花椒醋制造技術

花椒醋，用大米、麥麩、花椒、水和青蒿為原料，經原料處理、制作藥子、制作酸性坯子和多次發酵釀成；加工方法：（1）處理大米，按重量計，水：大米＝4－7：1取量，煮成稀粥；（2）用麥子：水＝3：1拌合均勻，覆蓋鮮青蒿，在室溫12－20℃的溫度條件下發酵不不少于20天成藥子；（3）稀飯和藥子混合以不超過20度室溫下發酵20－30天，藥子和稀飯用量比是1：60－100；（4），上述得到的發酵大米稀飯中按發酵大米稀飯：麥麩＝1：1.5拌均勻，發酵不少于7天得坯子，在坯子里兌飲用水攪拌沉淀，上部液體即醋；（5）加花椒，將按步驟（4）中所用麥麩重量2－5%的花椒炒熟，發出濃烈的花椒香味，放入醋中浸泡不少于30天，濾去花椒，即制得具青蒿和花椒芳香味的花椒醋。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種食用醋，具體是一種花椒醋。
技術介紹
在中國，各種醋的制造技術是千百年來，已經成熟的工藝，釀醋的過程是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每IOOmL醋中的醋酸含量，普通醋為3. 5g以上，優級醋為5g以上。由于醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等原料來生產醋。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。 青蒿素可增強小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬作用，對皮質激素所致免疫功能低下的動物，可提高淋巴細胞轉化率。青蒿琥酯能提高大鼠補體水平。蒿甲醚能明顯降低小鼠血清IgG含量。青蒿素、蒿甲醚有促進脾Ts細胞增殖功能，因而能起到抑制IgG的作用。給狗肌注蒿甲醚，出現明顯的T、B、Tu、Tr淋巴細胞明顯下降。青蒿素有廣譜的抗菌、抗病毒、抗真菌作用；有減慢心率和降壓作用；有抗輻射作用等。青蒿素在體內吸收快，藥后半小時分布至各組織。排泄也快，藥后8 24小時有84%排出體外。花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首，為良好的調味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。I.花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲；2.有研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用；花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。把花椒和青蒿的功能在釀造醋的技術應用，目前尚未發現。
技術實現思路
本專利技術的目的就是提供一種花椒醋，以使釀造出的醋中含有花椒和青蒿素的成份，使得到的醋既具有傳統醋的性質，又兼有花椒的芳香、保健功能，還具有青蒿素的芬芳香氣特性，制作過程能避免各種蟲子、飛蠅對發酵液的不良衛生影響。花椒醋，用大米、麥麩、花椒、水和青蒿為原料，經原料處理、制作藥子、制作酸性坯子和多次發酵釀成；加工方法 (1)處理大米，按重量計，水大米=4-7:1取量，把大米煮成稀粥； (2)制作藥子，以重量計取，麥子水=31的重量備齊，并把水和麥子拌合均勻，轉入發酵池中堆放攤平，覆蓋一層干凈的鮮青蒿，鮮青蒿上面再放置一層拌合有水的麥子，接著覆蓋一層青蒿，直到堆放至接近發酵池口，發酵池口部再用青蒿覆蓋封實；在室溫12 -20°C的溫度條件下發酵不不少于20天，觀察青蒿葉呈卷曲干癟狀，池中麥子潮濕粘結成團，制成具青蒿特有的芬芳清香味的發酵藥子；此步驟中青蒿與麥子的用量關系是I份重量的麥子與至少3份重量的鮮青蒿在發酵池分層疊放；(3)稀飯和藥子混合發酵，將步驟(I)煮好的大米稀飯與上述處理好的藥子在發酵池中拌均勻，以不超過20度室溫下發酵20 - 30天，成發酵大米稀飯；藥子和稀飯用量的重量比例是 I 60 — 100。(4)制作酸性坯子，上述方式得到的發酵大米稀飯中按發酵大米稀飯麥麩=I I.5取此兩種料拌均勻，入發酵池發酵不少于7天。即制得酸性坯子，在發酵池的酸性坯子里按1:1比例兌飲用水攪拌均勻，即兌水重量與酸性坯子重量相等，也可以根據所制成醋的濃度要求決定兌水量，如兌水重量不超過酸性坯子重量的I. 5倍；自然沉淀，放出上部液體即制得的醋；下部渣層排出做飼料。(5)醇化，步驟(4)得到的醋放置不低于30天進行自然溫度下的熟化。(6)加花椒，將按步驟(4)中所用麥麩重量2 - 5%的花椒炒熟，發出濃烈的花椒香味，放入步驟(5)制得的醋中浸泡；浸泡不少于30天，濾去花椒，即制得花椒醋。也可不濾 除花椒，由其在醋中，讓食用者根據喜好，去除醋中花椒或連花椒一起食用均可。按照上述方法制得的花椒醋，醋中具有青蒿芬芳的清香和濃厚的花椒香味。