含肽的調(diào)味料制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種發(fā)酵調(diào)味料，其含有大量具有有用的生理活性的肽，但它沒有顯示出肽的特征性苦味且因此易于經(jīng)口攝取。所述發(fā)酵調(diào)味料是通過向已經(jīng)任選混有植物由來的蛋白質(zhì)材料的曲霉菌培養(yǎng)物中添加氯化鈉水溶液，并將所得到的混合物醪化，在醪化后的１０天內(nèi)將醪液（醪）中的亮氨酸氨肽酶－Ｉ的活性調(diào)節(jié)到１．０Ｕ／ｍｌ以下，并將其亮氨酸氨肽酶－ＩＩ的活性調(diào)節(jié)到０．５Ｕ／ｍｌ以下而得到的。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】含肽的調(diào)味料
本專利技術(shù)涉及美味的發(fā)酵調(diào)味料，雖然所述發(fā)酵調(diào)味料富含肽，但它幾乎沒有肽的苦味。
技術(shù)介紹
近年來，已經(jīng)公開了肽所具有的各種各樣的功能性。例如，已報道Gly-Tyr和Ser-Tyr具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制活性及降血壓活性(例如，參見非專利文獻(xiàn)1)。另外，還報道了各種各樣肽的抗氧化、抗癌、抑制血壓升高、降低血膽固醇、阿片樣活性等(例如，參見非專利文獻(xiàn)2)。因此，可以期望通過攝取肽而產(chǎn)生各種促進(jìn)人類健康的生理學(xué)效果。就肽的生產(chǎn)方法而言，化學(xué)合成方法以及使用蛋白酶制品水解含有蛋白質(zhì)的材料的方法被廣泛用作常規(guī)上已知的方法。然而，前者由于使用了化學(xué)品所以它不適于經(jīng)口攝取，而后者的問題在于生產(chǎn)成本變高且由于肽的強(qiáng)烈苦味使它不容易做到經(jīng)口攝取。迄今為止已經(jīng)設(shè)計了幾種技術(shù)，作為解決肽苦味的策略。例如，已經(jīng)公開了添加環(huán)糊精的方法(例如，參見專利文獻(xiàn)1)、添加低聚糖的方法(例如，參見專利文獻(xiàn)2)、添加有機(jī)酸和糖類的方法(例如，參見專利文獻(xiàn)3)、添加磷脂的方法(例如，參見專利文獻(xiàn)4)、與合成吸附樹脂進(jìn)行接觸處理的方法(例如，參見專利文獻(xiàn)5)等。然而，目前的情況是，就這些技術(shù)的作用而言，例如由于掩味劑而產(chǎn)生了新的異味、生產(chǎn)成本顯著增加等，不能說所述這些技術(shù)是滿足現(xiàn)狀的。附帶說一下，醬油是從自古以來一直使用的調(diào)味料，而且其濃烈的美味是通過使用產(chǎn)生自曲霉菌的酶對大豆和小麥進(jìn)行水解而產(chǎn)生的。通過蛋白酶的活性將材料中的蛋白質(zhì)可溶化為肽、并通過肽酶的活性再將所述肽降解為包括谷氨酸在內(nèi)的氨基酸，從而釀成美味。因此，許多年來所進(jìn)行的醬油的技術(shù)發(fā)展是把主要目標(biāo)放在通過最大限度地將蛋白質(zhì)與肽降解為氨基酸來增強(qiáng)醬油的美味上。在醬油的釀造中，據(jù)認(rèn)為肽被蛋白酶釋放出來后，當(dāng)它們沒有被肽酶降解時，會被保留中醬油中。因此，期望所述醬油具有上述各種有益的生理活性。然而，因為在常規(guī)的制備步驟中非常難以特異性控制肽酶的活性，所以迄今為止還沒有專利技術(shù)出這樣的醬油或發(fā)酵調(diào)味料。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：JP-A-2006-75064專利文獻(xiàn)2：JP-A-2007-97465專利文獻(xiàn)3：JP-A-11-118160專利文獻(xiàn)4：JP-A-8-173093專利文獻(xiàn)5：JP-A-2003-40900非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)1：K.Suetsuna，J.Nutr.Biochem，1998，(9)，p.415-419非專利文獻(xiàn)2：WenyiWang等，《食品科學(xué)和食品安全的綜合評論》(ComprehensiveReviewsinFoodScienceandFoodSafety)，2005，(4)，p.63-78
