本發(fā)明專利技術是一種液態(tài)深層發(fā)酵果醋技術，是以蘋果濃縮汁為主要原料，加入葡萄酒活性干酵母菌進行酒精發(fā)酵，再接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，在醋酸發(fā)酵過程中利用分割技術，分割出種子罐體積8%-15%的菌種液進行一級、二級擴大培養(yǎng)，然后進入發(fā)酵罐進行醋酸發(fā)酵，使菌種能連續(xù)循環(huán)使用，節(jié)省了前期的三角瓶培養(yǎng)菌種過程，縮短了發(fā)酵周期，節(jié)約了能源，提高了生產效率，更減少了菌種變異的可能性。此方法還可以用于其它果醋的生產。
【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術涉及一種蘋果醋生產工藝，具體涉及一種蘋果醋液態(tài)發(fā)酵工藝。
技術介紹
水果含糖量較高，營養(yǎng)豐富，風味好，是釀制食醋的理想原料，水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨特的優(yōu)越性。目前釀造業(yè)發(fā)展的方向之一是以果代糧，利用水果為原料代替大米、玉米、高粱、甘薯等釀制果醋可節(jié)約糧食。果醋釀造對原料要求較粗放，果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費，變廢為寶，利國利民。另外果醋生產還可開發(fā)野生水果資源，我國很多地區(qū)存在著野生果實資源，野生果實大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以采集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源， 增加農民收入，而且還可生產出綠色保健果醋。水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機酸，風味優(yōu)良，果酸進入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質量。水果的芳香成分在果醋生產過程中雖有所損失，但都或多或少地進入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香，其風味明顯優(yōu)于糧醋。隨著食品科學的發(fā)展和人民生活水平的提高，食醋的營養(yǎng)保健功能越來越為人們所認識。因此開發(fā)醋酸飲料，前景十分廣闊。用于飲料的果醋和糧醋相比，其營養(yǎng)價值高且風味明顯優(yōu)于糧醋，故果醋是生產醋酸飲料的最佳選擇原料。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進食欲、促進消化、保護皮膚等作用，而且還兼有相應水果的保健功能，很多水果對人體具有生理保健功能。現(xiàn)有的液態(tài)發(fā)酵蘋果醋技術，大部分是采用酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵二次發(fā)酵工藝，醋酸發(fā)酵是通過醋酸菌斜面、三角瓶、一級種子罐、二級種子罐的擴大培養(yǎng)過程，再到發(fā)酵罐發(fā)酵來完成的。發(fā)酵周期較長，需要5-6天才完成一罐果醋的生產，另外擴培過程比較復雜，容易引起菌種的變異。
技術實現(xiàn)思路
有鑒于此，為了克服現(xiàn)有技術的不足，本專利技術是提供一種發(fā)酵周期短，生產效率高，且菌種不易引起變異的一種蘋果醋液態(tài)發(fā)酵工藝。本專利技術提供的一種蘋果醋液態(tài)發(fā)酵工藝，包括原料篩選、清洗、破碎、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、滅菌、過濾和成品配制，所述醋酸發(fā)酵過程中，從發(fā)酵罐分割出種子罐體積8%-15% 的含醋酸菌發(fā)酵液，接種到種子罐中進行一級和二級擴大培養(yǎng)，再進入另一發(fā)酵罐進行醋酸發(fā)酵。進一步，所述酒精發(fā)酵是將蘋果濃縮汁加水稀釋后糖度調整至16-18Brix，加入 0. 02-0. 05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20°C -25°C，發(fā)酵5_8天，酒精含量為6%_10%時停止發(fā)酵。所述Brix是指產品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度。進一步，所述醋酸發(fā)酵是將醋酸桿菌進行一級罐和二級罐擴大培養(yǎng)，得到醋酸菌液，接種到裝有蘋果酒的發(fā)酵罐中，接種量為發(fā)酵罐體積的8%-15%，在32°C _35°C下進行發(fā)酵。進一步，所述醋酸菌發(fā)酵液的分割為醋酸菌在第一發(fā)酵罐中發(fā)酵12-30小時，總酸含量為1. 8-2. 0g/100ml時，分割出種子罐體積8%_15%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行兩級培養(yǎng)后，接種到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，在32°C _35°C下發(fā)酵30-60小時，檢測總酸含量為4. 0-6. 5g/100ml,酒度小于0. 5%時發(fā)酵結束；所述第一個發(fā)酵罐在32°C _35°C下發(fā)酵30-60小時，檢測總酸含量為4. 0-6. 5g/100ml,酒度小于0. 5%時發(fā)酵結束；所述醋酸菌在第二個發(fā)酵罐中發(fā)酵12-30小時，總酸含量為1. 8-2. 