多層不含食糖的異麥芽酮糖醇糖食及其制作方法技術

公開了不含食糖的糖食產品，制作方法，以及由所述糖食產品和咀嚼型膠基糖制備的多層結構。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本公開總地涉及不含食糖的(sugar free)糖食、制造所述不含食糖的糖食的方 法，以及使用所述不含食糖的糖食來制備多層糖食，尤其是制備具有包括彈性體的額外的 糖食的多層糖食的方法。
技術介紹
為了滿足某些飲食限制或出于不促成齲齒的明顯優點，不含食糖的食物是消費者 高度期望的。多層可食產品提供獨特的性質以誘惑和吸引(engage)消費者，尤其是當所述食 物在每個層包含不同的組合物時。然而，具有不同材料并且僅由不含食糖的組合物制備的 多層食物的制備提出獨特的挑戰，包括加工上的考慮、穩定性考慮和消費者的接受。然而，存在著對于這樣的新糖食組合物的需要，所述糖食組合物提供與長期持續 的風味特性相結合的風味的初始突釋的期望優點。然而，還存在著對于這樣的新糖食和咀嚼型膠基糖組合物的需要，所述新糖食和 咀嚼型膠基糖提供諸如相配或不相配的(matching or mismatched)質構的新質構特征的 期望優點。
技術實現思路
在一個實施方案中，多層糖食包括糖果層和咀嚼型膠基糖層，所述糖果層包括混 合物，所述混合物包括熬煮過的基礎劑部分和方旦糖部分，所述熬煮過的基礎劑部分包括 異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，所述方旦糖部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水 解物糖漿；其中所述糖果層包括異麥芽酮糖醇的結晶顆粒；所述咀嚼型膠基糖層包括彈性 體；其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層的表面相鄰接觸。在另一個實施方案中，制作多層糖食的方法包括制備糖果層，包括將包括異麥芽 酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿的熬煮過的基礎劑部分與包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水 解物糖漿的方旦糖部分混合，以形成包括異麥芽酮糖醇的結晶顆粒的糖果；制備包括彈性 體的咀嚼型膠基糖層；形成多層糖食，其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層 的表面相鄰接觸；可選地制備包括彈性體的第二咀嚼型膠基糖層，其中所述第二膠基糖層 的表面與所述糖果層的第二表面相鄰接觸。通過以下附圖和具體實施方式，例示上述以及其他的特征。附圖說明現在參照附圖，所述附圖是示例性的實施方案，并且其中類似要素的編號相同圖Ia是示例性厚片多層組合物的圖示，所述厚片多層組合物具有咀嚼型膠基糖 層(10)和糖食組合物的中心層(20)，并具有長(1)、寬(w)和高(h)，其中所述中心層從由 所述長和高限定的表面以及由所述寬和高限定的表面可見，其中1 > w > h。圖Ib是示例性厚片多層組合物的圖示，所述厚片多層組合物具有咀嚼型膠基糖 層(10)和糖食組合物的中心層(20)，并具有長(1)、寬(W)和高(h)，其中所述中心層僅從 由所述長和寬限定的表面以及由所述寬和高限定的表面可見，其中1 >w>h。圖Ic是示例性厚片多層組合物的圖示，所述厚片多層組合物具有咀嚼型膠基糖 層(10)和糖食組合物的中心層(20)，并具有長(1)、寬(W)和高(h)，其中所述中心層僅從 由所述長和高限定的表面以及由所述長和寬限定的表面可見，其中1 > w > h。圖2是示例性多層組合物的圖示，所述多層組合物包括同心的咀嚼型膠基糖層 (30)和糖食組合物層(40)。圖3是甘露糖醇方旦糖的顯微照片，所述甘露糖醇方旦糖包括毛細管狀細晶，每 個細晶主要由甘露糖醇組成，并且具有< 30微米的平均長度。具體實施例方式本文公開的是由糖醇基礎劑部分和糖醇方旦糖部分制備的糖食組合物，所述糖食 組合物提供具有獨特的質構性質的不含食糖的食物。