一種無膨化高膠質海產凍干品的快速制備方法技術

一種無膨化高膠質海產凍干品的快速制備方法，涉及脫水海產品的生產，屬于海產品加工技術領域。本發明專利技術主要過程為：將高膠質海產品原料先進行選取、洗滌、去內臟、切分（視實際情況）、預煮、速凍、真空冷凍干燥、真空微波干燥、包裝和貯藏。本發明專利技術由于在水分含量高的時候采用了真空冷凍干燥，在升華干燥段內脫去大部分水分，形成了固定的多孔結構，有效保留了產品質構完整和復水快的特點，避免了高膠質的海產品在脫水過程中容易發生硬化結殼；后續采用真空微波干燥，可以大幅度降低能耗和生產周期，從而降低成本。本發明專利技術適用于所有的高膠質海產品脫水，在處理一些高價值的海產品時優越性更為顯著。

【技術實現步驟摘要】

一種無膨化高膠質海產凍干品的快速制備方法，屬于海產品加工
，涉及海產品加工，主要用于海產干制品的生產。
技術介紹
海產品大都富含蛋白質，許多蛋白質還是以膠原蛋白的形式存在的，如海產珍品海參、魷魚等。此類產品加工過程中極易滋生微生物而腐敗，有的還容易因自身酶作用而發生自溶。常用的熱風干燥溫度高，干燥時間長，膠原束在干燥中發生嚴重收縮，表面變硬結殼，內部水分卻無法及時除去，會造成外觀發黑收縮，內部腐敗的問題。真空冷凍干燥技術(Freeze?drying，FD)是目前公認的可最大限度保持食品營養及外觀的干燥方法，特別適用于這種具有高膠質產品內水分的除去。云霞、李志平等人已經報道了利用FD技術干燥海參，并給出了較為詳細的FD操作工藝參數，證明FD海參具有很高的外觀質量。但整個干燥過程耗時20h左右。真空微波干燥(Vacuum?microwave?drying，VMD)將微波技術和真空技術有機地結合，充分發揮微波加熱快和均勻，真空條件下水汽化點低的特點，可對多種原料進行快速脫水，并能保持較高的產品質量，并已成功用于多種海產品的干燥。許多研究表明：真空微波干燥制品的色香味及熱敏性成分的保留率比較接近冷凍干燥，但質構較硬，復水性較低，與冷凍干燥有一定的差距；但干燥時間和成本可大幅度的降低。對于高膠質含量(一般膠原蛋白占干重70％以上)的產品來說，為防止表面硬化結殼現象，對其干燥應該是在低溫下操作，同時兼顧干燥效率。這樣，如果新方法的產品接近于FD的產品品質，但遠低于FD的干燥能耗，則可取代單一的FD技術。要實現這一目標，可將FD與VMD組合起來，進行分段干燥，即前期用FD將物料含水量干至30％-50％，后期用真空微波干燥至最終水分，這樣即可縮短FD干燥的時間，又可降低微波設備的干燥負荷，同時，產品在FD干燥段可形成一定的多孔結構，在隨后的干燥過程中變形便較小，產品在快速干燥的前提下，質量也得到了保證。就國內有關高膠質水產品加工方面的專利來看，楊秀蘭專利技術了一種干制即食海參及其制備方法(中國專利技術專利，專利號：ZL03112569.7)，采用單一的FD技術，雖然產品質量較高，但干燥時間太長，需要24小時以上。高振江專利技術了氣體射流沖擊海參干燥方法與裝置(中國專利，申請號：200710176389.5)，-->采用5-20m/s的高速氣流，在40-80℃的條件下對海參進行快速脫水，雖然干燥時間為5-16小時，但很難避免膠原硬化結殼現象。因此，如果能采用新方法縮短高膠質水產品的干燥時間，同時還能保持較高的質量，則具有較大的經濟和社會效益。張慜等(專利申請號200710134873.1)公開了凍干微波聯合制備果蔬或水產品休閑食品的方法，此專利使產品具有1.5～2.0的膨化率，生產出膨化脆片，而且采用原料需要切成薄片，以利膨化。本專利技術則針對市場上最具商業價值的整條海參，進行保質干燥，要求干燥后外觀變形極小。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種無膨化高膠質海產凍干品的快速制備方法，一種真空冷凍干燥再真空微波干燥分段干燥制備海產品的方法，在保證產品接近凍干品質的前提下大幅度降低能耗和生產周期，從而降低脫水加工成本。技術解決方案：分段干燥是在物料先真空冷凍干燥到一定水分含量時，物料能較好地保持這種固體骨架結構，同時干燥在低溫下進行，營養成分和色香味得到了最大限度的保持，然后利用真空微波這一干燥方式，快速的將物料干燥至終點，盡可能地避免了膠原纖維的收縮、硬化結殼現象。如何減少產品的硬化，提高復水性，關鍵是要對其分段干燥轉換含水率和微波功率以及干燥壓力進行優化。將海產品原料進行選取、洗滌、去內臟、切分(視實際情況)、預煮、速凍、真空冷凍干燥、真空微波干燥、包裝和貯藏。預煮：由于膠原束受熱收縮硬化，為了不影響干制品的復水性，要嚴格控制預煮時間，100℃水中預煮15-30min。