本發(fā)明專利技術(shù)提供一種風(fēng)干葡萄酒及其釀造方法，包括如下步驟：原料釀酒葡萄的分選和檢驗→風(fēng)干→除梗破碎→酒精發(fā)酵→蘋乳發(fā)酵→木桶陳釀→勾兌調(diào)配→澄清處理→灌裝→瓶儲→包裝入庫；所述的原料釀酒葡萄選自寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期為10月上旬，葡萄采收時的含糖量為≥230g/L、含酸量為6.5～8.5g/L；風(fēng)干時采用自然風(fēng)干，使其含糖量≥260g/L，選擇溫度5-35度，相對濕度小于50％的寧夏地區(qū)作為風(fēng)干場所，通風(fēng)，避免太陽直射；風(fēng)干葡萄進行除梗破碎時揮發(fā)酸含量小于0.2g/L。本發(fā)明專利技術(shù)制備得到的葡萄酒為深寶石紅色，澄清透明，具有成熟的陳釀酒香，醇厚柔和，回味長，典型性突出。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于釀酒領(lǐng)域，特別涉及ー種風(fēng)干葡萄酒及其釀造方法。
技術(shù)介紹
甜型葡萄酒非常適合國人口味，但用于釀酒的主原料葡萄的糖度往往難以達到要求，不少葡萄酒廠采用人工加糖的辦法來提高葡萄酒的糖分，產(chǎn)品的質(zhì)量和品味難以滿足消費者的需求。釀酒葡萄的產(chǎn)地、品種、采收時間的確定、自然風(fēng)干的方法等都會影響釀酒葡萄的糖分和風(fēng)味物質(zhì)的含量，本專利技術(shù)g在通過優(yōu)化風(fēng)干葡萄酒的制備エ藝，以使葡萄酒具有潛 在的陳釀特性和獨特的感官特征。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供ー種風(fēng)干葡萄酒及其釀造方法。本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案為ー種風(fēng)干葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟原料釀酒葡萄的分選和檢驗一風(fēng)干—除梗破碎一酒精發(fā)酵一蘋乳發(fā)酵(蘋果酸-乳酸發(fā)酵)一木桶陳釀一勾兌調(diào)配一澄清處理一灌裝一瓶儲一包裝入庫；所述的原料釀酒葡萄選自寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期為十月上旬，葡萄采收時的含糖量為> 230g/L、含酸量為6. 5 8. 5g/L ;風(fēng)干時采用自然風(fēng)干，使其含糖量> 260g/L，選擇溫度5-35度，相対濕度小于50%的寧夏地區(qū)作為風(fēng)干場所，通風(fēng)，避免太陽直射；風(fēng)干葡萄進行除梗破碎時揮發(fā)酸含量小于0. 2g/L。對葡萄進行延遲采收，可以提高葡萄的含糖量。寧夏產(chǎn)區(qū)赤霞珠品種正常采收時間在9月底10月初，采收糖度一般在210-230g/L。對葡萄的采收期延遲至十月上旬，當(dāng)葡萄的含糖量> 230g/L、含酸量為6. 5 8. 5g/L吋，再進行采摘，能夠使采收后葡萄自然風(fēng)干過程縮短，容易達到干化葡萄酒的原料要求，大大減少風(fēng)干中葡萄腐爛變質(zhì)的危險，節(jié)約人力和物力投入，減少因風(fēng)干導(dǎo)致的葡萄漿果(霉?fàn)€變質(zhì)等)品質(zhì)下降的潛在風(fēng)險性。風(fēng)干場地的通風(fēng)情況、溫度和相対濕度等環(huán)境因素對葡萄也有極大影響。葡萄漿果表面附著有微生物，在高溫高濕的環(huán)境下，漿果會很快霉?fàn)€變質(zhì)。所以，選擇溫度5-35度，相対濕度小于50%的干化環(huán)境是理想的風(fēng)干場所。葡萄漿果脫水濃縮的程度，與自身條件和所處外部環(huán)境有密切關(guān)系。如漿果本身含糖量高，衛(wèi)生條件良好，則干化時達到目標(biāo)糖度的時間短，在干化過程中因漿果霉?fàn)€、揮發(fā)酸升高等導(dǎo)致的漿果品質(zhì)下降的風(fēng)險就小。所以漿果在干化前的含糖量應(yīng)保證> 230g/L，且漿果衛(wèi)生條件良好；否則，在干化過程中漿果易霉?fàn)€，揮發(fā)酸升高。