一種腌制肉類的組合物制造技術

本發明專利技術涉及一種中餐廚房和食品加工企業在烹飪或熱加工肉類前使用的腌制料。一種腌制肉類的組合物，它由碳酸鹽和糖制成。經本發明專利技術腌制的肉類，烹飪后不但具有嫩化保水效果，而且還消除了現有一些含磷酸鹽嫩肉粉帶來的不安全因素。本發明專利技術不但安全、有效，而且為中式快餐標準化奠定了基礎。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種加工肉類的配料，尤其是涉及一種中餐廚房和食品加工企業在烹飪或熱加工肉類前使用的腌制料。
技術介紹
中國菜經歷了幾千年的發展，已形成獨特的烹飪技藝和豐富的文化內涵。中國菜烹飪方式有一定的特殊性。如，中餐中肉類菜肴講究爽、脆、嫩、滑四種質感。這也是中餐中肉類菜肴要達到的指標和風味。廚師為了能使回鍋肉、宮爆雞丁、蠔油牛肉等肉類菜肴具有爽、脆、嫩、滑四種質感，需對這些肉類進行前期處理。廚師往往使用嫩肉粉之類的腌制料對禽畜、水產等肉類進行腌制處理。現有起嫩肉作用的腌制料主要由淀粉類物質、蛋白酶物質、磷酸鹽類物質構成。如，嫩肉粉。雖然，現有嫩肉粉對肉類具有一定的嫩化作用。但是， 嫩肉粉中的淀粉類物質是保水材料，對肉類僅有一定的包裹水分作用；蛋白酶物質會溶斷肉類肌原纖維和結締組織，并使汁液流失而影響口感；磷酸鹽類物質會溶化肉類肌原纖維、 破壞肉質風味。現有嫩肉粉中還含有可能對人體健康不利的原料。磷酸鹽的安全性備受質疑，磷酸鹽的攝入會影響人體對鈣的吸收，在人體腸內易與鈣離子結合形成不溶性磷酸鈣， 越來越多的國家已禁止在肉類產品中添加磷酸鹽。
技術實現思路
針對現有技術的不足，本專利技術的目的是提供一種腌制肉類的組合物，它不但具有嫩化肉類的作用，而且還降低了制造成本。本專利技術的目的是這樣實現的一種腌制肉類的組合物，它由下列原料制成碳酸鹽3 55g，糖5 65g。本專利技術的優點如下本專利技術可用于腌制牛肉、豬肉、雞肉和魚肉等肉類。本專利技術的優點是簡單、有效；由于碳酸鹽和糖的成本較低，本專利技術可明顯降低產品的制造成本。經本專利技術腌制的肉類，烹飪后不但具有嫩化效果，而且還消除了現有一些含磷酸鹽嫩肉粉帶來的不安全因素。雖然，本專利技術給出了僅使用碳酸鹽和糖的技術方案。但是，碳酸鹽和糖都是安全的原料，并且由這兩種原料制成的腌制料具有較明顯的嫩化和保水肉類效果。本專利技術既可為廚師提供安全腌制禽畜、水產等肉類的配料，也便于廚師和生產廠商在本專利技術的基礎上再增加其它原料，以實現相適應的烹飪效果。本專利技術既可以僅使用碳酸鹽和糖的混合配料對肉類進行腌制，也可以在碳酸鹽和糖的混合配料基礎上，根據菜式要求再增加食鹽或味精等原料來改變腌制效^ ο具體實施例方式下面詳述本專利技術的實施方式本專利技術所有實施例中的碳酸鹽和糖的含水率5%。碳酸鹽和糖的含水率5%時，碳3酸鹽和糖呈粉狀或顆粒狀。實施方式1。針對牛肉的配料。它是由碳酸鹽和糖混合而成。使用碳酸鹽45g，糖 45g進行混合。所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀。所述糖為白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇。如，碳酸鈉45g，白砂糖45g。實施方式2。針對牛肉的另一種配料。使用碳酸氫鈉25g和碳酸鉀20g進行混合， 使用白砂糖10g，聚葡萄糖5g，海藻糖22g，低聚異麥芽糖7g和赤蘚糖醇5g進行混合。此配料也適用于豬肉和其它肉類。同時使用兩種碳酸鹽和同時使用五種糖，可使牛肉或其它肉類的含水量和彈性得到進一步的提高，烹飪后的口感也將進一步改善。實施方式3。針對豬肉的配料。