一種合香白酒的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復(fù)蒸、培菌糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟完成，其有益效果是僅采用小高粱、苦蕎和糯米三種糧料，且這三種糧料均來(lái)自武陵山區(qū)，保證了原料的純潔性和特殊性，在釀造過(guò)程中，兩次蒸糧，兩次拌曲，再經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間糖化、發(fā)酵和窖藏，這樣釀造的酒具有醬香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、濃香型酒的綿甜甘濃、米香型酒的清雅爽冽，飲用后甘潤(rùn)爽口，凈口留蘊(yùn)，蜜香怡暢；為白酒家族增添了新的成員，可以大批量生產(chǎn)。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及白酒生產(chǎn)
，特別是一種兼具醬香、濃香、清香和米香的合香白酒的生產(chǎn)工藝。
技術(shù)介紹
白酒是一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒；酒質(zhì)無(wú)色透明，氣味芳香純正，A口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。白酒的特色一般以香型為核心，目前最核心的主要有醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型等，各具特色，各有千秋。但是目前還沒(méi)有一種兼具多種香型的白酒，無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)多種香型白酒的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種采用多種原料和特殊發(fā)酵方法的白酒生產(chǎn)工藝，以生產(chǎn)一種合香白酒，從而滿(mǎn)足人們對(duì)多種香型的需要。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本專(zhuān)利技術(shù)所采用的技術(shù)方案是一種合香白酒的生產(chǎn)工藝，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復(fù)蒸、培菌糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟完成，其特征在于具體步驟和方法如下。⑴備料取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱3份、武陵山區(qū)海拔1000米以上山區(qū)出產(chǎn)的苦蕎2份、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷I份，混合均勻成混合糧料。⑵浸泡將混合糧料用83_87°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83-87°C的熱水浸泡15-17h,浸泡時(shí)水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過(guò)糧面30-35cm ;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干。⑶蒸糧將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90_120min，然后冷卻。⑷燜糧然后加入40-60°C的蒸餾水，使水面淹過(guò)糧面35-50cm，燜糧90_100min，直到有50%的糧料裂口。(5)復(fù)蒸將燜好的糧料靜置2-3h，再?lài)吷仙w，用大火大汽再蒸50-60min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸50-60min，得糧醅。(6)培菌糖化將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為38-40°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為34-35°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化25-30h。(7)發(fā)酵糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在常溫下發(fā)酵7-49天，冬長(zhǎng)夏短。(8)蒸酒將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基。(9)窖藏將各段合香酒基分時(shí)間段窖藏2-5年。(IQ)成品將窖藏后的各段酒基取出，測(cè)定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3-5個(gè)月即得成品。本專(zhuān)利技術(shù)的有益效果是僅采用小高粱、苦蕎和糯米三種糧料，且這三種糧料均來(lái)自武陵山區(qū)，保證了原料的純潔性和特殊性，在釀造過(guò)程中，兩次蒸糧，兩次拌曲，再經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間糖化、發(fā)酵和窖藏，這樣釀造的酒具有醬香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、濃香型酒的綿甜甘濃、米香型酒的清雅爽冽，飲用后甘潤(rùn)爽口，凈口留蘊(yùn)，蜜香怡暢；為白酒家族增添了新的成員，可以大批量生產(chǎn)。具體實(shí)施方式 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本專(zhuān)利技術(shù)作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例I。取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱300kg、武陵山區(qū)海拔1000米以上地帶出產(chǎn)的苦蕎200kg、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷100kg，混合均勻成混合糧料；將混合糧料用83°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83°C的熱水浸泡17h，浸泡時(shí)水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過(guò)糧面30cm;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90min，然后冷卻；再加入40°C的蒸餾水，使水面淹過(guò)糧面35cm，燜糧90min，直到有50%的糧料裂口 ；接著將燜好的糧料靜置2h，再?lài)吷仙w，用大火大汽再蒸50min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸50min，得糧醅；然后將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為38°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為34°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化25h ;糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在夏天常溫下發(fā)酵7天；將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；將各段合香酒基分時(shí)間段窖藏2-5年；窖藏時(shí)間到后，將各段酒基取出，測(cè)定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3個(gè)月即得成品。實(shí)施例2。