一種亞麻膠-酪蛋白凝膠及其制備方法技術

本發明專利技術涉及亞麻膠-酪蛋白凝膠及其制備方法。亞麻膠-酪蛋白凝膠包括如下重量百分比成分：亞麻膠0.1%-0.5%、酪蛋白15%-23%、無機鹽類5-5.5%和水。本發明專利技術方法簡單可靠、操作方便、無環境污染。本發明專利技術的亞麻膠-酪蛋白凝膠，口感緊實，營養價值高，含有豐富的蛋白質和纖維素，成分天然、健康，加工簡單易行，并可廣泛用于各種食品添加和制作過程，可作為一種新型健康食品的載體或添加成分。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品領域，具體涉及。
技術介紹
酪蛋白是食品工業中最常用的一種蛋白質，它是主要的牛奶蛋白成分之一，約占牛奶蛋白含量的80%。在牛奶中，酪蛋白以膠粒的形式存在，含有磷酸鈣膠體，從而在奶制品中形成了大范圍的網狀結構。酪蛋白難溶于水，但是可以采用不同的方法提高其溶解性。目前常用的方法是通過添加無機鹽，如多磷酸鹽、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉，先將酪蛋白膠粒中的鈣離子分離，使酪蛋白膠粒分解成更小的單元，從而提高酪蛋白的溶解性。亞麻膠是一種來自亞麻籽的多糖膠。近年亞麻膠憑借其作為膳食纖維的優良的營養價值和良好的乳化穩定性吸引了越來越多的研究和探索。亞麻膠作為一種水溶性膳食纖維有助于II型糖尿病患者降低血糖，同時對于結腸直腸癌和心臟病患者有積極的作用。研究表明亞麻膠具有高粘度、良好的持水能力和乳化性，以及弱凝膠性。因此，亞麻膠可以作為乳化劑和穩定劑代替目前常用于食品加工的非凝膠性膠體。多糖(果膠、變性淀粉、黃原膠、刺槐豆膠、褐藻膠等)常添加于乳制品中以達到穩定結構、增加粘度、改良質感的功效。現有大量關于在酪蛋白或其他乳制品中添加多糖的研究報道，例如，研究發現P葡聚糖與酪蛋白鹽相互作用可以影響產品的粘度和質感；K -卡拉膠常添加于乳制品中以防止相分離，同時提高產品彈性；果膠能夠影響酪蛋白凝膠的流變特性。上述研究表明，多糖的添加提高了混合體系的粘度、質感和彈性，主要是因為酪蛋白膠粒和上述多糖相互作用的結果。多糖是食品工業中重要的添加劑，但是目前尚未有將亞麻膠添加到酪蛋白中制備凝膠的方法。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供。本專利技術的亞麻膠-酪蛋白凝膠，包括如下重量百分比成分亞麻膠0. 1%-0. 5%、酪蛋白15%-23%、無機鹽類5-5. 5%和水。其中，所述無機鹽類為Na2HP04、NaH2P04、NaCl中的一種或幾種。其中，Na2HPO4與酪蛋白重量比為0. 07-0. 14: I、NaH2PO4與酪蛋白重量比為0.01-0. 02: I、NaCl與酪蛋白重量比分別為0. 12-0. 24:1。其中，Na2HP04、NaH2P04、NaCl的重量比為 1.25:0. 195:2。本專利技術所述凝膠的制備方法是在水中順序加入亞麻膠、無機鹽類、酪蛋白并攪拌，冷卻得到亞麻膠-酪蛋白凝膠。 具體包括以下步驟(I)將亞麻膠溶于水中，加熱至40_60°C ；(2)將Na2HP04、NaH2PO4和NaCl在攪拌的狀態下加入步驟I所配制好的亞麻膠溶液中直至完全溶解；(3)將酪蛋白在攪拌的狀態下加入步驟2所配制好的溶液中攪拌，使樣品呈粘稠糊狀；(4)將樣品冷卻至0_4°C形成凝膠。其中，步驟(I)中所述溫度優選為50°C。本專利技術所述無機鹽類作為緩沖液，用于溶解酪蛋白，使酪蛋白膠粒分解成更小的單元，溶解性提高。本專利技術所述方法和步驟是在大量前期試驗基礎上，充分考慮酪蛋白的溶解性對凝膠溫度和凝膠強度的影響，并調整酪蛋白濃度和亞麻膠濃度范圍。 本專利技術亞麻膠-酪蛋白凝膠，可作為一種新型健康食品的載體或添加成分。有益效果本專利技術方法簡單可靠、操作方便、無環境污染。本專利技術的亞麻膠-酪蛋白凝膠，口感緊實，營養價值高，含有豐富的蛋白質和纖維素，成分天然、健康，加工簡單易行，并可廣泛用于各種食品添加和制作過程，可作為一種新型健康食品的載體或添加成分。具體實施例方式以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為自常規生化試劑商店購買得到的。亞麻籽(濕基含水率為6. 5%)購買于河北省香河縣農貿市場。酪蛋白購自國藥集團(北京)。實施例I亞麻膠的制備稱取IOOg亞麻籽，然后在篩子中用水沖洗以去除塵土，同時手動去除亞麻籽中的異物。