一種白酒的制曲方法及應用該酒曲制成的白酒技術

本發明專利技術公開了一種白酒的制曲方法，該制曲方法制造出的酒曲可在本身具備保健功能的醬香型白酒中使用，酒曲的原料是小麥，小麥經粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需的糖化酶和酒化酶，再經風干、儲存，即成新酒曲。小麥既作糖化發酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。另外，在制造過程中加入獨特的中藥配方能幫助白酒更好發酵，讓白酒酒味更濃郁芳香，味道更甘甜并減低酒精對喉嚨的刺激，能提升白酒有益健康的品質內涵和藥用價值，能幫助人體免疫系統抵抗傳染性的疾病，有利尿、強腎、活血補血、健脾護肝、防止肝纖維化、預防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種白酒的制曲方法，尤其涉及一種利用藥理生物發酵技術生產的酒曲，該酒曲多應用于醬香型白酒的釀酒上，當然也可應用在混合型白酒的釀酒上。
技術介紹
傳統的醬香型白酒生產，是用獨特的高溫大曲作為糖化發酵劑，制大曲的原料是小麥，把小麥粉碎后加水和母曲踩成曲還，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經風干、儲存，即成大曲；其特點是制曲溫度高，最高溫度可達62度以上；制曲時間長，曲房培養時間最短為40天，儲曲期在3個月以上；用曲量大，與釀酒原料高粱之比為1 1，如果把大曲折合成小麥，則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲的質量好壞與釀酒風味的優劣有著密切關系，麥曲的香氣是醬香的主要來源之一。所以說麥曲既作糖化發酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。綜上所述，獨特的制曲工藝與配方，與釀制醬香型白酒風味質量有著密切關系。為了生產優質醬香型白酒大曲，必須在制曲過程中注意下列因素選擇優質原料、原料粉碎的粗細、曲坯的開關松緊、水份的高低都要適當、挑選好的曲母、使用曲母多少要恰當、攪拌和制曲原料要均勻、制曲中稻草的用量、“卡草”的方法和新舊稻草搭配的比例，要根據需要掌握、入房推曲方法、翻曲時間與次數、室內溫濕度要控制好。曲塊入倉堆放要通風，儲存時間宜長，投產時將不同儲存期的大曲搭配使用，方可穩定生產質量。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是克服現有技術的缺陷，提供一種能提高白酒口感及增加藥用價值的大曲的制曲方法，利用該制曲方法制成的大曲用于釀酒，釀酒出的白酒有利尿、強腎、健脾護肝、預防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是一種白酒的制曲方法，所述的制曲步驟為(1)把原料純小麥粉碎成粗細各半；(2)把母曲粉和純水加入到小麥粉中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀，曲坯中母曲粉的用量為3% 5%和純水的用量為40% 42%，其中母曲粉中含有由多種中藥材組成的中藥材配方；(3)堆曲先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲塊側立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔，避免相互曲塊之間的粘連，也便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥；(4)蓋草灑水堆放完畢后，為了增強曲房溫度，減少曲塊干皮現象，在曲塊的稻草上均勻灑水70kg 100kg，并將門關閉或稍留氣孔；(5)翻曲各曲塊進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一般在7天后(視室外溫度而定，夏天可為6天，冬天可為8天)，中間的曲塊溫度可達60°C 62°C， 進行翻曲，每次翻曲的曲塊上下位置倒換；(6)出房入倉貯存通過二次翻曲40天后，曲塊溫度接近室溫，曲塊已基本干燥，曲塊水份含量為15%左右，這時可將曲塊出房入倉貯存；(7)成品曲的貯存把曲塊入倉后，貯存3 4個月，形成陳曲(即麥曲);陳曲經貯藏后， 酶活力降低，酵母數減少，發酵溫度比較緩慢，釀制出的酒香味較好。作為對前述技術方案的進一步設計所述步驟(2)中的母曲粉采用做種子用的少量優質曲經過發酵轉換后，再加入各種中藥材，然后經高溫蒸餾使中藥材的各成份與酒分子接合形成新的母曲。作為對前述技術方案的更進一步設計所述步驟(2)中加入的母曲粉中的中藥材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液攪拌加入母曲粉中；或者是把各中藥材磨成粉末，把中藥材粉末加入到母曲粉中。前述加入到新形成的麥曲中的中藥材占麥曲總質量的0. 0003% 0. 1%。作為對前述技術方法的再進一步設計前述的中草藥配方中的各成份和占中草藥配方中的質量百分比如下茅草根7%、甘草4%、當歸4%、白術4%、五香草6%、刺梨果6%、田基黃5%、川芎4%、芍藥5%、薏米5%、黃芪4%、茯苓4%、桔梗4%、蓮子4%、白扁豆3%、砂仁3%、金銀花3%、枸杞子4%、板藍根4%、柏子仁4%、黃豆9%。另外，本專利技術還涉及到利用上述制曲方法而制成的酒曲應用于白酒的制造上，制造出的白酒可為醬香型白酒或混合型白酒。本專利技術中涉及的制曲方法的各種中藥材具有以下功效1.