吸油降低化面漿混料組成物制造技術

本發明專利技術涉及一種為降低吸油并保持酥脆的口感而使整體面漿混料組成物中各種成份的有效量按照淀粉10至20重量%、膠類0.1至0.3重量%、發酵粉0.5至1.5重量%添加的吸油降低化面漿混料組成物。本發明專利技術的面漿混料組成物將選定的淀粉、膠類及發酵粉按有效量配合制作，與現有產品相比，不僅可以減少油炸處理過程中的吸油，而且還可以最大限度地保留其良好的口感。這樣，就可以制作出脂肪含量減少且口感改善的多種油炸產品。因此，這是一項對增強國民健康、促進相關食品、餐飲服務行業發展都非常有用的發明專利技術。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及一種吸油降低化面漿混料組成物，具體地說，涉及一種為降低吸油并保持酥脆的口感而使整體面漿混料組成物中各種成份的有效量按照淀粉10至20重量％、膠類0. 1至0. 3重量％、發酵粉0. 5至1. 5重量％添加的吸油降低化面漿混料組成物。
技術介紹
作為食品的主要營養成分之一的脂肪是生理代謝必需的能源，從營養學或者生化學的角度來說，在我們的人體中發揮著重要的作用。同時，從食品學的角度來說，它還是決定食品的味道、香味、口感等的重要因素。但是，過度攝入脂肪和從而引起的熱量的增加，會誘發肥胖、成人病等相關疾病，從而對人體健康產生不利影響。在我國，隨著經濟的快速發展和逐漸西化的飲食習慣，肉類及高脂肪飲食的消費也在增加，并導致動脈硬化、冠狀動脈疾病等心血管疾病及糖尿病、肥胖之類的慢性退行性疾病等各種成人病急劇上升。因此， 世界衛生組織(WHO)也建議，總脂肪攝取應當不超過總卡路里量的30%，如果是飽和脂肪則不要超過10%。所以，為了減少國民的脂肪攝入，需要從國家的角度制訂相應的政策方案，而食品產業也應通過研究開發低脂肪、低熱量食品做積極地對應。油炸處理方法作為一種傳統的食品烹飪法，它不僅在家庭中，而且還在餐飲行業、 食品產業中廣泛使用，其特有的酥脆質感、香噴噴的味道及香味堪稱食品烹飪工藝中的藝術(art)。同時，從學術的觀點來說，油炸處理方法是一種將食品放入高溫(150 200°C) 的食用油脂中進行加熱處理的單元操作之一，熱從加熱媒介即食用油脂傳遞到食品中，從而油炸處理的過程中，食品表面的溫度急劇上升，使水份蒸發，油脂進入食品內部。然后，表面開始干燥并形成脆硬的外皮。通過上述過程在油炸處理工序中，會發生淀粉糊化、焦糖反應、脂肪氧化、物質移動等多種食品學方面的科學現象。但是，油炸處理食品是含有大量脂肪的具有代表性的高熱量、高脂肪食品群，甚至含有達到總重量的50%的高脂肪。這樣，隨著大量的油脂在油炸處理中被吸收，高脂肪、高熱量油炸處理食品的過度攝取會對消費者維持健康產生不利影響。另外，隨著營養成份標示制度的不斷強化，總脂肪、反式脂肪及飽和脂肪的含量都是必須標示的項目，由此帶來的消費者對油炸處理食品的否定態度會對相關產業產生很大的影響。特別是，我國家庭中的油炸處理食品的大部分是采用面漿混料(batter mix)制作掛糊并利用其的形式。例如在韓國注冊專利第10-0473186號、第10-0473185號等專利中均記載制作炸雞時使用面漿混料。尤其是在韓國注冊專利第10-0744830號“奶酪餡餅用面漿混料組成物及使用其的奶酪餡餅的制作方法”中記載著，制作奶酪餡餅時，使用補強米粉、面筋、大豆分離蛋白及卵白粉等的面漿混料組成物。這樣，通過熱處理的奶酪的膨脹也不會使掛糊裂開，而且還可以很好地保持餡餅形狀。掛糊與奶酪的附著力良好，可以直接將奶酪導入餡餅內，這樣不僅可以保持奶酪固有的味和香，而且還可以體現其酥脆的質感，可以說是揭示了一種新型奶酪餡餅用面漿混料組成物及使用其的奶酪餡餅的制作方法。但是，對于面漿混料的效用性，到目前為止人們仍然只重視其風味、口感等方面，3而對于油炸處理中具有降低吸油功能的面漿混料的研究卻非常少，國內商業市售的產品中則完全沒有涉及到。另外，由于這種面漿混料的物理及物性學特性直接影響消費者的嗜好。因此，就迫切需要開發出一種既不影響最終產品的品質又能降低油炸處理中吸油的面漿混料。本專利技術的專利技術人通過對油炸用面漿混料的吸油降低集中進行研究的結果表明，在制作面漿混料時，玉米淀粉、結冷膠、發酵粉具有降低吸油的效果。然后，就可以利用其制作出既不影響口感又有降低吸油功能的面漿混料。由此，本專利技術找到了既能降低吸油又能最大限度地保持口感的面漿混料最佳制作條件。
