本發明專利技術公開了一種牡蠣(蠔)全營養粉(肽)的制備工藝，包括如下步驟：將牡蠣進行預處理；預處理后的牡蠣進行干燥，所述的干燥為微波真空干燥，所制備的牡蠣粉在預處理時已經去污脫腥，減少了致病菌和腐敗菌。調整環境狀態，促進牡蠣利用自身的酶系統和有益菌群，制備牡蠣肽；采用低溫微波真空干燥，在干燥的同時鈍化酶和殺滅微生物，保證了產品的安全性；牡蠣有效成分95％以上，工藝簡單，復水性好，能耗低，成本低等優點。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品生物加工領域，具體涉及一種以鮮牡蠣，即蠔為原料，以去污、脫腥、自溶和微波真空干燥為主要技術手段制成的營養食品及原料。
技術介紹
牡蠣，在我國南方稱之為蠔，東北地區則稱之為海蠣子。蠔肉質乳白、細嫩、營養豐富，除含有豐富的蛋白質、維生素和糖類等營養成分外，還含有人體必需的10多種氨基酸、 礦物質等營養成分，蠔作為食品，中外歷史上早有記載。后又得知蠔營養成分獨特，具有良好的保健作用，是一種食藥兩用的雙殼貝海產品。蠔肉中蛋白質含量高達45% 56%、脂肪7% 16%、肝糖19% 38%，此外，還含有多種維生素以及煙酸、碳水化合物和鈣、鋅、 鐵、碘等多種營養成分，鈣的含量接近牛奶1倍；鐵的含量是牛奶的21倍。牡蠣不僅是美味佳肴，還有多方面的醫療保健功能?！逗Ｋ幈静荨贰ⅰ睹t別錄》、《本草綱目》等著作中，早就記載牡蠣具有“補腎正氣，療泄精，補虛勞損傷，解丹毒”等壯陽功效。現代醫學研究表明，牡蠣可明顯提高肌膚羥脯氨酸含量，“令人細皮膚，美容顏”的作用，對各種肝炎的預防和康復均有明顯療效，還具有不可多得的抑制腫瘤生長的活性。牡蠣肉質部分富含的牛磺酸以及EPA(廿碳五烯酸)、DHA(廿二碳六烯酸)等，是防治高血壓、動脈硬化、冠心病的主要物質。過去這類不飽和脂肪酸曾被忽視，現已認為有提高智商和增強記憶能力的作用，并對視力有益。其所含的鈣鹽，入胃后迅速形成可溶性鈣鹽，易于被機體吸收，對改善中老年人鈣的流失、預防骨質疏松癥和補充少年兒童及孕婦鈣的攝入都非常有益。牡蠣還有一定的促進乳汁分泌功效，是產婦的保健佳品。高含量的牛磺酸被認為有益智健腦、降脂減肥、促進膽固醇分解的作用，除此之外還具有獨特的滋養功效。同時蠔中所含的大量糖元亦可作為人體細胞進行新陳代謝的能源，補充體內能量儲備， 提高體力和腦力的活動效率。鑒于蠔獨特的營養成分優勢，當前國內外除了將蠔作為海味直接食用外，還大量開發研制了以蠔為主要成分的保健品和療效品。目前，制備全蠔粉的工藝主要采用熱風干燥后打粉、酶解后離心取清液噴霧干燥和真空冷凍干燥等方式。目前，制備牡蠣肽多采用各種蛋白酶進行酶解，控制水解程度后采用離心、超濾等技術得到不同分子量的肽。該類方法具有得率低，操作復雜的缺點。本技術的不同點在于調控牡蠣肉漿的PH值和溫度，利用低pH值抑制有害微生物生產，并使得牡蠣中的蛋白酶處于最佳活力狀態，酶解后利用全部渣液一起干燥，得到營養全面的的牡蠣粉。熱風干燥屬于傳統干燥技術，周期較長、溫度高，干燥過程中牡蠣中的油脂容易蛤敗。真空冷凍干燥技術是干燥
中技術含量高、應用面廣、難度大的技術，整個真空冷凍干燥過程在低溫和真空下完成，幾乎可以完全保持食品原有的色香味形和營養成分。 真空冷凍干燥技術廣泛應用于果奶、肉品、改性淀粉、蛋白、蔬菜、水果和食用菌的干燥。該技術屬于高投入、高能耗技術，每處理一批產品的時間約為30-50小時。但是，由于真空冷凍干燥是在全低溫的情況下進行，在保存了營養和活性物質的情況下，也把牡蠣中的微生3物保存下來，存在安全隱患。目前多數技術采取凍干后冷殺菌的方式解決這個問題。微波是一種電磁波，微波包括的波長范圍沒有明確的界限，一般是指分米波、厘米波和毫米波三個波段，也就是波長為Imm Im左右的電磁波。由于微波的頻率很高，所以也叫超高頻電磁波。微波具有穿透能力強，加熱速度快、有非加熱的生物效應，技術設備較成熟的特點。目前微波能在食品加工中的應用主要集中在干燥、烘烤、烹調、殺菌、滅霉、殺蟲、鈍化酶和解凍回溫等方面。微波真空干燥的機理是水分在一定的介質分壓作用下，對應一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水對應的飽和溫度越低，即沸點溫度低，越易汽化逸出而是物料干燥。微波可為真空干燥提供熱源，克服真空狀態下常規熱傳導速率慢的缺點。