一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法技術

本發明專利技術涉及一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，該方法包括以下步驟：⑴將美樂葡萄果實分選，用水充分洗滌后進行破碎壓榨，隨后加入偏重亞硫酸鈉，即得葡萄醪；⑵在葡萄醪中加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；⑶在葡萄液中加入活化后的果膠酶進行浸漬，36~48h后加入活化后的酵母，在22~27℃條件下按常規方法進行發酵；10~12天后，主發酵結束，分離自流的新葡萄酒，存儲于密閉的發酵罐，在沒有皮渣的情況下進行后發酵；60~90天后，后發酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2~3個月，加殼聚糖、皂土澄清2.5h，得到澄清后的葡萄酒；⑷澄清后的葡萄酒經過濾后添加偏重亞硫酸鈉；最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得。本發明專利技術生產工藝簡單、成本低、污染小。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種葡萄酒的加工方法，尤其涉及。
技術介紹
葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生產中，產量和栽培面積一直位居前列。葡萄是一種營養價值很高，用途極廣的漿果植物。葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經生物發酵而成，除含有豐富的營養成分外，還具有幽雅的香味。甘肅省地處黃土高原、蒙古高原、青藏高原交匯處，深居內陸、地形復雜、氣候干旱，具有大陸性強、日照充足、晝夜溫差大的特點，我省葡萄的主產地位于河西走廊東部地區，這里生產的葡葡成熟充分、糖酸適中、無病蟲害，特色突出，可謂是我國最佳的優質釀酒葡萄和葡萄生態區之一。由于悠久的葡萄栽培歷史和品質優良的葡萄，河西走廊已被農業部列為全國六大釀酒葡萄生產基地之一。 甘肅省具有發展釀酒葡萄的獨特生態優勢，截至2010年，全省釀酒葡萄種植面積I.I萬公頃，占全國總面積的20. 0% ;釀酒葡萄產量12萬噸左右，占全國總產量的18. 1%。省內現有莫高、祁連、國風、皇臺、紫軒、甘肅威龍等多家葡萄酒生產企業，產能接近10萬噸左右，年產量2. 4萬噸，占全國產量的3. 5%，年銷量I. 5萬噸，約占全國銷量的2. 2%，銷售收入接近3. 6億元，占全國銷售總額的2. 0%左右。玫瑰花為薔薇科植物玫瑰(/Po1Sa rugosa開放花的花瓣,性溫、味甘、微苦，主要產于山東、甘肅、安徽、浙江、河北、內蒙古等省(區)。玫瑰花除觀賞價值外，還有多種用途。現代醫學表明，玫瑰花含有300多種化學成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有機酸等有益美容的物質；含有多酚類、黃酮類等多種化學成分，具有減少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫調節作用、降血脂和預防心臟病等作用；花中還含有人體需要的18種氨基酸和微量元素，具有解悶、解郁、化胃氣、強肝、強肺、解毒，去除抗生物質等所致的藥害，平衡內分泌，緩和神經疲勞、宿醉、更年期障礙、便秘、除斑等功效。甘肅省永登苦水的玫瑰種植加工在整個行業中也具有一定的規模，但受加工技術的制約，其主要的產品工藝簡單，產品的附加值低。將甘肅河西地區的葡萄酒生產同永登苦水的玫瑰加工有機結合起來，開發具有營養保健功效的玫瑰花葡萄酒產品，對豐富甘肅省葡萄酒的品種，提升酒體風格，扶持當地特色優勢產業起到一定的貢獻作用。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種生產工藝簡單、易掌握、生產成本低、污染小的玫瑰加香葡萄酒的加工方法。為解決上述問題，本專利技術所述的，包括以下步驟(I)將美樂葡萄果實分選，除去枝、葉、僵果、生青果和其它雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙、雜質和殘留農藥后進行破碎壓榨，隨后按每升加入9(Tl80mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2為5(Tl00ppm即得葡萄醪； ⑵在所述葡萄醪中按其質量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液； ⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果膠酶25mg進行浸潰，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C條件下按常規方法進行發酵；1(Γ 2天后，主發酵結束，分離自流的新葡萄酒，存儲于密閉的發酵罐，該發酵罐的裝填率為95%，在沒有皮渣的情況下進行后發酵；6(Γ90天后，后發酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2 3個月，加殼聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述殼聚糖為葡萄酒的質量的O.0027% ;所述皂土為葡萄酒的質量的O. 84% ； ⑷所述澄清后的葡萄酒經超濾膜過濾，按IL所述葡萄添加25飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為10(Tl20ppm ;最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得。所述步驟⑶中活化后的果膠酶是指ZYM C0ULEUR果膠酶在40°C的溫度下活化2h所得。 