豆腐及豆腐生產(chǎn)方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種豆腐及豆腐生產(chǎn)方法，豆腐生產(chǎn)方法包括如下步驟：制備豆?jié){1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30～60分鐘之后進(jìn)行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){，浸泡時(shí)子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1∶6～11；3)將生豆?jié){煮沸，并在85℃以上保溫30～45min得到所述豆?jié){；將所述豆?jié){與凝固劑混合、凝固成為豆腐。本發(fā)明專利技術(shù)制備方法科學(xué)簡(jiǎn)單，克服了現(xiàn)有技術(shù)的諸多缺點(diǎn)，能夠有效地調(diào)控豆?jié){的凝固過(guò)程，利于實(shí)現(xiàn)豆腐工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)節(jié)約能源、簡(jiǎn)化設(shè)備、減少污水排放的優(yōu)點(diǎn)，且所生產(chǎn)豆腐品質(zhì)等同或接近北豆腐。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品技術(shù)，尤其涉及一種品質(zhì)等同或接近北豆腐的。
技術(shù)介紹
目前市場(chǎng)上的豆腐品種，從凝固劑的使用主要可以分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐(盒豆腐)。其中傳統(tǒng)北豆腐是指采用鹽鹵MgCl2作為凝固劑，使豆?jié){凝固成豆腦，然后將豆腦包在布中加壓，排除多余水分，再利用豆腦自身溫度在壓力下重新結(jié)合成較為粗糙的整體，最后切成大小一致的方塊。傳統(tǒng)北豆腐與其他種類豆腐相比具有特殊的微甜后味 (一般民間謂之“越嚼越香”)；內(nèi)部結(jié)構(gòu)一般較粗糙，壓碎后呈碎渣狀，形成了涼拌的特殊食用方法(如小蔥拌豆腐、香椿拌豆腐等)；具有較強(qiáng)的彈性和相互粘結(jié)力，這也是南豆腐和內(nèi)酯豆腐所不具備的。正是因?yàn)楸倍垢倪@些特性，使其一直占有一定市場(chǎng)保有量而無(wú)法被取代。豆腐作為百姓餐桌上必不可少的一款佳肴缺一直無(wú)法實(shí)現(xiàn)真正的工業(yè)化生產(chǎn)， 尤其是北豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)一直因其苛刻的工藝條件而無(wú)法實(shí)現(xiàn)。作為豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)一豆?jié){的制備，傳統(tǒng)的豆腐制備工藝中，在磨漿前需要泡豆，而且泡豆時(shí)間需要10-Mhr，還需要多個(gè)洗豆、泡豆池，因泡豆時(shí)間長(zhǎng)，為實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，需要將全天生產(chǎn)所用原料豆一次浸泡，導(dǎo)致整個(gè)豆腐生產(chǎn)線上的設(shè)備龐大，占地面積大、投資高；其次，反復(fù)洗豆、泡豆耗水量約占全部排放廢水的60-70%，廢水中含有大量污染環(huán)境的有機(jī)物，大量排放廢水形成對(duì)環(huán)境的污染。另外，傳統(tǒng)工藝只強(qiáng)調(diào)充分泡豆，由于泡豆時(shí)間已經(jīng)很長(zhǎng)，生產(chǎn)中對(duì)于泡豆終點(diǎn)的控制也就不再被關(guān)注，事實(shí)上，受大豆中蛋白質(zhì)性態(tài)的影響，泡豆不充分(大豆子葉中心仍較硬)和泡豆過(guò)度，都會(huì)影響豆腐的成型和彈性等品質(zhì)，也就是說(shuō)，即使泡豆長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)，也會(huì)存在泡豆不充分而使豆腐質(zhì)體發(fā)硬的現(xiàn)象。