用紅棗制備酵母味素的方法技術(shù)

一種用紅棗制備酵母味素的方法，包括制備紅棗汁、制備酵母菌種子液、制備酵母菌泥、酵母菌破壁、酶鈍化處理、濃縮、干燥步驟。采用本發(fā)明專利技術(shù)實(shí)施例1制備的酵母味素經(jīng)測(cè)試，酵母味素得率為9.78g/L，干物質(zhì)含量95.4％，總氮含量為5.12％，氨基酸態(tài)氮為2.39％，核酸含量為0.41％，達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)《GB/T?23530-2009酵母抽提物》風(fēng)味型產(chǎn)品的要求，可作為食品調(diào)味品。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品調(diào)味品
，具體涉及到紅棗酵母味素的制備方法。
技術(shù)介紹
紅棗，又名大棗，營(yíng)養(yǎng)豐富，歷史悠久，自古以來就被列為“五果”之一。紅棗肉多味甘，含有糖類、有機(jī)酸、維生素、微量元素等豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，其中最突出的是維生素含量高，享有“天然維生素丸”的美譽(yù)。紅棗不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有很高的醫(yī)用保健價(jià)值。紅棗能提高機(jī)體內(nèi)單核一吞噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能，還有保護(hù)肝臟，增強(qiáng)體力的作用，是我國(guó)人民非常喜愛的果品之一。紅棗除部分鮮食外，更多的用以干制，故在銷售市場(chǎng)上多見干棗。近年來由于紅棗的經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的作用，我國(guó)棗樹栽培面積迅速擴(kuò)大，紅棗產(chǎn)量劇增，使得每年都有大量的紅棗不能及時(shí)銷售而剩余，造成巨大浪費(fèi)，因此，解決紅棗深加工問題迫在眉睫。酵母味素，又名酵母抽提物，是用食用級(jí)的酵母菌為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后，再精制加工而成的天然調(diào)味料。國(guó)際水解蛋白委員會(huì)在1977年規(guī)定“酵母抽提物是用作天然調(diào)味料的食品配料，其主要成分為氨基酸、 肽、多肽、呈味核苷酸以及酵母細(xì)胞的水溶性物質(zhì)”。天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的酵母味素作為增鮮劑和風(fēng)味強(qiáng)化劑而廣泛應(yīng)用于各種食品中，賦予食品鮮味和醇厚感。目前，生產(chǎn)酵母味素的原料或前提物主要有啤酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物啤酒酵母菌和用廢糖蜜培養(yǎng)的面包酵母菌等。雖然用這些原料生產(chǎn)酵母味素成本較低，但是生產(chǎn)酵母味素時(shí)前序步驟過多，過于繁瑣，不利于酵母味素的大規(guī)模生產(chǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題在于克服上述制備酵母味素方法的缺點(diǎn)，提供一種所制備的酵母味素美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的。解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案包括下述步驟1、制備紅棗汁將干紅棗或新鮮紅棗剔除霉?fàn)€果實(shí)，清洗干凈，用粉碎機(jī)將紅棗破碎，取破碎紅棗，加紅棗質(zhì)量6倍的水，用浸提罐或夾層鍋在95 100°C熱處理1小時(shí)，用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁，向棗渣中加入紅棗質(zhì)量3倍的水，裝入浸提罐或夾層鍋，95 100°C保溫 30分鐘，用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁；合并兩次提取的紅棗原汁，用200目的雙聯(lián)過濾器粗濾后用自動(dòng)出料式離心機(jī)離心，再用真空減壓濃縮鍋在真空度為0. 08 0. 09MI^條件下減壓濃縮至可溶性固形物為15%，制備成紅棗汁。2、制備酵母菌種子液將啤酒酵母菌或產(chǎn)朊假絲酵母菌轉(zhuǎn)接到麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng) 24 觀小時(shí)，培養(yǎng)后轉(zhuǎn)接到裝有麥芽汁的三角瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，30°C培養(yǎng)M 觀小時(shí)， 將三角瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到玻璃瓶中培養(yǎng)，玻璃瓶中的培養(yǎng)基是可溶性固形物為10%的紅棗汁，30°C擴(kuò)大培養(yǎng)M 觀小時(shí)，培養(yǎng)完后將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng)，種子罐中的培養(yǎng)液為可溶性固形物為15%的紅棗汁，接種量為可溶性固形物為15%的紅棗汁體積的2% 4%，160 250轉(zhuǎn)/分鐘攪拌，30°C培養(yǎng)M 28小時(shí)，制備成酵母菌種子液。