取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱3000kg、武陵山區(qū)海拔1000米以上地帶出產(chǎn)的苦蕎2000kg、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷1000kg，混合均勻成混合糧料；將混合糧料用85°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用85°C的熱水浸泡16h，浸泡時(shí)水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過(guò)糧面32cm ;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料105min，然后冷卻；再加入50°C的蒸餾水，使水面淹過(guò)糧面42cm，燜糧95min，直到有50%的糧料裂口 ；接著將燜好的糧料靜置2. 5h，再?lài)吷仙w，用大火大汽再蒸55min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸55min，得糧醅；然后將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為39°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為34°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化27h ;糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在春天常溫下發(fā)酵30天；將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；將各段合香酒基分時(shí)間段窖藏2-5年；窖藏時(shí)間到后，將各段酒基取出，測(cè)定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏4個(gè)月即得成品。實(shí)施例3。取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱1500kg、武陵山區(qū)海拔1000米以上地帶出產(chǎn)的苦蕎1000kg、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷500kg，混合均勻成混合糧料；將混合糧料用87°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用87°C的熱水浸泡15h，浸泡時(shí)水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過(guò)糧面35cm;放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料120min，然后冷卻；再加入60°C的蒸餾水，使水面淹過(guò)糧面50cm，燜糧lOOmin，直到有50%的糧料裂口 ；接著將燜好的糧料靜置3h，再?lài)吷仙w，用大火大汽再蒸60min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸60min，得糧醅；然后將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為40°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，第二次在溫度為35°C時(shí)按照原料重量的2%。下曲，拌勻后放入30°C 恒溫培養(yǎng)箱中糖化30h ;糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在冬天常溫下發(fā)酵49天；將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；將各段合香酒基分時(shí)間段窖藏2-5年；窖藏時(shí)間到后，將各段酒基取出，測(cè)定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏5個(gè)月即得成品。本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種合香白酒的生產(chǎn)工藝，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復(fù)蒸、培菌糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下：⑴備料：取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱3份、武陵山區(qū)海拔1000米以上山區(qū)出產(chǎn)的苦蕎2份、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷1份，混合均勻成混合糧料；⑵浸泡：將混合糧料用83？87℃的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83？87℃的熱水浸泡15？17h，浸泡時(shí)水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過(guò)糧面30？35cm；放水后將糧料瀝干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，瀝干；？⑶蒸糧：將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90？120min，然后冷卻；⑷燜糧：然后加入40？60℃的蒸餾水，使水面淹過(guò)糧面35？50cm，燜糧90？100min，直到有50%的糧料裂口；⑸復(fù)蒸：將燜好的糧料靜置2？3h，再?lài)吷仙w，用大火大汽再蒸50？60min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸50？60min，得糧醅；⑹培菌糖化：將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為38？40℃時(shí)按照原料重量的2‰下曲，第二次在溫度為34？35℃時(shí)按照原料重量的2‰下曲，拌勻后放入30℃恒溫培養(yǎng)箱中糖化25？30h；⑺發(fā)酵：糧醅經(jīng)培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發(fā)酵，在常溫下發(fā)酵7？49天，冬長(zhǎng)夏短；⑻蒸酒：將發(fā)酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1？5段取酒，分別得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；⑼窖藏：將各段合香酒基分時(shí)間段窖藏2？5年；⑽成品：將窖藏后的各段酒基取出，測(cè)定酒精度，然后按照要求度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3？5個(gè)月即得成品。...
【技術(shù)特征摘要】
1.一種合香白酒的生產(chǎn)工藝，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復(fù)蒸、培菌糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下 ⑴備料取武陵山區(qū)出產(chǎn)的小高粱3份、武陵山區(qū)海拔1000米以上山區(qū)出產(chǎn)的苦蕎2份、武陵山區(qū)出產(chǎn)的糯谷I份，混合均勻成混合糧料； ⑵浸泡將混合糧料用83-87°C的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83-87°C的熱水浸泡15-17h，浸泡時(shí)水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過(guò)糧面30_35cm ；放水后將糧料浙干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，浙干； ⑶蒸糧將浸透后的糧料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90-120min，然后冷卻； ⑷燜糧然后加入40-60°C的蒸餾水，使水面淹過(guò)糧面35-50cm，燜糧90_100min，直到有50%的糧料裂口...
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李績(jī)林，羅家祥，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：重慶敦康農(nóng)業(yè)發(fā)展股份合作社，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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