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的問題本專利技術(shù)要解決的問題是要提供發(fā)酵調(diào)味料，雖然所述發(fā)酵調(diào)味料富含具有有益的生物學(xué)活性的肽，但它不具有肽所特有的苦味且易于經(jīng)口攝取。解決問題的手段以解決上述問題為目標(biāo)，本專利技術(shù)的專利技術(shù)人已進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過向曲霉菌培養(yǎng)物或曲霉菌培養(yǎng)物與植物由來的蛋白質(zhì)材料的混合物中添加鹽水以制備醪(moromi)，并通過在制備后的10天內(nèi)將在醪中的亮氨酸氨肽酶-I(在下文中有時被稱為LAP-I)的活性控制在1.0U/ml以下，并將亮氨酸氨肽酶-II(在下文中有時被稱為LAP-II)的活性控制在0.5U/ml以下，從而得到了發(fā)酵調(diào)味料；盡管所述發(fā)酵調(diào)味料具有充分的氮利用率，但它出乎意料地含有比普通醬油多得多的肽；沒有呈現(xiàn)出肽所特有的苦味；并且具有豐富且濃烈的美味。這樣，就完成了本專利技術(shù)。即，本專利技術(shù)提供了1)發(fā)酵調(diào)味料，所述發(fā)酵調(diào)味料是通過向曲霉菌培養(yǎng)物或曲霉菌培養(yǎng)物與植物由來的蛋白質(zhì)材料的混合物中添加鹽水，并通過在制備后的10天內(nèi)將在醪中的亮氨酸氨肽酶-I的活性控制在1.0U/ml以下，并將亮氨酸氨肽酶-II的活性控制在0.5U/ml以下而得到的，2)在上述1)中描述的發(fā)酵調(diào)味料，其含有1.2％以上的可溶性總氮及40mg/ml以上的可溶性肽，3)在上述1)或2)中描述的發(fā)酵調(diào)味料，其中可溶性總氮為1.2％以上且基于可溶性總氮的氨基化率為55％以下，4)在上述1)至3)的任一項中所描述的發(fā)酵調(diào)味料，其中可溶性總氮為1.2％以上且每1％可溶性總氮的游離氨基濃度為0.35mol/l以下，5)在上述1)至4)的任一項中所描述的發(fā)酵調(diào)味料，其含有40μg/ml以上的二肽Gly-Tyr，6)在上述1)至5)的任一項中所描述的發(fā)酵調(diào)味料，其含有20μg/ml以上的二肽Ser-Tyr，以及7)在上述1)至6)的任一項中所描述的發(fā)酵調(diào)味料，其是醬油。專利技術(shù)效果根據(jù)本專利技術(shù)，提供了發(fā)酵調(diào)味料，雖然所述發(fā)酵調(diào)味料富含具有有用的生理活性的肽，但它不具有肽所特有的苦味且易于經(jīng)口攝取。附圖說明圖1的圖顯示了組合物1的HPLC色譜圖。圖2的圖顯示了濃口醬油的HPLC色譜圖。圖3顯示了當(dāng)高血壓患者攝取了本專利技術(shù)的發(fā)酵調(diào)味料后收縮壓的改變。具體實(shí)施方式下面對本專利技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)的描述。本專利技術(shù)的發(fā)酵調(diào)味料是通過向曲霉菌培養(yǎng)物或曲霉菌培養(yǎng)物與植物由來的蛋白質(zhì)材料的混合物中添加鹽水，并通過在制備后的10天內(nèi)將在醪中的亮氨酸氨肽酶-I的活性控制在1.0U/ml以下，并將亮氨酸氨肽酶-II的活性控制在0.5U/ml以下而得到的。就曲霉菌培養(yǎng)物而言，可以使用在醬油釀造中廣泛和通常使用的醬油曲，而且具體來說，所述醬油曲可以通過將曲霉分生孢子接種在含有大豆、小麥等的固體培養(yǎng)基上并將它在25℃至45℃下培養(yǎng)12小時至240小時而得到。