一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋及其制備方法技術

本發(fā)明專利技術涉及一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋及其制備方法。所述冰淇淋含有麥麩膳食纖維，所述麥麩膳食纖維的制備方法包括如下步驟：（1）取麥麩加8-10倍量的水，用檸檬酸調pH5.0-7.0，50-60℃保溫4-6h；煮沸并冷卻；（2）分別加入α-淀粉酶、蛋白酶進行酶解并滅酶處理；（3）過濾，脫色，烘烤得到。本發(fā)明專利技術的富含麥麩膳食纖維冰淇淋帶有麥麩香，香甜而清淡，口感獨特，兼具保健功能，有更好的膨脹率和凝聚性，較低的融化率、硬度，產(chǎn)生的氣泡更加均勻一致，提高了冰淇淋的口感和脂肪感，入口更加細膩潤滑，咀嚼時有更好的堅實度和粘稠度。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，尤其是涉及。
技術介紹
冰琪淋是一種含有優(yōu)質蛋白質及聞糖聞脂的食品，另外還含有氣基酸及I丐、憐、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調節(jié)生理機能、保持滲透壓和酸堿度的功能。主要以奶油為原料制作的冰淇淋，口感潤滑舒爽，但也同時帶有奶油的高熱量等危害。小麥是世界上種植面積最大，分布最廣，最為重要的農(nóng)作物之一。我國是小麥生產(chǎn)大國，小麥年產(chǎn)量已超過I億多噸。麥麩作為小麥加工的副產(chǎn)品年產(chǎn)量達2000萬噸以上。現(xiàn)有的研究表明，小麥麩皮中含有多種活性物質，其中包括46%的非淀粉多糖，纖維素、半纖維素、木質素、4-5%的植酸和O. 4-1%的阿魏酸等，這些物質的綜合我們稱之為膳食纖維。膳食纖維具有改善腸道健康、降低血清膽固醇、控制血糖、減肥、預防結腸癌、高血壓、心臟病、動脈硬化以及清除外源有害物質等多種功效，人們將其稱為繼碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、水、礦物質六大營養(yǎng)素之外的人體“第七營養(yǎng)素”。目前，麥麩主要作為飼料原料而直接利用，形式單一，經(jīng)濟價值低，現(xiàn)可以對麥麩進行深加工，開發(fā)新的富含麥麩膳食纖維的產(chǎn)品。傳統(tǒng)冰淇淋制品是以高糖、高脂類為主，具有較高熱量，且味道甜膩。品質上也存在一些不足，如質地粗糙，易融化，形體松散等。而隨著生活水平的改善，食用冰淇淋的消費群體逐漸擴大，作為夏日飲品的傳統(tǒng)冰淇淋清涼、消暑的簡單功效，就將逐漸不能滿足人們對食品的營養(yǎng)性和功能性的需求。此外，有一些患者對飲食有特殊需求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他們食用了傳統(tǒng)的高糖類冰淇淋勢必病情加重，而他們又喜歡食用冰淇淋。那么這時傳統(tǒng)的冰淇淋也不能滿足這部分人群的需求。近年來，人們對膳食纖維及其制品的關注持續(xù)升溫，目前已有各種制品出現(xiàn)，比如玉米皮膳食纖維冰淇淋，大豆膳食纖維冰淇淋等，但口感粗糙。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術目的是提供一種富含麥麩膳食纖維的冰淇淋。本專利技術另一目的是提供一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋的制備方法。本專利技術又一目的是提供一種麥麩膳食纖維及其制備方法。本專利技術的制備麥麩膳食纖維的方法，包括如下步驟(I)取麥麩加8-10倍量的水，用檸檬酸調pH5. 0-7. 0，50-60°C保溫4_6h ;煮沸并冷卻；(2)分別加入α-淀粉酶、蛋白酶進行酶解并滅酶處理； (3)過濾，脫色，烘烤得到膳食纖維。其中，在步驟(I)之前，優(yōu)選將膳食纖維加水，浸泡，洗滌。其中，步驟(I)中檸檬酸的濃度為2-3%。其中，步驟(I)中煮沸20-30min，冷卻至50°C _70°C。煮沸前，優(yōu)選將濕麥麩皮用水洗滌至中性并干燥，在麥麩干基中加8-10倍量的水，用檸檬酸調PH5. 5-7.0。其中，步驟(2)中α-淀粉酶加入量為20-30U/g，55_65°C酶解30_60min ;蛋白酶的加入量為1000-1400U/g，50-55°C水浴3. 5-4小時。所述蛋白酶包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。滅酶時間均為10-15min。其中，步驟(3)中過濾后進行脫色處理，所述脫色為麥麩皮中加8-10倍量的水，力口入40-50ml過氧化氫，脫色時間3-4h。所述過濾為常規(guī)方法過濾。其中，步驟(3)中所述烘烤為兩段式烘烤，在180-200°C下烘烤5-10min，在 1400C _180°C下烘烤 15-30min。本專利技術進一步提供上述方法制備的麥麩膳食纖維。本專利技術的另一方面提供含有上述麥麩膳食纖維的冰淇淋，其中麥麩膳食纖維的質量百分含量為1_2%。所述冰淇淋還含有雞蛋黃、細砂糖、牛奶、淡奶油、香草精和鹽。所述冰淇淋的優(yōu)選配方雞蛋黃150g、細砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴、鹽O. 8g和1_2%總重量的麥麩膳食纖維。