此外，干化過程中葡萄漿果面臨揮發(fā)酸升高的現(xiàn)象，應(yīng)控制風(fēng)干葡萄除梗破碎時揮發(fā)酸含量小于0. 2g/L，因為當(dāng)揮發(fā)酸超過0. 2g/L時，所釀的葡萄酒會因為揮發(fā)酸含量高而使酒質(zhì)大為降低，不再符合高檔干化葡萄酒的品質(zhì)要求。優(yōu)選的，所述原料釀酒葡萄的分選和檢驗步驟是對原料釀酒葡萄進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，要求其含糖量> 230g/L、含酸量6. 5 8. 5g/L。 優(yōu)選的，所述酒精發(fā)酵步驟是選用陳釀型紅葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為0. 2g/L，溫度控制在25 28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量< 6. Og/L時酒精發(fā)酵過程結(jié)束，分離酒液。優(yōu)選的，所述蘋乳發(fā)酵步驟是在酒液中加入乳酸菌進行蘋乳發(fā)酵，溫度保持在21 ± 1°C，當(dāng)檢測確定蘋乳發(fā)酵結(jié)束時，加入SO2，將游離S02調(diào)整至40 50mg/L時封罐，保持溫度20°C以下，7 10天后倒罐分離得到原酒。優(yōu)選的，所述木桶陳釀步驟是將原酒置于橡木桶中陳釀，環(huán)境溫度保持在14 17°C，濕度保持在70 80 %，定期添原酒入桶使木桶內(nèi)的酒處于滿桶狀態(tài)，游離SO2含量保持在25 35mg/L，陳釀期為12 24個月。優(yōu)選的，所述澄清處理步驟是在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0. 05 0. 10g/L,原酒與蛋清液混合均勻后靜置10 15天，然后過濾得上清液。本專利技術(shù)還提供了ー種用所述的方法制備得到的風(fēng)干葡萄酒，該風(fēng)干葡萄酒的理化指標(biāo)為酒精度彡14.0% V/V，還原糖(含糖量)<6.0g/L，總酸度(含酸量)5.0 8. Og/L,游離 S0225 40mg/L,總ニ氧化硫< 150mg/L,揮發(fā)酸< I. Og/L。本專利技術(shù)所具有的有益效果風(fēng)干葡萄酒是高檔陳釀型葡萄酒，要求葡萄漿果在發(fā)酵前含糖量在260_270g/L。釀酒葡萄的產(chǎn)區(qū)、采收時間的確定和自然風(fēng)干方式的選擇對干化葡萄酒的潛在質(zhì)量具有重要的作用。本專利技術(shù)通過對釀酒葡萄的品種選擇，延遲葡萄采收期提高含糖量，縮短葡萄自然風(fēng)干過程，大大減少風(fēng)干中葡萄腐爛變質(zhì)的危險，采摘后利用自然風(fēng)干的方法使葡萄漿果適度失去水分，提高其糖分和風(fēng)味物質(zhì)的含量，以使達到發(fā)酵前的含糖量，制備得到的葡萄酒為深寶石紅色，澄清透明，香氣濃郁復(fù)雜，具有成熟的陳釀酒香、橡木香、黑漿果香和干果香、ロ感圓潤，酒體飽滿，醇厚柔和，回味長，典型性突出，具有潛在的陳釀特性和獨特的感官特征。本專利技術(shù)通過如下試驗進ー步說明本專利技術(shù)的創(chuàng)造性。I、風(fēng)干紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)選擇風(fēng)干葡萄酒是高檔陳釀型葡萄酒，要求葡萄漿果在發(fā)酵前含糖量在260_270g/L，要達到目標(biāo)含糖量，需要葡萄在延遲采摘和在自然風(fēng)干的過程中有理想的氣候條件，因此產(chǎn)區(qū)選擇對于風(fēng)干葡萄酒的原料及風(fēng)干處理過程具有決定性的意義。表I寧夏產(chǎn)區(qū)氣候因子>10で活無霜期月平均溫度年降雨8-9月R照時數(shù)動積溫 (天)(° C) 量 k值(h/d) (° C)7 「8 「9 (mm)7月]8 月]9月 119 月 3307.6 175.523.4 21.61631863 064 9J 8^6 8^0 9^4~從表I看出寧夏產(chǎn)區(qū)的活動積溫高于3300°C，無霜期多于170天，能夠滿足晚熟釀酒葡萄品種美樂和赤霞珠生長發(fā)育對熱量的需求。 