一種復合保健酸奶及其加工工藝制造技術

一種復合保健酸奶及其加工工藝涉及一種酸奶及其加工工藝，更具體地說，是涉及一種復合保健酸奶及其加工工藝。本發明專利技術提供了一種體系均勻、穩定、口感獨特、營養豐富的復合保健酸奶及其加工工藝。本發明專利技術按重量的配比為：新鮮乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、蘋果3～6％、花生2～4％。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種酸奶及其加工工藝，更具體地說，是涉及一種復合保健酸奶及其 加工工藝。
技術介紹
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)， 經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各 種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工 過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。面粉經發酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵制成酸奶也有同樣效果，發酵過 程使奶中糖、蛋白質有20%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基 酸等)。奶中脂肪含量一般是3% 5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。 這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸 菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化 不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等 礦物質都不發生變化，但發酵后產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以 酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養成分取決于 原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量 的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的 酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。復合酸奶由于原料多、成分復雜，容易使酸奶體系不穩定，并且口味不易控制。
技術實現思路
本專利技術就是針對上述問題，提供了一種體系均勻、穩定、口感獨特、營養豐富的復 合保健酸奶及其加工工藝。為了實現本專利技術的上述目的，本專利技術采用如下技術方案，本專利技術按重量的配比為 新鮮乳80 85%、奶油2 3%、蜂蜜5 10%、蘋果3 6%、花生2 4%。本專利技術的工藝步驟為1.蜂蜜前處理蜂蜜含有多種有機酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水時其溶液pH值為4 5，如直接 加入原料乳，會影響乳桿菌的生長，并造成部分乳蛋白變性，影響酸奶的品質，因而蜂蜜溶 液需中和后才能加入原料乳；具體操作為蜂蜜加水稀釋、加入碳酸鈣攪拌均勻、靜置15 20min充分中和；2.脂肪標準化；3.殺菌、冷卻將原料乳加熱至90 95°C，維持5 lOmin，迅速冷卻至43 45°C，趁熱接種；4.接種將濃度比為O. 5 :1 2 :1的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發酵菌混合均勻， 加入到經殺菌冷卻后的原料乳中，接種量為O. 5 1. 5%，然后加入瓊脂O.1 O. 3% ;5.調配;6.發酵將接種后的原料裝入清洗消毒過的玻璃瓶中，蓋上蓋子，置于恒溫培養箱中，在 40 45°C下進行發酵，至原料乳的流動性明顯降低，pH值為4. 5 5. O時停止發酵；7.冷卻、冷藏后熟、成品。本專利技術的有益效果1.本專利技術加工的復合型酸奶氣味清香、酸甜可口 ；2.本專利技術加工的復合型酸奶組織細膩、質地均勻、粘稠適中、無氣泡、無乳清分 離；3.本專利技術加工的復合型酸奶營養豐富，脂肪含量為3.4%、酸度為106. 5°、合乳 固體含量12. 4%、全乳固體含量2. 25%、鈣含量230mg · kg-1 ；4.本專利技術加工的復合型酸奶的感官、理化、衛生指標均符合國家標準。具體實施例方式本專利技術按重量的配比為新鮮乳80 85%、奶油2 3%、蜂蜜5 10%、蘋果 3 6%、花生2 4%。