一種苦蕎麥紅曲的制作方法及其應用技術

本發明專利技術涉及發酵食品的加工領域，為解決目前紅曲發酵原料單一和發酵工藝技術的不足，本發明專利技術提供一種苦蕎麥紅曲的制作方法，（1）將苦蕎麥去皮，清洗，粉碎至10~40目，加入營養液使混合物的含水量為30~70%，拌勻后裝入容器中，蒸汽滅菌后得到固體培養基；（2）固體培養基冷卻后，接入紅曲液體菌種，接種量與固體培養基的體積質量比為0.07~0.2：1；（3）發酵：在30~32℃下培養3~5天，然后在22~24℃下培養3~30天；（4）將容器中的物料倒出，在60~80℃干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦蕎麥紅曲。同時本發明專利技術也提供了一種苦蕎麥紅曲在面類食品中的應用，提供了一種綠色、健康食品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及發酵食品的加工領域，具體地說涉及一種苦蕎麥紅曲的制作工藝及其在面類食品及雞飼料中的應用。
技術介紹
紅曲最早發現于中國，已有一千多年的生產、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲米以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經發酵制備而成的，為棕紅色或紫紅色米粒，含有紅色色素，已在全世界用作天然色素和膳食增補劑。紅曲可以藥食兩用，古代就被廣泛應用于食品著色、釀酒、發酵、中醫藥等方面。明代藥學家李時珍所著《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫藥材，認為紅曲營養豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效，歷來被視為安全性高的食品補充劑。自古以來有關紅曲的研究大多集中在色素的應用方面，而對它的生理活性物質研究較少。自從降脂活性物質莫納可林K (Monacolin K)被發現以后，國內外眾多學者專家開始對紅曲的活性成分進行了廣泛而深入的研究，并將研究成果應用到了諸如食品、醫藥等各領域，逐漸形成了功能性紅曲這一領域，取得了巨大的經濟和社會效益。功能紅曲就是一種含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質，Monacolin K、麥角固醇、Y-氨基丁酸、 天然植物色素等紅曲霉菌的代謝產物，具有極高的營養保健、藥用價值，無任何毒副作用， 天然、安全、有效的保健食品、藥品原料。苦蕎麥原產于中國西南地區海拔2500米至3500米左右的高寒地帶，在國外種植產量很低或營養與藥用價值遠不及我國，所以說它很珍奇，在種植的過程中不能施農藥化肥，用上農藥和化肥反而會減產甚至絕收，所以苦蕎從本質上是拒絕農藥和化肥的，這就保證了它的綠色天然，純凈無染。它是一種野生植物，與一般種植的蕎麥是不同的，苦蕎麥是一味中藥，我們祖先很早就有應用苦蕎麥治療虛寒等癥的記錄。長期以來，醫學界一直在努力尋找一種既有藥物的功效，同時又沒有藥物的副作用的食品應用于臨床，現在，人們終于找到了苦蕎麥這一理想的食品。苦蕎麥七大營養素完全集于一身，不是藥，不是保健品，是能當飯吃的食品，被譽為“五谷之王”，三降食品(降血壓，降血糖，降血脂)，被國際營養協會稱為“天然黃金搭檔”。目前，紅曲發酵產品大都以大米為原料，紅曲生產主要有兩種工藝一種是我國的傳統工藝，即固態發酵工藝，其生產環境衛生條件差，種子純度低，生產周期長機械化程度低，產品質量不容易控制，產品次品率高，出口率低，無法滿足功能性紅曲全程無菌的工藝要求。另一種是近年來開發的液體深層發酵生產紅曲色素的工藝，此工藝自動化程度高，污染小，色素粉色價高，但設備投資大，生產成本高。申請號為CN 201010130837. X的中國專利公開了一種苦蕎麥紅曲發酵茶的制作方法，該專利技術制作方法的步驟為苦蕎麥清選，加水，蒸料，接種試管米曲霉，培養時間為72小時；保溫糖化4-5小時，在無菌條件下接種紅曲霉菌種，苦蕎麥粉的固態發酵，其間翻曲干燥，與木糖醇粉混合，分裝入袋后即為成品。其過程主要是利用傳統工藝進行紅曲菌種的培養，以及利用開放式的固態發酵方式發酵苦蕎麥，期間翻曲勞動強度大，高溫的恒溫培養不利于目標產物(Monacolin K)的獲得，Monacolin K含量很少，僅為lJmg/g，產品質量不容易控制。
技術實現思路
