【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及調(diào)味品組合物的生產(chǎn)。更具體地,本專利技術(shù)涉及生產(chǎn)調(diào)味品組合物的方法,該方法是傳統(tǒng)的冗長(zhǎng)工藝的替代方法,傳統(tǒng)的冗長(zhǎng)工藝通常受到地域限制,被局限在小的生產(chǎn)區(qū)域。相關(guān)技術(shù)說(shuō)明調(diào)味品組合物的開(kāi)發(fā)和流程需要長(zhǎng)期且細(xì)致的制作工藝。特別是最搶手的和日益流行的巴薩米克醋(balsamic vinegar)和奶酪依然被限定在世界上僅有的特定地理區(qū)域中進(jìn)行生產(chǎn)并繼續(xù)只能使用傳統(tǒng)的冗長(zhǎng)的工藝進(jìn)行生產(chǎn)。通常有兩種巴薩米克醋。傳統(tǒng)巴薩米克醋(TBV)是一種眾所周知的,高質(zhì)量的食品,它是通過(guò)經(jīng)烹制的葡萄汁中的酒精和乙酸發(fā)酵而獲得的,不需要添加發(fā)酵劑或任何其它添加劑。在一組尺寸逐漸減少的木桶里經(jīng)過(guò)至少12年的長(zhǎng)時(shí)間的老化過(guò)程后,以僅含有100毫升的專用瓶專售的TBV的價(jià)格超過(guò)了 100美元,而且質(zhì)量和價(jià)格隨著年代增加。而常規(guī)的巴薩米克醋(BV)可工業(yè)化生產(chǎn)(與每年僅僅生產(chǎn)幾瓶的TBV相比),甚至BV需要含有已進(jìn)行過(guò)長(zhǎng)時(shí)間制作的組分。常規(guī)BV通過(guò)用大量的更便宜的酒醋替代葡萄汁進(jìn)行生產(chǎn)并通常含有防腐劑和/或著色劑和調(diào)味品。在TBV中不允許使用酒醋,酒醋由酒制備,眾所周知它來(lái)自于加工過(guò)的葡萄。就TBV而言,葡萄必須要在其生命周期的正確時(shí)間和一天中合適的時(shí)間被精心挑選以確保酸和糖的平衡適當(dāng)。它們還必須被輕輕地挑選以避免擦傷,并且經(jīng)過(guò)徹底的清洗過(guò)程以將葡萄洗干凈并去除其上的任何害蟲(chóng),樹(shù)葉或在一些情況下的莖。然后葡萄變成葡萄汁,并被發(fā)酵至少3-4周,并在桶或缸中使用用于蘋果乳酸發(fā)酵的專用菌進(jìn)行老化。老化過(guò)程根據(jù)不同的地方不同,從九個(gè)月至2年半或更久。更好質(zhì)量的酒醋在木容器中老化 ...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】2010.06.25 US 12/823,8571.一種用于制備調(diào)味品組合物的方法,所述的方法包括以下步驟將以下組中的每一組中的一種或多種揮發(fā)性氣味化合物進(jìn)行組合第I組a)3-甲基丁酸乙酯;b)2-甲基丙酸乙酯;c)2-甲基丁酸乙酯;d)丁酸乙酯;e)苯乙酸乙酯;f)乙酸乙酯;第II組a)乙醇;b)3-甲基-1-丁醇;c)2-苯基乙醇;d)(S) -2-甲基-1-丁醇;第II I組a)2-甲基丙酸;b)(S)-2-甲基丁酸;c)丁酸;d)3-甲基丁酸;e)2_苯乙酸;f)乙酸;g)己酸;h)十二烷酸;第IV組a)乙醛;b)苯乙醒;c)4-羥基-3-甲氧基-苯甲醛;d)3-甲基丁醛;e)2-甲基丙醛;f)5-(羥甲基)糠醛;g)糠醛;第V組a)乙酸-2-苯乙酯;b)3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮;c ) Y -壬內(nèi)酉旨;d)S-癸內(nèi)酉旨;e)順式-威士忌內(nèi)酯;f)2-乙基-3,5-二甲基吡嗪;g)Y-十二內(nèi)酯;h)2,3-丁二酮; i)(E)-P-大馬酮; j)葡萄酒內(nèi)酯; k) 3-羥基-4,5-二甲基-2 (5H)-呋喃酮; 1)4-乙基苯酚; m) 4-甲基苯酚; 其中,在混合物中所組合的第I組中的一種或多種化合物,第II組中的一種或多種化合物,第II I組中的一種或多種化合物,第IV組中的一種或多種化合物和第V組中的一種或多種化合物的重量比是0. 05-50 2-600 =100-4000 2-600 :0. 01-10,從而獲得揮發(fā)性部分。2.如權(quán)利要求1所述的方法,其中,所述的方法還包括以下步驟,將所述的揮發(fā)性部分與非揮發(fā)性部分進(jìn)行組合,所述的非揮發(fā)性部分包括一種或多種非揮發(fā)性組分,其中,所述的非揮發(fā)性組分具有巴薩米克醋調(diào)味品的特征。3.如權(quán)利要求1所述的方法,其中,所述的揮發(fā)性部分包括以下組分乙酸乙酯,乙醇,乙酸,5-(羥甲基)-糠醛,和2,3-丁二酮。4.如權(quán)利要求3所述的方法,其中,所述的組分占所述的揮發(fā)性部分的98%到99.9%。5.如權(quán)利要求1所述的方法,其中,所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種0. 0044到0. 