一種硬化處理果粒的方法技術

本發(fā)明專利技術提供了一種硬化處理果粒的方法、所述方法生產(chǎn)的果粒、含有果粒的食品及其生產(chǎn)方法，所述硬化處理方法包括：步驟1，提供果膠酯酶、可溶的二價陽離子鹽、以及溶劑配成溶液；步驟2，提供果粒，與步驟1中所配置的溶液混合進行浸泡；步驟3，浸泡結束后將果粒撈出。本發(fā)明專利技術所述硬化處理方法，能夠使果粒細胞間的粘合加強，形成凝膠，從而提高果實的硬度，以及果粒的堅固性。同時盡最大可能保留果粒的營養(yǎng)成分。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及一種食品加工方法，尤其涉及、所述方法生產(chǎn)的果粒、含有果粒的食品以及所述食品的生產(chǎn)方法。
技術介紹
隨著人們生活水平的提高，食品的口感和保健功能日益受到人們的關注，如蘆薈是一種民間中草藥，是一種藥用、保健佳品，具有解毒消炎、健胃通便、提高機體免疫力、美容護膚等作用，此外深受人們喜愛的草莓、葡萄、桑葚、火龍果、獼猴桃、黃桃等水果也被用來制成各種食品。果汁是水果通過壓榨等工藝制得的液態(tài)產(chǎn)品，保留了水果中的相當部分營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質、糖、果膠等，可以助消化、潤腸道，補充膳食中營養(yǎng)成分的不足。但是搗碎和壓榨的過程使水果中的某些易氧化的維生素被破壞，而且基本上不含有纖維素，因·此營養(yǎng)價值與水果相比具有很大差距。目前，含果粒飲料已經(jīng)在市場上占有非常重要的地位，如果粒牛奶、含果粒果汁等產(chǎn)品具有獨特的風味、良好的口感、豐富的營養(yǎng)而廣受消費者的歡迎。如CN100512657C公開的含果粒的乳制品，將蔬果顆粒等糖潰處理后與牛奶、以及其它食品添加劑混合制備得到，CN1466884A公開了一種含有蘆薈果肉顆粒的酸乳酪，牛奶發(fā)酵后與果肉、香料、以及其它添加劑混合制備得到。另外在蛋糕等固體食品中，也會使用大量的果粒。但是很多果粒質地較軟、疏松，在加工過程中很容易破碎，導致沒有咀嚼感，因此提高果粒硬度對于含果粒食品非常重要。
技術實現(xiàn)思路
針對果粒質地較軟、疏松、容易破碎的問題，本專利技術提供了。本專利技術的第一個目的是提供，步驟包括 步驟I,提供果膠酯酶(pectinesterase,pectin pectylhydrase,果膠酶)、可溶的二價陽離子鹽、以及溶劑配成溶液； 步驟2，提供果粒，與步驟I中所配置的溶液混合進行浸泡； 步驟3，浸泡結束后將果粒撈出。其中，步驟I中所述溶劑可以是任意能夠使果膠酯酶和鈣鹽溶解的溶劑，可以是無機溶劑或有機溶劑中的任意一種或幾種，并優(yōu)選為水。其中，步驟I中所述可溶的二價陽離子鹽可以是鋇鹽、鎂鹽、鈣鹽中的任意一種，并優(yōu)選為至少一種鈣鹽，所述鈣鹽為可以在溶劑中溶劑的任意鈣鹽，可以是可溶的有機酸鈣、無機酸鈣、能夠產(chǎn)生鈣離子的有機絡合物中的任意一種或幾種，如乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、氯化鈣、磷酸氫鈣、硝酸鈣、溴化鈣等，并優(yōu)選為氯化鈣。其中，步驟I中，所述可溶的二價陽離子鹽在溶液中的濃度優(yōu)選為2 5mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. r5mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 2^4. 9mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 3^4. 9mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. Γ4. Smmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2.5^4. Smmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 6^4. 7mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 7 4. 6mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 8 4. 5mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液。本專利技術上述內(nèi)容中，所述溶液中還可以加入可溶的鈉鹽或鉀鹽。其中，所述鈉鹽(或鉀鹽)可以是有機酸鹽、無機酸鹽、能夠產(chǎn)生鈉(或鉀)離子的有機絡合物，如氯化鈉(或鉀)、硫酸鈉(或鉀)、溴化鈉(或鉀)、碳酸鈉(或鉀)、乙酸鈉(或鉀)、乙醇鈉(或鉀)、硫酸鈉(或鉀)、碳酸氫鈉(或鉀)、硫酸氫鈉(或鉀)等。