制造與可可脂類似的硬質(zhì)奶油的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種制造與可可脂類似的硬質(zhì)奶油的方法，包括以下步驟：混合植物脂肪和油、脂肪酸及脂肪酸衍生物；進(jìn)行酶促酯交換；使用物理性質(zhì)進(jìn)行分餾；及通過蒸餾去除脂肪酸及脂肪酸衍生物。通過本發(fā)明專利技術(shù)方法制造的含高1-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油(POS)的脂肪和油，含有：高POS含量的三酸甘油酯組成，使用的原料是基于棕櫚油的植物脂肪和油、基于外來(lái)脂肪的植物甘油三油酸酯油或基于向日葵油的植物脂肪和油。因此，通過本發(fā)明專利技術(shù)方法制造的含高POS的脂肪和油，具有：不同于典型的替代可可脂的脂肪的性質(zhì)，且具有：與高質(zhì)量天然可可脂相同的物理性質(zhì)及組成。因此，通過本發(fā)明專利技術(shù)方法制造的脂肪和油組成物可以1∶1替代天然可可脂。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及一種通過酶促酯交換(enzyme transester if icat ion)來(lái)制備類可可脂(cocoa butter equivalent)的方法,尤其涉及一種制備含有高含量的I-棕櫚酰基-2-油酸基-3-硬脂酸基甘油(l-palmitoyl-2-oleoyl-3_stearoylglycerol, P0S)的脂肪的方法，所述方法包含將經(jīng)過分餾的植物脂肪與脂肪酸以及脂肪酸衍生物混合以制備原料脂肪，使原料脂肪進(jìn)行酶促酯交換，去除通過將經(jīng)過酶促酯交換的原料脂肪分餾而獲得的結(jié)晶化懼分(crystallized fraction),以及從經(jīng)過分懼的脂肪中、去除脂肪酸以及脂肪酸衍生物；以及，涉及ー種包含所述脂肪的類可可脂。
技術(shù)介紹
I.可可脂可可脂(cocoa butter/cacao butter)是從可可屬可可果(theobromacacaofruit)的種子(可可豆，脂肪含量48 %到49 % )中獲得的脂肪。可可脂由98%的三酸甘油酯(triglyceride) >1 %的游離脂肪酸、0. 5%的單酸甘油酯(monoglyceride)或ニ酸甘油酉旨(diglyceride)、0. 2 %的甾醇(sterol)、以及150ppm到250ppm的生育酌'(tocopherol)組成。可可脂的三酸甘油酯具有75%或高于75%的対稱性、并且其中油酸(oleic acid)位于 sn_2 位置、以及掠櫚酸(palmitic acid)和硬脂酸(stearic acid)分別位于sn-1和sn-3位置的結(jié)構(gòu)。可可脂包含34%到49%的P0S、23%到30%的1，3_ ニ硬脂酰基-油酰基甘油(I, 3-diestearyl-2_oleoyl glycerol, SOS)以及 13% 到 17%的I，3-ニ棕櫚酰基-2-油酰基甘油(I, 3-dipalmitoyl-2_oleoyl glycerol, POP),其主要形成對(duì)稱結(jié)構(gòu)。可可脂具有32°C到35°C的熔點(diǎn)、以及在室溫(約20°C )的71 %到88 %的固體脂肪含量(solid fat content，SFC)，在30°C到32°C開始熔融，并且在32°C到35°C實(shí)質(zhì)上熔融。因?yàn)榭煽芍诩s30°C快速熔融，所以可可脂在室溫下為固體，而其在口中迅速熔融并且因此提供清爽及滑順(neat)的ロ感。已知可可脂的這種熔融特性是由于對(duì)稱結(jié)構(gòu)所導(dǎo)致。2.可可脂的替代脂肪因?yàn)榭煽芍谦@自天然植物，所以其供應(yīng)隨天氣變化而改變。此外，因?yàn)榭煽芍前嘿F的，所以將植物脂肪和油用于巧克力，以作為可可脂的代用品。這些代用脂肪包含硬化掠櫚仁油(hardened palm kernel oil)和椰子油(coconut oil),其與可可脂不相客。可可脂的代用脂肪和油被分為三種類型，即，類可可脂和增量劑(cocoa butterequivalent and extender, CBE)、代可可月旨(cocoa butter replacer, CBR)以及可可月旨代用品(cocoabutter substitute, CBS),取決于制備方法和組分。CBE能夠與可可脂相客，CBE具有與可可脂類似的三酸甘油酯組成，并且需要調(diào)和(tempering)。天然CBE的實(shí)例包含外來(lái)脂肪(exoticfats),例如棕櫚中間懼分(palmmiddle fraction, PMF)、薩爾脂肪(Salfat)、婆羅洲月旨(Borneo tallow)、燭果脂(Kokum)、牛油脂(Shea butter)等。CBE—般是單獨(dú)使用，以其餾分形式使用，或以其合適組合形式使用。然而，因?yàn)樗_爾脂肪、牛油脂、婆羅洲脂、燭果油及類似物并不是獲自植物果實(shí)、并且是在野外采集的，所以其供應(yīng)和價(jià)格可變性較高，并且在最壞情況下，出現(xiàn)需求量不能得到保證的問題。