捆蹄及其加工方法技術

本發明專利技術公開了一種捆蹄及其加工方法，該捆蹄及其加工方法是以新鮮的豬皮為主原料，在其內包裹有由熟皮絲及鹵制的豬精肉相混合的餡料，經鹵煮、殺菌得成品，本發明專利技術的捆蹄外形美觀，有豬蹄的形狀、味美、香氣濃，保質期長，是一種打開即食的肉制品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于一種食用肉制品及其加工方法，尤其是一種以新鮮的豬皮為主料的捆香蹄極其制作方法。
技術介紹
捆香蹄為傳統型肉食制品，因其味美、營養價值較高，備受人們喜愛。傳統的捆香蹄是在豬蹄皮內包裹單純腌制的精肉，并經捆扎后蒸煮熟透后冷卻即得成品。這種傳統的捆香蹄口味比較單一。
技術實現思路
本專利技術的目的是克服傳統捆香蹄的缺點，提供一種無趾骨、外形似豬蹄形狀，營養價值高，貯存期長的捆蹄及其加工制作方法。本專利技術所采用的技術方案是一種捆蹄，以新鮮的豬皮為主料，在新鮮的豬皮內填充有由皮絲和香辛料鹵制的豬精肉制成的餡料。優選的是，以新鮮的熟豬皮為主料，在新鮮的熟豬皮內填充有由熟皮絲和香辛料鹵制的豬精肉制成的餡料。優選的是，豬精肉與熟皮絲的用量重量比為2-3 1。一種捆蹄的加工方法，按如下方法步驟制備①、將新鮮的豬皮剔凈脂肪和毛發，并切割成方塊，然后依次經清洗、熟化和浙除水分后，制得熟豬皮，備用；②、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；③、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲，制得熟皮絲，備用；④、將步驟②制得的腌肉料和步驟③制得的熟皮絲按設定重量比混合均勻后，制得餡料；⑤、將步驟④所得餡料卷入步驟①制得的熟豬皮中，并用力卷成圓柱形；⑥、將卷裹好餡料的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得捆蹄。優選的是，一種捆蹄的加工方法，按如下方法步驟制備①、將新鮮的豬皮剔凈脂肪和毛發，并切割成5-15厘米X 10-20厘米方塊，然后依次經清洗、熟化和浙除水分后，制得熟豬皮，備用；②、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；③、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲，制得熟皮絲，備用；④、將步驟②制得的腌肉料和步驟③制得的熟皮絲按設定重量比混合均勻后，制得餡料；⑤、將步驟④所得餡料卷入步驟①制得的熟豬皮中，并用力卷成長5-15厘米的圓柱形；⑥、將卷裹好餡料的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得捆蹄。優選的是，步驟⑥中在鹵水鍋中蒸煮的時間為60-180分鐘，蒸煮溫度為85_95°C， 優選溫度為90°C。優選的是，將捆蹄進行殺菌，得成品。用上述方法生產的捆蹄，經技術監督局質檢所檢測各項衛生指標如砷，鉛，銅，硝酸鹽，細菌總數，大腸桿菌群，致病菌均達到《內類罐頭食品衛生標準》GB13100-91的規定， 豬皮完好無損，形似豬蹄，保質期180天以上。本專利技術的有益效果是由于采用了上述方案，使捆蹄即有豬蹄的形狀，且與以豬蹄皮作外皮的傳統捆香蹄相比，增加了熟皮絲，營養成份更加豐富，因對鹵制的豬精肉進行了滾揉，使肉質松軟，口感好，殺菌處理提高了產品的貯存期。具體實施例方式下面結合具體實施例進一步闡述本專利技術的方法及效果。實施例1 原料新鮮的豬皮100塊，豬精肉10kg，生豬皮meg。加工方法①、將新鮮的豬皮剔凈脂肪和毛發，并切割成10厘米X 15厘米方塊，然后依次經清洗、熟化和浙除水分后，制得熟豬皮，備用；②、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；③、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲，制得熟皮絲，備用；④、將步驟②制得的腌肉料和步驟③制得的熟皮絲按設定重量比混合均勻后，制得餡料；⑤、將步驟④所得餡料卷入步驟①制得的熟豬皮中，并用力卷成長10厘米的圓柱形；⑥、將卷裹好餡料的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮60分鐘，蒸煮溫度為90°C，取出，冷卻后整形，制得捆蹄；⑦、將捆蹄進行殺菌，包裝得100只捆蹄，每只重約260克。