一種處理肉類的配料制造技術

本發明專利技術涉及一種加工肉類的配料，尤其是涉及一種中餐廚房和食品加工企業針對禽畜、水產等肉類進行前期處理時使用的配料。一種處理肉類的配料，它是由蛋清、碳酸鹽和小分子糖類構成的混合配料。廚師在烹飪時未準確地把握火候也很容易做出具有爽、脆、嫩、滑四種質感的菜肴。本發明專利技術不但解決了安全使用嫩肉配料問題，而且還解決了目前中餐中肉類腌制處理不能適應現代化廚房的要求的問題。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種加工肉類的配料，尤其是涉及一種中餐廚房和食品加工企業針對禽畜、水產等肉類進行前期處理時使用的配料。
技術介紹
中國菜經歷了幾千年的發展，已形成獨特的烹飪技藝和豐富的文化內涵。中國菜烹飪方式有一定的特殊性。如，中餐中肉類菜肴講究爽、脆、嫩、滑四種質感。這也是中餐中肉類菜肴要達到的指標和風味。廚師為了能使回鍋肉、宮爆雞丁、蠔油牛肉等肉類菜肴具有爽、脆、嫩、滑四種質感，需對這些肉類進行前期處理。廚師往往使用如嫩肉粉之類的嫩肉配料以腌制方式對肉類進行前期處理。現有起嫩肉作用的配料主要由淀粉類物質、蛋白酶物質、磷酸鹽類物質構成。如，嫩肉粉。雖然，現有嫩肉粉對肉類具有一定的嫩化作用。但是， 現有嫩肉粉中的淀粉類物質是保水材料，對肉類僅有一定的包裹水分作用；蛋白酶物質會溶斷肉類肌原纖維和結締組織，并使汁液流失而影響口感；磷酸鹽類物質會溶化肉類肌原纖維、破壞肉質風味。現有嫩肉粉中還含有可能對人體健康不利的原料。磷酸鹽的安全性備受質疑，磷酸鹽的攝入會影響人體對鈣的吸收，在人體腸內易與鈣離子結合形成不溶性磷酸鈣，越來越多的國家已禁止在肉類產品中添加磷酸鹽。
技術實現思路
針對現有技術的不足，本專利技術的目的是提供一種處理肉類的配料，它不但具有嫩化肉類的作用，而且使用安全。本專利技術的目的是這樣實現的一種處理肉類的配料，它由下列原料制成蛋清1 20g，碳酸鹽3 55g，糖5 65g。本專利技術的優點如下因為，本專利技術使用了由蛋清、碳酸鹽和糖制成的混合配料，并且蛋清1 20g，碳酸鹽3 55g，糖5 65g。所以，經本專利技術腌制后的肉類在烹飪過程中能減少或避免溶斷肉類肌原纖維和結締組織，并導至汁液流失的問題，即使廚師在烹飪時未準確地把握火候也很容易做出具有爽、脆、嫩、滑四種質感的菜肴。本專利技術不但解決了安全使用嫩肉配料問題， 而且還解決了目前中餐中肉類腌制處理不能適應現代化廚房的要求的問題，有助于實現中餐廚房邁向有規可循標準化的操作。具體實施例方式下面詳述本專利技術的實施方式本專利技術所有實施例中的碳酸鹽和糖的含水率5%。碳酸鹽和糖的含水率5%時，碳酸鹽和糖呈粉狀或顆粒狀。蛋清可使用現成的蛋清粉。實施方式1。針對牛肉的配料。它是由蛋清、碳酸鹽和糖混合而成。蛋清8g，碳酸鹽50g，糖35g。所述的碳酸鹽至少有以下一種碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀。所述的糖至少有以下一種白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇。如，本實施例使用碳酸鈉50g，白砂糖35g。要說明的是，在選擇所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀的基礎上，還可增加另一種碳酸鹽。如，碳酸鹽的總重量為50g時，其中碳酸鈉30g，碳酸氫鉀 20g。要說明的是，在選擇白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇基礎上，還可增加另一種糖。如，糖的總重量為40g時，其中白砂糖25g，海藻糖15g。本實施例中，在使用蛋清、碳酸鹽和糖的基礎上，還可以增加20g食鹽。加入食鹽后，可使本專利技術具有更好的效果。牛肉片經本專利技術腌制后再烹飪時，牛肉片的含水量和彈性可得到進一步的提高，并且外觀更為飽滿。實施方式2。針對豬肉的配料。它是由蛋清、碳酸鹽和糖混合而成。蛋清12g，碳酸鹽38g，糖30g。所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀。碳酸鹽可選用碳酸鉀。要說明的是，在選擇所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀的基礎上，還可增加另一種碳酸鹽。如，碳酸鹽總重量為38g，其中碳酸鉀12g，碳酸氫鈉^g。所述糖為白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇。糖可選擇白砂糖。