本發明專利技術涉及一種醋的加工方法，特別是涉及一種制造小米醋的加工方法；所要解決的技術問題是提供一種針對不同階段不同菌株進行控溫發酵的小米醋加工方法；所采用的技術方案為：將小米粉碎后經過調漿、液化糖化、固液分離、在發酵階段分別控溫為25℃-30℃，時間為30-50天；32℃-37℃，時間為30-50天；37℃-45℃，時間為30-50天；再進行陳釀、過濾、滅菌和灌裝制得成品；本發明專利技術廣泛應用于小米醋生產技術領域。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種醋的加工方法，特別是涉及一種制造小米醋的加工方法。
技術介紹
現代釀醋工藝陳釀過程采用自然控制，受季節影響較大，在夏季溫度適宜，為釀醋的最佳季節，冬季溫差加大，釀醋時間較長，由此因季節導致的溫差嚴重影響了陳釀，影響了生產效率。并且由于不同批次的發酵溫度不一樣，也會導致不同批次間的產品品質不一致。
技術實現思路
本專利技術為了克服現有技術的不足，提供一種針對不同階段不同菌株進行控溫發酵 的小米醋加工方法。為了解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案為按照以下步驟進行 粉碎將小米粉碎至40目； 調漿將粉碎后的小米與水按照重量份比為1:3-7混合，加熱至沸騰，制得小米懸濁液； 液化和糖化所述小米懸濁液煮沸30min，降溫至30°C _50°C后加入體積百分含量為0. 01%-0. 07%的淀粉酶和糖化酶，攪拌均勻后保溫1-2小時得到小米漿液； 固液分離將所述小米漿液過濾，得到小米糖液； 發酵將所述小米糖液冷卻至室溫，加入發酵缸中同時加入大曲封嚴進行發酵；整個發酵過程分為前期發酵、中期發酵和后期發酵 前期發酵，溫度控制在25°C -30°C，時間為30-50天； 中期發酵，溫度控制在32°C -37°C，時間為30-50天； 后期發酵，溫度控制在37°C -45°C，時間為30-50天； 分類陳釀根據發酵后的發酵液酸度進行分類陳釀60-90天； 最后將陳釀的醋過濾、滅菌進行灌裝。淀粉酶活力2萬單位，糖化酶活力10萬單位，生產廠家為棗莊杰諾生物酶有限公司。本專利技術與現有技術相比具有的有益效果為本專利技術與現有技術不同的在發酵的三個階段及分類陳釀，原有發酵技術采用同一溫度進行，對不同的菌種適應溫度不能區分進行，嚴重約束了發酵的最佳溫度控制點和最佳時段。本專利技術克服了上述缺點，有效地對各菌種進行溫度控制和時間控制，充分發揮各菌種的培育能力。具體實施例方式以下結合具體實施例對本專利技術作進一步說明。實施例I 按照以下步驟進行 粉碎將小米粉碎至40目； 調漿將粉碎后的小米與水按照重量份比為1:7混合，加熱至沸騰，制得小米懸濁液；液化和糖化小米懸濁液煮沸30min，降溫至50°C后加入體積百分含量為0. 07%的淀粉酶和糖化酶，攪拌均勻后保溫2小時得到小米漿液； 固液分離將小米漿液過濾，得到小米糖液； 發酵將所述小米糖液冷卻至室溫，加入發酵缸中同時加入大曲封嚴進行發酵；整個發酵過程分為前期發酵、中期發酵和后期發酵 前期發酵，溫度控制在30°C，時間為30天；· 中期發酵，溫度控制在37°C，時間為30天； 后期發酵，溫度控制在45°C，時間為30天； 分類陳釀根據發酵后的發酵液酸度進行分類陳釀60天； 最后將陳釀的醋過濾、滅菌進行灌裝。實施例2 按照以下步驟進行 粉碎將小米粉碎至40目； 調漿將粉碎后的小米與水按照重量份比為1:3混合，加熱至沸騰，制得小米懸濁液；液化和糖化小米懸濁液煮沸30min，降溫至30°C后加入體積百分含量為0. 01%的淀粉酶和糖化酶，攪拌均勻后保溫I小時得到小米漿液； 固液分離將小米漿液過濾，得到小米糖液； 發酵將所述小米糖液冷卻至室溫，加入發酵缸中同時加入大曲封嚴進行發酵；整個發酵過程分為前期發酵、中期發酵和后期發酵 前期發酵，溫度控制在25°C，時間為50天； 中期發酵，溫度控制在32°C，時間為50天； 后期發酵，溫度控制在37°C，時間為50天； 分類陳釀根據發酵后的發酵液酸度進行分類陳釀90天； 最后將陳釀的醋過濾、滅菌進行灌裝。