油脂組合物及含有該油脂組合物的水包油型乳化物制造技術

本發明專利技術涉及適合用于主要在制點心、制面包領域中用作攪打奶油的水包油型乳化物的原料的油脂組合物。根據使用該油脂組合物，將提供一種實質上不含反式脂肪酸，能夠抑制溫度變化引起的物性變化，且口溶性優異的水包油型乳化物。使用含有酯交換油脂和月桂精類油脂而制造水包油型乳化物，所述酯交換油脂在全部構成脂肪酸中含有10～30質量％的月桂酸以及30～55質量％的構成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數為44～48的甘油三酸酯，且碘值為30～50，所述月桂精類油脂是在全部構成脂肪酸中含有40質量％以上的月桂酸的油脂。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及適合用于主要在制點心、制面包領域中用作攪打奶油的水包油型乳化物的原料的油脂組合物。通過使用該油脂組合物，將提供一種實質上不含反式脂肪酸，能夠抑制基于溫度變化的攪打奶油的物性變化，且口溶性優異的水包油型乳化物。
技術介紹
在日本的乳等省令中所指的奶油是指奶油中的油脂中乳脂肪為100%，且在口味和口溶性的優良方面無法用其他食品替代的食品。但是，其存在物性容易發生變化、運送過程中奶油會固化、進行攪打時的終點幅度短而難以操作、尤其價格高等問題。當前，并不銷售乳脂肪為100%的所謂的生奶油，而是銷售著為了突出口味的同時對作業性進行改良，組合了乳脂肪和植物脂肪的稱作復合奶油的類型或者重視保存性、形 狀保持性、成本的僅由植物性脂肪制成的稱作純植物奶油的物質等多種攪打奶油。在廉價的純植物奶油的原材料中所使用的植物油主要是進行了氫化的硬化油。雖然有廉價且有效的原料的硬化油，但是近年來被報道在進行氫化時產生的反式脂肪酸與心臟病等疾病相關。在歐美有國家提出，在食品中表示反式脂肪酸作為義務等的對策,對此，日本也具有極高的關心。對于攪打奶油等的水包油型乳化物中也要求不要使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。但是，作為在稱作純植物奶油的植物性類型的攪打奶油中所使用的原料油脂，所知道的有含有大量的碳原子數為12的飽和脂肪酸(即，月桂酸)的椰子油、棕櫚仁油等的月桂精類油脂。使用月桂精類油脂而得到的水包油型乳化物，其口溶性非常優良，但是存在容易使乳化不穩定、攪打作業時的終點幅度短、攪打后的奶油的表面容易變粗糙等問題。月硅酸類油脂的缺點一直通過并用大豆油、菜籽油等硬化油來謀求物性的改善。但是，如前所述，由于要求不含有反式脂肪酸的攪打奶油，因此進行著代替硬化油而能夠突出月桂精類油脂的口溶性的油脂的開發。作為代替硬化油的不含反式脂肪酸的油脂，可使用棕櫚油或棕櫚的分提油。棕櫚油即使不實施氫化也能夠在室溫下呈固體狀態，從而能夠在攪打奶油等的需要含有固體脂肪的食品中使用。但是，棕櫚油的結晶容易變得粗大，含有棕櫚油的奶油存在奶油的穩定性變差等的很多缺點。為了彌補這種缺點，所知道的方法有對棕櫚油類油脂進行酯交換而改良結晶性的方法。在專利文獻I中揭示了這樣一種水包油型乳化物，即該水包油型乳化物含有并用了月桂精類油脂和具有特定的脂肪酸組成的酯交換油的油脂組合物，且實質上不含反式脂肪酸，乳化穩定性高、口溶性以及攪打特性良好。現有技術文獻專利文獻專利文獻I :日本特開2008-228610號公報
技術實現思路
技術問題需要一種與現有的水包油型乳化物相比，針對由溫度變化引起的物性變化的耐性更好的水包油型乳化物。本專利技術的目的在于提供一種實質上不含反式脂肪酸，且針對由溫度引起的物性變化具有耐性，且保持良好的ロ溶性的攪打奶油。本專利技術的課題為開發出一種使制造上述攪打奶油變得可能的油脂組合物。技術方案 本專利技術的專利技術人為了解決上述問題而深入地進行了研究，結果發現，通過使用對含有月桂酸的特定的酯交換油脂和含有多量的月桂酸的月桂精類油脂進行組合的油脂組合物，得到了實質上不含反式脂肪酸，能夠抑制溫度變化引起的物性變化，且ロ溶性優異的水包油型乳化物，由此完成了本專利技術。在本專利技術中所指的實質上不含反式脂肪酸是指反式脂肪酸的含量小于5質量％。S卩，本專利技術的第一專利技術為油脂組合物，其特征在于包含5 90質量％的酯交換油脂和5 80質量％的月桂精類油脂，所述酯交換油脂為在全部構成脂肪酸中含有10 30質量％的月桂酸以及30 55質量％的構成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數為44 48的甘油三酸酷，且碘值為30 50的經過酯交換的油脂，所述月桂精類油脂是在全部構成脂肪酸中含有40質量％以上的月桂酸的油脂。