經檢測，各項衛生指標均達到部標準規定。肉質紅、嫩香氣濃。保質期>180天。實施例2 原料新鮮的豬皮100塊，豬精肉Mkg，生豬皮^g。加工方法①、將新鮮的豬皮剔凈脂肪和毛發，并切割成10厘米X 15厘米的方塊，然后依次經清洗、熟化和浙除水分后，制得熟豬皮，備用；②、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；③、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲，制得熟皮絲，備用；④、將步驟②制得的腌肉料和步驟③制得的熟皮絲按設定重量比混合均勻后，制得餡料；⑤、將步驟④所得餡料卷入步驟①制得的熟豬皮中，并用力卷成長10厘米的圓柱形；⑥、將卷裹好餡料的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入鹵水鍋蒸煮180分鐘，蒸煮溫度為90°C，取出，冷卻后整形，制得捆蹄；⑦、將捆蹄進行殺菌，包裝得100只捆蹄，每只重約260克。經檢測，各項衛生指標均達到部標準規定。肉質紅、軟、香氣濃。保質期> 180天。權利要求1.一種捆蹄，其特征是，以新鮮的豬皮為主料，在新鮮的豬皮內填充有由皮絲和香辛料鹵制的豬精肉制成的餡料。2.如權利要求1所述的捆蹄，其特征是，以新鮮的熟豬皮為主料，在新鮮的熟豬皮內填充有由熟皮絲和香辛料鹵制的豬精肉制成的餡料。3.如權利要求2所述的捆蹄，其特征是，所述豬精肉與熟皮絲的用量重量比為 2-3:1。4.一種如權利要求1所述捆蹄的加工方法，其特征是，按如下方法步驟制備①、將新鮮的豬皮剔凈脂肪和毛發，并切割成方塊，然后依次經清洗、熟化和浙除水分后，制得熟豬皮，備用；②、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；③、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲，制得熟皮絲，備用；④、將步驟②制得的腌肉料和步驟③制得的熟皮絲按設定重量比混合均勻后，制得餡料；⑤、將步驟④所得餡料卷入步驟①制得的熟豬皮中，并用力卷成圓柱形；⑥、將卷裹好餡料的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入商水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得捆蹄。5.如權利要求4所述捆蹄的加工方法，其特征是，按如下方法步驟制備①、將新鮮的豬皮剔凈脂肪和毛發，并切割成5-15厘米X10-20厘米方塊，然后依次經清洗、熟化和浙除水分后，制得熟豬皮，備用；②、將豬精肉腌制一滾揉一嫩化一攪拌得腌肉料，備用；③、將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲，制得熟皮絲，備用；④、將步驟②制得的腌肉料和步驟③制得的熟皮絲按設定重量比混合均勻后，制得餡料；⑤、將步驟④所得餡料卷入步驟①制得的熟豬皮中，并用力卷成長5-15厘米的圓柱形；⑥、將卷裹好餡料的熟豬皮用布包裹捆扎嚴緊后放入商水鍋蒸煮，冷卻后整形，制得捆蹄。6.如權利要求4所述捆蹄的加工方法，其特征是，步驟⑥中在鹵水鍋中蒸煮的時間為 60-180分鐘，蒸煮溫度為85-95°C。7.如權利要求4所述捆蹄的加工方法，其特征是，將捆蹄進行殺菌，得成品。全文摘要本專利技術公開了一種，該是以新鮮的豬皮為主原料，在其內包裹有由熟皮絲及鹵制的豬精肉相混合的餡料，經鹵煮、殺菌得成品，本專利技術的捆蹄外形美觀，有豬蹄的形狀、味美、香氣濃，保質期長，是一種打開即食的肉制品。文檔編號A23L1/312GK102258200SQ20101019427公開日2011年11月30日 申請日期2010年5月29日 優先權日2010年5月29日專利技術者宋為民 申請人:新沂市明帝食品有限公司本文檔來自技高網...

【技術保護點】
１．一種捆蹄，其特征是，以新鮮的豬皮為主料，在新鮮的豬皮內填充有由皮絲和香辛料鹵制的豬精肉制成的餡料。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：宋為民，
申請(專利權)人：新沂市明帝食品有限公司，
類型：發明
國別省市：32