現(xiàn)有的北豆腐制備方法主要有以下幾種，一種是傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方式，豆腐生產(chǎn)者按照要求的方式向豆?jié){中加入較低濃度的凝固劑左手輕輕慢慢加入凝固劑，右手用瓢或勺輕輕沿圓周方向劃動(dòng)，利用熱豆?jié){與冷凝固劑比重差形成上下方向交流混合，手動(dòng)則形成橫向混合，如此慢慢均勻混合同時(shí)不斷添加凝固劑，形成豆?jié){與凝固劑平穩(wěn)緩慢的混合， 凝固劑濃度不斷的增加，游離Mg2+濃度始終保持低水平。這種常規(guī)手工生產(chǎn)，每次產(chǎn)品的品質(zhì)都會(huì)或多或少存在差別，重現(xiàn)性較差，且無(wú)法滿足工業(yè)化生產(chǎn)的趨勢(shì)。豆腐生產(chǎn)企業(yè)為解決工業(yè)化規(guī)模，還開發(fā)出兩種用于北豆腐制作的自動(dòng)生產(chǎn)線 一種點(diǎn)腦采用多罐式盤式傳送線，點(diǎn)腦罐每個(gè)約60L，每條生產(chǎn)線12 30個(gè)罐，噴加MgCl2 同時(shí)采用機(jī)械攪拌。但是，該方法生產(chǎn)的豆腐粗糙，且設(shè)備及其復(fù)雜，使北豆腐因過(guò)高的生產(chǎn)成本而得不到普遍推廣；另一種則是針對(duì)豆腐生產(chǎn)中存在的排放污染，通過(guò)雙重乳化工藝將MgCl2包埋成不在冷水中釋放鎂離子的乳狀液作為凝固劑，將該凝固劑與煮沸后又冷卻的豆?jié){混合，再經(jīng)加熱釋放出鎂離子，凝固形成北豆腐。這種工藝廢水排放量雖然減少， 但存在二次加熱、一次冷卻的缺點(diǎn)，能耗大、成本高。所以，改進(jìn)傳統(tǒng)或目前的工藝和操作，進(jìn)一步提升豆腐的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，推動(dòng)豆腐生產(chǎn)的真正自動(dòng)化，生產(chǎn)品質(zhì)等同或接近北豆腐的豆腐，是豆腐生產(chǎn)行業(yè)面臨的緊要問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所解決的主要技術(shù)問(wèn)題在于提供一種豆腐生產(chǎn)方法，通過(guò)改進(jìn)豆?jié){的生產(chǎn)工藝，調(diào)控豆?jié){的凝固過(guò)程，以利于實(shí)現(xiàn)豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)達(dá)到節(jié)約能源、減少污水排放、簡(jiǎn)化設(shè)備，提升豆腐品質(zhì)的目的。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)提供的一種豆腐生產(chǎn)方法，包括如下步驟制備豆?jié){1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30 60分鐘之后進(jìn)行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){，浸泡時(shí)子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1 6-11 ;3)將生豆?jié){煮沸，并在85°C 以上保溫30 45min得到所述豆?jié){。根據(jù)本專利技術(shù)的生產(chǎn)方法，大豆破碎、胚芽以及豆皮的去除均可使用常規(guī)手段實(shí)現(xiàn)， 例如，使用破碎機(jī)進(jìn)行原料豆破碎，只需將原料豆破碎為適當(dāng)?shù)乃榱＜纯桑话闫扑榈?-6 瓣(即大豆粒度1/2-1/6的碎子葉)，優(yōu)選將大豆破碎成4 6瓣(1/4 1/6碎子葉)，這種大豆子葉碎粒僅需30 45分鐘即可完成吸水過(guò)程，更利于滿足制漿要求；破碎后大豆中的胚芽可用篩選分離方法去除，破碎后大豆中的豆皮通過(guò)風(fēng)選方法去除；原料豆的破碎、脫皮、篩選加工可以單獨(dú)設(shè)置，子葉碎粒可以先期處理后作為原料直接輸送到生產(chǎn)線上，利于連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)；在生產(chǎn)中可以設(shè)計(jì)成連續(xù)的浸料罐，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的自動(dòng)化；在浸泡子葉的同時(shí)可附加攪拌，使浸泡時(shí)間進(jìn)一步縮短。磨碎浸泡后的子葉也可使用常規(guī)手段實(shí)現(xiàn)，例如砂輪磨或膠體磨磨碎。子葉磨碎后產(chǎn)生的豆渣可采用濾布分離或離心機(jī)分離。