實施例1 :新鮮乳80%、奶油3%、蜂蜜7.5%、蘋果6%、花生3%。實施例2 :新鮮乳82. 5%、奶油2%、蜂蜜10%、蘋果3%、花生4%。實施例3 :新鮮乳85%、奶油2. 5%、蜂蜜5%、蘋果4. 5%、花生2%。本專利技術的工藝步驟為1.蜂蜜前處理 蜂蜜含有多種有機酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水時其溶液pH值為4 5，如直接 加入原料乳，會影響乳桿菌的生長，并造成部分乳蛋白變性，影響酸奶的品質，因而蜂蜜溶 液需中和后才能加入原料乳；具體操作為蜂蜜加水稀釋、加入碳酸鈣攪拌均勻、靜置15 20min充分中和；2.脂肪標準化；3.殺菌、冷卻將原料乳加熱至90 95°C，維持5 lOmin，迅速冷卻至43 45°C，趁熱接種；4.接種將濃度比為O. 5 :1 2 :1的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發酵菌混合均勻， 加入到經殺菌冷卻后的原料乳中，接種量為O. 5 1. 5%，然后加入瓊脂O.1 O. 3% ;5.調配；6.發酵將接種后的原料裝入清洗消毒過的玻璃瓶中，蓋上蓋子，置于恒溫培養箱中，在 40 45°C下進行發酵，至原料乳的流動性明顯降低，pH值為4. 5 5. O時停止發酵；7.冷卻、冷藏后熟、成品。作為一種優選方案，本專利技術的工藝步驟為保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發酵菌 的濃度比為1:1，接種量為1.0%，瓊脂加入量為0.2%，發酵溫度為42°C。為了延長保存時間，復合酸奶應在10°C以下保存。權利要求1.一種復合保健酸奶，其特征在于，本專利技術按重量的配比為新鮮乳80 85%、奶油 2 3%、蜂蜜5 10%、蘋果3 6%、花生2 4%。2.根據權利要求1所述的一種復合保健酸奶，其特征在于，本專利技術按重量的配比為新鮮乳80%、奶油3%、蜂蜜7.5%、蘋果6%、花生3%。3.根據權利要求1所述的一種復合保健酸奶，其特征在于，本專利技術按重量的配比為新鮮乳82. 5%、奶油2%、蜂蜜10%、蘋果3%、花生4%。4.根據權利要求1所述的一種復合保健酸奶，其特征在于，本專利技術按重量的配比為新鮮乳85%、奶油2. 5%、蜂蜜5%、蘋果4. 5%、花生2%。5.一種復合保健酸奶的加工工藝，其特征在于，本專利技術的工藝步驟為(1)蜂蜜前處理蜂蜜含有多種有機酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水時其溶液pH值為4 5，如直接加入原料乳，會影響乳桿菌的生長，并造成部分乳蛋白變性，影響酸奶的品質，因而蜂蜜溶液需中和后才能加入原料乳；具體操作為蜂蜜加水稀釋、加入碳酸鈣攪拌均勻、靜置15 20min充分中和；(2)脂肪標準化；(3)殺菌、冷卻將原料乳加熱至90 95°C，維持5 lOmin，迅速冷卻至43 45°C，趁熱接種；(4)接種將濃度比為0.5 :1 2 :1的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發酵菌混合均勻，加入到經殺菌冷卻后的原料乳中，接種量為O. 5 1. 5%，然后加入瓊脂O.1 O. 3% ;(5)調配；(6)發酵將接種后的原料裝入清洗消毒過的玻璃瓶中，蓋上蓋子，置于恒溫培養箱中，在40 45°C下進行發酵，至原料乳的流動性明顯降低，pH值為4. 5 5. O時停止發酵；(7)冷卻、冷減后熟、成品。6.根據權利要求5所述的一種復合保健酸奶的加工工藝，其特征在于，本專利技術的工藝步驟為保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發酵菌的濃度比為1:1，接種量為1.0%，瓊脂加入量為O. 2%，發酵溫度為42°C。全文摘要一種復合保健酸奶及其加工工藝涉及一種酸奶及其加工工藝，更具體地說，是涉及一種復合保健酸奶及其加工工藝。本專利技術提供了一種體系均勻、穩定、口感獨特、營養豐富的復合保健酸奶及其加工工藝。本專利技術按重量的配比為新鮮乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、蘋本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種復合保健酸奶，其特征在于，本專利技術按重量的配比為：新鮮乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、蘋果3～6％、花生2～4％。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：梁文雋，
申請(專利權)人：梁文雋，
類型：發明
國別省市：