所述步驟⑶中活化后的酵母是指將RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。所述步驟⑷中超濾膜的孔徑為O. 2^1. Oum。本專利技術與現有技術相比具有以下優點 1、本專利技術利用甘肅特有的苦水玫瑰(參見表I)和河西地區的美樂葡萄為原料共同發酵，提高了這兩種產品的經濟價值，并為產品的研發和改進奠定一定的技術基礎。表I玫瑰的營養成分(mg/g) 成分丨可溶性搪j單寧I維生素I m I鉀■鋅I _ 含量 43.000 180.000 96.000 98.400 4.000 0.118 2.680 16.000 0.Q29 0.016 2、采用本專利技術方法生產的玫瑰加香葡萄酒酒體澄清透明，具有明亮的紅寶石色澤；香氣醇厚、優雅、和諧，有果香及玫瑰花香和純凈爽怡的口味；酒體豐滿，協調爽凈，既有傳統葡萄酒的風格，又具有玫瑰特有的風味，很好地保持食品原有的風味。經測試，該玫瑰加香葡萄酒的酒精度、總糖、pH和干浸出物指標均符合葡萄酒的國家標準(GB15037-2006)(參見表2)。表2玫瑰加香葡萄酒理化指標結果指標玫琪加香葡萄酒國家標準 酒精度(VZV)10.Ol 12. 77.0總糖(g/L)3.60 3.874.0 pH3.34 3.583.3 3.6 千浸出物(g/L)20.9-22..3 18 3、采用氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用技術對本專利技術方法生產的玫瑰加香葡萄酒的香氣成分進行檢測，初步定性出44種化合物，比同等條件下生產的美樂干紅葡萄酒的香氣成分多出7中化合物(參見表3)，其中香茅醇、橙花醇等為玫瑰花的特征香氣物質，使玫瑰加香葡萄酒具有較好的感官品質。 表3葡萄酒香氣成分GC-MS結果權利要求1.，包括以下步驟 (I)將美樂葡萄果實分選，除去枝、葉、僵果、生青果和其它雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙、雜質和殘留農藥后進行破碎壓榨，隨后按每升加入9(Tl80mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2為5(Tl00ppm即得葡萄醪； ⑵在所述葡萄醪中按其質量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液； ⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果膠酶25mg進行浸潰，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C條件下按常規方法進行發酵；1(Γ 2天后，主發酵結束，分離自流的新葡萄酒，存儲于密閉的發酵罐，該發酵罐的裝填率為95%，在沒有皮渣的情況下進行后發酵；6(Γ90天后，后發酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2 3個月，加殼聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述殼聚糖為葡萄酒的質量的O.0027% ;所述皂土為葡萄酒的質量的O. 84% ； ⑷所述澄清后的葡萄酒經超濾膜過濾，按IL所述葡萄添加25飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為10(Tl20ppm ;最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得。2.如權利要求I所述的，其特征在于所述步驟⑶中活化后的果膠酶是指ZYM C0ULEUR果膠酶在40°C的溫度下活化2h所得。3.如權利要求I所述的，其特征在于所述步驟⑶中活化后的酵母是指將RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。4.如權利要求I所述的，其特征在于所述步驟⑷中超濾膜的孔徑為O. 2 1.0um。全文摘要本專利技術涉及，該方法包括以下步驟⑴將美樂葡萄果實分選，用水充分洗滌后進行破碎壓榨，隨后加入偏重亞硫酸鈉，即得葡萄醪；⑵在葡萄醪中本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，包括以下步驟：⑴將美樂葡萄果實分選，除去枝、葉、僵果、生青果和其它雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙、雜質和殘留農藥后進行破碎壓榨，隨后按每升加入90~180mg？偏重亞硫酸鈉，使其SO2為50~100ppm即得葡萄醪；⑵在所述葡萄醪中按其質量的2.5？%加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；⑶在所述葡萄液中按1L葡萄液加入活化后的果膠酶25mg進行浸漬，36~48h后按1L葡萄液加入180~200？mg活化后的酵母，在22~27℃條件下按常規方法進行發酵；10~12天后，主發酵結束，分離自流的新葡萄酒，存儲于密閉的發酵罐，該發酵罐的裝填率為95%，在沒有皮渣的情況下進行后發酵；60~90天后，后發酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2~3個月，加殼聚糖、皂土于20℃~25℃澄清2.5h，得到澄清后的葡萄酒；所述殼聚糖為葡萄酒的質量的0.0027%；所述皂土為葡萄酒的質量的0.84%；⑷所述澄清后的葡萄酒經超濾膜過濾，按1L所述葡萄添加25~50mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為100~120ppm；最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：韓舜愈，張波，祝霞，王婧，盛文軍，李敏，吳洪斌，李素岳，崔日寶，翦祎，張珍，
申請(專利權)人：甘肅農業大學，
類型：發明
國別省市：