上述的啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和產(chǎn)朊假絲酵母菌(Candida utilis)為陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存菌種。3、制備酵母菌泥向步驟1制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中添加NH4H2PO4或尿素、硅酮油，每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4或尿素1. 98 7. 72g、硅酮油3g，制成酵母菌培養(yǎng)液，將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在125 130°C殺菌5秒，冷卻至30°C，輸送到發(fā)酵罐中，接入酵母菌培養(yǎng)液體積2% 4%的酵母菌種子液，通入無菌空氣，保持通氣率為1. 0 1. 4m3/(min · m3)，28 32°C培養(yǎng)36 60小時(shí)，用碟式離心機(jī)離心發(fā)酵液， 沉淀中加入無菌水，用碟式離心機(jī)離心，得到酵母菌泥。4、酵母菌破壁將步驟3得到的酵母菌泥轉(zhuǎn)移到破壁罐中，添加酵母菌泥質(zhì)量2倍的水，制成酵母菌懸浮液，用0. lmol/L的NaOH水溶液調(diào)節(jié)酵母菌懸浮液的pH值至7. 0，添加酵母菌懸浮液質(zhì)量3%的食鹽，攪拌，50°C破壁處理8小時(shí)，使酵母菌自溶破壁。5、酶鈍化處理將步驟4破壁處理后的酵母菌懸浮液置于加熱罐中，升溫至85 90°C，保溫15分鐘，用碟式離心機(jī)離心，得到酵母菌水解液。6、濃縮將酵母菌水解液在真空度為0. 08 0. 09MI^條件下減壓濃縮，濃縮至濃縮液的總氮含量達(dá)5%為止，得到酵母味素濃縮液。7、干燥向酵母味素濃縮液中添加其質(zhì)量20%的麥芽糊精，混合均勻，用離心式噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為110°C，制備成酵母味素。本專利技術(shù)的酵母菌破壁步驟4中，為了提高蛋白質(zhì)的降解率，用酵母菌懸浮液質(zhì)量 3 %的食鹽50°C破壁處理8小時(shí)后，再加入酵母菌泥質(zhì)量0. 5%的木瓜蛋白酶，50°C繼續(xù)破壁處理M小時(shí)，所述的木瓜蛋白酶的酶活> 6000U。在本專利技術(shù)的制備酵母菌種子液步驟2中，將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為15%的紅棗汁的種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng)，最佳接種量為可溶性固形物為15%的紅棗汁體積的3%。在本專利技術(shù)的制備酵母菌種子液步驟2中，將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為15%的紅棗汁的種子罐中，最佳190轉(zhuǎn)/分鐘攪拌，30°C培養(yǎng)M 觀小時(shí)，制備成酵母菌種子液。在本專利技術(shù)的制備酵母菌泥步驟3中，向步驟1制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中最佳加入NH4H2PO4、硅酮油，每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中優(yōu)選加入NH4H2PO4 1. 98g 7. 72g、硅酮油3g，每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中最佳加入NH4H2PO4 3. 86g、 硅酮油3g。本專利技術(shù)的制備酵母菌泥步驟3中，將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在125 130°C殺菌5秒，冷卻至30°C，輸送到發(fā)酵罐中，優(yōu)選接入酵母菌培養(yǎng)液體積3%的酵母菌種子液，通入無菌空氣，保持通氣率最佳為1. 2m3/(min · m3)，30°C培養(yǎng)48小時(shí)。本專利技術(shù)以含糖量高、無毒副作用、資源豐富、價(jià)格低廉的紅棗為原料，通過培養(yǎng)酵母菌，生產(chǎn)酵母味素，擴(kuò)大紅棗利用率、提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。采用本專利技術(shù)實(shí)施例1制備的酵母味素經(jīng)測(cè)試，酵母味素得率為9. 78g/L，干物質(zhì)含量95. 4%，總氮含量為9. 92%，氨基酸態(tài)氮為3. 96%，核酸含量為0. 41%，達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23530-2009酵母抽提物》風(fēng)味型產(chǎn)品的要求，可作為食品調(diào)味品。