由于在制作發酵用的藥子過程中采用了一層麥子覆蓋一層鮮青蒿的方式，使發酵成的藥子中含有青蒿的芬芳香氣，且由于鮮青蒿有濃烈的青蒿味，可以防止發酵過程中其它飛蟲類的干擾，本法制醋發酵過程中不出現傳統醋生中發酵液中生蛆蟲的現象，保證發酵成的藥子的衛生質量，還使制成的醋增加了青蒿具有的芳香化濕，醒脾開胃，發表解暑的效果；制成的醋也有花椒芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛的功能。具體實施例方式以下給出本專利技術的實施例，對技術方案進一步說明。原料的選取，(I)用當年收獲的新鮮大米，(2)麥麩選用面粉加工廠在初磨篩子上且存儲時間不超過一個20天或雖超過20天以上，但沒有陳糧味的麥麩，(3)選用紫色和大紅色干花椒，(4)用飲用標準的清水，(5)選取現從野外經過清潔處理后的鮮青蒿。以1000公斤大大米為基本原料生產花椒醋，具體方式是 (I)大米處理方式,按重量計,水大米=4 — 7:1取量,如取6000公斤清水，1000公斤大米，把大米煮成稀粥，可得到不少于6500公斤的稀飯備用。(2)藥子制作，a以重量計取，麥子水=3 1的重量要求，備66公斤麥子，用22公斤水將麥子拌合均勻潮濕，所有水被麥子吸附備用；b至少備足264公斤新鮮青蒿；c將前述吸附了水的麥子轉入發酵池中攤平，厚度控制在10公分內，覆蓋20公分厚度的青蒿層，(即青蒿層厚度按至少兩倍麥子層厚度的要求疊放)鮮青蒿上面再放置一層10公分厚度的麥子，接著覆蓋20公分厚的青蒿層，如此反復操作，直到備好的麥子全部攤放在發酵池中，發酵池口部用青蒿覆蓋封實；d在室溫12 - 20°C的溫度條件下發酵35天，觀察青蒿葉呈卷曲干癟狀，池中麥子潮濕粘結發酵成團，即制成不少于80公斤帶青蒿固有的芬芳的清香味的藥子備用。(3)將步驟(I)煮好的6500公斤大米稀飯與步驟(2)制好的80公斤藥子，拌均勻，入發酵池中，以不超過20度室溫下發酵20 — 30天；成6580公斤發酵大米稀飯。(4)a制作酸性坯子，按步驟(3)得到的發酵大米稀飯備好9870公斤麥麩，與6580公斤發酵大米稀飯混合攪拌均勻，再入發酵池發酵不少于15天，即制得16450公斤酸性坯子。b制取醋，在發酵池的坯子里兌飲用水16450公斤攪拌均勻，讓其自然沉淀一天以上時間，放出無渣的上部液體，即制得的醋16450公斤醋；也可在24675公斤重量的水范圍內，根據所需醋的濃度要求選取兌水量，下部渣層排出做飼料。(5)步驟(4)得到的醋，入陶器壇中，放置不低于30天，進行自然溫度下的熟化(貯藏時間越長，清香味越濃。)，得到可食用的帶青蒿清香味的醋。(6)選用296公斤紅花椒，在文火狀態的鍋中炒制，至發出濃烈的花椒香味即可，放入步驟(5)制得的醋中浸泡；浸泡不少于30天，濾去花椒，即得花椒醋。也可不濾除花椒，由其在醋中，讓食用者根據喜好，去除醋中花椒或連花椒一起食用均可。這樣制得的花椒醋，既有一般常用醋的性能，更具有青蒿的芬芳清冽香味和花椒的辛麻味。更重要的是在醋的生產過程中，由于采用青蒿覆蓋發酵，不但可使發酵成的藥子中含有青蒿的青香味，而且整個發酵過程覆蓋的青蒿還起到防止一些有害蟲類的干擾， 保證發酵藥子的衛生。在制成具有青蒿帶有的清香味的醋之后，再放入炒制的花椒浸泡，吸取花椒的性味，制得的醋就具有花椒芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛的功能和青蒿的芳香化濕，醒脾開胃，發表解暑效果的花椒醋。本發本文檔來自技高網...

【技術保護點】
花椒醋，用大米、麥麩、花椒、水和青蒿為原料，經原料處理、制作藥子、制作酸性坯子和多次發酵釀成；其特征在于加工方法：（1）處理大米，按重量計，水：大米＝4－7：1取量，把大米煮成稀粥；（2）制作藥子，以重量計取，麥子：水＝3：1的重量備齊，并把水和麥子拌合均勻，轉入發酵池中堆放攤平，覆蓋一層干凈的鮮青蒿，鮮青蒿上面再放置一層拌合有水的麥子，接著覆蓋一層青蒿，如此疊放至接近發酵池口，發酵池口部再用青蒿覆蓋封實；在室溫12－20℃的溫度條件下發酵不不少于20天，觀察青蒿葉呈卷曲干癟狀，池中麥子潮濕粘結成團，制成具青蒿特有的芬芳清香味的藥子，此步驟中青蒿與麥子的用量關系是1份重量的麥子與至少3份重量的鮮青蒿在發酵池分層疊放；（3）稀飯和藥子混合發酵，將步驟（1）煮好的大米稀飯與上述處理好的藥子在發酵池中拌均勻，以不超過20度室溫下發酵20－30天，成發酵大米稀飯；藥子和稀飯用量的重量比例是1：60－100；（4）制作酸性坯子，上述方式得到的發酵大米稀飯中按發酵大米稀飯：麥麩＝1：1.5取料拌均勻，入發酵池發酵不少于7天，即制得酸性坯子；在發酵池的酸性坯子里按1：1兌飲用水攪拌均勻，也可以根據所制成醋的濃度要求決定兌水量，如兌水重量不超過酸性坯子重量的1.5倍；自然沉淀，放出上部液體，即制得的醋；？（5）醇化，步驟（4）得到的醋放置不低于30天進行自然溫度下的熟化；（6）加花椒，將按步驟（4）中所用麥麩重量2－5%的花椒炒熟，發出濃烈的花椒香味，放入步驟（5）制得的醋中浸泡；浸泡不少于30天，濾去花椒，即制得花椒醋。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：周立學，
申請(專利權)人：周立學，
類型：發明
國別省市：