為解決目前紅曲發酵原料單一和發酵工藝技術的不足，本專利技術提供一種苦蕎麥紅曲的制作方法，采用本方法制取的紅曲，不僅將苦蕎麥的功效與紅曲的功效結合起來，而且制作方法簡單，節省了大量的勞力。本專利技術也提供了一種苦蕎麥紅曲在面類食品中的應用，提供了一種綠色、健康食PΡΠ O同時本專利技術還提供一種苦蕎麥紅曲作為雞飼料的添加劑，食這種飼料的雞產下的雞蛋膽固醇含量較低。本專利技術是通過以下技術方案實現的一種苦蕎麥紅曲的制作方法，所述的制作方法采用以下步驟(1)將苦蕎麥去皮，清洗，粉碎至1(Γ40目，加入營養液使混合物的含水量為3(Γ70%，拌勻后裝入容器中，蒸汽滅菌后得到固體培養基；所述的混合物是指苦蕎麥粉碎后與營養液的混合物；所述的營養液由碳源、氮源、無機鹽一種或幾種任意配比的混合物溶于水制成； 其中所述的碳源選自大米、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、乳糖中一種或幾種任意比例配比的混合物；所述的氮源選自蛋白胨、酵母粉、黃豆粉、土豆汁中一種或幾種任意比例配比的混合物；所述的無機鹽選自NaN03、MgS04、ZnS04、KH2PO4中一種或幾種任意比例配比的混合物；(2)在步驟(1)得到的固體培養基冷卻后，接入紅曲液體菌種，接種量的體積與固體培養基的質量比(v/w)為0. 07 0. 2ml =Ig ；所述的紅曲液體菌種選自紅色紅曲菌、紫色紅曲菌、叢毛紅曲菌、紅曲紅曲菌中一種， 經過30-32°C，160-2IOrpm搖床培養60-72小時得到；(3 )發酵步驟(2 )所得到的產物在3(T32 °C下培養3飛天，然后在22 24 V下培養3 30 天；本專利技術通過2個溫度段對產物進行培養；(4)將容器中的物料倒出，在6(T80°C干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦蕎麥紅曲ο 作為優選，所述的步驟(1)中苦蕎麥粉碎后還可先加入米糠和黃豆粉，攪拌后再加入營養液，苦蕎麥、米糠、黃豆粉的質量比為1 :0. 15^1 0. 15 1。米糠中富含各種營養素和生理活性物質，黃豆粉富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。這時步驟(1)中混合物是指苦蕎麥、米糠、黃豆粉與營養液混合制成的混合物。所述的步驟(1)中滅菌溫度為121°C，時間4(T60min。用蒸汽滅菌，蒸汽在冷凝時能釋放出大量潛熱，蒸汽具有強大的穿透力，使得微生物蛋白質凝固變性。傳統紅曲制作是以大米為原料進行發酵。本專利技術以苦蕎麥為原料進行發酵，不僅保存了苦蕎麥內含的多種生理活性物質，而且增加了紅曲內含的豐富生物活性酶和多種生理活性物質。苦蕎麥經過發酵后含有的苦蕎黃酮量比未發酵時有了很大的提高。一種苦蕎麥紅曲應用于面類制品。苦蕎麥紅曲面條的制作方法如下所示步驟(1)苦蕎麥紅曲面條由以下組成成分制作而成 小麥粉91 97%，苦蕎麥紅曲廣5%， 魔芋精粉0. 3^2%, 食鹽1 ;(2)取苦蕎麥紅曲，用粉碎機粉碎至10(Γ120目，制得苦蕎麥紅曲粉備用，同時取食鹽， 與水混合得到鹽水備用，鹽與水的質量比為廣2 :20^40 ；作為優選，苦蕎麥紅曲面條的步驟 (3 )中和面用鹽水的水溫控制在2(T30°C。在和面的水中加入點細鹽，不僅可使面皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。(3)取小麥粉，與苦蕎麥紅曲粉、魔芋精粉混合，加入鹽水，和面機攪拌1(Γ15分鐘，將和好的面團熟化1(Γ20分鐘；魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人體所需的超過 10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質、低脂肪高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性， 藥用功效具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等更多的效果。( 4)面帶壓延，切絲、切斷、上桿，制得濕面條，(5)濕面條的預干燥溫度15 25°C，濕度80 85%，通風干燥時間50 70分鐘，(6)濕面條的主干燥溫度35 40°C，濕度70 80%，通風干燥時間80 100分鐘，(7)完成干燥以降溫速度為0.5°C /min降至室溫，成品的水分含量彡14. 5%時停止通風干燥；(8)將成品剪本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：甘鋒，周立平，馮建平，
申請(專利權)人：杭州雙馬生物工程有限公司，
類型：發明
國別省市：