果粒果醬軟包裝罐頭及其加工工藝制造技術

本發明專利技術公開了果粒果醬軟包裝罐頭及其加工工藝，該工藝包括以下步驟：1）原料預處理；2）混合配料；3）真空熬制：將原料和配料吸入真空濃縮罐開始邊攪拌邊加熱至60-70℃，然后對真空濃縮罐抽真空，溫度保持60-70℃加熱；4）殺菌、灌裝；5）冷卻。本發明專利技術的果粒果醬軟包裝罐頭加工工藝采用真空熬制替代了傳統的予煮工序，使配料能夠快速的滲入到原料組織中，不經放置即刻食用也能令食用者感受到酸甜可口的濃郁口味，與傳統工藝相比大大降低了原料的加熱溫度和縮短了加熱時間，使原料不會因為加熱溫度過高、加熱時間過長影響原料中營養物質流失和原料的口感。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品領域，尤指一種水果、蔬菜、谷物等罐頭的加工工藝以及采用該工藝加工的罐頭。
技術介紹
現有罐頭制備工藝中的關鍵步驟是予煮工序，予煮工序一般是在80°C左右的常壓高溫環境下對原料(水果、蔬菜、谷物等)加熱一段時間，達到去除原料中的氣體，軟化原料， 固定原料的色澤以及滅活酶的活性等功效。雖然予煮工序具有上述功能但也存在以下缺陷1.原料在如此的高溫環境下長時間進行予煮會使原料變軟變爛，食用者無法感受到原料的脆性影響食用口感。2.經過長時間高溫予煮會造成原料中的營養成分流失。3.如果予煮工序時間短，配料無法快速滲入到原料中，生產出的罐頭無法即刻食用通常需要放置一段時間后，糖液、酸液等配料才能滲透到原料中，如果想將配料快速的滲透到原料中就需要增加予煮時間，降低了罐頭的生產效率。
技術實現思路
針對現有技術存在的問題，本專利技術的一個目的在于提供一種能夠保證口感和罐頭食用安全性的罐頭加工工藝。本專利技術另一目的在于提供一種采用上述工藝加工的罐頭。為實現上述目的，本專利技術的果粒果醬軟包裝罐頭加工工藝，包括以下步驟1)原料預處理；2)混合配料；3)真空熬制將原料和配料吸入真空濃縮罐開始邊攪拌邊加熱至60-7(TC，然后對真空濃縮罐抽真空，溫度保持60-70°C加熱；4)殺菌、灌裝將以上混合物料加熱至商業無菌狀態后將混合物料灌入內包裝中封裝；5)冷卻將封裝后的混合物料冷卻至常溫后得到罐頭。進一步，步驟3)中將真空濃縮罐中混合物料加熱至60_70°C，真空濃縮罐抽至0. 7-0. 8MPa停止，保持15-40分鐘。進一步，所述內包裝為瓶子或者無菌蒸煮袋。進一步，所述無菌蒸煮袋為鋁箔蒸煮袋。進一步，步驟4)進行一次殺菌或者兩次殺菌。進一步，一次殺菌具體步驟為將混合物料加熱至86_95°C，保持20-30分鐘后將混合物料灌入鋁箔蒸煮袋中封裝。進一步，兩次殺菌具體步驟為將混合物料加熱至86_95°C，保持5-10分鐘后將混合物料灌入鋁箔蒸煮袋中封裝，將封裝后的鋁箔蒸煮袋放在殺菌機上進行殺菌，殺菌溫度為91-95°C，殺菌時間為15-25分鐘。進一步，根據不同需要在真空熬制過程中還可以向真空濃縮罐中添加輔料，輔料為增稠劑和或食用香精。進一步，步驟2)中混合配料包括溶糖、溶酸和溶解其它食品添加劑，溶糖是將白砂糖與水按適當比例進行混合，充分溶解過濾后的糖液備用；溶酸是將檸檬酸與水按適當比例進行混合，充分溶解后的酸液備用；溶解其它食品添加劑是根據不同產品的需要將抗氧化劑、硬化劑、原料果、糖液和酸液攪拌均勻。進一步，所述原料為水果、蔬菜或谷物。進一步，步驟2)之前可以增加打漿步驟以生產果醬罐頭。本專利技術的果粒果醬軟包裝罐頭加工工藝采用真空熬制替代了傳統的予煮工序，使配料能夠快速的滲入到原料組織中，不經放置即刻食用也能令食用者感受到酸甜可口的濃郁口味，與傳統工藝相比大大降低了原料的加熱溫度和縮短了加熱時間，使原料不會因為加熱溫度過高、加熱時間過長影響原料中營養物質流失和原料的脆性口感。具體實施例方式以下以桃罐頭為例對本專利技術的罐頭加工工藝加以說明，其它種類的水果、蔬菜、谷物等系列罐頭均可按以下方法加工實施例1 1、原料果預處理采購成熟適度的桃，去皮去核加工成桃瓣。也可選用速凍桃瓣。挑選 首先選掉不合格(帶有外雜質、果核、果皮、紅肉、黑心、病蟲害等)果瓣，并進行修理。切丁 鮮果瓣或速凍桃瓣緩化到軟硬適中，經洗果機清洗后，用切丁機切丁，根據產品規格調整切丁機刀具尺寸，把潔凈桃瓣均勻入料切丁。