一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法技術

一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，涉及一種功能性冰酒。將－7℃以下采摘并壓榨的沙棘汁，經過護色和酶解處理，按比例添加大扁杏杏仁，以活性干酵母為酒母進行低溫酒精發酵，陳釀后制成具有獨特風味和保健作用的冰酒。工藝流程包括挑選、清洗、破碎、護色、酶解、榨汁、接種、發酵、倒酒、下膠、過濾、陳釀、調配、冷熱處理、過濾、精濾、儲存、殺菌、灌裝。利用純果汁進行100%原汁發酵，生產的大扁杏沙棘冰酒酒精度為10度左右，糖度達到100g/L，產品色澤自然和諧，無沉淀，呈金黃色，杏仁香氣獨特，口感純正優雅。該保健酒營養豐富，不含任何人工合成色素，香精，甜味劑。本發明專利技術采用原料為資源豐富、能夠大規模工業化生產。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種功能性冰酒，特別是涉及一種大扁杏與沙棘冰酒的加工制作方法。
技術介紹
大扁杏是我國北方特產干果之一，含有豐富的維生素、礦物元素，尤其是香味物質含量豐富，風味特殊。沙棘，胡頹子科植物。俗稱醋柳，酸刺，黑刺。每IOOg含有可溶性糖、8g 12g、有機酸Ig 3g、類胡蘿卜素3 4g、維生素C300mg、維生素E15mg,特別是還含有豐富的微量元素、沙棘黃酮、植物留醇、酚類及有機酸類、三萜、留體類化合物等許多活性物質，具有多方面的功效。可被應用于防治心腦血管疾病、腫瘤、免疫性疾病、腸胃消化道疾病等，還具有顯著的抗衰老、抗感染和促進組織細胞再生作用，具有很大的醫藥開發價值。國內市場上已有大扁杏與沙棘加工產品，如大扁杏飲料、大扁杏酒、沙棘飲料、沙棘冰酒等。但沙棘產品地域性強，缺乏影響全國的名牌產品，并且還未見有關大扁杏與沙棘復合產品的報道。冰酒已經成為消費者普遍認可的高檔產品，市場前景非常好。采用發酵法釀制的大扁杏沙棘果酒完全保留了大扁杏與沙棘的營養成分，對人體心腦血管、新陳代謝、免疫系統、消化系統及呼吸系統有很好的作用；也對人體肝臟有保護功能，具有抗癌、抗衰老作用。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供，選用維生素營養豐富、風味香濃特殊的大扁杏與沙棘為原料，綜合了兩種果品的營養特點生產的大扁杏沙棘冰酒，具有多種保健功能，且成本低廉、營養價值豐富。本專利技術的目的是通過以下技術方案實現的 本專利技術目的是選用維生素營養豐富、風味香濃特殊的大扁杏與沙棘為原料，提供，它的工藝流程為沙棘果一 7V以下自然凍結一采收一選果、洗果一壓榨一澄清降酸一加入已粗破碎的大扁杏杏仁一成分調整一接種一低溫酒精發酵一倒桶一后發酵一澄清過濾一陳釀一澄清過濾一熱處理一冷處理一調配一澄清過濾一殺菌—灌裝一包裝一大扁杏沙棘冰酒。具體工藝條件為 I、大扁杏杏仁粗破碎要求保留杏仁外種皮，破碎的粒度在5mm，過篩處理去掉粉末。2、大扁杏杏仁添加比例在沙棘汁重量的10%。3、沙棘采摘分選延緩沙棘果采收期至12月份，讓沙棘經過幾次冰凍和解凍的過程。采收是在-7 V的氣溫下，在沙棘樹下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工采摘；采摘分選在每天上午10點之前完成。4、低溫壓榨在_7°C以下的條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向將附著水吹落，保持沙棘果實內冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入80ppmS02溶液；榨出來的沙棘汁只相當于正常收獲沙棘汁的三分之一，卻濃縮了很高的糖和各種風味成分。5、成分調整濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計)，總酸10.Og/L 12. 0g/L(以酒石酸計)。壓榨后所得沙棘汁進行澄清處理，然后用碳酸鈣調整酸度，加入量每升不超過2g/L，按沙棘汁重量的10%加入已經粗破碎測大扁杏杏仁再進行發酵。6、低溫發酵控制選用重量比為O. 01% O. 05%的活性干酵母在35°C條件下，培養3h后加入到沙棘汁中進行發酵，將冰沙棘汁升溫至15°C左右，接入200ppm的發酵助劑并補加50ppmS02溶液，在15°C 18°C下發酵20 30d左右，當發酵液中糖分快要達到成品酒需要的量時，立即中止發酵，進行倒桶。