本發明專利技術涉及含有益生菌和真菌多糖的新鮮干酪與Colby干酪及其制備方法。該干酪的制作方法的特征在于益生菌選自合生元兒童益生菌沖劑，其中包括嗜酸乳桿菌，嬰兒雙歧桿菌，兩歧雙歧桿菌。采用本發明專利技術的方法可以得到益生菌活菌數高達2×108cfu/g左右的益生菌干酪。本發明專利技術含有真菌多糖，產品除具有一般干酪的營養價值外，還可提高免疫力、降血糖、延緩衰老、抗腫瘤等，并且口感適應我國大多數消費者、適口性強、加工方法易于掌握、適合推廣和產業化生產。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于保健食品領域，特別是涉及。
技術介紹
干酪中含有豐富的蛋白質(主要以酪蛋白為主)、脂肪、各種氨基酸、維生素、礦物質、糖類、生物素等。豐富的鈣質可以作為鈣的良好來源，干酪蛋白質在發酵成熟過程中，經過凝乳酶、發酵劑、微生物的共同作用，逐步被分解形成小分子的胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有機或無機化合物的小分子物質，這些分子很容易被人體所吸收，從而使干酪蛋白質的消化率高達96% 98%。并且干酪具有獨特的口感和風味，早已成為歐美等許多國家和地區極為重視和不可缺少的食品之一。在中國隨著年輕人飲食消費習慣的改變，干酪這一產品的消費量正呈現逐年增加的趨勢。隨著人們健康意識的增強，國內外對真菌多糖及益生菌的研究及開發利用進展得很快。研究結果發現它們都具有多種生理功能，其中真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調節、抗凝血、抗病毒、降血脂等多方面的生物活性，且益生菌具有改善腸道菌群結構、緩解乳糖不耐癥、提高機體免疫力、降低腫瘤風險，抑制病原菌，降低膽固醇等生理功能。并且干酪可作為載體給益生菌提供穩定的存活環境和比發酵乳增強了益生菌通過胃腸道的存活系數。因此富含真菌多糖和益生菌的干酪，不僅發揮了干酪的自身價值，同時也發揮了真菌多糖及益生菌的綜合生理功能，比傳統的干酪更具有營養保健價值，具有廣闊的應用前景。
技術實現思路
1)、技術問題本專利技術所要解決的技術問題是提供一種含有真菌多糖及益生菌的干酪。本專利技術另一個要解決的技術問題是提供含有真菌多糖及益生菌的干酪制備方法。2)、技術方案本專利技術解決問題的技術方案是本專利技術涉及含有真菌多糖及益生菌的新鮮干酪制備方法，其特征在于該方法步驟如下(1)原料乳的殺菌原料乳加入干酪槽中采用巴氏殺菌法進行殺菌，殺菌溫度為63_65°C，時間為 30-35min 或溫度為 72_5°C，時間為 15_20min ；(2)發酵劑的添加殺菌結束后，將原料乳冷卻至35-37°C時添加發酵劑和益生菌1-2袋，發酵劑的添加量為重量的2-3% ；(3)氯化鈣的添加發酵過程中，當乳的pH值達到5. 8-6. 2時，加入10%氯化鈣溶液，添加量為重量的 0. 02% ；(4)凝乳酶的添加加入氯化鈣后，攪拌均勻，加入重量的0. 003%的小牛凝乳酶，攪拌3-5min后，靜置凝乳，凝乳酶是用的食鹽水配成2%的溶液后加入；(5)凝乳凝乳時間為6-8小時，終止pH值在4. 3-4. 6 ；(6)排出乳清用濾布將乳清全部排除(7)加真菌多糖真菌多糖0. 5-1重量份；(8)加糖、入模、壓榨、真空包裝加糖1. 5-2重量份、攪拌、入模、真空包裝，即得。本專利技術還涉及另一種含有真菌多糖及益生菌的Colby干酪制備方法，其特征在于該方法步驟如下(1)原料乳的殺菌原料乳加入干酪槽中采用巴氏殺菌法進行殺菌，殺菌溫度為63_65°C，時間為 30-35min 或溫度為 72_75°C，時間為 15_20min ；(2)發酵劑的添加殺菌結束后，將原料乳冷卻至35-37°C時添加發酵劑和益生菌1-2袋，發酵劑的添加量為重量的2-3% ；(3)氯化鈣的添加發酵過程中，當乳的pH值達到5. 8-6. 2時，加入10%氯化鈣溶液，添加量為重量的 0. 02% ；(4)凝乳酶的添加加入氯化鈣后，攪拌均勻，加入重量的0. 003%的小牛凝乳酶，攪拌3-5min后，靜置凝乳，凝乳酶是用的食鹽水配成2%的溶液后加入的；(5)凝乳切割凝乳30-45min，當乳凝固后切割；(6)攪拌、排出乳清切割后的凝塊需進行攪拌，以防止凝塊的粘連，并促使乳清的排出，剛開始的時候凝塊的硬度較小，因此攪拌時要輕緩，以防凝塊破碎，降低產率，待乳清排出一部分后，凝塊的硬度加強，則可以快速攪拌，并同時升溫至38-40°C，促進乳清的進一步排出，攪拌約 30-45min后，用手握住一把凝乳粒，盡量壓出水分以后放松手掌，如果凝乳粒富有彈性，搓開的時候能夠重新分散，表示凝乳粒己經達到適當的硬度，可以排出乳清；(7)加真菌多糖真菌多糖0.5-1重量份；(8)加糖、入模、壓榨、真空包裝加糖1. 