技術實現思路
因此，本專利技術的目的在于，提供一種在油炸處理中既能夠降低吸油又能夠保持最終油炸產品酥脆口感的面漿混料組成物。通過下述方式實現了本專利技術的上述目的，S卩，為了通過面漿混料的配合降低吸油采用了結冷膠及發酵粉，為了通過調節掛糊的物性而保持酥脆的口感選定了玉米淀粉，利用按有效量含有上述材料的面漿混料組成物制作油炸食物后，再測定其吸油率、粘度及吸收值，確認了與現有油炸粉相比其吸油率降低，且能夠保持酥脆的口感。本專利技術提供了一種含有有效量淀粉、膠類及發酵粉的面漿混料組成物。在本專利技術中，所謂“面漿混料(batter mix) ”是指各種油炸食物的掛糊和面過程中使用的混合粉末狀材料，通常由面粉和添加物構成。本專利技術中使用了高筋粉和作為添加物的玉米粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉及維生素B2的混合物。因此，在本專利技術中，面漿混料是指將高筋粉和作為添加物的玉米粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉及維生素B2的混合物。在本專利技術中，所謂“有效量”是指既能降低使用面漿混料組成物烹飪的最終產品的吸油率又能保持酥脆口感的最佳用量。在本專利技術中，如果減少上述淀粉的用量就會導致吸油率增加但粘度及吸收值減少，如果增加淀粉的用量就會導致吸油率減小但粘度及吸收值增加。如果減少膠類和發酵粉的用量就會導致吸油率減小但粘度及吸收值增加，如果增加膠類和發酵粉的用量就會導致吸油率增加但粘度及吸收值減小。因此，依據本專利技術的面漿混料組成物中淀粉、膠類及發酵粉可以按照既能降低最終產品的吸油率又能保持酥脆口感的有效量標準添加。優選地，相對于面漿混料的整體重量，按照淀粉10 20重量％、膠類0. Γ0. 3重量％及發酵粉0. 5 1. 5重量％來添加。在本專利技術中，上述淀粉可以使用從由玉米淀粉、小麥淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉、米粉構成的群中選擇1種或者2種以上的混合物，但并非僅限定于此，也可以使用業界熟知的其它淀粉。在本專利技術中，上述膠類可以使用從由結冷膠、瓜爾膠、刺槐豆膠構成的群中選擇1 種或者2種以上的混合物，但并非僅限定于此，也可以使用業界熟知的其它膠類。如上所述的本專利技術的面漿混料組成物由選定的淀粉、膠類及發酵粉按有效量配合制作，與現有產品相比，既可以降低油炸處理中的吸油，又能最大限度地保持口感，這樣就可以生產出既減少脂肪含量又改善口感的多種油炸產品。因此，這是一項對增強國民健康及相關食品、餐飲服務行業都非常有用的專利技術。附圖說明圖1是顯示添加結冷膠后掛糊吸油率的示意圖； 圖2是顯示添加結冷膠后掛糊粘度的示意圖3是顯示添加結冷膠后掛糊吸收值的示意圖； 圖4是顯示添加玉米淀粉后掛糊吸油率的示意圖； 圖5是顯示添加玉米淀粉后掛糊粘度的示意圖； 圖6是顯示添加玉米淀粉后掛糊吸收值的示意圖； 圖7是顯示添加結冷膠及玉米淀粉后油炸地瓜吸油率的示意圖； 圖8是顯示添加結冷膠及玉米淀粉后掛糊粘度的示意圖； 圖9是顯示添加結冷膠及玉米淀粉后掛糊吸收值的示意圖； 圖10是顯示添加發酵粉后油炸地瓜吸油率的示意圖11是顯示根據本專利技術吸油降低面漿混料和利用對照區的油炸地瓜吸油率比較示意圖12是顯示根據本專利技術吸油降低面漿混料和利用對照區的掛糊粘度比較示意圖； 圖13是顯示根據本專利技術吸油降低面漿混料和利用對照區的掛糊吸收值比較示意圖。具體實施例方式下面，將參照實施例對本專利技術的優選實施方式進行具體說明，但本專利技術的范圍并不局限于所列舉的實施例。在本專利技術中，重要的因素是調配出既能降低油炸處理中吸油又能保持最終油炸產品酥脆口感的面漿混料，為了降低吸油采用了結冷膠本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：金泳宰，宋舜燮，林春善，李顯圭，李秀龍，裴仁榮，金德年，李有鎮，
申請(專利權)人：CJ第一制糖株式會社，
類型：發明
國別省市：