本發明專利技術公開了一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，涉及食醋的制備方法。包括以下步驟：將麩皮、小麥、豌豆粉混合作為基質，接種黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951制備種曲；將麩皮、小麥、豌豆粉混合作為原料，然后接入種曲，制備生料多菌種大曲；進行堆積、裝池、翻曲、成曲；將高粱粉、小麥粉和小米粉混合加水，然后在混合的主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進行拌曲，然后進行酒精發酵和醋酸發酵，封醅后熟后進行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。本發明專利技術極大的提高了氨基酸和還原糖含量，提高了食醋的營養價值，降低了酸性刺激性，并通過生料制曲，具有酶系全、微生物發酵種群多的生物發酵劑優勢。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食醋的制備方法，具體涉及。
技術介紹
食醋作為一種酸性調味品，正逐步向營養、保健、高檔化、口感好方向發展，因此， 開發具有品質高、口感好的食醋成為當前國內外眾多食醋企業的發展方向。但是由于食醋釀造原料、工藝及所使用糖化劑的不同，其主要成分也存在很大差異，現行的釀造食醋標準對食醋風味及營養保健作用的氨基酸含量并沒有明確規定，因此， 很多食醋產品中的氨基酸含量較低，鮮味差，不夠柔和；此外，由于食醋中所含有的還原糖較低，食醋的酸味刺激性較大。對傳統食醋釀造工藝的繼承與改進也成為近年來研究熱點。隨著釀造工業的不斷發展，節能、環保、綠色的工藝不斷創新，在淀粉制糖、酒精、有機酸的發酵行業中，生淀粉原料不經蒸煮直接發酵已作為節能的重要手段。如何利用生料制曲，簡化工藝，節約燃料，并在此基礎上實現提高食醋的氨基酸和還原糖含量，是本專利技術需要解決的問題。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供，以達到使用生料制曲，簡化工藝，節約燃料，并提高食醋的氨基酸和還原糖含量的目的。本專利技術是通過以下技術方案實現的，包括以下步驟(1)種曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質量比為65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者總質量2. 5-3倍的水，作為基質，按照常規方法接種黑曲霉As3. 3409、米曲霉As3. 951， 接種后在溫度為30-330C，pH為5. 0-7. 0，發酵44-46h,得到種曲；(2)生料多菌種大曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質量比為65:30:5的比例混合后作為原料，然后加水，控制堆積水份在55-65%，然后接入原料重量10%的種曲后進行拌料，充分翻拌；(3)堆積將充分翻拌后的生料多菌種大曲堆積發酵，堆積高度為50厘米，然后在溫度為33-34°C，發酵4-5 h，以使菌體孢子吸水膨脹、發芽；(4)裝池將堆積發酵后的生料多菌種大曲在溫度為30°C的條件下均勻疏松料層，使料層厚度為25-30厘米，通風培養；(5)翻曲根據品溫來進行翻曲，并對水分進行補償或減少，以控制品溫在27-33°C；(6)成曲待菌絲不再生長，降低濕度，提高溫度至37-39°C，成曲水份應控制在25%以下；(7)高氨基酸高還原糖食醋的制備將高粱粉、小麥粉和小米粉混合均勻后加水，潤料后制得主糧，然后將主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進行拌曲，然后依次進行酒精發酵和醋酸發酵，封醅后熟后進行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。其中，所述的主糧是將高粱粉、小麥粉、小米粉按照質量比為7:2:1混合，然后加入三者總質量60-65%的水，不斷翻拌，使得原料吸水均勻而充足，在溫度為95-100°C的條件下蒸煮1- 后制得。所述的拌曲是先將生料多菌種大曲和大曲分別與質量比1:1的水攪拌均勻，然后悶2小時，待蒸煮的主糧溫度降低至22-27°C左右時，再一起加入到主糧中，加入量分別為主糧質量的30%。所述的酒精發酵是將物料轉入到酒精發酵缸內，前2天進行打耙，使得酒精發酵的微生物大量增殖，之后，控制品溫在^_32°C，發酵室溫度控制在20-25 °C，發酵時間 7-10 天。所述的醋酸發酵是按照醪輔比1:0.5-0.6的比例拌入輔料，其中麩皮60%、谷糠 40%,倒入醋酸發酵缸，裝量60-70%，淺缸發酵，酸化溫度40-42 °C，每天翻醅2次，發酵時間 7-8 天。所述的醋醅后熟是在醋酸發酵完畢加入主糧總量1-3%的食鹽翻拌均勻封醅后熟，溫度保持在35-40°C，維持10-15天。所述的淋醋及陳釀是采用循環套淋法將淋出的食醋進行太陽能高溫催陳，陳釀溫度40-55°C，經過1-3個月時間的陳釀即得高氨基酸高還原糖食醋。將依據本專利技術方法制得的高氨基酸高還原糖食醋進行檢測，得到以下各項各項指標(1)感官指標如表1所示 表1本專利技術所得食醋感官特征權利要求1.，其特征是包括以下步驟(1)種曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質量比為65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者總質量2. 