抹茶酥性餅干及加工方法技術

本發明專利技術涉及抹茶酥性餅干及加工方法。本發明專利技術包括以下原料：面粉、白砂糖、奶油、起酥油、雞蛋、奶粉、小蘇打、碳酸氫銨、檸檬酸、食鹽、抹茶和水。按抹茶酥性餅干配方取原料，經調粉、輥軋、成型、烘烤、冷卻制得抹茶酥性餅干，其中烘烤溫度分為面火溫度和底火溫度，其中面火溫度為185℃，底火溫度為190℃、烘烤時間6.0min；本發明專利技術在研究酥性餅干加工配方的基礎上，研發抹茶添加量、烘烤溫度、烘烤時間對抹茶酥性餅干產品色澤、香味和口感等影響，適度控制美拉德反應，解決了抹茶酥性餅干生產的瓶頸問題。制得的抹茶酥性餅干上表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，口感酥脆，有著茶的清香。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品
，具體涉及一種抹茶餅干和加工方法。
技術介紹
人們不僅注重食物的營養成分，而且也很在意它的色澤。人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的?，F代抹茶是指采用新工藝、新設備加工而成的天然蒸青綠茶超細微粉體，色澤翠綠，滋味清香淡雅，粉質細膩，含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，具有很高的營養和保健價值；在食品中應用后賦予各類食品天然的色澤和特有的茶葉風味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食品氧化褐變，延長食品保存期； 焙烤食品以其易于攜帶、方便快捷、時尚等特點越來越受到消費者的青睞，具有較大的市場拓展空間。酥性餅干是指以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干；其水分不大于4. 0%，堿度(以碳酸鈉計)不大于0. 4%。添加適量抹茶， 結合餅干加工工藝生產抹茶餅干，以期呈良好的綠色、茶的清香和餅干感官要求，產品將受到市場青睞?，F有抹茶酥性餅干加工工藝步驟及工藝條件是原輔料預處理、抹茶一調粉一輥軋一成型一高溫烘烤一冷卻(輸送)一整理一內包裝一外包裝。其中高溫烘烤條件是烘烤溫度240-260°C，時間3. 5-5. 5分鐘?，F有工藝存在的不足之處是抹茶餅干屬常溫下流通食品，由于經高溫烘烤，存在抹茶粉綠色褪色明顯、且褪色不均勻等問題，嚴重影響了抹茶餅干的生產、銷售。目前，市場上的抹茶餅干沒能呈現出綠茶的良好綠色。餅干的加工須經過一定的高溫烘烤，以滿足產品的香味、色澤和形態等要求，但過度的高溫烘烤會加劇抹茶粉綠色褪色及棕黃色反應(即美拉德反應，Maillard Reaction)。抹茶酥性餅干加工中，不同烘烤溫度/烘烤時間對餅干上表面溫度、水分含量有較大影響，其棕黃色反應(可能也會發生焦糖化反應)、綠色熒光物質損失程度以及產品加工后的初期綠色的穩定性不同，而且產生的棕黃色與綠色有合成灰色物質的趨勢。目前，我國沒有頒布抹茶食品綠色色澤的檢測方法及標準。抹茶餅干的綠色來源于(抹)茶葉粉，其綠色色澤由綠色色度與光澤度(亮度)組成[1) [2)，采用SS-F3ALCHC茶葉色度測試儀(合肥美亞光電技術股份有限公司專利技術、生產)測試；抹茶餅干經包裝后需正常放置5天后進行測試(若餅干水分含量較高、不達質量標準或烘烤過度，其綠色在生產后前幾天就會產生褪色現象)，綠色色澤綜合評分為測得的綠色色度值與亮度值分別進行50% 加權后之和。
技術實現思路
為了解決抹茶餅干經高溫烘烤，存在抹茶粉綠色褪色明顯、且褪色不均勻等問題， 本專利技術提供一種改進的。本專利技術的具體技術方案如下的具體操作步驟是按抹茶酥性餅干配方取原料，經調粉、輥軋、成型、烘烤、冷卻制得抹茶酥性餅干，抹茶酥性餅干的配方如下面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、雞蛋 170g、奶粉46g、小蘇打0. 7g、碳酸氫銨3g、檸檬酸0. 04g、食鹽3g、抹茶25. 84g、水38. 