茅根草含多量蔗糖、葡萄糖、少量果糖、木糖及檸檬酸、草酸、蘋果酸等，又含21%的淀粉，具有涼血、止血、清熱、利尿的功效，尤其對治療急性腎炎有較好效果；2.甘草清熱解毒、潤肺止咳、調和諸藥，主治咽喉腫痛、咳嗽、脾胃虛弱、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝炎、癔病、癰癤腫毒、藥物及食物中毒，具有抗炎祛痰、抗癌、抗肝損傷的作用；3.當歸活血補血、保肝、降低血壓、抗腫瘤的作用；4.白術健脾和胃、運氣禾U、兼杞、地而補腎、兼歸、芍而補肝；5.五香果解毒消炎、利尿鎮痛，用于中暑、感冒、胃痛、扁桃體炎；6.刺梨果助消化、降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗氧化、抗腫瘤作用；7.田基黃清熱利濕、解毒、散瘀消腫，專治肝炎、早期肝硬化、肝區疼痛；8.川芎行氣開郁、法風燥濕、活血止痛；9.芍藥有斂血養陰、柔肝止痛的作用，其中芍藥配川芎一守中有動，血暢氣化；白芍配熟地一肝腎并補；白芍配當歸一補血和營；10.山藥健脾、補肺、固腎、益精，能補脾養胃、生津益肺、補腎澀精；11.薏米有利于消腫、健脾祛濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效；12.黃芪有強心、利尿、降壓、保肝、補氣升陽、提高免疫功能的作用；13.茯苓滲濕利水、益脾和胃、寧心安神；14.桔梗開宣肺氣、祛痰排膿、專治外感咳嗽、咽喉腫痛；15.蓮子養心、益腎、補脾；16.白扁豆補氣健脾、化濕辟濁、消暑解煩，適用于脾虛濕滯所致的食少、腹滿，可治療暑濕吐瀉之癥； 17.砂仁行氣調中、和胃、醒脾，專治腹痛痞脹，胃呆食滯，噎膈嘔吐等；18.金銀花清熱、解毒、養血止渴；19.枸杞子有補腎、滋陰、養肝、明目、益氣等功效；20.板藍根清熱、解毒、涼血，治感冒發熱、咽喉炎、口腔炎；21.柏子仁養心安神、潤腸通便、治咳止喘、潤肺健脾；22.黃豆益氣養血、健脾寬中、潤燥興水、通便解毒。綜上所述，利用本專利技術的白酒制曲方法所制造的麥曲具有如下優點1、有助于白酒的發酵，尤其是對醬香型白酒的更好發酵，讓醬香型白酒就為更濃郁芳香，味道更甘甜并減低酒精對喉嚨的刺激；2、提升了醬香型白酒有益健康的品質內涵和藥用價值，能幫助人體免疫系統抵抗傳染性的疾病，有利尿、強腎、健脾護肝、預防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用；3、能增長誘導人體金屬硫蛋白、防止肝纖維化的微量元素； 4、能有效保存許多有益高沸點香味物質的同時，進一步排除酒體有害健康的低沸點物質， 使其用藥毒素不再存在；5、能祛除新酒的不愉快氣味，使乙醛縮合，辛辣味減少，讓酒體變得更加柔和、綿軟、安全，使香味明顯地增加。具體實施例方式本專利技術實施例1所描述的一種白酒的制曲方法，其制曲步驟為(1)把原料純小麥粉碎成粗細各半；(2)把母曲粉和純水加入到小麥粉中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀，曲坯中母曲粉的用量為3% 5%和純水的用量為40% 42%，其中母曲粉中含有由多種中藥材組成的中藥材配方；(3)堆曲先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲塊側立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔，避免相互曲塊之間的粘連，也便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥；(4)蓋草灑水堆放本文檔來自技高網...

【技術保護點】
１．一種白酒的制曲方法，其特征在于：所述的制曲步驟為：（１）把原料純小麥粉碎成粗細各半；（２）把母曲粉和純水加入到小麥粉中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀，曲坯中母曲粉的用量為３％～５％和純水的用量為４０％～４２％，其中母曲粉中含有由多種中藥材組成的中藥材配方；（３）堆曲：先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成６－７厘米厚，然后把曲塊側立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔，避免相互曲塊之間的粘連，也便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥；（４）蓋草灑水：堆放完畢后，為了增強曲房溫度，減少曲塊干皮現象，在曲塊的稻草上均勻灑水７０ｋｇ～１００ｋｇ，并將門關閉或稍留氣孔；（５）翻曲：各曲塊進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一般在７天后（視室外溫度而定，夏天可為６天，冬天可為８天），中間的曲塊溫度可達６０℃～６２℃，進行翻曲，每次翻曲的曲塊上下位置倒換；（６）出房入倉貯存：通過二次翻曲４０天后，曲塊溫度接近室溫，曲塊已基本干燥，曲塊水份含量為１５％左右，這時可將曲塊出房入倉貯存；（７）成品曲的貯存：把曲塊入倉后，貯存３～４個月，形成陳曲（即麥曲）；陳曲經貯藏后，酶活力降低，酵母數減少，發酵溫度比較緩慢，釀制出的酒香味較好。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：羅振，
申請(專利權)人：江門市江海區恒雅實業有限公司，
類型：發明
國別省市：44