因此，微波真空干燥技術具有加熱速度快，干燥效率高，熱傳導均勻，干燥質量高的特點。同時由于干燥過程中溫度較低，物料的營養和風味得以很好的保持。本專利技術對鮮牡蠣的預處理可以去除牡蠣中的污物、脫除部分腥味、殺死牡蠣中的致病菌和腐敗菌；再創造條件，促使牡蠣自溶，得到具有保健功能的牡蠣肽；最后采用真空微波干燥技術，能使產品干燥過程始終處于較低溫狀態，可有效地保持牡蠣的風味、營養和色澤，在技術取得了突破，其技術具有創新性，開發的產品為國內首創。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題在于提供一種能使產品干燥過程始終處于較低溫狀態、 保持牡蠣原先營養價值的牡蠣全營養粉的制備工藝。為解決上述技術問題，本專利技術通過以下技術方案來實現一種牡蠣(蠔)全營養粉 (肽)的制備工藝，以鮮牡蠣為原料，包含清洗脫殼、脫腥去污、打漿、調整酶解、低溫干燥、 包裝等工序，具體包括以下步驟a、將鮮牡蠣，用2-6%的鹽水浸泡2-10h ；b、待牡蠣吐出污物后，牡蠣肉打漿；C、調整pH值為3. 8-4. 6，溫度控制為25_45°C，牡蠣自溶，水解度達到25-35% ；d、水解后的肉漿采取微波真空干燥工藝；e、干燥后的牡蠣打粉過80目篩，加輔料壓片或直接用于膠囊、沖劑的制作；f、配入其他中草藥，制片或膠囊、沖劑、包裝后即為產品。所述步驟d微波真空干燥采用40-60°C分段控溫，0. 06-0. 09MPa下干燥至水分含量彡8%。本專利技術具有以下技術優點1、采用調控牡蠣水解條件、真空微波干燥技術，以鮮牡蠣為原料，經清洗去殼、脫腥去污、打漿、調酸酶解、真空微波干燥、打粉、包裝等工藝而制成的牡蠣(蠔)全營養粉(肽)。解決了其他制備工藝的安全隱患、營養損失大、能耗大、生產時間長等問題；2、采用了低濃度鹽水浸泡處理牡蠣，解決了牡蠣腥味重、消化道內有污物的問題，同時減少了牡蠣中的微生物含量；3、采用調控酸度和溫度，可以抑制腐敗菌的生長， 利于乳酸菌、酵母等有益菌生長，形成良好的風味；有利于牡蠣自身蛋白酶的酶解，將大分子的蛋白質，酶解成短肽和氨基酸，有利于消化吸收；4、采用真空微波干燥，去除牡蠣漿中的水分，鈍化酶，殺滅微生物，使產品水分含量小于8%，整個過程沒有高溫，使得牡蠣的色、 香、味、營養得到完整的保留。具體實施例方式(1)原料選擇選取新鮮、無破損、無腐爛變質的鮮牡蠣為加工原料。(2)清洗去殼將牡蠣用清水沖洗，去掉表面污物，取出牡蠣肉。(3)脫腥去污用2-6%的鹽水浸泡2-10h ；待牡蠣吐出污物，用不銹鋼篩網清洗至表面無黑色黏著物；用有效氯濃度為50 100mg/kg的C102漂洗lmin。(4)打漿采用絞肉機將牡蠣肉攪碎打漿。(5)調整酶解用5%磷酸調整牡蠣肉漿pH值為3. 8-4. 6，溫度控制為25_45°C，牡蠣自溶，水解度達到25-35 %。。(6)真空微波干燥在0. 06 0. 09MPa的真空度下，采用分段控溫(40 60°C ) 進行微波真空干燥，至水分達到8%以下。(7)打粉采用打粉機或超微粉碎機將干燥樣品粉碎，全部過80目篩。(8)整理與包裝物料在空調室及時檢查質量，稱重，隔氧包裝。(9)得到的產品菌落總數為彡250cfu/g、霉菌為彡lOcfu/g、大腸菌群彡3MPN/g、 致病菌未檢出、水分含量3. 88%、揮發性鹽基氮14. 551mg/100g、酸價0. 58mg/g、過氧化值 < lmeq/kg。權利要求1.一種牡蠣(蠔)全營養粉(肽本文檔來自技高網...
【技術保護點】
１．一種牡蠣（蠔）全營養粉（肽）的制備工藝，以鮮牡蠣為原料，包含清洗脫殼、脫腥去污、打漿、調整酶解、低溫干燥、包裝等工序，其特征在于包括以下具體步驟：ａ、將鮮牡蠣，用２－６％的鹽水浸泡２－１０ｈ；ｂ、待牡蠣吐出污物后，牡蠣肉打漿；ｃ、調整ｐＨ值為３．８－４．６，溫度控制為２５－４５℃，牡蠣自溶，水解度達到２５－３５％；ｄ、水解后的肉漿采取微波真空干燥工藝；ｅ、干燥后的牡蠣打粉過８０目篩，加輔料壓片或直接用于膠囊、沖劑的制作；ｆ、配入其他中草藥，制片或膠囊、沖劑、包裝后即為產品。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：林捷，陳植開，
申請(專利權)人：深圳市千年蠔業發展有限公司，
類型：發明
國別省市：94
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