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本專利技術(shù)不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例11、制備紅棗汁將干紅棗或新鮮紅棗剔除霉?fàn)€果實(shí)，清洗干凈，用粉碎機(jī)將紅棗破碎，取破碎紅棗，加紅棗質(zhì)量6倍的水，用浸提罐或夾層鍋在95 100°C熱處理1小時(shí)，用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁，向棗渣中加入紅棗質(zhì)量3倍的水，裝入浸提罐或夾層鍋，95 100°C保溫 30分鐘，用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁；合并兩次提取的紅棗原汁，用200目的雙聯(lián)過濾器粗濾后用自動(dòng)出料式離心機(jī)在3000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心，得到可溶性固形物為4% 5%的紅棗原汁，用真空減壓濃縮鍋在真空度為0. 08 0. 09MPa條件下減壓濃縮至可溶性固形物為15%，制備成紅棗汁。2、制備酵母菌種子液將啤酒酵母菌或產(chǎn)朊假絲酵母菌轉(zhuǎn)接到麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng) 24 觀小時(shí)，培養(yǎng)后轉(zhuǎn)接到裝有麥芽汁的三角瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，30本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
１．一種用紅棗制備酵母味素的方法，其特征在于它包括下述步驟：（１）制備紅棗汁將干紅棗或新鮮紅棗剔除霉?fàn)€果實(shí)，清洗干凈，用粉碎機(jī)將紅棗破碎，取破碎紅棗，加入紅棗質(zhì)量６倍的水，用浸提罐或夾層鍋在９５～１００℃熱處理１小時(shí)，分離紅棗原汁，向棗渣中加入紅棗質(zhì)量３倍的水，裝入浸提罐或夾層鍋，９５～１００℃熱處理３０分鐘，分離紅棗原汁，合并兩次提取的紅棗原汁，過濾、離心分離、減壓濃縮，濃縮至可溶性固形物為１５％，制備成紅棗汁；（２）制備酵母菌種子液將啤酒酵母菌或產(chǎn)朊假絲酵母菌轉(zhuǎn)接到麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中，３０℃培養(yǎng)２４～２８小時(shí)，培養(yǎng)后轉(zhuǎn)接到裝有麥芽汁的三角瓶中，３０℃擴(kuò)大培養(yǎng)２４～２８小時(shí)，將三角瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為１０％的紅棗汁的玻璃瓶中，３０℃擴(kuò)大培養(yǎng)２４～２８小時(shí)，再將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為１５％的紅棗汁的種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量為可溶性固形物為１５％的紅棗汁體積的２％～４％，１６０～２５０轉(zhuǎn)／分鐘攪拌，３０℃培養(yǎng)２４～２８小時(shí)，制備成酵母菌種子液；（３）制備酵母菌泥向步驟（１）制備的可溶性固形物為１５％的紅棗汁中加入ＮＨ４Ｈ２ＰＯ４或尿素、硅酮油，每升可溶性固形物為１５％的紅棗汁中加入ＮＨ４Ｈ２ＰＯ４或尿素１．９８～７．７２ｇ、硅酮油３ｇ，制成酵母菌培養(yǎng)液；將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在１２５～１３０℃殺菌５秒，冷卻至３０℃，輸送到發(fā)酵罐中，接入酵母菌培養(yǎng)液體積２％～４％的酵母菌種子液，通入無菌空氣，保持通氣率為１．０～１．４ｍ３／（ｍｉｎ·ｍ３），１６０～２５０轉(zhuǎn)／分鐘攪拌，２８～３２℃培養(yǎng)３６～６０小時(shí)，離心分離發(fā)酵液，沉淀中加入無菌水，離心，得到酵母菌泥；（４）酵母菌破壁將步驟（３）得到的酵母菌泥轉(zhuǎn)移到破壁罐中，添加酵母菌泥質(zhì)量２倍的水，制成酵母菌懸浮液，用０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ水溶液調(diào)節(jié)酵母菌懸浮液的ｐＨ值至７．０，添加酵母菌懸浮液質(zhì)量３％的食鹽，攪拌，５０℃破壁處理８小時(shí)；（５）酶鈍化處理將步驟（４）破壁處理后的酵母菌懸浮液置于加熱罐中，升溫至８５～９０℃，保溫１５分鐘，離心分離，得到酵母菌水解液；（６）濃縮將步驟（５）得到的酵母菌水解液減壓濃縮，濃縮至濃縮液的總氮含量為５％，得到酵母味素濃縮液；（７）干燥向酵母味素濃縮液中添加其質(zhì)量２０％的麥芽糊精，混合均勻，用離心式噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為１１０℃，制備成酵母味素。...

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張寶善，董婷婷，陳錦屏，王軍，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：陜西師范大學(xué)，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：87