一種雪里蕻肉絲及其制作工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種雪里蕻肉絲及其制作工藝，屬于食品加工技術領域，由以下重量配比的組分制成：大豆油25-35%，白砂糖2-4%，味精1-2%，八角0.05-0.15%，花椒0.1-0.3%,小茴香0.03-0.15%，甘草0.03-0.07%，蔥0.03-0.07%，鹽腌辣椒2-6%，異維C鈉0.3-0.7%，雪里蕻45-55%，豬精瘦肉6-10%，醬油1-3%；制作工藝包括：選料、清洗、切段、酶解、攪拌、爆炒、出鍋、灌裝、殺菌、裝箱。本發明專利技術通過適當程度的酶解豬肉，采用低溫制作，大大增加了肉的鮮嫩口感和香氣，本產品咸、鮮、辣、香味協調，口味獨特。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種雪里蕻肉絲及其制作工藝，屬于食品加工

技術介紹
目前，在食品加工行業，雪里蕻肉絲的制作工藝是通過高溫制作而成，由于溫度過高，導致水分減少，營養成分降低，同時容易導致雪里蕻和肉絲粘連在一起，從而使口感下降。
技術實現思路
針對上述現存的問題，本專利技術提供一種雪里蕻肉絲及其制作工藝，水分多，味道鮮美，口感佳，營養豐富。為了實現上述目的，本專利技術的技術方案是這樣實現的一種雪里蕻肉絲，由以下重量配比的組分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%，味精 1-2%, A 角 O. 05-0. 15%,花椒 O. 1-0. 3%,小茴香 O. 03-0. 15%,甘草 O. 03-0. 07%,蔥 O. 03-0. 07%,鹽腌辣椒2-6%，異維C鈉O. 3-0. 7%，雪里蕻45-55%，豬精瘦肉6-10%,醬油 1-3% ；一種雪里蕻肉絲的優選配方，包括以下重量百分比含量的組分大豆油30. 5%，白砂糖 3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,蔥O. 05%,鹽腌辣椒4%，異維C 鈉O. 5%，雪里蕻50%,豬精瘦肉8%，醬油2%。一種雪里蕻肉絲制作工藝，具體步驟如下(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲呈短條狀；(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量3-4倍的水淘洗， 淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑5-6毫米，長29-31毫米的絲；將雪里蕻切段成長度為O. 3-0. 7cm ；(4)酶解在肉絲中加入O.1%-0. 3%木瓜蛋白酶酶解1-3小時；(5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰25-35 分鐘入味；(6)爆炒將大豆油燒熱到135°C_140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒2-4分鐘；(7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，3-7分鐘后出鍋；(8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌；(9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。進一步地，殺菌時采用汽浴殺菌的方式，溫度> 85°C，時間為20分鐘，殺菌過程中保持溫度持續不變。進一步地，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。本專利技術的有益效果是相對于現有的配方與生產工藝，本專利技術通過對豬肉適當程度的酶解，采用低溫制作，大大增加了肉的鮮嫩口感和香氣，本產品咸、鮮、辣、香味協調，口味獨特。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術做進一步的說明，實施例僅為解釋性的決不意味著它以任何方式限制本專利技術的范圍。實施例I 配制所述的雪里蕻肉絲IOOkg，按重量份數配比包括下列組分大豆油25%，白砂糖2%，味精1%，八角O. 05%,花椒O. 3%，小茴香O. 05，甘草O. 07%,蔥 O. 03%，鹽腌辣椒6%，異維C鈉O. 5%，雪里蕻55%，豬精瘦肉9%，醬油1% ；具體制作工藝步驟如下(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲短條狀；(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量3倍的水淘洗，淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；將雪里蕻切段成長度為O. 