可通過經(jīng)由酶促酯交換來(lái)合成富含SOS的脂肪，并且以約I : I的比率混合富含SOS的脂肪與通過棕櫚油分餾而獲得的棕櫚中間餾分(PMF)來(lái)制備CBE。CBE—般具有由30%到35%的POP、10%到15%的P0S、以及30%到35%的SOS所組成的三酸甘油酯組成，其與加納可可脂(Ghanaiancocoa butter)的三酸甘油酯組成(POP 17%, POS 43%, SOS 26% )相比，具有更高含量的POP和SOS以及更低含量的P0S。比較可可脂的SFC與CBE的SFC，具有高SOS含量的CBE在30°C或高于30°C下、具有比可可脂低的SFC。然而，具有高SOS含量的CBE在30°C或低于30°C下、具有比可可脂高的SFC，因此，具有固體感覺并且在ロ中留下悠長(zhǎng)余味。如上所述，可可脂與CBE之間的SFC差異，即性質(zhì)差異，是由于可可脂與CBE之間的三酸甘油酯組成差異所導(dǎo)致。CBE具 有高含量的POP和S0S，而可可脂具有高POS含量。POS和POP具有約35°C的熔點(diǎn)，而SOS具有41°C的熔點(diǎn)。具有高SOS含量的脂肪在30°C或高于30°C相對(duì)堅(jiān)硬(亞歷山大托比卡(Aleksandra Torbica)等人，歐洲食品研究與技術(shù)(Eur. Food Res Technol. )，2006，222 :385-391)。近來(lái)的趨勢(shì)是軟質(zhì)而不是硬質(zhì)，并且在口中迅速熔融而不留下余味的巧克力。因此，已開發(fā)出具有降低的SOS含量、以及增加的PMF含量的軟質(zhì)CBE。軟質(zhì)CBE具有包含40%到45%的POP、10%到15%的POS以及30%到35%的SOS的三酸甘油酯組成。軟質(zhì)CBE在20°C到35°C的溫度范圍內(nèi)，具有總體較低的SFC，因此，其可提供柔軟質(zhì)地的巧克カ，而在室溫下不形成固體晶體，這可造成起霜現(xiàn)象(blooming phenomenon)。最新獲得的CBE可以通過調(diào)節(jié)通過合成或分餾獲得的S0S、與具有高POP含量的PMF之間的混合比，而具有硬質(zhì)或軟質(zhì)性質(zhì)。然而，不同于天然可可脂，CBE不展現(xiàn)具有陡峭斜率的SFC曲線。專利文件I掲示一種可可脂的代用組成物，其包含S0S、P0S以及P0P，并且具有高SOS含量，其中硬脂酸與棕櫚酸的比率是1.5 I到6.0 I。專利文件2掲示通過酯交換而制備的脂肪，所述脂肪具有擁有高POS含量的三酸甘油酯組成，其中POS含量低，為18重量％ (wt% )或低于18重量％，而POP含量高，為10重量％到55重量％ ,并且SOS含量高,為10重量％到50重量％。在這方面,所述エ藝著重于合成SOS而不是P0S。專利文件3掲示具有適當(dāng)耐熱性以及口中可融性的巧克カ用脂肪和油，其中脂肪和油具有40重量％到60重量％的SOS含量、I重量％到10重量％的POP含量，并且SOS含量/POS與I-硬脂酸基-2-油酸基-3-花生酸基甘油(l-stearoyl-2-oleoyl-3_arachidoyl glycerol, S0A)含量的和的重量比是I. I到I. 8，并且SOS含量大于POS與SOA含量的和。因此，脂肪和油包含高SOS含量。常規(guī)方法著重于具有高SOS含量的巧克カ用脂肪和油，以制備巧克カ產(chǎn)品，當(dāng)在制備巧克力中與天然可可脂混合時(shí)，所述巧克力產(chǎn)品展現(xiàn)出優(yōu)良可加工性并且常規(guī)エ藝無(wú)變化，而所述方法不著重于天然本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】2010.04.22 KR 10-2010-00375341.一種制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特征在于，包括 使通過混合植物脂肪、脂肪酸以及脂肪酸衍生物而獲得的原料脂肪，進(jìn)行酶促酯交換； 從經(jīng)過所述酶促酯交換的脂肪中，去除通過分餾而獲得的結(jié)晶化餾分；以及 從經(jīng)過所述分餾的脂肪中，去除所述脂肪酸以及所述脂肪酸衍生物。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特征在干，所述植物脂肪是含有40重量％到85重量％的I，3- ニ棕櫚酰基-2-油酰基甘油或25重量％到50重量％的I-棕櫚酰基_2，3- ニ油酰基甘油的含棕櫚油脂肪或其餾分、含有30重量％到60重量％的I-硬脂酰基-2，3-ニ油酰基甘油的外來(lái)脂肪或其餾分、或含有65重量％到90重量％的三油酸甘油酯的向日葵油。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特征在于，所述植物脂肪、和所述脂肪酸及所述脂肪酸衍生物是以I : 0.5到I : 10的摩爾比而使用。4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：姜智賢，金美廷，李胤姃，金胤式，李相范，樸承源，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：CJ第一制糖株式會(huì)社，
類型：
國(guó)別省市：