增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法技術

本發明專利技術公開了一種增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，依次包括以下步驟：1)、取冷凍魚糜半解凍后空擂3～5min；2)、加入食鹽鹽擂3～5min；3)、再加入大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白擂潰3～5min；大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白與冷凍魚糜的重量比均分別為3％～15％；4)、所得物于35～45℃凝膠化30～60min，再于80～100℃加熱20～30min；5)、所得物于-16～-20℃進行速凍，當速凍物的中心溫度達到-16～-20℃時凍結包裝，并于-20～-28℃冷藏。采用該方法加工的魚肉重組制品能有效增強彈性，還能降低脂肪和膽固醇的含量，并增加蛋白質的含量。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及水產品的加工方法，特別涉及一種同時添加三種非肌肉蛋白來。
技術介紹
魚肉含有豐富的蛋白質，具有較高的營養價值，是人們攝取蛋白質的來源之一。但是，魚的骨刺給人們的使用帶來諸多的不便。因此，人們除了使用新鮮和冷凍的魚類外，還食用魚肉重組制品。魚糜制品是主要的魚肉重組制品，它是從原料魚上采得魚肉后，經漂洗、脫水、精濾、再添加食鹽、淀粉和調味料擂潰，然后根據需要加工成各種形狀、口味的制品，其中魚丸、魚肉香腸等是目前國內外流行的魚肉重組制品。隨著人民生活水平的提高， 對魚肉重組制品的質量指標彈性和營養功能提出了更高的要求。魚糜中含有的過量飽和脂肪酸和膽固醇會引起心血管疾病，而在魚肉制品中添加非肌肉蛋白可以顯著的減少脂肪酸和膽固醇的含量，同時也可以增加魚糜制品中的蛋白質含量。添加蛋白質來增強魚糜制品的凝膠強度有所報道，如周愛梅、康曼曼、陳海華等研究了單獨添加大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白對魚糜品質的影響，但沒有研究同時添加這3種非肌肉蛋白來增強魚糜制品的凝膠強度的報道。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種，采用該方法加工的魚糜制品(即魚肉重組制品)能有效增強彈性，還能降低脂肪和膽固醇的含量，并增加蛋白質的含量。為了解決上述技術問題，本專利技術提供一種，依次包括以下步驟1)、取冷凍魚糜半解凍(即自然解凍至-3 0°C )后空擂3 5min ；2)、加入食鹽鹽擂3 5min;食鹽與冷凍魚糜的重量比為 2% (較佳為 1. 5 2% )；3)、再加入大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白擂潰3 5min ；大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白與冷凍魚糜的重量比均分別為3% 15% ；4)、將步驟幻的所得物于35 45°C凝膠化30 60min，再于80 100°C加熱 20 30min ；5)、將步驟4)的所得物于-16 -20°C進行速凍，當速凍物的中心溫度達到-16 _20°C時凍結包裝，并于-20 冷藏。作為本專利技術的的改進大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白這3者的總重與冷凍魚糜的重量比為10 30%。本專利技術中添加的三種非肌肉蛋白為大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白；這三種非肌肉蛋白均能通過市購的方式獲得。大豆分離蛋白是大豆中的優質蛋白，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一；而谷朊粉也是營養豐富的植物蛋白資源；乳清蛋白更被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質，具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的人體優質蛋白質補充劑之一。本專利技術突破了傳統魚糜制品中加入單一蛋白來增強魚糜制品的凝膠強度，創新性地同時使用三種非肌肉蛋白來增強魚糜制品的凝膠強度，大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白的配合使用能產生協同增效的作用，使所生產的魚糜制品擁有很好的彈性、蛋白含量較高，且膽固醇、脂肪含量較低，為高檔的魚糜制品。