一種核桃奶茶及其制備制造技術

本發明專利技術是一種用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產生的富含核桃仁衣的核桃末仁經適當加工調配作為核桃奶茶飲品，充分利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，而難以進一步分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的口感、色澤與風味均具有植物奶茶飲品的屬性與風格，含有豐富的核桃多酚及其核桃蛋白和核桃油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術是ー種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，屬食品領域。
技術介紹
核桃是人類消費的四大堅果之首，在人類日常飲食中通常作為高級營養食物和健康食品，具有良好的抗氧化、抗衰老、抗癌、抗動脈粥樣硬化、降血脂等功能。Wu et al測定了幾種堅果食品抗氧化能力的大小，發現抗氧化能力最高的是核桃(J Agric Food Chem. 2004，52:4026) oFukuda等人從核桃中分離出的一些多酚類物質具有SOD的功能，可有效清除超氧陰離子自由基(Phytochemistry, 2003，63:795)。Zhang etal從核桃分離出7種多酚化合物，其中4種多酚物質有較高的清除DPPH自由基能力(FoodChemistry, 2009，1:160)。核桃仁中對人體有益的多酚類物質主要集中在種皮部分，核桃仁種皮占整個仁重量的10%左右。核桃種皮中多酚含量可達58. 3%(王勇，等園藝園林科學，2004，6:234)，核桃仁中的兒茶素含量為 0.372 I. 095%(Sze Tao: J Sci Food Agric.2001, 81:1215);核桃仁種皮含有的多酚類物質主要有鞣花酸、沒食子酸、沒食子酸甲酷、沒食子酸甲酯和胡桃苷(Jurd: J Am Chem Soc, 1956, 78: 3445)等酚酸類物質17種，含量最高的是沒食子酸，為0. 1462%，含量最少的是阿魏酸，為0. 0061%，黃酮類物質檢測到8種，蘆丁的含量最高，為0. 1876%(萬政敏，等食品エ業科技，2007，7:212)，另有紅景天苷、長壽花糖苷等(劉傳水，等中國中藥雜志，2012，10:1417)。我們在研究中發現核桃仁種皮不僅具有較高的多酚含量，而且具有較好的沖泡特性，其沖泡溶液具有較好的茶飲品的色香味形與風格，已申請專利技術專利CN201210314690. 9。核桃的傳統深加工產品主要是核桃油，是我國傳統的醫食兩用佳品，具有確實可靠的降血脂、降血糖、護膚養顔、抗衰老、健腦等保健及藥理功效(陳丹，等亞太傳統醫藥，2009,1:27);現代深加工產品則還有核桃乳和核桃粉等。本專利技術用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，難以進一歩分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的ロ感、色澤與風味均具有植物奶茶飲品的屬性與風格，含有豐富的核桃多酚及其核桃蛋白和核桃油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。達到了核桃加工副產物的高效利用。
技術實現思路
本專利技術是ー種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產生的富含核桃仁衣的核桃末仁經適當加工調配作為核桃奶茶飲品，充分利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源、難以分選的碎仁則作為蛋白及其乳化油源，其制品的ロ感、色澤與風味均具有植物奶茶飲品的屬性與風格，含有豐富的核桃多酚及蛋白和油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。本專利技術所述核桃末仁中碎仁衣含量范圍一般為20飛0%、碎仁及核桃仁粉末范圍約3(T70%，其它為殼隔粒屑及碎末。本專利技術所述經適當加工是指核桃末仁加溫水浸潤、打漿或磨漿、過濾、調配、均質等方法加工成為富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，或經過濾、澄清、濃縮、干燥等方法加工成為核桃奶茶粉固體飲料。本專利技術所述加溫水浸泡時所用水可以是自來水或純凈水，溫度范圍可室溫至60°C，浸泡時間3飛0分鐘。 