5-2重量份、攪拌、入模、壓榨、真空包裝，即得。在本專利技術中所述的發酵劑選自科漢森公司以商品名ST-B0DY-3銷售的嗜熱鏈球菌發酵劑。在本專利技術中所述的凝乳酶選自科漢森公司以商品名Mamiχ 1150NB銷售的凝乳酶。在本專利技術涉及的益生菌選自合生元兒童益生菌沖劑，來自廣州市合生元生物制品有限公司，主要成分為嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、低聚果糖(雙歧因子)， 每袋不少于50億高活菌含量。本專利技術添加真菌多糖的方法其特征在于真菌多糖在排乳清之后添加。本專利技術還涉及采用所述干酪制備方法得到的干酪，其特征在于在儲存期間該干酪保持含有所述的益生菌活菌數達2X 108cfu/g以上。具體實施例方式下面結合具體實施例對本專利技術作進一步說明。實例1含有香菇多糖及益生菌的新鮮干酪制備。本實施例所使用的原料如下牛乳10kg，科漢森公司發酵劑200mL，合生元兒童益生菌沖劑2袋，10%氯化鈣溶液20mL，科漢森公司凝乳酶0. 3g，香菇多糖6g，糖Mg。制備方法如下IOkg原料乳加入干酪槽中采用巴氏殺菌法進行殺菌，殺菌溫度為65°C，時間為 30min。殺菌結束后，將原料乳冷卻至35°C時添加200mL發酵劑和益生菌2袋，發酵，當發酵乳的PH值達到6. 0時，加入10%氯化鈣溶液20mL，攪拌均勻，加入0. 3g凝乳酶，攪拌^iin 后，靜置凝乳，凝乳終止PH值4. 5，用濾布將乳清全部排除，加6g真菌多糖混勻，加糖6g，攪拌，入模，真空包裝，即得所述的干酪。干酪產品測定方法脂肪含量采用索氏抽提法；水分采用常壓干燥法；蛋白質采用凱氏定氮法；活菌數采用平板計數法。其結果見下表1。實例2含金針菇多糖及益生菌的新鮮干酪制備。該實施例的操作方式與實施例1相同，只是使用金針菇多糖。其結果見下表1。實例3含姬松茸多糖及益生菌的新鮮干酪制備。該實施例的操作方式與實施例1相同，只是使用姬松茸多糖。其結果見下表1。實例 4含有香菇多糖及益生菌的Colby干酪制備。本實施例所使用的原料如下牛乳10kg，科漢森公司發酵劑200mL，合生元兒童益生菌沖劑2袋，10%氯化鈣溶液20mL，科漢森公司凝乳酶0. 3g，香菇多糖6g，糖Mg。制備方法如下IOkg原料乳加入干酪槽中采用巴氏殺菌法進行殺菌，殺菌溫度為65°C，時間為 30min。殺菌結束后，將原料乳冷卻至35°C時添加200mL發酵劑和益生菌2袋，發酵，當發酵乳的PH值達到6. 0時，加入10%氯化鈣溶液20mL，攪拌均勻，加入0. 3g凝乳酶，攪拌^iin后，靜置凝乳，凝乳30min，當乳凝固后切割，切割后的凝塊進行攪拌，并同時升溫至39°C， 促進乳清的進一步排出，攪拌約45min后，用手握住一把凝乳粒，凝乳粒富有彈性，搓開的時候能夠重新分散，排出乳清，加6g真菌多糖混勻，加糖6g，攪拌，入模，壓榨，真空包裝，即得所述的干酪。干酪產品測定方法脂肪含量采用索氏抽提法；水分采用常壓干燥法；蛋白質采用凱氏定氮法；活菌數采用平板計數法。其結果見下表1。實例 5含金針菇多糖及益生菌的Colby干酪制備。該實施例的操作方式與實施例1相同，只是使用金針菇多糖。其結果見下表1。實例6含姬松茸本文檔來自技高網...
【技術保護點】
１．含有真菌多糖及益生菌的新鮮干酪制備方法，其特征在于該方法步驟如下：（１）原料乳的殺菌：原料乳加入干酪槽中采用巴氏殺菌法進行殺菌，殺菌溫度為６３－６５℃，時間為３０－３５ｍｉｎ或溫度為７２－５℃，時間為１５－２０ｍｉｎ；（２）發酵劑的添加：殺菌結束后，將原料乳冷卻至３５－３７℃時添加發酵劑和益生菌１－２袋，發酵劑的添加量為重量的２－３％；（３）氯化鈣的添加：發酵過程中，當乳的ｐＨ值達到５．８－６．２時，加入１０％氯化鈣溶液，添加量為重量的０．０２％；（４）凝乳酶的添加：加入氯化鈣后，攪拌均勻，加入重量的０．００３％的小牛凝乳酶，攪拌３－５ｍｉｎ后，靜置凝乳，凝乳酶是用１％的食鹽水配成２％的溶液后加入；（５）凝乳：凝乳時間為６－８小時，終止ｐＨ值在４．３－４．６；（６）排出乳清：用濾布將乳清全部排除（７）加真菌多糖：真菌多糖０．５－１重量份；（８）加糖、入模、壓榨、真空包裝：加糖１．５－２重量份、攪拌、入模、真空包裝，即得。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：張鐵華，張卓丹，
申請(專利權)人：吉林大學，
類型：發明
國別省市：82
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