【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及一種。
技術介紹
牛肉作為餐桌美食被全球各國食客所喜愛,而牦牛肉被譽為“牛肉之冠”。作為世界上生活在海拔高處的哺乳動物，牦牛肉是半野生天然綠色食品，富含蛋白質和氨基酸，鐵元素，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。牦牛肉以其高蛋白，低脂肪口感好等特點深得消費者喜愛，肉牛從養殖到生產加工為食材，肉類的鮮嫩是其市場成功的關鍵。嫩度優良、口感好的牛肉能夠引起消費者的購買欲望，從而增加企業的經濟效益。因此，通過對牛肉嫩化方法的改良，提高牛肉類產品的附加價值，從而促進牦牛產業的發展。目前，嫩化牛肉的方法常見的有酶法、電剌激、鈣鹽嫩化法、堿嫩化法等。采用蛋白 酶進行嫩化成本較高，且蛋白酶的熱穩定性不足。鈣鹽嫩化法性能穩定，成本低，嫩化效果好，但是，當氯化鈣濃度過高或用量過大時會使肉呈現苦味，口感亦變差，肉色變得不均勻，并且在貯存過程中肉色容易褐變。
技術實現思路
本專利技術的目的是克服現有技術中的缺點，提供一種，能使牦牛肉具有良好的口感。本專利技術通過如下技術方案實現 (1)精選天然無污染的高原牦牛肉，將屠殺的牦牛肉分解、整理按部位分好，在-10°c下低溫冷凍15-25小時； (2)將冷凍后的牦牛肉解凍，按合適大小切塊，按原料牦牛肉重量計放入食鹽1.8%，亞硝酸鈉O. 01%,異Vc鈉O. 05%,味精O. 3%，白砂糖3. 0%，葡萄糖2. 5%，腌制30-40分鐘； (3)將腌制后的牦牛肉重量計加入O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在溫度0-10°C下...
【技術保護點】
一種鮮牦牛肉的嫩化處理方法，其特征在于步驟如下：（1）將屠殺的牦牛肉分解、整理按部位分好，?10℃低溫冷凍15?25小時；（2）將冷凍后的牦牛肉解凍，切塊，按原料牦牛肉重量計放入食鹽1.8%，亞硝酸鈉0.01%，異Vc鈉0.05%，味精0.3%，白砂糖3.0%，葡萄糖2.5%，腌制30?40分鐘；?（3）將腌制后的牦牛肉重量計加入0.05%?0.08%木瓜蛋白酶，在溫度0?10℃下嫩化20?30分鐘；（4）將上一步處理后的牦牛肉放入滾揉機內滾揉2?3小時即得到嫩化牦牛肉。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳樹合，
申請(專利權)人：云南香格里拉藏龍生物資源開發有限公司，
類型：發明
國別省市：
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