糖食組合物的質構性質可以方便地定 制，以提供期望的消費者體驗。本文還公開的是提供不含食糖的糖果和咀嚼型膠基糖兩者的優點的可食組合物， 所述咀嚼型膠基糖可以是基于食糖的或不含食糖的。如本文所使用的，術語“不含食糖的” 指包括除蔗糖以外的碳水化合物的糖食組合物，但并非必須排除蔗糖。具體地，多層糖食 被公開為具有一層不含食糖的糖果和一層咀嚼型膠基糖，并且更具體地，具有多層糖果或 咀嚼型膠基糖。通過使用咀嚼型膠基糖部分，提供給消費者以延長的且持續的風味性質，同 時，由于風味物或甜味料的初始突釋，糖食組合物部分提供風味物的更快釋放。糖果層可以 包括不含食糖的糖果，例如耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅爾糖、膠凍 軟糖特別是果膠軟糖、橡皮糖、牛軋糖、果丹皮(fruit leather)、可食性薄膜、堅果仁糊、巧 克力、法奇糖及其組合。在若干實施方案中，糖果層由包含如本文所公開的方旦糖的糖食組 合物來制備。多層組合物提供視覺上明顯不同的部分的糖食組分和咀嚼型膠基糖組分，由此提 升消費體驗。在多層組合物中，糖食組分和咀嚼型膠基糖的質構可以被控制為相配或不相配 的，由此提供新的且獨特的消費者體驗。例如，糖食組分可以被配制為呈現耐嚼或酥脆質 構。咀嚼度可以相配于咀嚼型膠基糖的質構。為了提供多層組合物中的相配或不相配的質構，糖食組分的質構可以選自硬到軟 的或酥脆到耐嚼的范圍內的任何點。再有，在硬度范圍內，糖食組合物可以或多或少是無定 形的或者或多或少是結晶狀的。例如，硬熬煮糖果是可以提供硬的、酥脆質構的無定形糖 食。相反，由低熬煮糖醇糖漿制備的糖果可以提供耐嚼糖食，所述耐嚼糖食可以被配制為包含少量局部結晶的多元醇。在一個實施方案中，糖食組合物可以被制備為在質構上是耐嚼的，而同時包含一 結晶度(有時也稱作粒化量)，以使所述糖食組合物具有疏松質構(short texture) 0該 疏松質構可以被描述為這樣一種質構，其中當被拉成具有短的長度的兩塊時，一定量的糖 質食品相對迅速地斷裂。相反，較長質構(longer texture)的糖食組合物具有較少的粒化 并且以可延伸基質(strechy matrix)為特征，所述可延伸基質由于可延伸性而在被拉時 變長。粒化允許軟的初始咬食，來與以咀嚼型膠基糖層所體驗到的軟咬(softbite)相配。 粒化可以通過使糖食組合物中的可結晶多元醇結晶，或通過將結晶狀多元醇材料并入糖食 組合物來實現。在一些實施方案中，多元醇結晶的傾向通過在包含多元醇的部分加入晶種 (seed)來激發，以使多元醇將隨時間結晶，來將質構從制造期間的較硬質構調整為在消費 時的較軟質構。在另一個實施方案中，在制備糖食組合物的過程期間使用機械攪拌來進行 粒化，例如通過控制處理期間機械混合速度和/或剪切，控制混合時間或控制回火過程。在 另一個實施方案中，結晶和由此得到的質構可以通過并入非結晶的(noncrystalline)碳 水化合物來控制。該非結晶的碳水化合物阻礙可結晶多元醇的晶體形成。示例性的非結 晶的碳水化合物可以包括氫化淀粉水解物糖漿、麥芽糖醇糖漿、甘露糖醇糖漿、山梨糖醇 糖漿、玉米糖漿及其組合。在一些實施方案中，非結晶的碳水化合物可以被稱為“抗晶劑 (doctor) ”，意指它被用于控制或調整可結晶多元醇的結晶度。鍵在一些實施方案中，糖食組合物包括混合物，所述混合物包括熬煮過的基礎劑部 分和方旦糖部分，所述熬煮過的基礎劑部分包括至少兩種糖醇，所述方旦糖部分包括結晶 狀糖醇和無定形糖醇。在一些實施方案中，糖食組合物包括混合物，所述混合物包括熬煮過的基礎劑部 分和方旦糖部分，所述熬煮過的基礎劑部分包括甘露糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，所述方 旦糖部分包括甘露本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種多層糖食，包括：　　包括混合物的糖果層，所述混合物包括　　熬煮過的基礎劑部分，所述熬煮過的基礎劑部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿；以及　　方旦糖部分，所述方旦糖部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，　　其中所述糖果層包括異麥芽酮糖醇的結晶顆粒；以及　　包括彈性體的咀嚼型膠基糖層；　　其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層的表面相鄰接觸。