一種水分結構化處理和氣調包裝聯合保鮮鮮切果蔬的方法技術

一種保鮮鮮切果蔬的方法，其特征是采用水分結構化處理和氣調包裝聯合保鮮技術，加壓混合惰性氣體對新鮮果蔬切割面滲出水和細胞間水進行結構化處理和用二氧化碳、氧氣和氮氣進行氣調包裝的聯合保鮮方法。（*該技術在2023年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?一種水分結構化處理和氣調包裝聯合保鮮鮮切果蔬的方法
一種水分結構化處理和氣調包裝聯合保鮮鮮切果蔬的方法，本專利技術屬于果保鮮貯藏

技術介紹
鮮切果蔬，在國外也稱為最小加工(MP)果蔬、切割果蔬，是指新鮮果蔬分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等簡單處理后，進行鮮銷的制品。消費者購買鮮切果蔬產品后，不需要作進一步的處理，可直接食用或烹任或配菜。隨著現代生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對果蔬消費的需求越來越高，鮮切果蔬以其新鮮、方便、營養、無公害等特點，近年來消費量增加相當快，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛，在我國也開始受到關注。然而，鮮切果蔬由于加工過程中經過切分造成機械損傷，會產生下列不利影響：1)鮮切后由于細胞破損相關酶類被激活，呼吸作用和各類代謝反應(如：切割面酶致褐變)加劇，使衰老加快，鮮切后品質迅速下降；2)在切口處微生物極易繁殖，加速鮮切果蔬的變質；3)切割導致細胞破裂，汁液易流失，內部細胞間水分易蒸發，在很短的貨架期內就易失去新鮮產品的特征，大大降低了鮮切果蔬的商品價值。??鮮切后抑制酶類和控制切口處微生物主要采用冷藏(0-6℃)、燙漂預處理(100℃)、防腐劑處理、氣調包裝(MAP)等，近年來也有采用超高壓處理(300-600MPa)和輻射的研究報道：莊榮福等使用2.5kGy60Co-γ輻照對青花菜保鮮(2002)，室溫下可延長保藏時間。但使用輻照處理方法在操作時用高射線源，對消費者心理有不良影響。冷藏僅僅延遲了酶和微生物的作用時間，并不能使酶失活和滅菌，因此抑制效果在一定貨架期內并不顯著；而燙漂預處理能使酶失活和殺菌，但燙漂后的鮮切果蔬往往失去產品的新鮮特征而使消費者不能接受。防腐劑處理后食用前雖然清洗，但仍然有相當的殘留。超高壓處理可有效地使酶失活和殺菌，同時處理后仍保持產品的新鮮特征，但由于超高壓處理的設備投資和生產成本均很高，因此只適用于具有很高價值的新鮮果蔬產品。在安全范圍內的輻射劑量處理對控制切口處微生物的效果較好，但對酶類的控制(以及由此產生的褐變)效果不是太好。單純氣調包裝(MAP)可有效地抑制微生物和果蔬的呼吸作用，對延長新鮮-->果蔬的貨架期有效，但在果蔬鮮切后酶作用加劇的情況下起到的保鮮作用卻很有限。為了解決汁液流失和切口處水分蒸發迅速的難題，有報道采用涂膜的方法：李琳等用蔗糖脂肪酸酯3.75％，海藻酸鈉0.5％，可溶性淀粉6.5％，甘油1％，苯甲酸鈉1％進行黃瓜涂膜保鮮研究(2003)，這種方法可以延長保存時間，但由于使用了防腐劑，屬于化學保鮮。采用切口表面瞬時熱處理的方法使切口表面形成干燥層，阻止汁液流失和內部水分蒸發，具有一定的效果。但此法同樣會引起鮮切果蔬的商品價值下降。使用輻照處理方法也可以達到滅酶和殺菌的目的，但存在安全性問題。為了綜合解決果蔬由于鮮切后產生的問題，Oshita，S.等(1996，2000)用加壓惰性氣體氙氣處理鮮切后的甘藍和康乃馨，發現：1)部分水分經結構化處理，其粘度升高，汁液流失和切口處水分蒸發受到很好抑制；2)酶促反應速率減慢。因此處理后鮮切甘藍和康乃馨的貨架期得到了不同程度的延長。但此法采用的氙氣價格昂貴，因此僅適用于具有很高價值的新鮮產品。同時此法需與其它方法聯用才能抑制切口處微生物的繁殖。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種水分結構化處理和氣調包裝聯合保鮮鮮切果蔬的方法，通過對保鮮難度較大的鮮切果蔬的切割面滲出水和細胞間水進行結構化處理，再結合有抑菌和抑制呼吸作用的氣調包裝技術，使其得到一個較長的貨架保鮮期。技術解決方案：本專利技術用于果蔬保鮮的預處理，選擇新鮮、無腐爛、成熟度合適(80％)的果蔬原料，及時剔除腐爛的果蔬。