然后將亞麻籽置于900mL去離子水中。亞麻籽和水的混合物置于60°C水浴鍋中用磁力攪拌器攪拌5h，轉速設定為300r/min。提取的亞麻膠溶液用40目的篩網過濾，然后用兩倍體積的95%酒精沉淀，最后用玻璃棒緩慢攪拌來收集沉淀的亞麻膠。沉淀的亞麻膠會纏繞在玻璃桿上從而達到搜集的效果。隨后將搜集的亞麻膠置于80°C的熱風烘箱中8h。實施例2酪蛋白凝膠的制備I、15%酪蛋白凝膠I)將鹽類(每 50g 水加入 I. 25g Na2HPO4,0. 195g NaH2PO4,和 2g NaCl)在攪拌的狀態下加入39. 76g水中直至完全溶解，得到溶液I ;2)將7. 5g酪蛋白在攪拌的狀態下加入上述溶液I中并攪拌，使樣品呈粘稠糊狀；3)將樣品立即放入4°C冰箱中從而形成凝膠。2、19%酪蛋白凝膠I)將鹽類(每 50g 水加入 I. 25g Na2HPO4,0. 195g NaH2PO4,和 2g NaCl)在攪拌的狀態下加入37. 89g水中直至完全溶解，得到溶液I ;2)將9. 5g酪蛋白在攪拌的狀態下加入上述溶液I中并攪拌，使樣品呈粘稠糊狀；3)將樣品立即放入4°C冰箱中從而形成凝膠。3、23%酪蛋白凝膠I)將鹽類(每 50g 水加入 I. 25g Na2HPO4,0. 195g NaH2PO4,和 2g NaCl)在攪拌的狀態下加入36. 02g水中直至完全溶解，得到溶液I ;2)將11. 5g酪蛋白在攪拌的狀態下加入上述溶液I中并攪拌，使樣品呈粘稠糊狀；3)將樣品立即放入4°C冰箱中從而形成凝膠。實施例3亞麻膠-酪蛋白凝膠的制備I、將0.05g的亞麻膠溶于40.0^水中，并加熱至501，得到溶液1 ;2、將鹽類(每 50g 溶液 I 加入 I. 25g Na2HPO4,0. 195g NaH2PO4,和 2g NaCl)在攪拌的狀態下加入上述溶液I中直至完全溶解，得到溶液2 ；3、將7. 5g酪蛋白在攪拌的狀態下加入上述溶液2中并攪拌，使樣品呈粘稠糊狀；4、將樣品立即放入4°C冰箱中從而形成凝膠。實施例4亞麻膠-酪蛋白凝膠的制備·I、將0.05g的亞麻膠溶于38.0^水中，并加熱至501，得到溶液1 ;2、將鹽類(每 50g 溶液 I 加入 I. 25g Na2HPO4,0. 195g NaH2PO4,和 2g NaCl)在攪拌的狀態下加入上述溶液I中直至完全溶解，得到溶液2 ；3、將9. 5g酪蛋白在攪拌的狀態下加入上述溶液2中并攪拌，使樣品呈粘稠糊狀；4、將樣品立即放入4°C冰箱中從而形成凝膠。實施例5亞麻膠-酪蛋白凝膠的制備I、將0.05g的亞麻膠溶于36.0^水中，并加熱至501，得到溶液1 ;2、將鹽類(每 50g 溶液 I 加入 I. 25g Na2HPO4,0. 195g NaH2PO4,和 2g NaCl)在攪拌的狀態下加入上述溶液I中直至完全溶解，得到溶液2 ；3、將11. 5g酪蛋白在攪拌的狀態下加入上述溶液2中并攪拌，使樣品呈粘稠糊狀；4、將樣品立即放入4°C冰箱中從而形成凝膠。實施例6亞麻膠-酪蛋白凝膠的制備1、將0. 15g的亞麻膠溶于39.91g水中，并加熱至50°C，得到溶液I ;2、將鹽類(每 50g 溶液 I 加入 I. 25g Na2HPO4,0. 195g NaH2PO4,和 2g NaCl)在攪拌的狀態下加入上述溶液I中直至完全溶解；3、將7. 5g酪蛋白在攪拌的狀態下加入上述溶本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種亞麻膠-酪蛋白凝膠，包括如下重量百分比成分亞麻膠0. 1%-0. 5%、酪蛋白15%-23%、無機鹽類5-5. 5%和水。2.根據權利要求I所述的亞麻膠-酪蛋白凝膠，其特征在于所述無機鹽類為Na2HP04、NaH2P04、NaCl中的一種或幾種。3.根據權利要求2所述的亞麻膠-酪蛋白凝膠，其特征在于Na2HPO4與酪蛋白的重量比為0. 07-0. 14:1、NaH2PO4與酪蛋白的重量比為0.01-0. 02:1、NaCl與酪蛋白的重量比分別為 0. 12-0. 24:1。4.根據權利要求3所述的亞麻膠-酪蛋白凝膠，其特征在于Na2HP04、NaH2PO4,NaCl的重量比為 I. 25:0. 195:2。5...

【專利技術屬性】
技術研發人員：汪立君，李新宇，李棟，王勇，吳敏，
申請(專利權)人：中國農業大學，
類型：發明
國別省市：