0054mg/kg的3-甲基丁酸乙酯,0. 0031到0. 0039mg/kg的2-甲基丙酸乙酯,0. 00041 到 0. 00055mg/kg 的 2- 丁酸乙酯,0. 025 到 0. 031mg/kg 的苯乙酸乙酯,和 16. 8 到20.9mg/kg的乙酸乙酯。6.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種755 到 922. 9mg/kg 的乙醇,0. 321mg/kg 到 0. 392mg/kg 的 3-甲基-1- 丁醇,10. 89 到.13.31mg/kg 的 2-苯乙醇,和 0. 071 到 0. 087mg/kg 的(S) ~2~ 甲基-1- 丁醇。7.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種.4.81 到 5. 87mg/kg 的 2-甲基丙酸,1. 4 到1. 95mg/kg 的(S)_2_ 甲基丁酸,1. 98 到 2. 42mg/kg 的丁酸,12 到 16. 3mg/kg 的 3-甲基丁酸,9. 5 到 11. 7mg/kg 的 2-苯乙酸,0. 8442 到1. 032的己酸,和0. 08mg/kg到0. 98mg/kg的十二燒酸。8.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種0. 95 到1. 81mg/kg 的乙醒,0. 025 到 0. 031mg/kg 的苯乙醒,9. 54mg/kg 到1. 16mg/kg 的 4-輕基-3-甲氧基苯甲醒,0. 079到0. 097mg/kg的3-甲基丁醒,0. 06mg/kg到0. 08mg/kg的2-甲基丙醛,4370mg/kg到5350mg/kg的5-(羥甲基)-糠醛,和32. 22到39. 38mg/kg的糠醛。9.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種.0.747 到 0. 913mg/kg 的乙酸 ~2~ 苯乙酯,1. 098mg/kg 到1. 342mg/kg 的 3-輕基 ~2~ 甲基-4-吡喃酮,0. 0187 到 0. 0230mg/kg 的 Y -壬內(nèi)酯,0. 196 到 0. 0271mg/kg 的 S -癸內(nèi)酯,0. 0143 至 0. 0182mg/kg 的順式-威士忌內(nèi)酯,0. 00121 到 0. 00149mg/kg 的 2-乙基-3,5- 二甲基吡嗪,0. 0008 到 0. OOlmg/kg 的 Y -十二內(nèi)酯,12. 6 到 15. 5mg/kg 的 2,3- 丁二酮,0. 00055 到 0. 00114mg/kg 的(E)-^-大馬酮,0. 0055 到 0. 0078mg/kg 的葡萄酒內(nèi)酯,.0.349mg/kg 到 0. 427mg/kg 的 3-羥基-4,5- 二甲基-2 (5H)-呋喃酮,0. 129 到 0. 158mg/kg的4-乙基苯酹,和0. 03到0. 04mg/kg的4-甲基苯酹。10.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括29790mg/kg到36410mg/kg的乙酸。11.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括45450mg/kg到55550mg/kg的乙酸。12.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種0.1026mg/kg 到 0. 1254mg/kg 的 3-甲基丁酸乙酷,0. 1638mg/kg 到 0. 2002mg/kg 的 2-甲基丙酸乙酯,0. 0127mg/kg 到 0. 0187mg/kg 的 2-甲基丁酸乙酯,0. 0551mg/kg 到 0. 0772mg/kg的丁酸乙酯,0. 0254mg/kg到0. 0310mg/kg的苯乙酸乙酯,和468mg/kg到572mg/kg的乙酸乙酯。13.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種6831mg/kg 到 8349mg/kg 的乙醇,58. 23mg/kg 到 71. 17mg/kg 的 3-甲基-1- 丁醇,19. 17mg/kg 到 23. 43mg/kg 的 2-苯乙醇,和 15. 57mg/kg 到 19. 03mg/kg 的(S) ~2~ 甲基-1- 丁醇。14.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種8.34mg/kg 到 10. 2mg/kg 的 2-甲基丙酸,1. 26mg/kg 到1. 55mg/kg 的(S) ~2~ 甲基丁酸,3.61mg/kg 到 4. 42mg/kg 的丁酸,8. 22mg/kg 到 10. 04mg/kg 的 3-甲基丁酸,1. 29mg/kg 到1.58mg/kg 的 2-苯乙酸,1. 62mg/kg 到1. 99mg/kg 的己酸,和 0. 0505mg/kg 到 0. 