一種東北紅燜醬的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種東北紅燜醬的制備方法，包括如下步驟：往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物，攪拌均勻后，在33-37℃條件下發酵6-8天，得到發酵物；將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發酵物中，攪拌均勻；加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得產品。本發明專利技術的方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身，具有顯著東北地方特色；具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能，并能掩蓋烹飪食品中的異味，且營養價值高、口感好；從而將獨特的營養性與呈味性融為一體。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品
，尤其是涉及。
技術介紹
中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。到了明朝(十三世紀)，豆醬的生產更為發展，制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。而現在，醬在人們生活中又得到進一步發展，人們喜歡在醬里面添加蔬菜或者肉類等其他輔助材料，再經過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬，主要用于烹制多種具有地方特色的醬燜菜肴。但由于傳統的醬料加工需要經過長時間的高溫蒸煮、發酵等工藝，醬料會破壞原有的天然營養成份，且色澤和味道較差，不利于更廣泛地推廣和應用。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供。該方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身，具有顯著東北地方特色；具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能，并能掩蓋烹飪食品中的異味，且營養價值高、口感好；從而將獨特的營養性與呈味性融為一體。為解決上述技術問題，本專利技術，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，18-22份味精，18-22份黃酒，28-32份白糖，35-45份水；2)往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物，攪拌均勻后，在33_37°C條件下發酵6-8天，得到發酵物；3)將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發酵物中，攪拌均勻；4)加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得產品。優選地，所述黃豆醬的制備方法如下①預處理將200份黃豆浸泡10-12小時后加入100-120份面粉加水攪拌，在120-125°C下蒸煮25-35分鐘，接入米曲霉中科3951菌種，32-38°C培養下培養30-40小時，得到黃豆醬原料；②發酵往黃 醬原料拌入18%鹽水，重量比黃 醬原料鹽水=1: O. 5-0. 7,在38-42°C條件下發酵14-16天，制得黃豆醬。優選地，步驟I)的輔料中，還可以包括1-5份芝麻，該1-5份芝麻在步驟3)中和其它輔料一并加入。優選地，所述黃豆醬含水量為40% -50%，食鹽含量IOwt % -11. 5wt%。優選地，所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目)，用750-850mL食品級乙醇加熱到80-90°C回流提取2-3h，過濾后的殘渣用450-550mL乙醇加熱到80_90°C回流提取2_3h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。優選地，步驟4)制得的產品再經高溫滅菌處理，溫度為105°C，時間20_30min。優選地，所述酵母提取物制備方法如下取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO3,再加入1-2份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。本專利技術的方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身，具有顯著東北地方特色；具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能，并能掩蓋烹飪食品中的異味，且營養價值高、口感好；從而將獨特的營養性與呈味性融為一體。具體實施例方式實施例1，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料13份辣椒油，13份姜汁，13份香菜籽粉，8份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，18份味精，18份黃酒，28份白糖，I份芝麻，35份水；2)往黃豆醬中加入2份酵母提取物，攪拌均勻后，在33°C條件下發酵6天，得到發酵物；3)將13份辣椒油、13份姜汁、13份香菜籽粉、28份白糖、18份味精、18份黃酒、I份芝麻和35份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發酵物中，攪拌均勻；4)加入8份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻；5)再經高溫滅菌處理，溫度為105°C，時間20min，制得東北紅燜醬。所述黃豆醬的制備方法如下①預處理將200份黃豆浸泡10小時后加入100份面粉加水攪拌，在120°C下蒸煮25分鐘，接入米曲霉中科3951菌種(中國普通微生物菌種保藏管理中心銷售)，32°C培養下培養30小時,得到黃豆醬原料；②發酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水，重量比黃豆醬原料鹽水=I 0.5，在38°C條件下發酵14天，制得黃豆醬；所述黃豆醬含水量為40%，食鹽含量10wt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目)，用750mL食品級乙醇加熱到80°C回流提取2h，過濾后的殘渣用450mL乙醇加熱到80°C回流提取2h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。步驟2)中，所述酵母提取物制備方法如下取I份啤酒酵母，加入2份NaHCO3，再加入I份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加I份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。本實施例產品能夠在外觀、色澤以及口感上具有較佳的滿意度，滿意度達92%。實施例2，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料17份辣椒油，19份姜汁，17份香菜籽粉，12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，22份味精，22份黃酒，32份白糖，5份芝麻，45份水；2)往黃豆醬中加入5份酵母提取物，攪拌均勻后，在37°C條件下發酵8天，得到發酵物；3)將17份辣椒油、19份姜汁、17份香菜籽粉、32份白糖、22份味精、22份黃酒和45份水混合后加熱至白糖完全溶解，然后加入到發酵物中，攪拌均勻；4)加入12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻；5)再經高溫滅菌處理，溫度為105°C，時間30min，制得東北紅燜醬。所述黃豆醬的制備方法如下①預處理將200份黃豆浸泡12小時后加入120份面粉加水攪拌，在125°C下高壓蒸煮35分鐘，接入米曲霉中科3951菌種，38°C培養下培養40小時，得到黃豆醬原料；②發酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水，重量比黃豆醬原料鹽水=I O. 7，在42°C條件下發酵16天，制得黃豆醬；所述黃豆醬含水量為50%，食鹽含量11. 5wt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目)，用850mL食品級乙醇加熱到90°C回流提取3h，過濾后的殘渣用550mL乙醇加熱到90°C回流提取3h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。所述酵母提取物制備方法如下取5份啤酒酵母，加入4份NaHCO3,再加入2份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。本實施例產品能夠在外觀、色澤以及口感上具有較佳的滿意度，滿意度達91%。實施例3，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料15份辣椒油，15份姜汁，15份香菜籽粉，10份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，20份味精，20份黃酒，30份白糖，40份水；2)往黃豆醬中加入3份酵母提取物，攪拌均勻后，在35°C條件下發酵7天，得到發酵物；3)將15份辣椒油、本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種東北紅燜醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：1)原料的選取主料：200份黃豆醬；輔料：13?17份辣椒油，13?19份姜汁，13?17份香菜籽粉，8?12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，18?22份味精，18?22份黃酒，28?32份白糖，35?45份水；2)往黃豆醬中加入2?5份酵母提取物，攪拌均勻后，在33?37℃條件下發酵6?8天，得到發酵物；3)將13?17份辣椒油、13?19份姜汁、13?17份香菜籽粉、28?32份白糖、18?22份味精、18?22份黃酒和35?45份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發酵物中，攪拌均勻；4)加入8?12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得產品。

【技術特征摘要】
1.一種東北紅燜醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟1)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，18-22份味精，18-22份黃酒，28-32份白糖，35-45份水；2)往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物，攪拌均勻后，在33-37°C條件下發酵6_8天，得到發酵物；3)將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、 18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發酵物中，攪拌均勻；4)加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得產品。2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，優選地，所述黃豆醬的制備方法如下①預處理將200份黃豆浸泡10-12小時后加入100-120份面粉加水攪拌，在 120-125°C下蒸煮25-35分鐘，接入米曲霉中科3951菌種，32-38°C培養下培養30-40小時， 得到黃豆醬原料；②發酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水，重量比黃豆醬原料鹽水=I O. 5-0. 7，在 38-42°C條件下發酵14-...

【專利技術屬性】
技術研發人員：高玉才，
申請(專利權)人：高玉才，
類型：發明
國別省市：