一種釀造食醋的方法，其步驟如下：將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻糖化后加水保溫得熟酒糟；熟酒糟與麩皮混合后得酒麩混合物；上層第一份酒麩混合物與稻殼混合得酒麩糠混合物；在酒麩糠混合物中加入醋酸菌以及發酵好的醋醅形成接種混合物，后覆蓋稻殼；進行翻醋，翻醋共分10次進行，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅；后進行翻醅，共翻醅18~20次；翻醅結束后，將成醅進行封存后，淋醋，殺菌即得食醋。本發明專利技術釀造工藝簡單，釀醋成本低，易于推廣使用，原料來源豐富，投資少，操作方便，生產成本低，使啤酒糟中的蛋白質得到分解，增加食醋中的氨基酸態氮，提高了食醋的質量和啤酒糟的使用價值。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種食醋的釀造方法，特別是。
技術介紹
傳統的釀醋原料以糯米、粳米、高粱為主，釀造エ藝是先將原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵，然后在醋酸菌的作用下，使醋酸發酵生成こ醇，后在醋酸菌的作用下將こ醇氧化生成醋酸。此エ藝存在釀醋成本高，資源浪費嚴重，エ藝復雜等缺點。啤酒糟是啤酒廠最主要的副產物，每生產1000升的啤酒就有250工具酒糟，其主要成分有蛋白質、纖維等，實際上，啤酒糟是微生物的良好營養基質，但目前，大部分啤酒生 產企業只是將其直接賣給附近養殖戶，養豬、養魚，當啤酒糟的產量大于當地養殖業的需求是，就會造成酒糟積壓，如不及時處理，還會導致腐敗、變質，影響環境，造成浪費。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供ー種方法合理，效益顯著的釀造食醋的方法。本專利技術所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本專利技術是，其特點是，其步驟如下 (1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在20°C 30°C溫度下糖化7(Γ80小時后，加水，再在25°C 30°C溫度下保溫6 8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 002 O. 004 0. 8 I. 2 ； (2)按重量比熟酒糟麩皮=I.2 I. 4:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物； (3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:55飛5，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物； (4)取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 55飛5:800 850，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :7. (Γ8. 5 ;覆蓋稻殼有防蟲、隔絕、透氣的作用； (5)2(Γ30小時后進行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第ニ份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為I :3 4;翻醋共分10次進行，每2(Γ30小時重復上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，，同時翻醋過程中保持釀造缸內物料的重量含水量為55%飛5%，需要補水分2^3次加入； (6)每2(Γ30小時對成醅進行翻醅一次，翻醅是將上面的翻到缸下，缸下的翻到缸上面，每翻醅一次物料溫度逐步降低，共翻醅If 20次；從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，酸度不斷上升，翻醅結束后，將成醅進行封存3(Γ45天后，封存可以使用塑料布密封，淋醋，殺菌即得食醋。與現有技術相比，本專利技術釀造エ藝簡單，釀醋成本低，易于推廣使用，本專利技術使用啤酒糟釀醋，原料來源豐富，投資少，操作方便，生產成本低，一方面使啤酒糟替代了部分填充物稻殼和麩皮，另ー方面使啤酒糟中的蛋白質得到分解，増加食醋中的氨基酸態氮，提高了食醋的質量，同時充分利用啤酒糟的資源，提高啤酒糟的使用價值。具體實施例方式以下進ー步描述本專利技術的具體技術方案，以便于本領域的技術人員進ー步地理解本專利技術，而不構成對其權利的限制。實施例1，，其步驟如下 (1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在30°C溫度下糖化70小時后，加水，再在30°C溫度下保溫6天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 002 :0. 8 ； (2)按重量比熟酒糟麩皮=I.2:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物； (3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:55，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物； (4)取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 55:800，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :7. O ; (5)20小時后進行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第ニ份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為I :3 ;翻醋共分10次進行，每20小時重復上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，同時翻醋過程中保持釀造缸內物料的重量含水量為559Γ65% ； (6)每20小時對成醅進行翻醅一次，共翻醅20次；翻醅結束后，將成醅進行封存3(Γ45天后，淋醋，殺菌即得食醋。實施例2，，其步驟如下 (1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在26°C溫度下糖化72小時后，加水，再在28°C溫度下保溫7天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 003 :1 ; (2)按重量比熟酒糟麩皮=I.3:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物； (3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:60，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物； (4)取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 60:820，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :8 ; (5)24小時后進行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第ニ份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為I :3. 5 ;翻醋共分10次進行，每24小時重復上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，同時翻醋過程中保持釀造缸內物料的重量含水量為55%飛5% ； (6)每24小時對成醅進行翻醅一次，共翻醅If 20次；翻醅結束后，將成醅進行封存30^45天后，淋醋，殺菌即得食醋。淋醋殺菌是使用物理的方法，將成醅內所含的醋醅溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌，灌裝，封ロ，即可長期儲存不變質。 用啤酒糟所生產的食醋，經過化驗總酸(以こ酸計)59/100ml，還原糖〉3g/100ml，濃度7°。權利要求1.翻醅一次，共翻醅If 20次；翻醅結束后，將成醅進行封存3(Γ45天后，淋醋，殺ー種釀造食醋的方法，其特征在于，其步驟如下 (1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在20°C 30°C溫度下糖化7(Γ80小時后，加水，再在25°C 30°C溫度下保溫6 8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 002 O. 004 0. 8 I. 2 ； (2)按重量比熟酒糟麩皮=I.2 I. 4:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物； (3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:55飛5，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物； (4)取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 55飛5:800 850，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :7. (Γ8.本文檔來自技高網...
【技術保護點】
翻醅一次，共翻醅18~20次；翻醅結束后，將成醅進行封存30~45天后，淋醋，殺一種釀造食醋的方法，其特征在于，其步驟如下：（1）將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在20℃~30℃溫度下糖化70~80小時后，加水，再在25℃~30℃溫度下保溫6~8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0.002~0.004：0.8~1.2；（2）按重量比:熟酒糟：麩皮=1.2~1.4:1的比例在釀造缸內攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內，進行充分攪拌，攪勻后即得酒麩混合物；（3）在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為1:？55~65，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物；（4）取醋酸菌以及發酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為1:？55~65:800~850，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為1：7.0~8.5；（5）20~30小時后進行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第二份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為1：3~4；翻醋共分10次進行，每20~30小時重復上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，同時翻醋過程中保持釀造缸內物料的重量含水量為55%~65%；（6）每20~30小時對成醅進行菌即得食醋。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：徐永兵，
申請(專利權)人：連云港廚圣王調味有限公司，
類型：發明
國別省市：
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