本發(fā)明專利技術(shù)提供一種用于巧克力和烘烤的可可脂替代脂，其是由包含以下步驟的方法制備：對(duì)植物脂進(jìn)行分餾；通過將所述經(jīng)過分餾的植物脂與脂肪酸衍生物混合來制備原料脂；以及使所述原料脂進(jìn)行酶促轉(zhuǎn)酯化反應(yīng)。所述可可脂替代脂的POP含量以所述可可脂替代脂的總重量計(jì)為10重量％或更少且三酸甘油酯中的POS/SOS含量比為1.0到1.5。所述可可脂替代脂因POP含量較低而具有極好的耐熱性，因具有與可可脂的三酸甘油酯組合物中類似的高POS含量而迅速地熔化，且可替代具有松軟質(zhì)地的可可脂。因此，所述可可脂替代脂將替代天然可可脂用于巧克力或烘烤涂層，進(jìn)而提供質(zhì)量與使用可可脂的巧克力相同的巧克力。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種用于巧克力的可可脂替代脂，且更明確地說，涉及一種可可脂替代脂，其是由包含以下步驟的方法制備對(duì)植物脂進(jìn)行分餾，通過將經(jīng)過分餾的植物脂與脂肪酸衍生物混合來制備原料脂，以及使原料脂進(jìn)行酶促轉(zhuǎn)酯化反應(yīng)；且其具有以可可脂替代脂的總重量計(jì)10重量％或更少的POP含量，以及P0S/S0S含量比為1. 0到1. 5的三酸甘油酯。本專利技術(shù)還涉及一種使用所述可可脂替代脂的巧克力組合物。
技術(shù)介紹
1.可可月旨(cocoa butter)巧克力一般含有50%或更少的糖、30%到50%的可可塊(cocoa mass)和約30% 的包含乳脂(milk fat)的脂肪。巧克力脂中可可脂的含量根據(jù)巧克力的種類而變化，但一般為約60%?？煽芍?可可豆脂)是從可可樹(theobroma cacao)果實(shí)的種子(可可豆，脂肪含量48%到49%)獲得的脂肪?？煽芍?8%三酸甘油酯、游離脂肪酸、0.5%單酸甘油酯或雙酸甘油酯、0. 2%固醇和150ppm到250ppm生育酚組成?？煽芍械娜岣视王ゾ哂?5%或更多的對(duì)稱結(jié)構(gòu)，其中油酸(oleic acid)位于sn_2位且棕櫚酸(palmitic acid) 和硬脂酸(stearic acid)分別位于sn_l位和sn_3位?？煽芍?4%到49% P0S,23% 到30% SOS和13%到17% Ρ0Ρ，這主要形成對(duì)稱的脂肪。本文中，術(shù)語“POP”指代油酸位于sn-2位且棕櫚酸位于sn_l位和sn-3位的三酸甘油酯。術(shù)語“P0S”指代油酸位于sn-2位且棕櫚酸和硬脂酸或硬脂酸和棕櫚酸分別位于 sn-Ι位和sn-3位的三酸甘油酯。術(shù)語“S0S”指代油酸位于sn-2位且硬脂酸位于sn-Ι位和sn-3位的三酸甘油酯。除非另作定義，否則單位“％”和“份數(shù)”分別表示“重量％ (wt% ) ”和“重量份”?？煽芍娜埸c(diǎn)為32°C到:35°C且在約20°C室溫下固體脂肪含量(solid fat content, SFC)為71%到88%，其在30°C到32°C開始熔化且在32°C到實(shí)質(zhì)上熔化。由于可可脂在30°C左右迅速熔化，故可可脂在室溫下為固體，而其在口中迅速熔化且因此提供清爽和純正的口感(mouth-feel)?？煽芍拇祟惾刍匦允菤w因于對(duì)稱的脂肪。視原產(chǎn)地而定，可可脂具有不同的組成和三酸甘油酯含量，這將造成性質(zhì)的差異， 例如堅(jiān)硬度、凝固速度等。舉例來說，對(duì)于油酸在sn-2位的對(duì)稱脂肪組合物，馬來西亞的可可脂具有47 %的POS含量和30 %的SOS含量，而巴西的可可脂具有40 %的POS含量和22 % 的SOS含量，且加納的可可脂具有43%的POS含量和的SOS含量。這三種可可脂具有類似的POP含量，范圍為13%到15%。就堅(jiān)硬度來說，馬來西亞的可可脂是最硬的，巴西的可可脂是最軟的，而加納可可脂的堅(jiān)硬度處于中間水平。另外，凝固速度的差異與堅(jiān)硬度的3次序相同，馬來西亞可可脂的凝固速度為78士 10分鐘，巴西可可脂的凝固速度為300士51 分鐘，且加納可可脂的凝固速度為95士 14分鐘。2.可可脂替代脂由于可可脂是從天然植物獲得，故其供應(yīng)將根據(jù)天氣的變化而變化。另外，因?yàn)榭煽芍^昂貴，所以將植物脂作為可可脂的代用品用于巧克力。此類代用脂包含硬化的棕櫚仁油和椰子油，這些都不與可可脂相容。視生產(chǎn)方法和成分而定，可可脂的代用脂和代用油被分類成仿可可脂和增量劑(cocoa butter equivalent and extender，CBE)、可可脂替代品(cocoa butter replacer, CBR)禾口可可月旨代用品(cocoa butter substitute, CBS)。CBE與可可脂相容，具有與可可脂類似的三酸甘油酯組成，且需要調(diào)溫 (tempering)。