本專利技術上述內(nèi)容中，果粒與果膠酯酶質量比優(yōu)選為100: (O. 03、. 15)，更優(yōu)選為 100: (O. 04 O. 12)，更優(yōu)選為 100: (O. 045 O. I)，更優(yōu)選為 100: (O. 045 O. 09)。本專利技術上述內(nèi)容中，步驟I中，果膠酯酶在溶液中的質量濃度優(yōu)選為O. 0Γ0. 05%,更優(yōu)選為0. 015 0. 04%,更優(yōu)選為0. 015 0. 03%。在本專利技術的一種優(yōu)選實施例中，所述可溶的鈣鹽為氯化鈣，氯化鈣在步驟I中所述溶液中的質量濃度為0. 2^0. 8%，更優(yōu)選為0. 25、. 8%，更優(yōu)選為0. 25、. 7%，更優(yōu)選為0. 3 0. 6%,，更優(yōu)選為0. 3 0. 5%ο根據(jù)本專利技術所述方法的一種優(yōu)選實施例，步驟包括 步驟1，按照0. 015 0. 03wt%果膠酯酶、0. 3 0. 5wt%氯化鈣配置水溶液； 步驟2，提供果粒，果粒與步驟I中所配置的溶液按照1:3重量比混合進行浸泡； 步驟3，浸泡結束后將果粒撈出。本專利技術上述內(nèi)容中，所述果粒可以是任意形狀，其大小優(yōu)選為10(T400mm3，更優(yōu)選為120 350mm3,更優(yōu)選為150 300mm3,更優(yōu)選為150 250mm3,如6mmX 6mmX 6mm的顆粒、5mmX 5mmX 5mm的顆粒、6mmX6mmX 5mm的顆粒，或者是圓形、橢圓形、或其他任意規(guī)則或不規(guī)則形狀的顆粒。本專利技術上述內(nèi)容中，步驟2中，浸泡時溶液pH值可以是任意能夠使果膠酯酶保持活性的PH值環(huán)境，如pH值為4 8。本專利技術上述內(nèi)容中，步驟2中浸泡溫度可以是環(huán)境溫度，并優(yōu)選為-1(T50°C，更優(yōu)選為(T50°C，更優(yōu)選為 10 45°C，更優(yōu)選為 1(T40°C，如 15°C、20°C、25°C、30°C、35°C、37°C坐寸ο本專利技術上述內(nèi)容中，步驟2中浸泡時間以果粒硬度達到要求為準，并優(yōu)選為l(Tl00min,更優(yōu)選為15 90min，更優(yōu)選為2(T80min、更優(yōu)選為25 70min，更優(yōu)選為30 60min,如 40min、50min。本專利技術上述方法的一種優(yōu)選實施例中，果膠酯酶的酶活力優(yōu)選為> 10PEU/mL·本專利技術上述內(nèi)容中，在步驟3中，將果粒撈出后還可以包括浙干步驟。本專利技術第二個目的是提供一種上述任意方法制備的果粒。本專利技術的第三個目的是提供一種含有上述任意方法制備的果粒的食品。本專利技術第四個目的是提供一種含有果粒的食品的制備方法，步驟包括首先按照上述任意的一種方法制備得到果粒，然后將果粒加入到成型的食品中、或者將果粒加入到其它食品配料或半成品中加工成食品。其中，所述食品可以是流體食品或固體食品，包括含所述果粒的乳制品(如酸奶，并優(yōu)選為液體酸奶)、果汁飲料、果醬、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、沙拉(色拉)、糕點(如蛋糕)、烘烤食品(如面包)、有餡食品(如餡餅、月餅)。但是應當注意的是，本專利技術所述果粒并不僅限于水果粒，也包括蔬菜粒或其他植物顆粒，也不僅限于果實顆粒，也可以是花、莖、葉、根等其它可食部分的顆粒，具體舉例如蘆薈、冬瓜、枸杞、番爺、草莓、藍莓、黑莓、葡萄、桑葚、火龍果、稱猴桃、桃、杏、柑桔、橙、檸檬、柚、椰子、香蕉、蘋果、梨、芒果、石槽、蓮霧、西瓜、山楂、菠蘿、木瓜、哈密瓜、枇杷、無花果、棗、柿子、荔枝、桂圓、李子、櫻桃、梅、海棠、甜瓜、山竹等。本專利技術提供的硬化處理果粒的方法中，果膠酯酶對聚半乳糖醛甲酯具有高度專一性，很容易從果膠分子的還原性末端或其鄰近的游離羧基開始攻擊脫去甲氧基，生成果膠酸，沿著分子以單鏈機制進行，形成對二價陽離子非常敏感的游離態(tài)半乳糖醛酸區(qū)域，很容 易與二價陽離子結合形成不溶物，因此，能夠使果粒細胞間的粘合加強，形成凝膠，從而提高果實的硬度，以及果粒的堅固性。同時盡最大可能保留果粒的營養(yǎng)成分。具體實施例方式下面通過具體實施例本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種硬化處理果粒的方法，其特征在于，步驟包括：步驟1，提供果膠酯酶、可溶的二價陽離子鹽、以及溶劑配成溶液；步驟2，提供果粒，與步驟1中所配置的溶液混合進行浸泡；步驟3，浸泡結束后將果粒撈出。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：孫榮濤，王健，沈衛(wèi)，
申請(專利權)人：上海樂全食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：