此外，寧夏產(chǎn)區(qū)的平均溫度較低，白天溫度較適宜光合作用，夜間涼爽，呼吸消耗少，有利干葡萄漿果的糖分積累及著色。國內(nèi)外學(xué)者和生產(chǎn)者在分析葡萄酒產(chǎn)區(qū)時常常用到水熱系數(shù)K值采收期前兩個月(葡萄生殖期)的K < I時，生產(chǎn)出的葡萄酒酒質(zhì)最優(yōu)。從表I可以看出，寧夏產(chǎn)區(qū)的K值< I。K值的計算公式為K =E P/(0. IX E Ta)，Ta為活動積溫；E P為同期的降雨量。光照在葡萄整個生長發(fā)育過程都有重要作用。在葡萄生長成熟季節(jié)，寧夏產(chǎn)區(qū)日照時數(shù)高，有利干葡萄漿果品質(zhì)的形成。自然風(fēng)干過程中，葡萄漿果容易腐爛，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸升高，品質(zhì)下降；寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄病害少，果實完整度和新鮮度高。采收時漿果含糖量高，能夠使采收后葡萄自然風(fēng)干過程縮短，容易達到干化葡萄酒的原料要求，大大減少風(fēng)干中葡萄腐爛變質(zhì)的危險。專利技術(shù)人對寧夏產(chǎn)區(qū)最近5年葡萄正常采收時的理化指標(biāo)進行分析，結(jié)果如表2所示。綜上所述，從熱量、水分和光照等決定葡萄生長及品質(zhì)的氣候條件分析、釀制普通陳釀型葡萄酒采收時的糖度、總酸等理化指標(biāo)方面進行比較，寧夏產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄栽培條件優(yōu)越，對于原料條件要求高的干化性葡萄酒，其最佳的原料選擇地產(chǎn)區(qū)應(yīng)該是寧夏。表2寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄正常采收時理化指標(biāo)的分析本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
【技術(shù)特征摘要】
1.ー種風(fēng)干葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟原料釀酒葡萄的分選和檢驗一風(fēng)干一除梗破碎一酒精發(fā)酵一蘋乳發(fā)酵一木桶陳釀一勾兌調(diào)配一澄清處理一灌裝—瓶儲一包裝入庫；所述的原料釀酒葡萄選自寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期為十月上旬，葡萄采收時的含糖量為彡230g/L、含酸量為6. 5 8. 5g/L ;風(fēng)干時采用自然風(fēng)干，使其含糖量> 260g/L,選擇溫度5-35度,相對濕度小于50%的寧夏地區(qū)作為風(fēng)干場所，通風(fēng)，避免太陽直射；風(fēng)干葡萄進行除梗破碎時揮發(fā)酸含量小于0. 2g/L。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述原料釀酒葡萄的分選和檢驗步驟是 對原料釀酒葡萄進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，要求其含糖量> 230g/L、含酸量6. 5 8. 5g/L。3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于所述酒精發(fā)酵步驟是選用陳釀型紅葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為0. 2g/L，溫度控制在25 28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量< 6. Og/L時酒精發(fā)酵過程結(jié)束，分離酒液...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張軍，張福慶，尹吉泰，王樹生，
申請(專利權(quán))人：中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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