本專利技術的優(yōu)選實施例中，膳食纖維冰淇淋的制備方法包括以下步驟(I)秤取膳食纖維50g，加水350ml，浸泡15min，用30倍水洗滌。(2)加8-10倍麩皮的量的水，用2-3%的檸檬酸調pH至5. 0-6. O, 50-60°C，保溫4小時。煮沸20-30min，使淀粉糊化，冷卻至50°C左右。(3)按 20-30U/g 的量加入 α -淀粉酶，55_65°C水解 30_60min，滅酶 lOmin。(4)按1000_1400U/g的量加蛋白酶，50°C水浴4小時，滅酶lOmin。(5)離心，去掉上清液，50°C烘烤8小時得到膳食纖維。(6)將得到的膳食纖維在烤箱中在180-200°C下烘烤5_10min，在140°C _180°C下烘烤15-30min，期間不斷翻炒，以避免麥麩發(fā)糊。(7)按照配方雞蛋黃150g、細砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴和O. Sg鹽配制，然后加入質量百分比為1-2%總重量的經(jīng)過烤制麥麩膳食纖維，制成麥麩膳食纖維冰淇淋。本專利技術的有益效果為(I)本專利技術通過利用麥麩焙烤后會散發(fā)出麥香味，以及淀粉通過高溫糊化分解成糊精和麥芽糖，麥芽糖可增加冰淇淋的甜度，從而減少冰淇淋中其他多糖的用量，且麥芽糖還可作為冷凍食品的填充劑和穩(wěn)定劑，還可減少麥芽糖作為食品添加劑的用量，替企業(yè)節(jié)約成本。通過在冰淇淋中加入小麥膳食纖維可以改進冰淇淋的保健功能性，同時也為麥麩膳食纖維的轉化找到了一條新途經(jīng)。(2)較傳統(tǒng)冰淇淋而言，本專利技術具有更加誘人的色澤和風味，尤其添加烘烤后膳食纖維的冰淇淋還帶有麥麩香，香甜而清淡，口感獨特，兼具保健功能。(3)本專利技術提高了冰淇淋的口感和脂肪感，入口更加細膩潤滑，咀嚼時有更好的堅實度和粘稠度。(4)本專利技術較傳統(tǒng)冰淇淋具有了更好的膨脹率和凝聚性，較低的融化率、硬度，產(chǎn)生的氣泡更加均勻一致。( 5 )本專利技術能夠減低企業(yè)生產(chǎn)成本。由于麥麩膳食纖維在高溫作用下，纖維素等多糖類物質水解成寡糖后，起到呈味的作用，使麥麩膳食纖維具有特殊的風味。具體實施例方式以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。在不背離本專利技術精神和實質的情況下，對本專利技術方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本專利技術的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。所用中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶購自Sigma公司。實施例1麥麩膳食纖維的制備 (I)稱取將已備好的麥麩皮原料IOOg分散于水中(麥麩皮冰=1:7)浸泡15min，用30倍水洗滌，收集純凈的濕麥麩備用；(2)將上述濕麥麩加水(麥麩皮水==1:10)，用2-3%的檸檬酸調節(jié)溶液PH至5. 5，55°C水浴維持4h ;用蒸餾水將麥麩水洗至中性，置于電熱鼓風干燥箱隔板上50°C干燥8h ；(3)將麥麩干基加水(麥麩皮冰=1:10)，用2-3%的檸檬酸調節(jié)pH在5. 5^7. 0，煮沸20-30min使淀粉糊化，然后將溶液溫度降至50°C _70°C，加入一定量的α -淀粉酶(每25U/g), 60°C水解 45min 后滅酶 IOmin ；(4)加入一定量的中性蛋白酶(每1200U/g)，50°C恒溫攪拌，水浴4小時后沸水浴滅酶IOmin ；(5)滅酶后的膳食纖維過濾脫水得不溶性膳食纖維，加水(麥麩皮水=1:10)，力口入50ml過氧化氫，在室溫下磁力攪拌器攪拌3. 5h進行脫色，過濾洗滌至干基澄清，置于電熱鼓風干燥箱隔板上50°C干燥IOh ；(6)所得的干燥膳食纖維進行兩段式烘烤，在本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種麥麩膳食纖維的制備方法，包括如下步驟：（1）取麥麩加8?10倍量的水，用檸檬酸調pH5.0?7.0，50?60℃保溫4?6h；煮沸并冷卻；（2）分別加入α?淀粉酶、蛋白酶進行酶解并滅酶處理；（3）過濾，脫色，烘烤得到膳食纖維。

【技術特征摘要】
1.一種麥麩膳食纖維的制備方法，包括如下步驟(1)取麥麩加8-10倍量的水，用檸檬酸調pH5.0-7. 0，50-60°C保溫4_6h ;煮沸并冷卻；(2)分別加入α-淀粉酶、蛋白酶進行酶解并滅酶處理；(3)過濾，脫色，烘烤得到膳食纖維。2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中煮沸20-30min，冷卻至 500C -70O。3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中α-淀粉酶加入量為 20-30U/g，酶解溫度為55-65°C，酶解時間30_60min。4.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中蛋白酶的加入量為 1000-1400U/g，酶解溫度為50-55°C，酶解時間...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：蒲至恩，劉亞西，李偉，江千濤，陳國躍，魏育明，
申請(專利權)人：四川農(nóng)業(yè)大學，
類型：發(fā)明
國別省市：