3cm ；(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑5毫米，長29毫米的絲；(4)酶解在肉絲中加入O.1%木瓜蛋白酶酶解3小時；(5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰25分鐘入味；(6)爆炒將大豆油燒熱到135-140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒2分鐘；(7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，3分鐘后出鍋；(8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌；(9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。殺菌時采用高溫殺菌或汽浴殺菌的方式，但是高溫殺菌容易使雪里蕻與肉絲粘連在一起，且降低水分，所以本專利技術優選采用汽浴殺菌方式，溫度> 85°c，時間為15-20分鐘， 殺菌過程中保持溫度持續不變。作為本專利技術進一步改進，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。實施例2 配制所述的雪里蕻肉絲IOOkg，按重量份數配比包括下列組分大豆油30. 5%，白砂糖3%，味精I. 5，八角O. 1%，花椒O. 2%,小茴香O. 1，甘草O. 05%,蔥 O. 05%，鹽腌辣椒4%，異維C鈉O. 5%，雪里蕻50%，豬精瘦肉8%，醬油2%。具體制作工藝步驟如下(1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲呈短條狀；(2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量3.5倍的水淘洗， 淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；將雪里蕻切段成長度為O. 5cm ；(3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑5.5毫米，長30毫米的絲；(4)酶解在肉絲中加入O.2%木瓜蛋白酶酶解2小時； (5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰30分鐘入味； (6)爆炒將大豆油燒熱到135-140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒3分鐘； (7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，5分鐘后出鍋； (8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌； (9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。殺菌時采用汽浴殺菌方式，溫度> 85°C，時間為15-20分鐘，殺菌過程中保持溫度持續不變。作為本專利技術進一步改進，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。實施例3: 配制所述的雪里蕻肉絲IOOkg，按重量份數配比包括下列組分 大豆油35%，白砂糖4%，味精2%，八角O. 15%，花椒O. 3%,小茴香O. 15%，甘草O. 03%,蔥O.07%，鹽腌辣椒4%，異維C鈉O. 3%，雪里蕻45%，豬精瘦肉6%，醬油3%。具體制作工藝步驟如下 (1)選料選用含鹽量為6-8%的雪里蕻，豬精瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肉絲呈短條狀； (2)清洗雪里蕻經流動水挑揀除雜后入池，添加相當于雪里蕻重量4倍的水淘洗，淘洗后撈起放入篩子中浙干水分；將雪里蕻切段成長度為O. 7cm ； (3)切段將豬精瘦肉使用切肉機切成直徑6毫米，長31毫米的絲； (4)酶解在肉絲中加入O.3%木瓜蛋白酶酶解I小時； (5)攪拌在肉絲中加入醬油、白砂糖、八角、花椒、小茴香和甘草一起拌勻腌潰35分鐘入味； (6)爆炒將大豆油燒熱到135-140°C，將腌潰過的肉絲同蔥、蒜一起爆炒2-4分鐘； (7)出鍋加入雪里蕻、鹽腌辣椒、味精，加熱至沸騰后加入異維C鈉，攪拌均勻，7分鐘后出鍋； (8)灌裝、殺菌灌裝封口后，進行殺菌； (9)裝箱清洗吹干、貼標、噴碼裝箱。殺菌時采用汽浴殺菌方式，溫度> 85°C，時間為15-20分鐘，殺菌過程中保持溫度持續不變。作為本專利技術進一步改進，殺菌時的溫度為105°C，時間為15分鐘。權利要求1.一種雪里蕻肉絲，其特征在于，由以下重量配比的組分制成大豆油25-35%，白砂糖2-4%,味精 1-2%,八角 O. 05-0. 15%,花椒 O. 1-0. 3%,小茴香 O. 03-0. 15%,甘草 O. 03-0. 07%, 蔥O. 03-0. 07%,鹽腌辣椒2-6%，異維本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種雪里蕻肉絲，其特征在于，由以下重量配比的組分制成：大豆油25？35%，白砂糖2？4%，味精1？2%，八角0.05？0.15%，花椒0.1？0.3%,小茴香0.03？0.15%，甘草0.03？0.07%，蔥0.03？0.07%，鹽腌辣椒2？6%，異維C鈉0.3？0.7%，雪里蕻45？55%，豬精瘦肉6？10%，醬油1？3%。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：郭玉星，
申請(專利權)人：江蘇小康食品有限公司，
類型：發明
國別省市：