將原料放入流放槽中，沖洗掉表面泥沙等雜物，根據不同的果蔬種類在水中添加適當的護色初步處理劑(0.1％氯化鈉)。對原料按加工要求，去皮、整理為適當的形狀，以達到在加工中可以直接用于其它處理而不需再次手工加工。加工后的果蔬沖洗掉表面的汁液，保持良好的果蔬外觀形狀。用離心方法將果蔬小塊表面的水分除掉，離心的轉速(100-500r/m)，由不同的果蔬種類、切塊的大小等決定。將果蔬小塊(或片、條、段等)放入壓力容器(環境溫度為10-20℃)中，通入混合惰性氣體(氬：0-90％；氪：0-50％；氙：0-50％)并保持一定的壓力(0.1-1.5Mpa)，在12-48小時后取出后，再用MAP包裝：將處理好的果蔬小塊放入包裝盒中，用混合氣體(氮：80-95％；-->氧：3-10％；二氧化碳：2-10％)進行MAP包裝。由于水分子避免與疏水基團接觸的結果，在一定壓力條件下幾十個水分子與一些非極性分子(如：某些惰性氣體)會形成籠形水合物結構(又稱結構化水)，而在壓力消除時，水合物也會隨之慢慢分解。形成結構化水后，水分之間的氫鍵大量增多，其粘度顯著升高。在處理鮮切果蔬的情況下，由于水結構化后粘度升高，使切口處汁液流失和細胞間水分蒸發過程減緩，因所需具有活性的水分也隨之下降，使各類酶促反應速度減慢。但令人感興趣的是，結構化水狀態經一段時間維持后，即使壓力消除，籠形水合物分解后仍然有顯著的保鮮效果。即水分經結構化后有“后抑酶促反應”效應，其原因在于鮮切初始一段時間(一般為20-30小時)是各種生化反應(尤其是酶促反應)的快速反應期(高峰期)，過了此階段生化反應趨緩。從食品安全角度，用惰性氣體作為處理介質是適合的。理論上講，分子量越大的惰性氣體分子直徑越大，越容易與水穩定結合。惰性氣體分子形成的籠型水合物是水分子組成的一個五角十二面體，惰性氣體分子處在該多面體中間，氙氣分子的直徑和該多面體的的容納直徑最相近。因此本專利技術優選的處理氣體為分子量較大的氬、氪、氙。由于氙的成本是氬和氪的數十倍，因此采用比例較高氬和氪，比例較低的氙是降低目前處理成本的關鍵所在。為了使鮮切果蔬具有良好的貨架期，本專利技術在結構化水抑酶后，在壓力消除后即采用高CO2和低O2的氣調處理，以保證較長的貨架期，其原理是一定濃度的CO2有很好的抑制腐敗菌的作用，而一定量的低O2既保證鮮切果蔬不發生異常代謝，又能夠抑制其呼吸作用。本專利技術的有益效果與鮮切后抑制酶類和控制切口處微生物的
技術介紹
相比，本專利技術利用結構化水加氣調包裝的方法，克服了冷藏技術對酶和微生物抑制效果不顯著的弊病，也不會產生燙漂預處理技術那樣使鮮切果蔬失去產品的新鮮特征的情況，更不會有象防腐劑處理技術那樣產生有害物質殘留的問題；與設備投資和生產成本很高的超高壓技術相比，本專利技術的設備投資和生產成本均較低，因此無論價值高低的新鮮果蔬產品均適合采用；與在安全范圍內對酶類控制效果不佳的輻射技術相比，本專利技術不僅可有效控制微生物，同時可有效控制各類酶促反應；與果蔬鮮切后保鮮效果不佳的單純氣調包裝(MAP)技術相比，本專利技術通過前期結構化水處理可在果-->蔬鮮切后酶作用加劇的情況下有效地抑制微生物和果蔬的呼吸作用，有效地延長了新鮮果蔬的貨架期。與解決汁液流失和切口處水分蒸發迅速的
技術介紹
相比，本專利技術采用結構化水技術使水分粘度升高，汁液流失和切口處水分蒸發受到很好抑制，克服了切口表面瞬時熱處理技術會引起鮮切果蔬的商品價值下降的弊病，也克服了涂膜技術的處理復雜，造成外觀影響等不足。與綜合解決果蔬由于鮮切后產生的本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種保鮮鮮切果蔬的方法，其特征是采用水分結構化處理和氣調包裝聯合保鮮技術，加壓混合惰性氣體對新鮮果蔬切割面滲出水和細胞間水進行結構化處理和用二氧化碳、氧氣和氮氣進行氣調包裝的聯合保鮮方法。2.根據權利要求1所述的方法，其特征是果蔬切割面滲出水和細胞間水進行結構化處理是將果蔬小塊或片、條、段用加壓混合惰性氣體處理，惰...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張慜，詹仲剛，安建申，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：