一種高起泡性全蛋粉及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種高起泡性全蛋粉及其制備方法，解決了現有技術中全蛋粉起泡力低、泡沫穩定性差的問題，非常規性選擇全蛋粉為原料，并創造性地將二糖和多糖復配后添加到全蛋液中，通過熱處理及化學反應增加全蛋粉起泡力和泡沫穩定性，二糖和多糖按照1∶1.2比例使用取得了預料不到的技術效果。當二糖為蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者按重量份計配比為2∶1∶1，同時多糖為卡拉膠、黃原膠和麥芽糊精，三者按重量份計配比為2∶5∶1，發明專利技術人意外發現，起泡性及泡沫穩定性有更為顯著的提高。本發明專利技術具有工藝簡單、易于操作、成本低等優點，為專用性全蛋粉產品的開發和工業化生產奠定了技術基礎，增加了企業經濟效益。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術提供了一種高起泡性全蛋粉的制備方法，涉及全蛋功能性質改造，屬于食品加工

技術介紹
全蛋粉作為雞蛋的理想替代品，具有營養價值高、便于運輸和貯藏等優點，其具有一定起泡性、凝膠性等多種功能性質，多用于焙烤制品、冷飲制品中，但我國生產的全蛋粉大多為普通全蛋粉，由于起泡性能不高，實際上不能被廣泛應用于作為對發泡性能要求高的產品中，通常添加改性或未改性蛋清粉以提供發泡性，但僅僅添加蛋清蛋白，會使產品失去蛋黃的豐富營養和香味，目前，針對提高全蛋粉起泡性的研究鮮見報道，只對蛋清粉或乳清蛋白的發泡性有些研究，例如CN101350069A提供了一種通過超高壓改性提高雞蛋蛋白起泡性的方法，CN101878924A涉及一種咸蛋清高效脫鹽制備高起泡性蛋清粉的方法。目前尚未有使用二糖和多糖聯合使用來提高全蛋粉起泡性的報道，尤其二糖和多糖按照I: I. 2的比例使用。
技術實現思路
本專利技術的目的解決現有技術制備的全蛋粉起泡力低、泡沫穩定性差的問題，提供，同時為高端產品提供高端原料。.本專利技術創造性地將二糖和多糖聯合使用，其中二糖能與蛋白質形成氫鍵，降低噴霧干燥過程中蛋清蛋白質的變性的程度，增加蛋白質的溶解度、起泡性和穩定性，有利于泡沫的形成，多糖具有很好的成膜性，可發生膠囊化作用，阻止脂類物質釋放，降低脂類物質對泡沫的破壞作用，同時多糖還具有粘度的特性，能夠增加泡沫壁黏性和彈性，有利于泡沫的形成及穩定；本專利技術在制備全蛋粉的過程中充分發揮了二糖和多糖的協同作用，顯著提高了全蛋粉起泡力性及泡沫穩定性。本專利技術的技術方案一種高起泡性全蛋粉，其按照以下步驟制備 (1)全蛋液選取新鮮雞蛋，小心破殼后放入容器，將其用攪拌器攪拌均勻，攪拌速度為200轉/分鐘，然后經60目的過濾器過濾，得均勻、無雜質的全蛋液，備用； (2)混合糖溶液選取一種二糖與一種多糖，按重量份計，將二糖與多糖以1:1.2的比例調配成混合糖，用水將混合糖溶化，混合糖與水按重量份計的比例為1:10，得混合糖溶液，備用； (3)混合將步驟(2)得到的混合糖溶液加入到步驟(I)得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按質量百分比計為全蛋液的0. 2%-0. 4%，混合均勻，調節pH值為6. 0-8. 0，得混合液； (4)將混合液置于40-50°C溫度下，反應80min-120min，得反應產物； (5)將步驟(4)獲得的反應產物在50°C、30min條件下進行巴氏殺菌； (6)噴霧干燥巴氏殺菌后進行噴霧干燥，進風溫度160-180°C，出風溫度60-80°C；(7)冷卻出粉冷卻至25°C (8)真空包裝、成品； 其中二糖選自蔗糖、乳糖或麥芽糖，或其組合；多糖選自卡拉膠、黃原膠或麥芽糊精，或其組合。作為最優選的方案，二糖為蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者按重量份計配比為2:1:1;多糖為卡拉膠、黃原膠和麥芽糊精，三者按重量份計配比為2 :5 : I ;專利技術人意外的發現，該組合及配比取得了預料不到的技術效果，全蛋粉的發泡性及泡沫穩定性有了更為顯著的提高，這是各組分及配比之間協同作用的結果。作為優選步驟⑶中調節pH值為I. O。作為優選步驟(4)中將混合液置于45°C溫度下，反應90min-lIOmin。作為優選步驟(6)中的進風溫度165°C _175°C，出風溫度65°C -75V。本專利技術中制備的全蛋粉，其顏色為淡黃色，與未處理的全蛋粉相比沒有差異，各項指標也均符合國家標準。