一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，其目的在于克服傳統(tǒng)的大蒜片制造工藝蒜氨酸轉(zhuǎn)利率低，獲得的大蒜片蒜氨酸含量低、顏色不易控制，影響成品質(zhì)量的缺陷。本發(fā)明專利技術(shù)的步驟為：⑴原料處理；⑵高溫滅酶：將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，通入100-110℃的水蒸氣加熱3-10min；或?qū)⒉襟E⑴處理得到的大蒜置于鼓風(fēng)干燥箱中，105-115℃下加熱20-40min；⑶切片；⑷干燥：先將切片后的大蒜微波真空干燥，然后將切片后的大蒜在真空干燥至含水率≤7%。本發(fā)明專利技術(shù)的制備方法，蒜氨酸的轉(zhuǎn)移率可高達(dá)90%左右，獲得的大蒜片蒜氨酸含量高，且產(chǎn)品顏色可控，外觀形態(tài)好，品質(zhì)佳。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工
，特別涉及。
技術(shù)介紹
大蒜為百合科蔥屬植物蒜的磷莖， 其食用和醫(yī)療價(jià)值早已為人們所了解。大蒜是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，在肉、魚、禽等菜肴的烹調(diào)過(guò)程中，加入一些蒜瓣，可以去腥增香；在肉類罐頭中常加入大蒜汁，以改善風(fēng)味；在涼拌菜加入一些生碎大蒜，除了調(diào)味外，還能起到殺菌作用。完整的大蒜瓣沒有任何氣味，將整粒大蒜煮熟后食用也沒有大蒜味，這是因?yàn)榇笏庵泻酗L(fēng)味物質(zhì)的前體蒜氨酸以及呈區(qū)域化分布的蒜氨酸酶。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，以蒜氨酸為代表的大蒜含硫氨基酸具有獨(dú)特的藥理活性。長(zhǎng)期服用在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進(jìn)血液回圈、防癌抗癌等方面功效顯著。它對(duì)危害人類的多種病原菌有抑殺作用，是天然的植物殺菌素，它對(duì)致病的葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結(jié)核桿菌、白喉?xiàng)U菌、碳蛆桿菌、枯草桿菌、副傷寒桿菌、腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、白色葡萄球菌、許蘭黃癬菌等，都有明顯的抑菌和殺菌作用；對(duì)不少細(xì)菌性、真菌性和原蟲性感染，均有治療和預(yù)防價(jià)值，在生物醫(yī)藥研究開發(fā)方面具有很大的作用，被世界醫(yī)學(xué)界稱為“二十一世紀(jì)在天然食藥物領(lǐng)域中的最偉大神奇發(fā)現(xiàn)之一”。近幾年來(lái)大蒜中的這一極性單體-蒜氨酸引起了各國(guó)學(xué)者的高度重視。當(dāng)大蒜被機(jī)械破碎時(shí)，蒜氨酸酶的區(qū)域化分布被破壞，大蒜風(fēng)味物質(zhì)的前體蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解生成二烯丙基硫代磺酸酯，呈現(xiàn)強(qiáng)烈的蒜味。因此，為獲得蒜氨酸含量高的大蒜片，需要采取措施防止大蒜在加工時(shí)大量蒜氨酸的損失。傳統(tǒng)的大蒜片制造工藝為大蒜-切蒂、分瓣、剝內(nèi)衣-清洗-切片一漂洗一甩干去浮水-烘干-大蒜片(丁躍忠，大蒜加工技術(shù)，專業(yè)戶，2004年，第12期)。用傳統(tǒng)的工藝制得的大蒜片，其主要缺點(diǎn)是制作過(guò)程中蒜氨酸損失較大，蒜氨酸的轉(zhuǎn)移率低，獲得的大蒜片蒜氨酸含量低，此外，還存在顏色不易控制，儲(chǔ)存后很容易變深，且吸潮后顏色更深，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量的缺陷。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于克服傳統(tǒng)的大蒜片制造工藝蒜氨酸轉(zhuǎn)利率低,獲得的大蒜片蒜氨酸含量低、顏色不易控制，影響成品質(zhì)量的缺陷，提供，蒜氨酸的轉(zhuǎn)移率可高達(dá)90%左右，獲得的大蒜片蒜氨酸含量高,且產(chǎn)品顏色可控,外觀形態(tài)好，品質(zhì)佳。本專利技術(shù)解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，所述的制備方法包括如下步驟 (I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣； 鮮大蒜是表皮光潔、無(wú)破損、無(wú)病蟲害、未發(fā)芽的新鮮大蒜。⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，通入100-110°C的水蒸氣加熱3-10min，冷卻后取出大蒜；或?qū)⒉襟E⑴處理得到的大蒜置于鼓風(fēng)干燥箱中，105-115°C下加熱20-40min，冷卻后取出大蒜； 蒜氨酸酶是消耗蒜氨酸的主要物質(zhì)，原料處理后，直接高溫滅酶，以滅殺大蒜中的蒜氨酸酶，以免蒜氨酸酶在切片時(shí)起作用，酶解蒜氨酸，造成蒜氨酸的大量損失。本專利技術(shù)針對(duì)蒜氨酸酶的特性，設(shè)計(jì)了滅酶條件，以達(dá)到最佳的滅酶效果，保證成品中蒜氨酸的高含量。本專利技術(shù)優(yōu)選水蒸氣加熱滅酶的方式，這樣滅酶效果更好，成品中蒜氨酸的含量更高。⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成薄片； ⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在真空度30-60pa，微波頻 率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理8-15min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度15_30pa，溫度40_45°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。微波條件下的真空干燥能快速去除大蒜片中70%左右的水分，微波條件下的真空干燥，再結(jié)合真空干燥，這樣盡量避免蒜氨酸的損失，保證大蒜片顏色穩(wěn)定，且白度好，減少大蒜片的褐變，得到的大蒜片復(fù)水率好，品質(zhì)高。微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波功率在300-400 ，微波處理8-15min，真空度30_60pa，控制微波條件和真空度，達(dá)到最佳的干燥效果、蒜氨酸的損失小，及大蒜片色澤及品質(zhì)好。