本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種風(fēng)味豆腐及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明專利技術(shù)的風(fēng)味豆腐包含凝膠塊狀物，按1000重量份計(jì)，該凝膠塊狀物包含：果料10-100重量份、結(jié)冷膠0.5-10重量份、海藻糖4-50重量份、乳酸鈣0.2-5重量份、牛奶50-400重量份、和加至全量的水。本發(fā)明專利技術(shù)的風(fēng)味豆腐具有非常好成型性，在滅菌后形狀基本保持不變。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬食品
，涉及一種新型的風(fēng)味豆腐例如杏仁豆腐。本專利技術(shù)的風(fēng)味豆腐與市場(chǎng)上現(xiàn)有的豆腐有著明顯的區(qū)別和特點(diǎn)。另外，本專利技術(shù)還涉及這種風(fēng)味豆腐產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。
技術(shù)介紹
傳統(tǒng)杏仁豆腐的加工工藝是將杏仁打漿，濾去殘?jiān)瑢傊蒈浖訜崾蛊淙芑俚谷胄尤仕团Ｄ汤^續(xù)加熱，煮好后冷卻凝膠即成。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中所采用的瓊脂形成的凝膠為熱可逆凝膠，其凝膠經(jīng)高溫會(huì)溶化，因此該方法生產(chǎn)的杏仁豆腐無(wú)法高溫滅菌，因而不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。而現(xiàn)場(chǎng)制作的杏仁豆腐其衛(wèi)生條件又得不到保證，保質(zhì)期很短，無(wú)法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)距離運(yùn)輸，因此現(xiàn)有方法在賦予這類產(chǎn)品一定的貨架期并利于商品化方面存在缺陷。例如，CN1149995A公開了一種杏仁豆腐，該食品由杏仁豆腐、鮮牛奶、糖、凝膠劑和水按一定比例，經(jīng)去皮——磨粉——過(guò)濾——二次磨粉——過(guò)濾——鮮牛奶煮沸——力口糖——加入磨好的杏仁粉——煮沸——加入凝膠劑——過(guò)濾——倒入攪拌缸攪拌——打入灌裝和灌裝——高溫殺菌——降溫——入庫(kù)過(guò)程制得具有醫(yī)用、滋補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)食品；這種杏仁豆腐的組成為杏仁20-27份、鮮牛奶50-70份、糖5-10份、凝膠劑1_3份、水7_13份。 又如，CN1147906A公開了一種含有水果系列杏仁豆腐。這種水果系列的杏仁豆腐由杏仁豆腐白色凝膠塊90-95克、黃色凝膠塊15-20克，糖水85-90克，水果配料20-40克組成，所述的水果配料可以是一種或一種以上的桔子、菠蘿、哈密瓜等罐裝食品。杏仁豆腐白色和黃色凝膠塊加工方法是將食用膠、砂糖、檸檬酸等混合后加入清水，加熱溶解，消毒煮沸，倒入不銹鋼盤，冷卻凝固，切成塊狀。糖水的加工方法在雙層鍋內(nèi)，放水100公斤，倒入砂糖、蜂蜜等原料，加熱消毒，溶化后過(guò)濾，放入香精制成。上述所述的水果配料與杏仁豆腐白色和黃色凝膠塊、糖水混合后，盛入塑料盒內(nèi)，進(jìn)行熱封、殺菌和食品包裝。再如，CN1617677A公開了一種含有天然結(jié)冷膠和改性淀粉的豆腐制品，還公開了生產(chǎn)這種豆腐制品的方法，其包括在高溫下往豆乳中加入天然結(jié)冷膠和改性淀粉，然后加入凝結(jié)劑進(jìn)行凝固，加熱并殺菌所得產(chǎn)品，然后進(jìn)行冷凍。現(xiàn)有技術(shù)的這些方法均不能進(jìn)行高溫滅菌，不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，亦無(wú)法賦予這類產(chǎn)品一定的貨架期并利于商品化銷售。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是開發(fā)一種風(fēng)味豆腐，期待這種風(fēng)味豆腐能高溫滅菌后還能保持原形，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，使這類產(chǎn)品具有一定的貨架期并利于商品化銷售。本專利技術(shù)令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將結(jié)冷膠、海藻糖和果料等按一定比例混合制備的豆腐具有高溫滅菌后仍然保持原形的特點(diǎn)。本專利技術(shù)基于上述發(fā)現(xiàn)而得以完成。為此，本專利技術(shù)第一方面提供了一種風(fēng)味豆腐，其包含凝膠塊狀物，按1000重量份計(jì)，該凝膠塊狀物包含果料10-100重量份、結(jié)冷膠0. 5-10重量份、海藻糖4-50重量份、乳酸I丐0. 2-5重量份、牛奶50-400重量份、水加至全量。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其中所述的果料選自杏仁、杏仁粉、椰子、椰菜 粉、木瓜、木瓜粉、玫瑰、玫瑰粉、或其組合。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述果料選自杏仁、杏仁粉、 或其組合。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述果料是杏仁。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其中所述的結(jié)冷膠選自低酰基結(jié)冷膠、高酰基 結(jié)冷膠、或其組合。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述結(jié)冷膠是低酰基結(jié)冷膠和高酰基結(jié)冷膠組合。 