要說明的是，在選擇白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇基礎上，還可增加另兩種糖。如，糖的總重量為30g，其中白砂糖20g，海藻糖5g，低聚異麥芽糖5g。本實施例在使用蛋清12g、碳酸鹽38g和糖30g的基礎上，還可以增加20g食鹽。 加入食鹽后，可使本專利技術具有更好的效果。豬肉片經本專利技術腌制后再烹飪時，豬肉片的含水量和彈性可得到進一步的提高，并且不易產生霉爛、發柴的現象。實施方式3。針對雞肉的配料。它是由蛋清、碳酸鹽和糖混合而成。蛋清12g，碳酸鹽10g，糖35g。所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀。碳酸鹽可選用碳酸鈉。要說明的是，在選擇所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀的基礎上，還可增加另一種碳酸鹽。如，碳酸鹽總重量10g，其中碳酸鈉5g，碳酸鉀5g。所述糖為白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇。糖可使用白砂糖。要說明的是，在選擇白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇基礎上，還可增加三種糖。如，糖的總重量35g，其中自砂糖20g，海藻糖5g，低聚異麥芽糖 5g，赤蘚糖醇5g。本實施例在使用蛋清12g、碳酸鹽IOg和糖35g的基礎上，還可以增加20g食鹽。 加入食鹽后，可使本專利技術具有更好的效果。當雞肉丁經本專利技術腌制后再烹飪時，雞肉丁的含水量和彈性可得到進一步的提高，并且不易產生霉爛、發柴的現象。實施方式4。針對魚肉的配料。它是由蛋清、碳酸鹽和糖混合而成。蛋清12g，碳酸鹽8g，糖30g。所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀。碳酸鹽可選用碳酸鉀。要說明的是，在選擇所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀的基礎上，還可增加另一種碳酸鹽。如，碳酸鹽總重量8g，碳酸鉀4g，碳酸氫鈉4g。所述糖為白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇。糖可使用白砂糖。要說明的是，在選擇白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇基礎上，還可增加另四種糖。如，糖的總重量30g，白砂糖20g，聚葡萄糖2g，海藻糖8，低聚異麥芽糖5g，赤蘚糖醇5g。本實施例在使用蛋清6g、碳酸鹽8g和糖25g的基礎上，還可以增加Ilg食鹽。加入食鹽后，可使本專利技術具有更好的效果。當魚肉經本專利技術腌制后再烹飪時，魚肉的含水量和彈性可得到進一步的提高，肉質也更嫩，并且不易產生霉爛。權利要求1.一種處理肉類的配料，其特征在于，它由下列原料制成 蛋清1 20g，碳酸鹽3 55g，糖5 65g。2.根據權利要求1所述的一種處理肉類的配料，其特征在于，所述蛋清、碳酸鹽和糖的含水率3% 13%。3.根據權利要求1所述的一種處理肉類的配料，其特征在于，所述的碳酸鹽至少有以下一種碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀。4.根據權利要求1所述的一種處理肉類的配料，其特征在于，所述的糖至少有以下一種白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇。5.根據權利要求1所述的一種處理肉類的配料，其特征在于，所述原料中還可加入食鹽5 36g。全文摘要本專利技術涉及一種加工肉類的配料，尤其是涉及一種中餐廚房和食品加工企業針對禽畜、水產等肉類進行前期處理時使用的配料。一種處理肉類的配料，它是由蛋清、碳酸鹽和小分子糖類構成的混合配料。廚師在烹飪時未準確地把握火候也很容易做出具有爽、脆、嫩、滑四種質感的菜肴。本專利技術不但解決了安全使用嫩肉配料問題，而且還解決了目前中餐中肉類腌制處理不能適應現代化廚房的要求的問題。文檔編號A23L1/314GK102224940SQ20111015148公開日2011年10月26日 申請日期2011本文檔來自技高網...

【技術保護點】
１．一種處理肉類的配料，其特征在于，它由下列原料制成：蛋清１～２０ｇ，碳酸鹽３～５５ｇ，糖５～６５ｇ。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：江凱，潘英俊，
申請(專利權)人：江凱，
類型：發明
國別省市：81