另外，也可以使用用于生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味料的液體培養(yǎng)曲，而且具體來說，所述液體培養(yǎng)曲可以通過將曲霉分生孢子接種在含有大豆、小麥、麥麩等的液體培養(yǎng)基中并將它在25℃至45℃下培養(yǎng)24小時至120小時而得到。就本專利技術(shù)的植物由來的蛋白質(zhì)材料而言，雖然可以使用能夠?qū)崿F(xiàn)本專利技術(shù)目標(biāo)的任何材料，但是為了提供適合用作調(diào)味料的風(fēng)味，優(yōu)選使用大豆、脫脂大豆、精制大豆蛋白、小麥、小麥面筋、大米或精制大米蛋白。這些材料可以就這樣被使用，或者將它們碾碎、粉碎、并隨后任選進(jìn)行蛋白質(zhì)變性處理后再使用。就蛋白質(zhì)變性處理而言，優(yōu)選在工業(yè)上廣泛使用的加壓蒸煮及膨化處理。就發(fā)酵條件而言，向以5∶95至100∶0、優(yōu)選10∶90至80∶20的比率進(jìn)行混合的曲霉菌培養(yǎng)物與植物由來的蛋白質(zhì)材料中添加重量比為30％至500％、優(yōu)選100％至300％的鹽水。優(yōu)選將醪的鹽濃度調(diào)整至0.1至20％、優(yōu)選6至18％。此外，將混合物放入溫度可控的容器中并在25℃至60℃、優(yōu)選30℃至55℃下進(jìn)行發(fā)酵6小時至720小時、12小時至240小時。在此期間，可以使用攪拌葉片、壓縮空氣等任選對醪進(jìn)行混合。雖然醪中的亮氨酸氨肽酶(在下文中有時被稱為LAP)的活性會由于曲霉菌培養(yǎng)物的初始LAP活性、曲霉菌與植物由來的蛋白質(zhì)材料的混合比、它們的發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間等的影響而改變，但是可以通過在制備后的10天內(nèi)將醪中的LAP-I的活性控制在1.0U/ml以下，并將LAP-II的活性控制在0.5U/ml以下，從而得到目的發(fā)酵調(diào)味料。雖然上述發(fā)酵調(diào)味料是醬油醪樣的形式，但是也可以按照需要通過除去固形成分而得到含有可溶性肽的液態(tài)發(fā)酵調(diào)味料。就除去不溶性物質(zhì)的方法而言，可以使用常規(guī)上已知的方法，例如：其中使用合成纖維如尼龍等制成的濾布對醪進(jìn)行包裹并擠壓的本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
發(fā)酵調(diào)味料，所述發(fā)酵調(diào)味料是通過向曲霉菌培養(yǎng)物或曲霉菌培養(yǎng)物與植物由來的蛋白質(zhì)材料的混合物中添加鹽水，并通過在制備后的１０天內(nèi)將在醪中的亮氨酸氨肽酶－Ⅰ的活性控制在１．０Ｕ／ｍｌ以下，并將亮氨酸氨肽酶－Ⅱ的活性控制在０．５Ｕ／ｍｌ以下而得到的。

【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】JP2008-1728712008年7月2日1.發(fā)酵調(diào)味料，所述發(fā)酵調(diào)味料通過以下方法制備得到：向曲霉菌培養(yǎng)物或曲霉菌培養(yǎng)物與植物由來的蛋白質(zhì)材料的混合物中添加鹽水，在25℃至60℃的溫度下發(fā)酵醪6小時至720小時，并在制備后的10天內(nèi)將在醪中的亮氨酸氨肽酶-I的活性控制在1.0U/ml以下，并將亮氨酸氨肽酶-II的活性控制在0.5U/ml以下，其中所述發(fā)酵調(diào)味料含有40mg/ml以上的可溶性肽，其中植物由來的蛋白質(zhì)材料選自大豆、脫脂大豆、精制大豆蛋白、小麥、小麥面筋、大米或精制大米蛋白，以及其...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：仲原丈晴，
申請(專利權(quán))人：龜甲萬株式會社，
類型：發(fā)明
國別省市：JP