最后將所述豆?jié){與凝固劑混合、凝固成為豆腐。從對(duì)原料豆中蛋白質(zhì)的影響考慮，本專利技術(shù)的泡豆工序不需要對(duì)原料豆先經(jīng)熱風(fēng)烘干實(shí)施脫皮，也可避免熱風(fēng)處理使部分大豆中蛋白質(zhì)活性喪失影響豆?jié){的乳化，造成豆?jié){色澤灰暗，油脂顆粒大；再一方面，先去除豆皮，再使用常溫水浸泡，不僅使子葉碎粒在短時(shí)間內(nèi)完成吸水過(guò)程，也避免了長(zhǎng)時(shí)間浸泡引起蛋白酶的活化，利于保持大豆蛋白的原始狀態(tài)。進(jìn)一步地，所述浸泡子葉碎粒的水硬度最好控制為2 4. 5mmol/l (中等硬度水)，水溫為室溫。本專利技術(shù)使用中等硬度的水來(lái)泡豆，水中適當(dāng)濃度的鈣、鎂離子利于促進(jìn)在煮漿過(guò)程中蛋白質(zhì)分子的初步交聯(lián)，這種豆?jié){加工成的豆腐，更有利于提升豆腐的嫩性和韌性。其中泡豆用水或浸泡體系的硬度可以使用可溶性鈣鹽(鈣離子)或鎂鹽(鎂離子)進(jìn)行調(diào)節(jié)。由于浸泡前去除了豆皮，磨漿后除渣更加容易，提高了蛋白提取率，并且浸泡大豆子葉碎粒的水可以直接用于磨漿，無(wú)需排水步驟，也減少了含有機(jī)質(zhì)物廢水的排放，不僅減少了污染，還實(shí)現(xiàn)了各工序之間連續(xù)操作，利于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化。進(jìn)一步地，所述生豆?jié){煮沸之前或過(guò)程中將其pH值調(diào)節(jié)到6. 6-7. 2。優(yōu)選的pH 值為6. 8 7.0。調(diào)節(jié)時(shí)可使用NaOH或Κ0Η。利用該pH值基本為中性的豆?jié){凝固豆腐，蛋白質(zhì)在凝固劑作用下的凝固反應(yīng)速度適當(dāng)，強(qiáng)化了蛋白質(zhì)分子由球形向線性狀態(tài)的轉(zhuǎn)化過(guò)程，促進(jìn)豆腐中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序完整，增加了與凝固劑離子的作用點(diǎn)，且可增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的疏水內(nèi)核的釋放，有利于提高豆腐的產(chǎn)率、彈性和韌性。進(jìn)一步地，所述豆?jié){與凝固劑的體積比為15 25 1。進(jìn)一步地，所述凝固劑為MgCl2水溶液、CaSO4 ·2Η20懸濁液、葡萄糖-δ -內(nèi)酯水溶液、MgCl2+CaS04 · 2H20的懸濁液、MgCl2+葡萄糖-δ -內(nèi)酯的水溶液中的一種。進(jìn)一步地，所述凝固劑MgCl2+CaS04 ·2Η20的懸濁液中Mg2+與Ca2+的摩爾比為70 85 15 30 ；所述凝固劑MgCl2+葡萄糖-δ-內(nèi)酯的水溶液中Mg2+與H+的摩爾比為70 85 15 30，以其為凝固劑生產(chǎn)的豆腐不會(huì)產(chǎn)生黃漿水，得到結(jié)構(gòu)細(xì)膩、品質(zhì)接近北豆腐的豆腐。進(jìn)一步地，所述MgCl2水溶液的質(zhì)量百分濃度為2 10%，優(yōu)選值為4 5%。生產(chǎn)的豆腐為傳統(tǒng)風(fēng)格的北豆腐，這種北豆腐，內(nèi)部粗糙，不是完善的凝膠體，適用于傳統(tǒng)的冷拌豆腐。所述CaSO4 ·2Η20懸濁液的質(zhì)量百分濃度為8 12%。可生產(chǎn)細(xì)膩有彈性、品質(zhì)接近北豆腐的豆腐，這種豆腐的彈性、硬度與傳統(tǒng)北豆腐相同，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)如南豆腐。所述葡萄糖-S -內(nèi)酯的水溶液的質(zhì)量百分本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
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【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：鮑魯生，季凱，馮平，柴萍萍，金楊，賈建會(huì)，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：北京食品科學(xué)研究院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：