7、陳釀、冷熱過濾處理陳釀期一般為半年以上，溫度為10°C 12°C為宜。沙棘冰酒不僅具有良好的色、香、味，還必須澄清透明，一般通過下膠澄清處理。熱處理一般采用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。一般采添加明膠120mg/L丹寧100mg/L進行下膠澄清處理，，過濾方式可采用硅藻土過濾機、紙板過濾機相結合。8、調配根據陳釀時間進行調配，要求含糖量為100g/L (以葡萄糖計)，總酸5g/L (以酒石酸計)，酒精度為10度。9、所述的酵母活化方法是添加50倍酵母重量的35°C的溫水，10倍重量的沙棘汁，10倍重量的砂糖。所述的發酵助劑是酵母膏，硫酸銨，氯化鎂，復合維生素。本專利技術的優點是 I、所生產的飲料色澤金黃色，具有大扁杏與沙棘的清香，酸甜適口，具有發酵大扁杏與沙棘冰酒特有的典型風味。2、營養豐富，口感好，具有多種保健功能。3、對生產環境無污染。4、該工藝簡單，成本低廉，易于工業化生產。具體實施例方式原料選擇新鮮、無腐爛、無霉變的大扁杏杏仁，用清水沖洗3遍后，進入破碎機，破碎成5mm的粒度，過篩除去粉末，備用。12月份氣溫達到-7 V以下后采收沙棘，方法是在沙棘樹下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工采摘；采摘分選在每天上午10點之前完成。在_7°C以下的條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向將附著水吹落，保持沙棘果實內冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入SOppmSO2溶液；若沙棘汁過酸用碳酸鈣降酸處理，加入量每升不超過2g/L，糖含量用白砂糖調整，要求濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計)，總酸10. 0g/L 12. 0g/L(以酒石酸計)。壓榨后所得沙棘汁進行澄清處理，然后按重量的10%加入已經粗破碎的大扁杏杏仁進行發酵，要求發酵液含糖量為200g/L(以葡萄糖計)，總酸10. 0g/L (以酒石酸計)，將漿液重量比為0. 01%的活性 干酵母在35°C條件下，培養3h后，接入發酵液并補加50ppmS02溶液和200ppm的發酵助劑，在15°C 18°C下發酵20 30d左右，當發酵液中糖分快要達到成品酒需要的量時，立即中止發酵，進行倒桶。進行粗過濾，然后裝入貯藏罐，一個月后，虹吸出上清液，分別存貯，酒腳澄清過濾后，分開存貯。溫度在10°c 12°c陳釀半年以上，添加明膠120mg/L丹寧IOOmg/L進行下膠澄清處理，過濾掉沉淀。熱處理一般采用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。根據陳釀時間進行調配，要求含糖量為100g/L (以 葡萄糖計)，總酸5g/L，酒精度為10度。用白砂糖調整大扁杏沙棘冰酒糖度，選用檸檬酸調整大扁杏沙棘冰酒酸度，過濾方式可采用硅藻土過濾機、紙板過濾機相結合。酒液在120°C條件下殺菌2秒，在無菌條件下立即裝罐密封，在室溫下貯藏，即得到本專利技術的大扁杏沙棘冰酒。權利要求1.，其特征在于工藝流程為沙棘果一 7°c以下自然凍結一采收一選果、洗果一壓榨一澄清降酸一加入已粗破碎的大扁杏杏仁一成分調整一接種一低溫酒精發酵一倒桶一后發酵一澄清過濾一陳釀一澄清過濾一熱處理一冷處理一調配一澄清過濾一殺菌一灌裝一包裝一大扁杏沙棘冰酒。2.根據權利要求I所述的，其特征在于所述工藝中大扁杏杏仁粗破碎保留杏仁外種皮，破碎的粒度在5_，過篩處理去掉粉末；大扁杏杏仁添加比例在沙棘汁重量的10%。3.根據權利要求I所述的，其特征在于所述工藝中采收選果延緩沙棘果采收期至12月份，讓沙棘經過幾次冰凍和解凍的過程；是在_7°C的氣溫下，在沙棘樹下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工米摘；米摘分選在每天上午10點之前完成。4.根據權利要求I所述的，其特征在于本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉志會，馬榮山，顏廷才，張祖奎，李偉，
申請(專利權)人：建平鑫盛沙棘有限公司，
類型：發明
國別省市：