【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及用。
技術介紹
面食是北方人們喜愛的食品 之一，營養豐富，食用方便，可以做成饅頭，餅，發糕等各種面食，而且易于消化。饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
技術實現思路
本專利技術的目的在于，主要原料有面粉，發酵劑，食用堿，水，糖，用于制作甜饅頭，加糖量約5% 10%，乳化劑；其工藝流程如下:①和面取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5 10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30°C。②發酵發酵缸上蓋以濕布，在室溫26 28°C，相對濕度75%左右的發酵室內發酵約3小時，至面團體積增長I倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌1(Γ15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可采用與面包生產相同的直接法或中和法，由于面團產酸少，不需加堿中和。④成型多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠)內去醒發。⑤醒發溫度40°C，相對濕度80%左右，醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸傳統方法是鍋蒸，要求〃開水上屜(籠)〃。爐火旺，蒸3...
【技術保護點】
本專利技術是一種純酵母發酵法制備面食的方法，主要原料有面粉，發酵劑，食用堿，水，糖，用于制作甜饅頭，加糖量約5％~10％，乳化劑。
【技術特征摘要】
1.本發明是一種純酵母發酵法制備面食的方法，主要原料有面粉，發酵劑...
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