它是由碳酸鹽和糖混合而成。碳酸鹽使用碳酸鉀和碳酸氫鈉，碳酸鉀12g，碳酸氫鈉^g。糖使用白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚異麥芽糖和赤蘚糖醇。白砂糖10g，聚葡萄糖lg，海藻糖15g，低聚異麥芽糖2g，赤蘚糖醇2g。實施方式4。針對雞肉的配料。它是由碳酸鹽和糖混合而成。碳酸鹽使用碳酸鈉和碳酸鉀，碳酸鈉5g，碳酸鉀5g。糖使用白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚異麥芽糖和赤蘚糖醇。白砂糖17g，聚葡萄糖lg，海藻糖15g，低聚異麥芽糖lg，赤蘚糖醇lg。實施方式5。針對魚肉的配料。它是由碳酸鹽和糖混合而成。碳酸鹽使用碳酸鉀和碳酸氫鈉，碳酸鉀4g，碳酸氫鈉4g。糖使用白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚異麥芽糖和赤蘚糖醇。白砂糖5g，聚葡萄糖O.Olg，海藻糖15g，低聚異麥芽糖2.8g，赤蘚糖醇0. 19g。本專利技術在上述實施方式基礎上還有以下進一步的實施方式在上述所有實施例的原料中，還可再加入低聚果糖或木糖，或者異麥芽酮糖16g。在上述所有實施例的原料中，還可再加入20g食鹽。加入食鹽后，可使本專利技術具有更好的效果。如，牛肉片經本專利技術腌制后再烹飪時， 牛肉片的含水量和彈性可得到進一步的提高，并且外觀更為飽滿。豬肉片、雞肉丁和魚肉經本專利技術腌制后再烹飪時，不但含水量和彈性可得到進一步的提高，而且不易產生霉爛、發柴的現象。本專利技術還可在碳酸鹽和糖的混合配料基礎上再增加食鹽或味精等原料來改變腌制效果。權利要求1.一種腌制肉類的組合物，其特征在于，它由下列原料制成碳酸鹽3 55g，糖5 65g。2.根據權利要求1所述的一種腌制肉類的組合物，其特征在于，所述碳酸鹽和糖的含水率3% 13%。3.根據權利要求1所述的一種腌制肉類的組合物，其特征在于，所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀。4.根據權利要求1所述的一種腌制肉類的組合物，其特征在于，所述的糖至少有以下一種白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇。5.根據權利要求1所述的一種腌制肉類的組合物，其特征在于，所述碳酸鹽使用碳酸鈉和碳酸鉀，碳酸鈉1 !Mg，碳酸鉀1 34g。6.根據權利要求3所述的一種腌制肉類的組合物，其特征在于，所述的糖中還可再加入低聚果糖或木糖，或異麥芽酮糖1 20g。7.根據權利要求1所述的一種腌制肉類的組合物，其特征在于，所述原料中還可再加入食鹽2 36g。全文摘要本專利技術涉及一種中餐廚房和食品加工企業在烹飪或熱加工肉類前使用的腌制料。一種腌制肉類的組合物，它由碳酸鹽和糖制成。經本專利技術腌制的肉類，烹飪后不但具有嫩化保水效果，而且還消除了現有一些含磷酸鹽嫩肉粉帶來的不安全因素。本專利技術不但安全、有效，而且為中式快餐標準化奠定了基礎。文檔編號A23L1/315GK102224939SQ20111015146公開日2011年10月26日 申請日期2011年6月3日 優先權日2011年6月3日專利技術者江凱, 潘英俊 申請人:江凱本文檔來自技高網...

【技術保護點】
１．一種腌制肉類的組合物，其特征在于，它由下列原料制成：碳酸鹽３～５５ｇ，糖５～６５ｇ。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：江凱，潘英俊，
申請(專利權)人：江凱，
類型：發明
國別省市：81