0687mg/kg的十二烷酸。15.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種6. 56mg/kg 到 8. 02mg/kg 的乙醒,0. 0676 到 0. 0864mg/kg 的苯乙醒,0. 0827mg/kg到0. 1011mg/kg的4-輕基-3-甲氧基苯甲醒,0. 1656到0. 2024mg/kg的3-甲基丁醒,0.0456mg/kg 到 0. 0558mg/kg 的 2-甲基丙醒,1341mg/kg 到 1639mg/kg 的 5-(輕甲基)-糠醛,和1. 773到2. 167mg/kg的糠醛。16.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述的揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種1.062mg/kg 至Ij1. 298mg/kg 的乙酸 _2_ 苯乙酯,0. 121mg/kg 到 0. 147mg/kg 的 3-輕基-2-甲基-4-批喃酮,0. 0196mg/kg 到 0. 0243mg/kg 的 Y -壬內(nèi)酯,0. 0095mg/kg 到 0. 0116mg/kg的 S -癸內(nèi)酯,0. 00623mg/kg 到 0. 00836mg/kg 的順式-威士忌內(nèi)酯,0. 000272mg/kg 到0. 000669mg/kg 的 2-乙基-3, 5- 二甲基批嚷,0. 000369mg/kg 到 0. 000504mg/kg 的 Y -十二內(nèi)酯,7. 26mg/kg 到 9. 46mg/kg 的 2, 3-丁二酮,0. 0041mg/kg 到 0. 005mg/kg 的(E)-^ -大馬酮,0. 0015mg/kg到0. 0018mg/kg 的葡萄酒內(nèi)酯,0. 0374mg/kg到 0. 0458mg/kg 的 3-輕基-4,5- 二甲基-2 (5H)-咲喃麗,0. 234mg/kg 到 0. 298mg/kg 的 4-乙基苯酌 ,和 0. 00598mg/kg到0. 00732mg/kg的4-甲基苯酚。17.如權(quán)利要求2所述的方法,其中所述的非揮發(fā)性部分包括45%到46%的葡萄糖,約50%的果糖,1. 9%到2%的甘油,0.5%到0. 6%的酒石酸,0. 1%到0.2%的檸檬酸,約1%的蘋果酸,0. 1%到0. 2%的乙醇酸,和約0. 4%的乳酸。18.如權(quán)利要求2所述的方法,其中所述的非揮發(fā)性部分包括約50%的葡萄糖,約44%的果糖,1. 8%到2%的甘油,0. 8%到I %的酒石酸,約0. 3%的檸檬酸,約2%的蘋果酸,約0. 3%的乙醇酸,和約I %的乳酸。19.如權(quán)利要求2所述的方法,其中所述的非揮發(fā)性部分包括以下組中的每一組中的一種或多種非揮發(fā)性組分第I組a)葡萄糖;b)果糖;c)甘油;d)肌醇;e)赤蘚糖醇;f)木糖醇;g)阿拉伯糖醇;h)山梨糖醇;i )核糖;j)甘露糖醇;k)蔗糖;第II組a)酒石酸;b)朽1檬酸;c)蘋果酸;d)乙醇酸;e)乳酸;f)乙酸;g)琥拍酸;第II I組a)氯化物;b)草酸鹽;c)磷酸鹽;d)鈉;e)鉀;f)鎂;g)鈣;第IV組a)栗木鞋花素;b )櫟木鞋花素;第V組a)對(duì)羥基苯甲酸;b)原兒茶酸;c)反式-對(duì)香豆酸;d)香草酸乙酯; e)香草酸;f)反式-咖啡酸;g)沒(méi)食子酸甲酯;h)阿魏酸; i)丁香酸; j)香草醛; k) 丁香醛; I)奎尼酸; m)沒(méi)食子酸; 其中從每一組中選擇出來(lái)的所述的一種或多種化合物的重量比是5-800 1-200 .0. 1-20:1-100 :0.5-100。20.如權(quán)利要求2所述的方法,其中所述的非揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種294588mg/kg 到 360100mg/kg 的葡萄糖,259370mg/kg 到 317010mg/kg 的果糖,和11133mg/kg到13610mg/kg的甘油,其中所述的組分中的一種或多種可以用鹿糖代替。21.如權(quán)利要求2所述的方法,其中所述的非揮發(fā)性部分包括以下組分中的一種或多種4248mg/kg 到 5192mg/kg 的酒石酸,12950mg/kg 到 15829mg/kg 的蘋果酸,1638mg/kg 至Ij2002mg/kg 的乙醇酸,和 30069mg/kg 到 36751mg/kg 的乙酸。22.如權(quán)利要求2所述的方法,其中所述的非揮發(fā)性部分包括以下...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員:伊彭·喬治,斯特凡妮·格薩·格羅漢克,海達(dá)·希爾曼,托馬斯·霍夫曼,彼得·希伯勒,
申請(qǐng)(專利權(quán))人:福瑞托雷貿(mào)易公司股份有限公司,
類型:
國(guó)別省市:
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