5-3倍的水，作為基質，按照常規方法接種黑曲霉As3. 3409、米曲霉As3. 951， 接種后在溫度為30-330C，pH為5. 0-7. 0，發酵44-46h,得到種曲；(2)生料多菌種大曲的制備將麩皮、小麥、豌豆粉按照質量比為65:30:5的比例混合后作為原料，然后加水，控制堆積水份在55-65%，然后接入原料重量10%的種曲后進行拌料，充分翻拌；(3)堆積將充分翻拌后的生料多菌種大曲堆積發酵，堆積高度為50厘米，然后在溫度為33-34°C，發酵4-5 h，以使菌體孢子吸水膨脹、發芽；(4)裝池將堆積發酵后的生料多菌種大曲在溫度為30°C的條件下均勻疏松料層，使料層厚度為25-30厘米，通風培養；(5)翻曲根據品溫來進行翻曲，并對水分進行補償或減少，以控制品溫在27-33°C；(6)成曲待菌絲不再生長，降低濕度，提高溫度至37-39°C，成曲水份應控制在25%以下；(7)高氨基酸高還原糖食醋的制備將高粱粉、小麥粉和小米粉混合均勻后加水，潤料后制得主糧，然后將主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進行拌曲，然后依次進行酒精發酵和醋酸發酵，封醅后熟后進行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。2.根據權利要求1所述的，其特征是所述的主糧是將高粱粉、小麥粉、小米粉按照質量比為7:2:1混合，然后加入三者總質量60-65%的水，不斷翻拌，使得原料吸水均勻而充足，在溫度為95-10(TC的條件下蒸煮1- 后制得。3.根據權利要求1或2所述的，其特征是所述的拌曲是先將生料多菌種大曲和大曲分別與質量比1:1的水攪拌均勻，然后悶2小時， 待蒸煮的主糧溫度降低至25-27°C左右時，再一起加入到主糧中，加入量分別為主糧質量的 30%。4.根據權利要求1或2所述的，其特征是所述的酒精發酵是將物料轉入到酒精發酵缸內，前2天進行打耙，使得酒精發酵的微生物大量增殖，之后控制品溫在觀_321，發酵室溫度控制在20-25 °C，發酵時間7-10天。5.根據權利要求1或2所述的，其特征是所述的醋酸發酵是按照醪輔比1:0. 5-0. 6的比例拌入輔料，其中麩皮60%、谷糠40%，倒入醋酸發酵缸，裝量60-70%，淺缸發酵，酸化溫度40-42 0C，每天翻醅2次，發酵時間7-8天。6.根據權利要求1或2所述的，其特征是所述的醋醅后熟是在醋酸發酵完畢加入主糧總量1-3%的食鹽翻拌均勻封醅后熟，溫度保持在 35-40°C，維持 10-15 天。7.根據權利要求1或2所述的，其特征是所述的淋醋及陳釀是采用循環套淋法將淋出的食醋進行太陽能高溫催陳，陳釀溫度40-55°C，經過1-3個月時間的陳釀即得高氨基酸高還原糖食醋。全文摘要本專利技術公開了，涉及食醋的制備方法。包括以下步驟將麩皮、小麥、豌豆粉混合作為基質，接種黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951制備種曲；將麩皮、小麥、豌豆粉混合作為原料，然后接入種曲，制備生料多菌種大曲；進行堆積、裝池、翻曲、成曲；將高粱粉、小麥粉和小米粉混合加水，然后在混合的主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進行拌曲，然后進行酒精發酵和醋酸發酵，封醅后熟后進行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。本專利技術極大的提高了氨基酸和還原糖含量，提高了食醋的營養價值，降低了酸性刺激性，并通過生料制曲，具有酶系全、微生物發酵種群多的生本文檔來自技高網...
【技術保護點】
１．一種高氨基酸高還原糖食醋的制備方法，其特征是包括以下步驟：（１）種曲的制備：將麩皮、小麥、豌豆粉按照質量比為６５：３０：５的比例混合粉碎后，加入三者總質量２．５－３倍的水，作為基質，按照常規方法接種黑曲霉Ａｓ３．３４０９、米曲霉Ａｓ３．９５１，接種后在溫度為３０－３３℃，ｐＨ為５．０－７．０，發酵４４－４６ｈ，得到種曲；（２）生料多菌種大曲的制備：將麩皮、小麥、豌豆粉按照質量比為６５：３０：５的比例混合后作為原料，然后加水，控制堆積水份在５５－６５％，然后接入原料重量１０％的種曲后進行拌料，充分翻拌；（３）堆積：將充分翻拌后的生料多菌種大曲堆積發酵，堆積高度為５０厘米，然后在溫度為３３－３４℃，發酵４－５ ｈ，以使菌體孢子吸水膨脹、發芽；（４）裝池：將堆積發酵后的生料多菌種大曲在溫度為３０℃的條件下均勻疏松料層，使料層厚度為２５－３０厘米，通風培養；（５）翻曲：根據品溫來進行翻曲，并對水分進行補償或減少，以控制品溫在２７－３３℃；（６）成曲：待菌絲不再生長，降低濕度，提高溫度至３７－３９ ℃，成曲水份應控制在２５％以下；（７）高氨基酸高還原糖食醋的制備：將高粱粉、小麥粉和小米粉混合均勻后加水，潤料后制得主糧，然后將主糧中加入生料多菌種大曲和大曲進行拌曲，然后依次進行酒精發酵和醋酸發酵，封醅后熟后進行熏醋、淋醋、曬醋、陳釀后即得成品。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：宋春雪，林汲，張一萌，張春杰，
申請(專利權)人：山西三盟實業發展有限公司，
類型：發明
國別省市：14
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