控制真空度15-30pa，溫度40-45°C的條件下干燥，干燥后產(chǎn)品品質(zhì)較好，大蒜片表面潔白疏松，表面無(wú)硬化，外觀比較平整，無(wú)明顯變形，干燥的速率也快，蒜氨酸的損失小。本專利技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比，減少了兩道大蒜片的加工工序，操作簡(jiǎn)便，節(jié)能降耗，降低了生廣成本，且減少了在制備大蒜片的過(guò)程中蒜氨酸的損失，獲得的大蒜片蒜氨酸含量可高達(dá)90%以上，且產(chǎn)品顏色可控，外觀形態(tài)好，品質(zhì)佳。作為優(yōu)選，步驟⑶切片后的大蒜在步驟⑷干燥前進(jìn)行濕化處理，所述濕化處理為將步驟⑶切片后的大蒜在質(zhì)量濃度O. 03-0. 05%的Vc溶液中浸沒5-10秒，Vc溶液的溫度控制在4-10°C。在干燥前用質(zhì)量濃度O. 03-0. 05%的Vc溶液處理切片后的大蒜，并控制Vc溶液的溫度在4-10°C，主要用于防止大蒜片損傷后及在干燥時(shí)褐變的發(fā)生，盡量減少干燥時(shí)蒜氨酸的損失。作為優(yōu)選，步驟⑶所述的薄片厚度為2_4mm。作為優(yōu)選，步驟⑵中將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為70%-80%。大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為70%-80%，這樣留下足夠的膨脹空間和蒸汽的流動(dòng)空間，達(dá)到較佳的滅酶效果。本專利技術(shù)的有益效果是減少了大蒜片的加工工序，操作簡(jiǎn)便，節(jié)能降耗，降低了生產(chǎn)成本，且減少了在制備大蒜片的過(guò)程中蒜氨酸的損失，蒜氨酸的轉(zhuǎn)移率可高達(dá)90%左右，獲得的大蒜片蒜氨酸含量高，且產(chǎn)品顏色可控，外觀形態(tài)好，品質(zhì)佳。具體實(shí)施例方式下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本專利技術(shù)的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。實(shí)施例I (I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣；⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為80%,通入100°C的水蒸氣加熱IOmin,冷卻后取出大蒜； ⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成2mm厚的薄片； ⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在真空度30pa，微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理8min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度15pa，溫度40°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。實(shí)施例2 (I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣； ⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為70%，通入110°C的水蒸氣加熱3min，冷卻后取出大蒜； ⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成3mm厚的薄片； ⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在質(zhì)量濃度O. 03%的Vc溶液中浸沒10秒，Vc溶液的溫度控制在10°C，再將步驟⑶切片后的大蒜在真空度40pa，微波頻率2450MHz ± 50MHz的微波條件下，微波處理9min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度20pa，溫度40°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。實(shí)施例3 (I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣； ⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于鼓風(fēng)干燥箱中，105°C下加熱40min，冷卻后取出大蒜； ⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成4mm厚的薄片； ⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在質(zhì)量濃度O. 05%的Vc溶液中浸沒5秒，Vc溶液的溫度控制在4°C，再將步驟⑶切片后的大蒜在真空度60pa，微波頻率2450MHz ± 50MHz的微波條件下，微波處理15min，然后將步驟⑶切片后本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括如下步驟 (I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣； ⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，通入100-110°c的水蒸氣加熱3-10min，冷卻后取出大蒜；或?qū)⒉襟E⑴處理得到的大蒜置于鼓風(fēng)干燥箱中，105-115°C下加熱20-40min,冷卻后取出大蒜； ⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成薄片； ⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在真空度30-60pa，微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理8-15min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度15_30pa，溫度4...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李金洋，孫振蛟，王財(cái)林，李銳，汪俊，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：寧波立華植物提取技術(shù)有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：