本專利技術中制備的全蛋粉，起泡力較未處理前最高可提高33. 34%，泡沫穩定性指數可提高16. 07。本專利技術具有工藝簡單、易于操作、成本低等優點，為專用性全蛋粉產品的開發和工業化生產奠定了技術基礎，增加了企業經濟效益。本專利技術中制備的全蛋粉起泡力的測定方法為取全蛋粉2. Og于小燒杯中，量取IOOmL pH7. 0,0. 2mol/l的磷酸鹽緩沖液，先用少量緩沖溶液溶解樣品，然后全部倒入高速組織搗碎機(JJ-2B型高速組織搗碎機)中，2000r/min攪打2min，插入直尺讀取泡沫高度，取平均值。起泡力的計算方法如下公式所示權利要求1.一種高起泡性全蛋粉，其按照以下步驟制備 (1)全蛋液選取新鮮雞蛋，小心破殼后放入容器，將其用攪拌器攪拌均勻，攪拌速度為200轉/分鐘，然后經60目的過濾器過濾，得均勻、無雜質的全蛋液，備用； (2)混合糖溶液選取二糖與多糖，按重量份計，將二糖與多糖以I:I. 2的比例調配成混合糖，用水將混合糖溶化，混合糖與水按重量份計的比例為1:10，得混合糖溶液，備用； (3)混合將步驟(2)得到的混合糖溶液加入到步驟(I)得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按質量百分比計為全蛋液的0. 2%-0. 4%，混合均勻，調節pH值為6. 0-8. 0，得混合液； (4)將混合液置于40-50°C溫度下，反應80min-120min，得反應產物； (5)將步驟(4)獲得的反應產物在50°C、30min條件下進行巴氏殺菌； (6)噴霧干燥巴氏殺菌后可以進行噴霧干燥，進風溫度160-180°C，出風溫度60-80 0C ； (7)冷卻:出粉可以冷卻至25°C； (8)真空包裝、成品； 其中二糖選自蔗糖、乳糖或麥芽糖，或其組合；多糖選自卡拉膠、黃原膠或麥芽糊精，或其組合。2.根據權利要求I所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是二糖為蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者按重量份計配比為2 1 1 ;多糖為卡拉膠、黃原膠和麥芽糊精，三者按重量份計配比為2 5 Io3.根據權利要求1-2任一項所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是步驟(3)中調節pH值為7.0。4.根據權利要求1-2任一項所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是步驟(4)中將混合液置于45°C溫度下，反應90min-lIOmin。5.根據權利要求1-2任一項所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是步驟￠)中的進風溫度 165°C _175°C，出風溫度 65°C _75°C。6.一種高起泡性全蛋粉的制備方法，其按照以下步驟制備 (1)全蛋液選取新鮮雞蛋，小心破殼后放入容器，將其用攪拌器攪拌均勻，攪拌速度為200轉/分鐘，然后經60目的過濾器過濾，得均勻、無雜質的全蛋液，備用； (2)混合糖溶液選取二糖與多糖，按重量份計，將二糖與多糖以I:I. 2的比例調配成混合糖，用水將混合糖溶化，混合糖與水按重量份計的比例為1:10，得混合糖溶液，備用； (3)混合將步驟(2)得到的混合糖溶液加入到步驟(I)得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按質量百分比計為全蛋液的0. 2%-0. 4%，混合均勻，調節pH值為6. 0-8. 0，得混合液； (4)將混合液置于40-50°C溫度下，反應80min-120min，得反應產物； (5)將步驟(4)獲得的反應產物在50°C、30min條件下進行巴氏殺菌； (6)噴霧干燥巴氏殺菌后進行噴霧干燥，進風溫度160-180°C，出風溫度60-80°C； (7)冷卻出粉冷卻至25°C ;(8)真空包裝、成品； 其中二糖選自蔗糖、乳糖或麥芽糖，或其組合；多糖選自卡拉膠、黃原膠或麥芽糊精，或其組合全文摘要本專利技術涉及，解決了現有技術中全蛋粉起泡力低、泡沫穩定性差的問題，非常規性選擇全蛋粉為原料，本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：遲玉杰，張華江，趙英，
申請(專利權)人：東北農業大學，
類型：發明
國別省市：