5g ； 烘烤溫度分為面火溫度和底火溫度，其中面火溫度為185°C，底火溫度為190°C、烘烤時間6. Omin ；所述面火溫度就是(隧道)烤箱內頂部的溫度，所述底火溫度就是(隧道)烤箱內下面的溫度；制得的抹茶酥性餅干上表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，口感酥脆，有著茶的清香；產品水分為3.5%、以碳酸鈉計的堿度為0.32%，菌落總數(cfu/g) < 750、大腸菌群 (MPN/100g) < 30，符合國標GB7100-2003餅干衛生標準。本專利技術的有益技術效果體現在以下方面 1、本專利技術抹茶添加量合理一般來講，抹茶添加量越大，其餅干的綠色、光澤、茶香等較好，但隨著添加量的增加， 抹茶對餅坯的可塑性、面團成形能力和烘烤性能有較大的影響，若增加到1. 8-2. 0%時，餅干產品在滿足感官要求的情況下，表面出現收縮、裂痕現象。綜上研究，抹茶添加量選擇小于 1. 5% ο2、本專利技術工藝參數生產的抹茶酥性餅干符合綠色色澤及感官質量要求在確定了酥性餅干加工配方的基礎上，通過抹茶添加量、烘烤溫度、烘烤時間L9(33)正交試驗，試驗測試數據為三次平行試驗的平均值，綜合評分為測得的綠色色度值與亮度值分別進行50%加權后之和。極差分析結果顯示，在抹茶添加量、烘烤溫度、烘烤時間三個因素中，抹茶添加量為主要因素，烘烤溫度次之，烘烤時間再次之，最佳的工藝條件是抹茶添加量1. 5%，烘烤溫度(面火/底火)1850C /190°C，烘烤時間6. Omin;驗證試驗結果為抹茶餅干色度43. 3、亮度70. 7，綜合評分為57. 0，且符合感官質量要求。配方中有關成分的作用機理說明茶葉中的茶多酚(由30種以上的多酚類物質組成)含量一般為15% — 25%，而抹茶是經過現代超微粉碎技術加工而成的純天然超細微蒸青粉體綠茶，集天然綠色、香氣、營養成分和保健功能于一身。茶多酚是安全天然食品抗氧化劑，是茶葉中的主要活性成分，具有極強的清除自由基的抗氧化能力。茶多酚是一類氧化還原電位很低的還原劑，具有活潑的羥基氫和獨特的生物學功能，其抗氧化機理為能直接作用于自由基；作用于與自由基有關的酶；再生體內高效抗氧化劑以及與誘導氧化的過渡金屬離子絡合。通過以下創造性的努力取得了本專利技術的工藝條件1.不同烘烤溫度/烘烤時間對餅干表面顏色、水分影響由于抹茶具有高效抗氧化性能，抹茶餅干生產加工中可適度改進烘烤工藝。抹茶酥性餅干生產加工中，不同烘烤溫度/烘烤時間對餅干上表面溫度、水分含量有較大影響，其棕黃色反應、綠色熒光物質損失程度以及產品加工后的初期綠色的穩定性不同，而且產生的棕黃色與綠色有合成灰色物質的趨勢，見表1。表1不同烘烤溫度/烘烤時間對餅干表面顏色、水分影響權利要求1.，按抹茶酥性餅干配方取原料，經調粉、輥軋、成型、烘烤、 冷卻制得抹茶酥性餅干，其特征在于所述抹茶酥性餅干的配方如下面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、雞蛋 170g、奶粉46g、小蘇打0. 7g、碳酸氫銨3g、檸檬酸0. 04g、食鹽3g、抹茶25. 84g、水38. 5g ； 所述烘烤溫度分為面火溫度和底火溫度，其中面火溫度為185°C，底火溫度為190°C、 烘烤時間6. Omin ；所述面火溫度就是烤箱內頂部的溫度，所述底火溫度就是烤箱內下面的溫度；制得的抹茶酥性餅干上表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，口感酥脆，有著茶的清香；產品水分為3.5%、以碳酸鈉計的堿度為0.32%，菌落總數(cfu/g) < 750、大腸菌群 (MPN/100g) < 30，符合國標GB7100-2003餅干衛生標準。全文摘要本專利技術涉及。本專利技術包括以下原料面粉、白砂糖、奶油、起酥油、雞蛋、奶粉、小蘇打、碳酸氫銨、檸檬酸、食鹽、抹茶和水。按抹茶酥性餅干配方取原料，經調粉、輥軋、成型、烘烤、冷卻制得抹茶酥性餅干，其中烘烤溫度分為面火溫度和底火溫度，其中面火溫度為185℃，底火溫度為190℃、烘烤時間6.0min；本專利技術在研究酥性餅干加工配方的基礎上，研發抹茶添加量、烘烤溫度、烘烤時間對抹茶酥性餅干產品色澤、香味和口感等影響，適度控制美拉德反應，解決了抹茶酥性餅干生產的瓶頸問題。制得的抹本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：程華平，鄭小平，萬婭瓊，李翠紅，伍玉菡，
申請(專利權)人：安徽省農業科學院農產品加工研究所，
類型：發明
國別省市：