本專利技術所述打漿或磨漿系指殼隔較多時宜采用打漿機打漿，殼隔較少時宜采用磨漿機磨漿或超微磨磨漿。本專利技術所述調配系指可調配加食品甜味劑、食品乳化劑及乳品穩定劑。本專利技術所述均質可采用高壓均質機、高速剪切均質機或超微磨。本專利技術所述濃縮為60°C以下真空濃縮，干燥方法主要是噴霧干燥，其次為冷凍干燥。本專利技術所述核桃奶茶飲料其特征在于含核桃多酹300mg-1000mg/L,核桃蛋白0. 2 2%、核桃油0. 3 3%，其余為水分以及來源于核桃的其它營養物和其它食品級調配添加物等。其中核桃多酚含量采用GB/T 8313-2008中的茶多酚測定方法測定，核桃蛋白采用專利技術專利201210148875.7中的方法測定、核桃油采用GB/T 5009. 6及專利技術專利201010241707. 3中的方法測定。本專利技術所述核桃奶茶粉其特征在于含水< 10%，含核桃多酚> 60%，核桃蛋白0.2 2%、核桃油0. 3 3%，其余為水分以及來源于核桃的其它營養物和其它食品級調配添加物等。由于本專利技術為傳統的加水磨漿，并未涉及現代的化學純化工藝，故所述核桃奶茶飲料、核桃奶茶粉除主要的特征成分核桃多酚、核桃蛋白、核桃油外，尚含有非特征的天然食品核桃的固有成分，如來自核桃的天然糖類、有機酸類、氨基酸類等。具體實施例方式通過以下實施例可進ー步說明本專利技術的實質內容，但本專利技術的內容并不局限于此。實施例一 Ikg核桃仁末，加55°C自來水5kg浸潤15分鐘，膠體磨磨漿，再經磨漿機磨漿除渣得核桃奶茶一次原漿，初渣補55°C自來水5kg再磨漿除渣得核桃奶茶二次原漿,合并兩次原漿加蔗糖Ikg溶解，補水至奶茶總量達15kg，經30MPa高壓均質兩次，得灰褐色核桃奶茶，有甘澀甜味及核桃奶茶飲品的風格，多酚含量0. 03%、核桃蛋白含量0. 7%、核桃油含量I. 5%，37°C保溫7天色澤及風味不變。實施例ニ Ikg核桃仁末，加60°C純凈水5kg浸潤10分鐘，膠體磨磨漿，再經磨漿機磨漿除渣得核桃奶茶一次原漿，初渣補55°C自來水3kg再磨漿除渣得核桃奶茶二次原漿，合并兩次原漿加蔗糖Ikg溶解，經30MPa高壓均質兩次，真空旋轉蒸發濃縮I倍、冷凍干燥得I. 7kg褐色速溶核桃奶茶粉，多酚含量0. 4%、核桃蛋白含量11%、核桃油含量25%，熱水沖調可速溶為灰褐色乳狀產品，有甘澀甜味及核桃奶茶飲品的風格。權利要求1.ー種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產生的富含核桃仁衣的核桃末仁經適當加工調配作為核桃奶茶飲品，充分利用末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，而難以分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的ロ感、色澤與風味均具有植物奶茶飲品的屬性與風格，含有豐富的核桃多酚及蛋白和油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。2.權利要求I所述核桃末仁中碎仁衣含量范圍20 60%，碎仁及核桃仁粉末范圍3(T70%，其它為殼隔粒屑及碎末。3.權利要求I所述經適當加工是指核桃末仁加溫水浸潤打漿或磨漿過濾調配均質加工成為富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，或進ー步經濃縮6干燥成為核桃奶茶粉固體飲料。4.權利要求3所述加溫水浸泡時所用水可以是自來水或純凈水，溫度范圍室溫至60 °C,浸泡時間3飛0分鐘。5.權利要求3所述打漿或磨漿系指殼隔較多時采用打漿機打漿，殼隔較少時采用磨漿機磨漿或超微磨磨漿。6.權利要求3所述調配系指可調配入食品甜味劑、食品乳化劑及乳品穩定劑。7.權利要求3所述均質為采用高壓均質機、高速剪切均質機或超微磨均質。8.權利要求3所述濃縮為60°C以下真空濃縮，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產生的富含核桃仁衣的核桃末仁經適當加工調配作為核桃奶茶飲品，充分利用末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，而難以分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的口感、色澤與風味均具有植物奶茶飲品的屬性與風格，含有豐富的核桃多酚及蛋白和油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳朝銀，趙聲蘭，李大宏，彭明華，
申請(專利權)人：陳朝銀，李大宏，
類型：發明
國別省市：