CBE的實(shí)例包含棕櫚中間餾分(palm middle fraction，PMF)、娑羅雙樹脂 (Sal fat)、婆羅洲脂(Borneo tallow)、燭果油(Kokum)、牛油樹脂(Shea butter)和其脂肪餾分。已知將可可脂與棕櫚中間餾分和具有較高SOS含量的脂肪混合來制備類似于可可脂的脂肪。CBR是一種凝固的脂，其是通過使在室溫下呈液態(tài)或呈液固混合態(tài)的豆油 (soybean oil)、菜籽油(canola oil)、棕櫚油(palm oil)等硬化而獲得。CBR在某種程度上可替代可可脂且不需要調(diào)溫。歸因于熔點(diǎn)和SFC的增加，CBR具有較陡的SFC曲線斜率和較高的氧化穩(wěn)定性。然而，由于CBR是使用部分硬化的方式制備，故其具有較高的反式酸 (trans acid)含量且因此缺乏營養(yǎng)。CBS是通過使某種植物油和植物脂硬化來獲得，其不與可可脂相容，具有較高的月桂酸(lauric acid)含量，且不需要調(diào)溫。CBS在烘烤領(lǐng)域中常用于涂掛，且一般通過使棕櫚仁油和椰子油硬化或轉(zhuǎn)酯化，且(必要時(shí))與其它類型的硬化植物油混合來制備。然而， 在存在濕氣時(shí)，具有較高月桂酸含量的脂肪和油會(huì)因霉菌(mold)作用而水解，發(fā)出異常的氣味，且因月桂酸而缺乏營養(yǎng)。由于CBR和CBS缺乏營養(yǎng)，且具有與質(zhì)地相關(guān)聯(lián)的減弱的功能，例如其在口中迅速熔化，使得越來越多地使用CBE。CBE主要是通過將經(jīng)由酶促酯化反應(yīng)合成的富含SOS的脂肪與通過棕櫚油分餾所獲得的棕櫚中間餾分(PMF)以約1 1混合來制備。CBE —般具有由30%到35% POP、10%到15% POS和30%到35% SOS組成的三酸甘油酯組合物，與加納可可脂中的三酸甘油酯組合物(POP :17%，P0S :43%，SOS )相比較，CBE具有較高的 POP和SOS含量及較低的POS含量。脂肪的物理性質(zhì)是通過在不同溫度下的固體脂肪含量(SFC)來鑒別。在20°C與 25°C之間的SFC表示脂肪的硬度，在25°C與30°C之間的SFC表示耐熱性，且在35°C或更高溫度下的SFC表示蠟質(zhì)(waxiness)，蠟質(zhì)是指脂肪保持不迅速熔化的程度。當(dāng)用于巧克力的可可脂或可可脂替代脂的SFC在30°C或更低溫度下較高、在30°C或更高溫度下急劇減少且在35°C或更高溫度下非常低時(shí)，S卩，當(dāng)SFC形成陡曲線時(shí)，其被認(rèn)為具有良好的質(zhì)量。將可可脂的SFC與CBE的SFC相比較，具有較高SOS含量的CBE在30°C或更低溫度下具有比可可脂低的SFC。然而，具有較高SOS含量的CBE在30°C或更高溫度下具有比可可脂高的SFC，且因此具有堅(jiān)硬感并在口中留下相當(dāng)大的余味。如上文所描述，可可脂與 CBE之間SFC的差異(S卩，性質(zhì)差異)歸因于可可脂與CBE之間三酸甘油酯組成的差異。CBE 具有較高的POP和SOS含量，而可可脂具有高POS含量。POS和POP的熔點(diǎn)在35°C左右，而SOS的熔點(diǎn)為41°C。具有高SOS含量的脂肪在30°C或更高溫度下相對(duì)較硬(亞歷山德拉·托比查(Aleksandra Torbica)等人，歐洲食品研究與技術(shù)(Eur. Food Res iTechnol.), 2006 年，222 :385-391)。近來，存在朝向軟而非硬且在口中迅速熔化、純正而不留下余味的巧克力發(fā)展的趨勢(shì)。因此，開發(fā)出具有較低SOS含量和較高PMF含量的軟CBE。軟CBE中的三酸甘本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
１．一種可可脂替代脂，其特征在于，是通過酶促轉(zhuǎn)酯化反應(yīng)制備，以替代可可脂，且具有以所述可可脂替代脂的總重量計(jì)１０重量％或更少的ＰＯＰ含量以及１．０到１．５的ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比的三酸甘油酯。
【技術(shù)特征摘要】
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【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：金澈進(jìn)，李旼鉉，姜智賢，李胤姃，林春善，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：CJ第一制糖株式會(huì)社，
類型：發(fā)明
國別省市：KR
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