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US61/049,8332008年5月2日1.一種多層糖食，包括包括混合物的糖果層，所述混合物包括熬煮過的基礎劑部分，所述熬煮過的基礎劑部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物 糖漿；以及方旦糖部分，所述方旦糖部分包括異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物糖漿，其中所述糖果層包括異麥芽酮糖醇的結晶顆粒；以及包括彈性體的咀嚼型膠基糖層；其中所述糖果層的第一表面與所述咀嚼型膠基糖層的表面相鄰接觸。2.如權利要求1所述的多層糖食，其中所述糖果層的水活度在所述咀嚼型膠基糖層的 水活度的約10%以內。3.如權利要求1-2中任一項所述的多層糖食，其中所述糖食包括基于糖果層與咀嚼型 膠基糖層的合并重量的約20到約40% w/w的糖果層和約60到約80% w/w的咀嚼型膠基 糖層。4.如權利要求1-3中任一項所述的多層糖食，還包括第二咀嚼型膠基糖層，所述第二 咀嚼型膠基糖層包括彈性體，其中所述第二咀嚼型膠基糖層的表面與所述糖果層的第二表面相鄰接觸。5.如權利要求1-4中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層的所述氫化淀粉水解物 糖漿包括麥芽糖醇和山梨糖醇，麥芽糖醇對山梨糖醇的比率為約1 0.8到約1 1.2。6.如權利要求1-5中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層中存在的異麥芽酮糖醇 和氫化淀粉水解物糖漿的總量為所述糖果層的約70到約90% w/w。7.如權利要求1-6中任一項所述的多層糖食，其中所述基礎劑部分包括所述基礎劑部 分(干重)的約30到約50% w/w的異麥芽酮糖醇和約50到約70% w/w的氫化淀粉水解 物糖漿。8.如權利要求1-7中任一項所述的多層糖食，其中所述方旦糖部分包括所述方旦糖部分(干重)約65到約80% w/w的異麥芽酮糖醇和 約20到約35% w/w的氫化淀粉水解物糖漿。9.如權利要求1-8中任一項所述的多層糖食，其中所述方旦糖以所述糖果層的約2.0 到約15. 0% w/w的量存在。10.如權利要求1-9中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層具有約6.5到約8. 0% w/w的水分含量。11.如權利要求10所述的多層糖食，其中所述糖果層具有耐嚼質構。12.如權利要求1-11中任一項所述的多層糖食，其中所述糖果層具有約4.0到約 5.0% w/w的水分含量。13.如權利要求12所述的多層糖食，其中所述糖果層具有酥脆質構。14.如權利要求1-13中任一項所述的多層糖食，其中所述基礎劑部分中存在的所述異麥芽酮糖醇包括基于異麥芽酮糖醇總重量的約 75 到約 80% w/w 的 1,6-GPS,并且其中所述基礎劑部分包括所述基礎劑部分(干重)的約35到約45% w/w的異麥芽酮 糖醇和約55到約65% w/w的氫化淀粉水解物糖漿。15.如權利要求1-14中任一項所述的多層糖食，其中所述方旦糖部分的所述異麥芽酮糖醇包括1，6-GPS對1，1-GPM比率為約1 1的 1,6-GPS 和 1，1_GPM，并且其中所述方旦糖部分包括所述方旦糖部分(干重)的約65到約80%...

【專利技術屬性】
技術研發人員：C·C·伊利積特，
申請(專利權)人：吉百利亞當斯美國有限責任公司，
類型：發明
國別省市：US