選丁 切好的果丁，經篩選機篩選及磁選，用控水篩控水后，在不銹鋼燈檢臺上，剔除雜質、不合格的果丁 (大丁、紅肉、黑丁、病蟲害等)，經磁選后，合格的果丁進入下一工序，準確稱量后，倒入混合配料鍋。2、混合配料1)溶糖將白砂糖與水按適當比例進行溶糖，將溶好的糖液經過濾器打入混合配料鍋。2)溶酸將檸檬酸與水按適當比例，充分攪拌溶解后，加入混合配料鍋。3)溶解其它食品添加劑根據不同產品的需要，使用抗氧化劑、硬化劑等。按配料單將物料(果粒、糖液、檸檬酸液等)放入配料鍋，攪拌均勻后，吸入真空濃縮罐中。3、真空熬制混合物料吸入罐后去除真空，開始邊攪拌邊加熱至60°C，開啟真空泵抽真空至0. 7-0. 8MPa,同時停止攪拌，溫度加熱至60_70°C保持15-40分鐘(該參數可以根據水果品種和規格進行適當調整)。4、輔料添加根據不同產品的需要，可吸入增稠劑、食用香精等。5、一次殺菌、無菌灌裝混合物料加熱至92°C，保持25分鐘，出罐至高位罐。使用無菌灌裝機將物料灌入無菌鋁箔蒸煮袋中(無菌鋁箔蒸煮袋內為真空無菌環境)封裝，灌裝溫度>86°C。6、冷卻將前道工序檢查合格的袋裝產品，袋口朝上，均勻碼放在冷卻機輸送帶上進行冷卻，冷卻時間40分鐘，冷卻溫度< 40°C。7、檢驗包裝用毛巾擦干蒸煮袋，并且檢查有無漏液、磨損、死折等，按裝箱要求裝箱。8、出入庫裝箱后的產品按要求貼標識入庫并碼放整齊。產品常溫入庫貯存10日后檢驗，合格品出庫發貨。傳統的予煮工序中高溫加熱會起到一定的殺菌效果，但為了符合食品的安全標準，一般還需要額外的滅菌工序，水果罐頭的滅菌工序是在水果裝罐密封后進行，水果罐頭一般采用玻璃或者金屬罐體，受罐體材質的限制殺菌需要在超過100度的高溫環境下加熱一小時左右，加熱時間過短無法保證殺菌效果，加熱時間過長會影響水果罐頭的口感以及生產效率。本專利技術將水果罐頭中常用的玻璃或者金屬罐體以鋁箔蒸煮袋代替，在同樣的殺菌條件下殺菌效果更好，可以適當降低殺菌時間和殺菌溫度，改善了水果罐頭的口感，提高了水果罐頭的生產效率。實施例2 1、原料果預處理采購成熟適度的桃，去皮去核加工成桃瓣。也可選用速凍桃瓣。挑選 首先選掉不合格(帶有外雜質、果核、果皮、紅肉、黑心、病蟲害等)果瓣，并進行修理。切丁 鮮果瓣或速凍桃瓣緩化到軟硬適中，經洗果機清洗后，用切丁機切丁，根據產品規格調整切丁機刀具尺寸，把潔凈桃瓣均勻入料切丁。選丁 切好的果丁，經篩選機篩選及磁選，用控水篩控水后，在不銹鋼燈檢臺上，剔除雜質、不合格的果丁(大丁、紅肉、黑丁、病蟲害等)，經磁選后，合格的果丁進入下一工序，準確稱量后，倒入混合配料鍋。2、混合配料1)溶糖將白砂糖與水按適當比例進行溶糖，將溶好的糖液經過濾器打入混合配料鍋。2)溶酸將檸檬酸與水按適當比例，充分攪拌溶解后，加入混合配料鍋。3)溶解其它食品添加劑根據不同產品的需要，使用抗氧化劑、硬化劑等。按配料單將物料(果粒、糖液、檸檬酸液等)放入配料鍋，攪拌均勻后，吸入真空濃縮罐中。3、真空熬制混合物料吸入罐后去除真空，開始邊攪拌邊加熱至60°C，開啟真空泵抽真空至0. 7-0. 8MPa,同時停止攪拌，溫度加熱至60_70°C保持15-40分鐘(該參數可以根據水果品種和規格進行適當調整)。4、輔料添加根據不同產品的需要，可吸入增稠劑、食用香精等。5、一次殺菌、灌裝、二次殺菌混合物料加熱至92°C，保持5分鐘，出罐至高位罐。使用無菌灌裝機將物料灌入無菌鋁箔蒸煮袋中封裝，灌裝溫度>86°C，將前道工序檢查合格的袋裝產品，袋口朝上，均勻碼放在殺菌機輸送帶上進行殺菌，殺菌時間20分鐘。6、冷卻將前道工序檢查合格的袋裝產品，袋口朝上，均勻碼放在冷卻機輸送帶上進行冷本文檔來自技高網...

【技術保護點】
１．果粒果醬軟包裝罐頭加工工藝，包括以下步驟：原料預處理；混合配料；真空熬制：將原料和配料吸入真空濃縮罐開始邊攪拌邊加熱至６０－７０℃，然后對真空濃縮罐抽真空，溫度保持６０－７０℃加熱；殺菌、灌裝：將以上混合物料加熱至商業無菌狀態后將混合物料灌入內包裝中封裝；冷卻：將封裝后的混合物料冷卻至常溫后得到罐頭。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：趙衛紅，王兆波，盧智泊，耿靖東，楊守峰，
申請(專利權)人：北京海泰食品有限公司，
類型：發明
國別省市：11