一種無任何添加劑和色素的調味竹筍的生產方法及制得的食品技術

無任何添加劑和色素的調味竹筍的生產方法，包括以下步驟：（S1）取綠色無污染鮮嫩竹筍，在竹筍生長基地將帶殼竹筍預煮，水溫95℃-100℃；（S2）去掉竹筍外殼，乳酸發酵，pH在3.8-4.2；（S3）將竹筍裝入密閉鐵罐，對鐵罐110℃-130℃加熱殺菌20-40分鐘；（S4）將罐裝竹筍運輸至工廠，開罐，挑選，切片、漂洗、蒸煮、脫水、瀝水；（S5）倒入夾層鍋內拌炒；（S6）用鋁箔袋真空密封包裝；（S7）將上述真空包裝進行高溫殺菌后，冷卻，保存。該方法由于在加工過程中進行多次殺菌，不需添加任何防腐劑，延長了產品在常溫下保質期。本發明專利技術還公開一種含有無任何添加劑和色素的調味竹筍的食品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工
，具體涉及一種無任何添加劑和色素的調味竹筍的生產方法及制得的食品。
技術介紹
民以食為天。隨著生活水平的提高，人們對食品消費要求越來越高，近些年來大力倡導食用綠色、營養、健康、安全、無污染、色香味美的食品，現在已經成為當代人食品消費的潮流和趨勢。在食品工業中，各類食品的防腐保鮮始終是一個亟待解決的重要問題。據估計，全世界每年約有10%-20%的食物損失于各類腐敗，食品腐敗變質不僅會使食品喪失營養價值，還會造成食物中毒。食品腐敗的原因是多方面的，包括物理、化學、酶及微生物四個方面的因素，其中微生物作用最為嚴重，為了延長食品的保鮮期限，人們在食品加工過程中采用不同的手段，使微生物喪失活性、延緩或阻止起生長。目前食品生產加工企業通常的做法是通過添加防腐劑來達到食品保鮮、防止食品腐敗變質和延長產品貨架壽命的目的，因為添加防腐劑對于食品防腐和延長保鮮期非常有效，而且使用方便。目前世界各國使用的食品添加劑已超過50余種。防腐劑是一種防止微生物引起食品腐敗變質，保持食品原有性質和營養價值為目的的食品添加劑。防腐劑主要分為天然防腐劑和化學防腐劑，我國目前最常用的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀，屬于化學防腐劑范疇，而某些化學防腐劑經過長期的研究發現有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，如苯甲酸鈉毒性比較大，可能會引起食物中毒，亞硝酸鹽和硝酸鹽(一種食品發色防腐劑，在生產香腸中常用)可能會生成致癌的亞硝酸，因此，各國政府對于防腐劑的添加量均有嚴格的限制。目前，國內有一些不法廠家濫用防腐劑來延長食品保質期，對人體危害就更大了。市場上筍類加工產品有很多，尤其是調味筍，為了延長筍的保質期，往往需要添加防腐劑來保鮮，長期食用會對身體造成一定傷害。傳統技術路線在產品加工過程中沒有采取足夠的殺菌和蒸煮等有效控制微生物繁殖的措施，對車間加工衛生環境控制不到位，所以在產品加工過程中只有添加防腐劑來達到控制微生物繁殖，降低產品腐敗變質的目的。目前，雖然也有公開竹筍的不加添加劑的生產方法，但均存在保存時間較短的缺陷。專利文獻CN1742620公開一種熟竹筍加工和保鮮儲藏法，包括以下步驟采收鮮竹筍后，在24小時內去殼、切塊，再放入鍋爐內蒸煮，至竹筍熟透后，取出，用冷清水冷卻，而后晾曬1-2小時使竹筍表面的水晾干，而后整塊包裝封袋，再集中采用紫外線殺菌消毒，最后放入0°C以下至-10°C之間溫度的冷凍設備匯總冷藏。但保鮮時間只有7個月，時間較短。專利文獻CN1483363公開一種竹筍加工和保鮮方法將竹筍裝入食品級耐高溫真空包裝袋中，用真空包裝機抽真空并封口，再進行高溫處理，冷卻后，放入0°C以上，10°C以下冷藏設備中冷藏，優化的冷藏溫度為2-5°C。該專利保鮮時間更短，只有兩個月左右的時間。專利文獻CN1695466公開一種軟包裝鮮竹筍加工方法選料-清洗-冷卻-篩選-脫表面水-真空包裝-殺菌-冷卻-成品。處理后的竹筍在常溫下保存6個月，冷藏I年左右。專利文獻CN1817191公開一種竹筍加工方法，該專利重點在于改善竹筍的食用口味，在做長期保存時，需要在容器內薄膜四周邊沿撒上食鹽予以密封保護，操作上較為不便。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種無任何添加劑和色素的調味竹筍的生產方法及制得的 食品，該方法屬于物理保鮮方法，使用該方法制作的調味筍不僅保持了竹筍的原有風味，而且由于本專利技術特別的加工工藝，可以顯著延長竹筍的保存時間。為解決上述技術問題，本專利技術采用的一個技術方案是 一種無任何添加劑和色素的調味竹筍的生產方法，其特征在于，包括以下步驟 (51)取綠色無污染的鮮嫩竹筍，在竹筍生長基地將帶殼的竹筍在水中預煮50-70分鐘，水溫保持在95-100°C ；(52)去掉竹筍外殼，在流動水中進行乳酸自然發酵24-48小時，PH保持在3.8-4. 