在一個(gè)實(shí)施方案中，所述結(jié)冷膠是低酰基結(jié)冷膠和高酰基結(jié)冷膠以重量比(0.2 5) 1 的比例的組合，優(yōu)選(0. 5 2) 1的比例的組合。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其中所述的牛奶是液態(tài)奶。在一個(gè)實(shí)施方案中， 所述液態(tài)奶選自生鮮牛奶、消毒牛奶、酸牛奶。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其包含凝膠塊狀物，按1000重量份計(jì)，該凝膠 塊狀物包含果料20-80重量份、結(jié)冷膠0.5-7. 5重量份、海藻糖4-40重量份、乳酸韓0. 2-2. 5重量份、牛奶75-300重量份、水加至全量。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其包含凝膠塊狀物，按1000重量份計(jì)，該凝膠 塊狀物包含果料25-75重量份、結(jié)冷膠0. 5-5重量份、海藻糖5-30重量份、乳酸I丐0. 2-1重量份、牛奶100-300重量份、水加至全量。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其中所述的凝膠塊狀物可以浸泡在水或糖水 中。因此，根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其包含凝膠塊狀物，和用于浸泡該凝膠塊狀物 的水或糖水。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述糖水是糖桂花水或冰糖水。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述 糖水是濃度為5 20%的糖桂花水或冰糖水。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述糖水是濃度為5 15%的糖桂花水或冰糖水。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其包含凝膠塊狀物，和用于浸泡該凝膠塊狀物 的水或糖水，并且所述水或糖水與所述凝膠塊狀物的重量比為(0.1 幻1，優(yōu)選(0.1 1) 1，優(yōu)選(0. 1 0.幻1。根據(jù)本專利技術(shù)第一方面的風(fēng)味豆腐，其基本上是由包括以下的步驟制備的(a)取配方量的果料，用適量水配制果漿液，必要時(shí)對(duì)果料進(jìn)行浸泡、去皮、打漿和 /或?yàn)V渣；(b)取配方量的結(jié)冷膠和海藻糖，干混合，加入適量冷水，攪拌均勻，加熱煮化；(c)向步驟(b)的液料中加入乳酸鈣，攪拌均勻，再加入配方量的牛奶和步驟(a) 所得的果漿液，煮制適時(shí)；(d)使步驟(C)所得的液料在室溫下冷卻，直至形成凝膠；(e)使步驟(d)所得凝膠切塊，將所得的凝膠塊狀物置于包裝中，任選地加入浸泡該凝膠塊狀物的水或糖水，密封；(f)在100 120°C下滅菌10 30分鐘，即得。本專利技術(shù)第二方面提供了一種制備風(fēng)味豆腐(例如本專利技術(shù)第一方面任一實(shí)施方案所述風(fēng)味豆腐)的方法，其基本上包括以下步驟(a)取果料，用適量水配制果漿液，必要時(shí)對(duì)果料進(jìn)行浸泡、去皮、打漿和/或?yàn)V渣；(b)取結(jié)冷膠和海藻糖，干混合，加入適量冷水，攪拌均勻，加熱煮化；(c)向步驟(b)的液料中加入乳酸鈣，攪拌均勻，再加入牛奶和步驟(a)所得的果漿液，煮制適時(shí)；(d)使步驟(C)所得的液料在室溫下冷卻，直至形成凝膠；(e)使步驟(d)所得凝膠切塊，將所得的凝膠塊狀物置于包裝中，任選地加入浸泡該凝膠塊狀物的水或糖水，密封；(f)在100 120°C下滅菌10 30分鐘，即得。根據(jù)本專利技術(shù)第二方面的方法，其中所述風(fēng)味豆腐包含凝膠塊狀物，按1000重量份計(jì)，該凝膠塊狀物包含果料10-100重量份、結(jié)冷膠0. 5-10重量份、海藻糖4-50重量份、乳酸鈣0. 2-5重量份、牛奶50-400重量份、水加至全量。根據(jù)本專利技術(shù)第二方面的方法，其基本上包括以下步驟(a)取配方量的果料，用適量水配制果漿液，必要時(shí)對(duì)果料進(jìn)行浸泡、去皮、打漿和 /或?yàn)V渣；(b)取配方量的結(jié)冷膠和海藻糖，干混合，加入適量冷水，攪拌均勻，加熱煮化；(c)向步驟(b)的液料中加入乳酸鈣，攪拌均勻，再加入配方量的牛奶和步驟(a) 所得的果漿液，煮制適時(shí)；(d)使步驟(C)所得的液料在室溫下冷卻，直至形成凝膠；(e)使步驟(d)所得凝膠切塊，將所得的凝膠塊狀物置于包裝中，任選地加入浸泡該凝膠塊狀物的水或糖水，密封；(f)在100 120°C下滅菌10 30分鐘，即得。根據(jù)本專利技術(shù)第二方面的方法，其中所述的果料選自杏仁、杏仁粉、椰子、椰菜粉、木 瓜、木瓜粉、玫瑰、玫瑰粉、或其組合。在一個(gè)實(shí)施本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
１．一種風(fēng)味豆腐，其包含凝膠塊狀物，按１０００重量份計(jì)，該凝膠塊狀物包含：果料 １０－１００重量份、結(jié)冷膠 ０．５－１０重量份、海藻糖 ４－５０重量份、乳酸鈣 ０．２－５重量份、牛奶 ５０－４００重量份、水 加至全量。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：董立軍，劉成，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：北京御食園食品股份有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：11
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