0g/100ml時，分割出種子罐體積的 8%-15%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行兩級培養(yǎng)后，再接種到第三發(fā)酵罐或已排空的第一發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，使發(fā)酵循環(huán)連續(xù)進行。進一步，所述蘋果醋的滅菌和過濾是將發(fā)酵結束的蘋果醋進行高溫瞬時滅菌，在溫度為115-135°C持續(xù)3-5秒鐘，然后用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋。本專利技術的有益效果在于蘋果醋液態(tài)發(fā)酵工藝，使蘋果醋發(fā)酵培養(yǎng)和菌種擴培可以同時循環(huán)進行，將生產周期縮短為2-3天，節(jié)約了能源，提高了生產效率，更減少了菌種變異的可能性。本專利技術生產的蘋果醋各項指標經檢驗符合《釀造食醋》GB 18187-2000的要求。(一)感官指標采用目視、鼻聞、口嘗的方法進行，所述蘋果醋色澤為淡黃色或白黃色，澄清透明，有蘋果特有香氣，酸味柔和，無異味。(二)理化指標所述蘋果醋用酸堿滴定法測得總酸至少為3. 5 g/100ml。砷(以As計)含量不得超過0. 5mg/kg，鉛(以Pb計)含量不得超過lmg/kg。(三)微生物指標所述蘋果醋菌落總數(shù)不得超過lOOOOcfu/mL，大腸菌群不得超過3MPN/100mL，致病菌 (系指腸道致病菌)不得檢出。實施例1 把蘋果濃縮汁加水稀釋，糖度調整至16Brix，加入0. 02%的葡萄酒活性干酵母菌，在 200C _25°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵5-8天，酒精含量為6%-10% (V/V)時停止發(fā)酵。把蘋果酒放入發(fā)酵罐中，從種子罐接種發(fā)酵罐體積的8%的醋酸菌液到第一發(fā)酵罐，在32°C _35°C下進行發(fā)酵，發(fā)酵12-30小時，總酸含量為1. 8-2. 0g/100ml時，分割出種子罐體積8%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行培養(yǎng)，然后再接種到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，在32°C _35°C下發(fā)酵 30-60小時，檢測總酸含量為4. 0-6. 5g/100ml,酒度小于0. 5%(V/V)時發(fā)酵結束。第一發(fā)酵罐也是在32°C _35°C下發(fā)酵30-60小時，檢測總酸含量為4. 0-6. 5g/100ml,酒度小于0. 5% (V/V)時發(fā)酵結束。醋酸菌在第二個發(fā)酵罐中發(fā)酵12-30小時，總酸含量為1. 8-2. 0g/100ml 時，分出種子罐體積的8%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行培養(yǎng)，然后再接種到第三發(fā)酵罐(或已排空的第一發(fā)酵罐)中進行發(fā)酵。如此發(fā)酵培養(yǎng)和菌種擴培可以同時循環(huán)進行，將生產周期縮短為2-3天，節(jié)約了能源，提高了生產效率，更減少了菌種變異的可能性。將發(fā)酵結束的蘋果醋進行高溫瞬時滅菌，在溫度為115-135 持續(xù)3_5秒鐘，然后用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋。實施例2:把蘋果濃縮汁加水稀釋，糖度調整至16Brix，加入0. 02%的葡萄酒活性干酵母菌，在 200C _25°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵5-8天，酒精含量為6%-10% (V/V)時停止發(fā)酵。把蘋果酒放入發(fā)酵罐中，從種子罐接種發(fā)酵罐體積的15%的醋酸菌液到第一發(fā)酵罐，在32°C _35°C下進行發(fā)酵，發(fā)酵12-30小時，總酸含量為1. 8-2. 0g/100ml時，分割出種子罐體積15%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行培養(yǎng)，然后再接種到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，在32°C-35°C下發(fā)酵 30-60小時，檢測總酸含量為4. 0-6. 5g/100ml,酒度小于0. 5%(V/V)時發(fā)酵結束。第一發(fā)酵罐也是在32°C _35°C下發(fā)酵30-60小時，檢測總酸含量為4. 0-6. 5g/100ml,酒度小于0. 5% (V/V)時發(fā)酵結束。醋酸菌在第二個發(fā)酵罐中發(fā)酵12-30小時，總酸含量為1. 8-2. 0g/100ml 時，分出種子罐體積的15%的醋酸菌液，接種到種子罐中進行培養(yǎng)，然本文檔來自技高網...
【技術保護點】
１．一種蘋果醋液態(tài)發(fā)酵工藝，包括原料篩選、清洗、破碎、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、滅菌、過濾和成品配制，其特征在于，所述醋酸發(fā)酵過程中，從發(fā)酵罐分割出種子罐體積８％－１５％的含醋酸菌發(fā)酵液，接種到種子罐中進行一級和二級擴大培養(yǎng)，再進入另一發(fā)酵罐進行醋酸發(fā)酵。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：閆斌，
申請(專利權)人：承德紅源果業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：13
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