2 ； (53)將發酵后的竹筍裝入密閉鐵罐，對鐵罐110-130°C加熱殺菌20-40分鐘，得罐裝半成品； (54)將上述罐裝半成品運輸至工廠，開罐，浙出湯汁，切除竹筍粗老部分，進行切片、漂洗、蒸煮、脫水、浙水，脫水后的竹筍含水量在4%-6% ； (55)將浙水后的竹筍倒入夾層鍋內，進行拌炒；(56)將竹筍用鋁箔袋真空密封包裝，真空度達到-O.IMPA以上，得真空包裝產品；(57)將上述真空包裝產品以110-130°C，O.6-1PA進行殺菌后，冷卻，在0_5°C環境中保存，得最終產品。其中，在步驟(SI)中，所述水的水質標準達到GB 5749—2006國家生活飲用水標準；在步驟(SI)中竹筍預煮水溫為100°C，時間為60分鐘； 在步驟(S3)中，對鐵罐進行加熱時間為30分鐘，溫度為120°C。在步驟(S7)中，對真空包裝以120°C，0. 8pa進行殺菌。為解決上述問題，本專利技術還公開一種含有無任何添加劑和色素的調味竹筍的食品，其中調味竹筍按照上述方法制作，該食品還包括油、食鹽、辣椒。其中，所述的各組分的重量份數為竹筍160份、油10份、食鹽3份、辣椒O. 2份。其中，還包括鮮味蛋白、花椒油和肉香素。在本專利技術步驟(SI)中，水質是利用本廠清潔無污染的深井水，水質標準達到了 GB5749—2006國家生活飲用水標準。在步驟(SI)中將竹筍帶殼煮熟。由于竹筍挖出后，切口很容易變質，煮熟殺菌之后就不易變質，而且煮熟之后，對后期的剝除筍殼更為簡單。筍肉表面受外殼保護，帶殼煮熟不僅可以保護竹筍內筍的完好，而且可以保持竹筍的味道，并且帶殼煮熟防止筍體受損，肉色鮮艷，煮熟殺菌，防止腐敗變質，為產品的不加防腐劑創造了第二個有利條件。作為一較佳實施例，可以選擇讓竹筍在100°c的水中煮60分鐘，防止腐敗變質效果最佳。在步驟(S2)中，竹筍在流動的水中自然乳酸發酵24-48小時，PH值保持在3.8-4. 2，這樣可以減少其他有害菌的生長機會，改善風味，延長保質期。在步驟(S3)中，將發酵后的竹筍裝罐成為罐裝半成品，對該密閉鐵罐進行第二次熱力殺菌，徹底杜絕雜菌污染半成品，防止腐敗變質，這為產品加工時不添加防腐劑創造了第三個有利條件。以上步驟都是在竹筍原料基地完成，接下來將罐裝半成品運輸到工廠進行深加 工。在步驟(S4)，將罐裝半成品運輸至工廠，開罐驗收，浙出湯汁，選取合格品后，切除竹筍粗老部分，然后按要求進行切片-漂洗-蒸煮-脫水-浙干水分。漂洗過后的筍片經蒸煮等同于又殺菌一次，這為產品加工時不添加防腐劑創造了第四個有利條件，這里的合格品是指沒有脹罐或聽罐情況發生。這里優選切片每條的寬度不超過1cm，漂洗24小時后再以100°C水蒸煮30分鐘，再進行脫水，脫水后竹筍的含水量在5%左右，最后浙干水分。在步驟(S5)中，把浙干水分的筍片倒入夾層鍋中，進行拌炒，直至產品入味。拌炒過程中同時對產品又進行了一次殺菌消毒，這為產品不添加防腐劑創造了第五個有利條件。在步驟(S5)中，如果需要調味，可以添加一級植物油，食鹽、辣椒等輔料，不添加任何防腐劑和色素，這里，優選按照筍片160份、油10份、食鹽3份、辣椒O. 2份將各原料混合，攪拌均勻，以100°拌炒15分鐘，當然拌炒時間可以根據實際的量進行適當調整，這里的油最佳為植物油。另外，為了滿足不同客戶群的口味需求，還可以添加鮮味蛋白、花椒油、肉本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無任何添加劑和色素的調味竹筍的生產方法，其特征在于，包括以下步驟：（S1）取綠色無污染的鮮嫩竹筍，在竹筍生長基地將帶殼的竹筍在水中預煮50？70分鐘，水溫保持在95℃？100℃；（S2）去掉竹筍外殼，在流動水中進行乳酸自然發酵24？48小時，PH保持在3.8？4.2；（S3）將發酵后的竹筍裝入密閉鐵罐，對鐵罐110℃？130℃加熱殺菌20？40分鐘，得罐裝半成品；（S4）將上述罐裝半成品運輸至工廠，開罐，瀝出湯汁，切除竹筍粗老部分，進行切片、漂洗、蒸煮、脫水、瀝水，脫水后的竹筍含水量在4%？6%；（S5）將瀝水后的竹筍倒入夾層鍋內，進行拌炒；（S6）將竹筍用鋁箔袋真空密封包裝，真空度達到？0.1MPA以上，得真空包裝產品；（S7）將上述真空包裝產品以110℃？130℃，0.6？1PA進行殺菌后，冷卻，在0℃？5℃環境中保存，得最終產品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳宣年，
申請(專利權)人：閩西豐農食品有限公司，
類型：發明
國別省市：