實施例3 按照以下步驟進行 粉碎將小米粉碎至40目； 調漿將粉碎后的小米與水按照重量份比為1:5混合，加熱至沸騰，制得小米懸濁液；液化和糖化小米懸濁液煮沸30min，降溫至40°C后加入體積百分含量為0. 05%的淀粉酶和糖化酶，攪拌均勻后保溫I. 5小時得打小米漿液； 固液分離將小米漿液過濾，得到小米糖液； 發酵將所述小米糖液冷卻至室溫，加入發酵缸中同時加入大曲封嚴進行發酵；整個發酵過程分為前期發酵、中期發酵和后期發酵 前期發酵，溫度控制在28°C，時間為40天； 中期發酵，溫度控制在35°C，時間為38天；后期發酵，溫度控制在42°C，時間為45天； 分類陳釀根據發酵后的發酵液酸度進行分類陳釀70天； 最后將陳釀的醋過濾、滅菌進行灌裝。本專利技術可用其他的不違背本專利技術的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無 論從那一點來看，本專利技術的上述實施方案都只能認為是對本專利技術的說明而不能限制專利技術，權利要求書指出了本專利技術的范圍，而上述的說明并未指出本專利技術的范圍，因此，在與本專利技術的權利要求書相當的含義和范圍內的任何變化，都應認為是包括在權利要求書的范圍內。權利要求1.，其特征在于按照以下步驟進行 粉碎將小米粉碎至40目； 調漿將粉碎后的小米與水按照重量份比為1:3-7混合，加熱至沸騰，制得小米懸濁液； 液化和糖化所述小米懸濁液煮沸30min，降溫至30°C _50°C后加入體積百分含量為O.01%-0. 07%的淀粉酶和糖化酶，攪拌均勻后保溫1-2小時得到小米漿液； 固液分離將所述小米漿液過濾，得到小米糖液； 發酵將所述小米糖液冷卻至室溫，加入發酵缸中同時加入大曲封嚴進行發酵；整個發酵過程分為前期發酵、中期發酵和后期發酵 前期發酵，溫度控制在25°C -30°C，時間為30-50天； 中期發酵，溫度控制在32°C -37°C，時間為30-50天； 后期發酵，溫度控制在37°C -45°C，時間為30-50天； 分類陳釀根據發酵后的發酵液酸度進行分類陳釀60-90天； 最后將陳釀的醋過濾、滅菌進行灌裝。全文摘要本專利技術涉及一種醋的加工方法，特別是涉及一種制造小米醋的加工方法；所要解決的技術問題是提供一種針對不同階段不同菌株進行控溫發酵的小米醋加工方法；所采用的技術方案為將小米粉碎后經過調漿、液化糖化、固液分離、在發酵階段分別控溫為25℃-30℃，時間為30-50天；32℃-37℃，時間為30-50天；37℃-45℃，時間為30-50天；再進行陳釀、過濾、滅菌和灌裝制得成品；本專利技術廣泛應用于小米醋生產
文檔編號C12J1/00GK102816679SQ20121031765公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月31日 優先權日2012年8月31日專利技術者不公告專利技術人 申請人:山西三盛合釀造有限公司本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種小米醋的加工方法，其特征在于按照以下步驟進行：粉碎：將小米粉碎至40目；調漿：將粉碎后的小米與水按照重量份比為1:3？7混合，加熱至沸騰，制得小米懸濁液；液化和糖化：所述小米懸濁液煮沸30min，降溫至30℃？50℃后加入體積百分含量為0.01%？0.07%的淀粉酶和糖化酶，攪拌均勻后保溫1？2小時得到小米漿液；固液分離：將所述小米漿液過濾，得到小米糖液；發酵：將所述小米糖液冷卻至室溫，加入發酵缸中同時加入大曲封嚴進行發酵；整個發酵過程分為前期發酵、中期發酵和后期發酵：前期發酵，溫度控制在25℃？30℃，時間為30？50天；中期發酵，溫度控制在32℃？37℃，時間為30？50天；后期發酵，溫度控制在37℃？45℃，時間為30？50天；分類陳釀：根據發酵后的發酵液酸度進行分類陳釀60？90天；最后將陳釀的醋過濾、滅菌進行灌裝。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：不公告發明人，
申請(專利權)人：山西三盛合釀造有限公司，
類型：發明
國別省市：
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