冷凍：預煮后的原料在-25℃速凍機中速凍1h，保證產品中心溫度達到-15℃以下。真空冷凍干燥：前期脫水采用真空冷凍干燥，真空度40-80Pa，升華時隔板溫度60-70℃，干燥時間8-10h，至濕基含水率25％-40％。真空微波干燥：后期脫水采用真空微波干燥，功率1.8-2.5W/g，干燥時間40-50min，干燥壓力20-30kPa，干燥至濕基含水率達到7％以下。在低能耗條件下實現保質干燥，接近單純真空冷凍干燥產品質量的高膠質海產干制品，所用能耗只有單純真空冷凍干燥的一半；所得高膠質海產凍干品加工成品無膨化效果，與新鮮原料形狀大小無差異。本專利技術的有益效果：本專利技術采用先真空冷凍干燥、后微波真空干燥的分段干燥模式，針對不同原料采用合適的工藝，最終可使高膠質的海產品在接近凍干品質的前提下，大幅度降低能耗和生產周期，并在后續真空微波干燥的條件下快速脫水，實現保質干燥，同時降低脫水加工成本，有利于以較高的性價比-->提高市場占有率。與傳統熱風干燥的
技術介紹
相比，分段干燥的技術避免了產品皺縮度大、復水性差、色澤易褐變等缺點，尤其避免了高膠質的海產品熱風干燥中易變硬結殼的現象。與單一真空冷凍干燥技術相比，在產品質量接近的前提下，微波分段干燥技術的應用大幅度縮短了真空冷凍干燥的時間，從而降低了操作的能耗成本。由于單位時間內的產量大幅度提高，也間接的降低了生產的設備折舊成本。具體實施方式實施例1：高膠質海參干制品生產將海刺參(表層中膠原蛋白含量78％)腹部距離肛門1/4體長處，剪開長約1/4海參體長、平行于海參體的開口，將海參內臟清除，并去除附著于內壁的五條內筋，用清水洗凈海參內腔，然后處理海參表面至干凈，初始含水率88.6％，備用。100℃水中預煮20min，冷卻后在-25℃的速凍機凍1小時后進行真空冷凍干燥(真空度50Pa，隔板溫度60℃，干燥8h，脫水至含水率35％(濕基)，再將物料移至真空微波干燥室，微波功率1.8W/g，干燥壓力30kPa，干燥時間40min，至含水率7％(濕基)以下，包裝，避光儲藏，與鮮海參形狀大小無差異。實施例2：表層高膠質魷魚干生產將鮮魷魚(魚皮中膠原蛋白含量90％)順腹腔中心線割開，使兩邊肉片對稱，剖口應離魚尾1cm左右，摘去墨囊，剖割頭部時，應向左右兩眼邊各斜一刀，割破眼球，讓眼液流出，以利干燥。擺開腹腔兩邊肉片，摘除內臟，然后沖洗干凈，去除污物和粘液，瀝干表面水分，100℃水中預煮30min，冷卻后在-25℃的速凍機凍1小時后進行真空冷凍干燥(真空度50Pa，隔板溫度70℃，干燥10h，脫水至含水率40％(濕基)，再將物料移至真空微波干燥室，微波功率2.2W/g，干燥壓力20kPa，干燥時間50min，至含水率7％(濕基)以下，包裝，避光儲藏，與鮮魷魚形狀大小無差異。-->本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無膨化高膠質海產凍干品的快速制備方法，其特征是將海產品原料進行選取、洗滌、去內臟、切分、預煮、速凍、真空冷凍干燥、真空微波干燥、包裝和貯藏；　預煮：由于膠原束受熱收縮硬化，為了不影響干制品的復水性，要嚴格控制預煮時間，１００℃水中預煮１５－３０ｍｉｎ；　冷凍：預煮后的原料在－２５℃速凍機中速凍１ｈ，保證產品中心溫度達到－１５℃以下；　真空冷凍干燥：前期脫水采用真空冷凍干燥，真空度４０－８０Ｐａ，升華時隔板溫度６０－７０℃，干燥時間８－１０ｈ，至濕基含水率２５％－４０％；　真空微波干燥：后期脫水采用真空微波干燥，功率１．８－２．５Ｗ／ｇ，干燥時間４０－５０ｍｉｎ，干燥壓力２０－３０ｋＰａ，干燥至濕基含水率達到７％以下；　在低能耗條件下實現保質干燥，接近單純真空冷凍干燥產品質量的高膠質海產干制品，所用能耗只有單純真空冷凍干燥的一半；　所得高膠質海產凍干品加工成品無膨化效果，與新鮮原料形狀大小無差異。

【技術特征摘要】
1.一種無膨化高膠質海產凍干品的快速制備方法，其特征是將海產品原料進行選取、洗滌、去內臟、切分、預煮、速凍、真空冷凍干燥、真空微波干燥、包裝和貯藏；預煮：由于膠原束受熱收縮硬化，為了不影響干制品的復水性，要嚴格控制預煮時間，100℃水中預煮15-30min；冷凍：預煮后的原料在-25℃速凍機中速凍1h，保證產品中心溫度達到-15℃以下；真空冷凍干燥：前期脫水采用真空冷凍干燥，真空度40-80Pa，升...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張慜，段續，孫東偉，孫東風，毛文岳，
申請(專利權)人：江南大學，山東魯花集團有限公司，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]