本專利技術的第二專利技術為記載于本專利技術的第一專利技術的油脂組合物，其含有5 40質量％的對碘值為55 75的棕櫚分提軟質部進行酯交換的棕櫚油精酯交換油。本專利技術的第三專利技術為水包油型乳化物，其含有記載于本專利技術的第一專利技術至第二專利技術中任意一個專利技術的油脂組合物、水以及乳化劑。本專利技術的第四專利技術為記載于本專利技術的第三專利技術的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物中的油分大于40質量％。本專利技術的第五專利技術為記載于本專利技術的第三專利技術或第四專利技術的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物為攪打奶油。本專利技術的第六專利技術為食品，所述食品使用了記載于本專利技術的第三專利技術至第五專利技術中任意一個專利技術的水包油型乳化物。專利技術效果本專利技術的油脂組合物用于主要在制點心、制面包領域中用作攪打奶油的水包油型乳化物，因此可提供一種實質上不含反式脂肪酸，能夠抑制溫度變化引起的物性變化，且ロ溶性優異的水包油型乳化物。使用了該油脂組合物的攪打奶油針對由溫度變化引起的物性變化具有耐性，從而能夠抑制在運送過程中使奶油的粘度上升而固化的、所謂的被稱為發粘的現象。而且，起泡之后的攪打奶油在制作花式性方面優異，且具有月桂精類油脂所具備的良好的ロ溶性。具體實施例方式本專利技術的油脂組合物由特定的酯交換油脂和含有多量的月桂酸的月桂精類油脂構成。該油脂組合物還可加入棕櫚油精酯交換油。以下，依次對各個油脂進行說明。本專利技術中所指的酯交換油脂為對在全部構成脂肪酸中含有10 30質量％的月桂酸，且碘值為30 50的原料油脂進行酯交換的油脂，而且是在進行酯交換之后，構成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數為44 48的甘油三酸酯的含量在30 55質量％范圍的油脂。由于酯交換反應并不是使油脂組合物中的脂肪酸的含油量、碘值產生變化的反應，因此原料油脂和酯交換油脂的月桂酸含量、碘值相同。酯交換油脂的原料油脂中所含有的月桂酸的含量優選為10 30質量％，更加優選為15 30質量％，最優選為18 25質量％。而且，碘值優選為30 50，更加優選為30 45，最優選為33 42。只要酯交換油脂的原料油脂的月桂酸含量和碘值屬于前述的范圍，則使用任何食用油脂都可以。食用油脂還可分別使用進行氫化、酯交換等的加工油脂。當使用進行了氫化的油脂時，為了減少反式脂肪酸，優選為使用對整個雙鍵加氫的極度硬化油。具體來說，可以對從椰子油、棕櫚仁油、巴巴樹油等的含有月桂酸的油脂及這些油脂的加工油脂中選擇的ー種以上油脂和由大豆、菜籽、棕櫚、牛油樹脂、婆羅雙樹油等的植物油及這些植物油的加工油脂得到的ー種以上的油脂進行混合之后使用。尤其，作為含有月桂酸的油脂優選 為使用椰子油、棕櫚仁油，作為植物油優選為使用棕櫚油、棕櫚分提油。酯交換油脂可通過混合原料油脂之后進行酯交換而得到。在酯交換后，構成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數為44 48的甘油三酸酯的含量優選為30 55質量％，更加優選為35 55質量％,最優選為40 50質量％。用于得到酯交換油脂的酯交換反應可以通過化學酯交換、酶法酯交換中的任意一個進行。在化學酯交換中，使用甲醇鈉等化學催化劑來進行酯交換反應。基于化學酯交換而進行的酯交換反應變成缺乏位置特異性的酷交換反應(也被成為非選擇性酯交換或隨機酯交換)。化學酯交換例如可以依據常規方法，通過使原料油脂充分干燥，并相對于原料油脂加入O. I I質量％的催化劑，然后在減壓下、在80 120°C下攪拌O. 5 I小時來進行反應。酯交換反應結束之后，通過水洗將催化劑洗脫后，可以實施在通常的食用油的精煉エ序中進行的脫色、除臭處理。酶法本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：安藤雅崇，遠藤世里子，大西清美，春名博文，
申請(專利權)人：日清奧利友集團株式會社，
類型：發明
國別省市：