采用本專利技術方法制備而得的魚糜制品，其凝膠強度能達到3000 4000g · mm ；相對于不添加這3種非肌肉蛋白而得的魚糜制品而言，脂肪含量能降低10 25%，膽固醇含量能降低10 25%，蛋白質含量能增加40 110%。具體實施例方式實施例1、一種，依次進行以下步驟1)、取-25 °C的冷凍魚糜，自然解凍至-3 0°C (即半解凍)后，空擂3 5min ；2)、加入食鹽鹽擂3 5min ；食鹽與冷凍魚糜的重量比為2% ；3)、再加入大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白擂潰3 5min;大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白與冷凍魚糜的重量比分別為7%、8%和5% ；4)、將步驟幻擂潰成型后的所得物于40°C凝膠化45min，再于90°C加熱25min ；5)、將步驟4)的所得物放入-18 -20°C的冷凍箱內進行速凍，當速凍物的中心溫度達到_18°C時進行凍結包裝，并于_25°C冷藏。空白對照1、取消整個步驟3)，其余同實施例1。上述實施例1制備而得的魚糜制品，其凝膠強度為3326. 2g · mm(空白對照1為 2598. 45g - mm)；相對于空白對照1而言，脂肪含量能降低16. 67 %，膽固醇含量能降低 16. 67%，蛋白質含量能增力口 71. 70%。對比例1-1、取消乳清蛋白的使用，增加大豆分離蛋白的用量，S卩，使大豆分離蛋白與冷凍魚糜的重量比變成12% ；其余完全同實施例1。結果為其凝膠強度為3106. 7g -mm ；相對于空白對照1而言，脂肪含量能降低16. 66%，膽固醇含量能降低16. 68%，蛋白質含量能增加71. 49%。對比例1-2、取消乳清蛋白的使用，增加谷朊粉的用量，即，使谷朊粉與冷凍魚糜的重量比變成13% ；其余完全同實施例1。結果為其凝膠強度為3125. 5g -mm ；相對于空白對照1而言，脂肪含量能降低16. 67%，膽固醇含量能降低16. 68%，蛋白質含量能增加71. 60%。對比例1-3、取消谷朊粉的使用，增加大豆分離蛋白的用量，S卩，使大豆分離蛋白與冷凍魚糜的重量比變成15% ；其余完全同實施例1。結果為其凝膠強度為3121. 9g -mm ；相對于空白對照1而言，脂肪含量能降低16. 66%，膽固醇含量能降低16. 67%，蛋白質含量能增加71. 53%。對比例1-4、取消谷朊粉的使用，增加乳清蛋白的用量，S卩，使乳清蛋白與冷凍魚糜的重量比變成13% ；其余完全同實施例1。結果為其凝膠強度為3150. 2g -mm ；相對于空白對照1而言，脂肪含量能降低16. 67%，膽固醇含量能降低16. 66%，蛋白質含量能增加71. 27%。對比例1-5、取消大豆分離蛋白的使用，增加谷朊粉的用量，即，使谷朊粉與冷凍魚糜的重量比變成15% ；其余完全同實施例1。結果為其凝膠強度為3155. 5g -mm ；相對于空白對照1而言，脂肪含量能降低16. 68%，膽固醇含量能降低16. 67%，蛋白質含量能增加70. 45%。對比例1-6、取消大豆分離蛋白的使用，增加乳清蛋白的用量，S卩，使乳清蛋白與冷凍魚糜的重量比變成12% ；其余完全同實施例1。結果為其凝膠強度為3167. 3g -mm ；相對于空白對照1而言，脂肪含量能降低16. 68%，膽固醇含量能降低16. 66%，蛋白質含量能增加70. 18%。實施例2、一種，依次進行以下步驟1)、取-25 °C的冷凍魚糜自然解凍至-3 0°C后，空擂3 5min ；2)、加入食鹽鹽擂3 5min ；食鹽與冷凍魚糜的重量比為2% ；3)、再加入大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白擂潰3 5min ；大豆分離蛋白、谷朊粉和乳清蛋白與冷凍魚糜的重量比分別為10%、5%和5% ；4)、將步驟幻擂潰成型后的所得物于40°C凝膠化45min，再在90°C加熱25min ；5)、將步驟4)的所得物放入-18 -20°C的冷凍箱內進行速凍，當速凍物的中心溫度達到_18°C時進行凍結包裝，并于_25°C冷藏。空白對照2、取消整個步驟3)，其余同實施例2。采用本專利技術方法制備而得的魚糜制品，其凝膠強度為3369. 7g · mm(空白對照1 為2598. 45g · mm)；相對于空白對照2而言，脂肪含量能降低16. 67 %，膽固醇含量能降低 16. 67%，蛋白質含量能增力口 72. 24%。實施例3、一種，依次進行以下步驟1)、取本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
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【專利技術屬性】
技術研發人員：戴志遠，陳康，
申請(專利權)人：浙江工商大學，
類型：發明
國別省市：