五香雞的制作方法技術

本發明專利技術提供了一種五香雞的制作方法，包括以下步驟：a）將白條雞與配料溶液混合后進行腌制；b）將所述腌制后的白條雞進行干燥；c）將所述干燥后的白條雞進行蒸煮；d）將所述蒸煮后的五香雞殺菌。白條雞與配料溶液混合腌制過程中，配料溶液充分滲入白條雞內部，使白條雞入味充分；后續干燥過程能夠使白條雞表面水分滲出，雞表皮發生緊縮從而封存腌制過程中滲入白條雞內部的配料溶液，使得白條雞入味更為充分；同時，經過干燥處理后，雞體表面水分流失從而更容易上色，使得到的五香雞色澤鮮亮；經過干燥處理后再進行蒸煮，可使得到的五香雞外觀飽滿，味香濃郁，口感更好。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品
，尤其涉及一種。
技術介紹
雞肉具有肉質細嫩、滋味鮮美、適合多種烹調方法、富有營養、滋補養身等優點，深受消費者歡迎。按照加工方法不同，雞肉可分為烤雞、熏雞、燉雞和扒雞等。隨著生活節奏的加快，便于食用的雞肉熟食越來越受歡迎，其中，五香雞具有味道鮮美、香味濃郁等優點而成為人們較喜愛的雞肉熟食制品之一。現有技術公開了多種，如申請號為200810007863.6的中國專利文獻公開了一種，首先將三黃雞去毛、去內臟、洗凈，加入主料和輔料水煮入味，再經過220mirT240min的浸泡，使雞完全入味，然后將雞在160°C 180°C下熏烤5mirTl0min，得到五香雞。該方法雖然使得雞肉入味充分，但其制作工藝繁瑣，制作工藝較長，而且得到的五香雞外觀干癟，色澤不夠鮮亮。
技術實現思路
有鑒于此，本專利技術所要解決的技術問題在于提供一種，本專利技術提供的方法工藝簡單、生產周期較短，而且得到的五香雞外觀飽滿、色澤鮮亮、入味充分。本專利技術提供了一種，包括以下步驟:a)將白條雞與配料溶液混合后進行腌制；b )將所述腌制后的白條雞進行干燥；c )將所述干燥后的白條雞進行蒸煮；d)將所述蒸煮后的五香雞殺菌。優選的，所述步驟b)中，所述干燥的溫度為50°C 80°C，所述干燥的時間為20min IOOmin0優選的，所述步驟c)中，所述蒸煮的溫度為70°C 100°C，所述蒸煮的時間為IOmin 40mino優選的，所述步驟a)具體包括:al)將白條雞與配料溶液混合后進行滾揉腌制；a2 )將滾揉腌制后的白條雞靜置腌制。優選的,所述步驟al)中，所述滾揉腌制的壓力為0.05MPa0.1MPa ;所述滾揉腌制的方式為滾揉15min間歇15min,所述滾揉腌制的有效滾揉時間為lhlh。優選的，所述步驟a2)中，所述靜置腌制的溫度為0°C 4°C，所述靜置腌制的時間為16tT24h，所述靜置腌制的方式為每隔4tTl2h翻動一次。優選的，所述步驟a)之前還包括:將白條雞進行去除表面異物、清洗。優選的，所述配料包括:Γ2.5重量份的鹽；0.5 2.5重量份的糖；0.2^1重量份的味精；0.5^3重量份的醬油；0.重量份的蔥或者0.02、.3重量份的蔥油；0.Γ0.6重量份的香精；0.05 I重量份的香油。優選的，所述殺菌的溫度為100°C 125°C，所述殺菌的時間為15mirT60min。優選的，所述步驟c)之后、步驟d)之前還包括:將蒸煮后的五香雞進行第二次干燥。與現有技術相比，本專利技術首先將白條雞與配料溶液混合進行腌制，然后依次對腌制后的白條雞進行干燥、蒸煮和殺菌處理后，即可得到五香雞。白條雞與配料溶液混合腌制過程中，配料溶液充分滲入白條雞內部，使白條雞入味充分；后續干燥過程能夠使白條雞表面水分滲出，雞表皮發生緊縮從而封存腌制過程中滲入白條雞內部的配料溶液，使得白條雞入味更為充分；同時，經過干燥處理后，雞體表面水分流失從而更容易上色，使得到的五香雞色澤鮮亮；經過干燥處理后再進行蒸煮，可使得到的五香雞外觀飽滿，味香濃郁，口感更好。 具體實施例方式本專利技術提供了一種，包括以下步驟:a)將白條雞與配料溶液混合后進行腌制；b )將所述腌制后的白條雞進行干燥；c )將所述干燥后的白條雞進行蒸煮；d)將所述蒸煮后的五香雞殺菌。本專利技術以整雞為原料，所述整雞可以為新鮮整雞，也可以為速凍整雞。所述整雞為白條雞，即已經去毛、去內臟的整雞。本專利技術首先將白條雞與配料溶液混合后進行腌制，使白條雞充分入味。具體而言，本專利技術優選按照以下方法進行腌制:al)將白條雞與配料溶液混合后進行滾揉腌制；a2 )將滾揉腌制后的白條雞靜置腌制。本專利技術將白條雞與配料溶液混合后首先進行滾揉腌制，所述滾揉腌制的壓力優選為0.05MPa 0.1MPa,更優選為0.07MPa 0.09MPa ;所述滾揉腌制的方式優選為滾揉15min間歇15min，即間歇性滾揉，所述滾揉腌制的有效滾揉時間優選為lhlh，更優選為1.2tTl.8h。在滾揉腌制過程中，配料溶液能夠充分滲入雞體內部，使得入味更為充分。在本專利技術中，所述配料溶液為配料溶于水后形成的溶液。本專利技術對所述配料沒有特殊限制，優選包括:Γ2.5重量份的鹽；0.5^2.5重量份的糖；0.2 I重量份的味精；0.5^3重量份的醬油；0.1 1重量份的蔥或者0.02、.3重量份的蔥油；0.Γ0.6重量份的香精；0.05 I重量份的香油。在所述配料中，所述鹽為食鹽，含量優選為1.5^2重量份；在所述配料中，所述糖優選為白砂糖，含量優選為f 2重量份；在所述配料中,所述味精的含量優選為0.5^0.8重量份；在所述配料中，所述醬油的含量優選為f 2.5重量份；所述配料中，所述蔥的含量優選為0.5^1.5重量份；所述蔥油的含量優選為0.05 0.25重量份；在所述配料中，所述香精的含量優選為0.2^0.4重量份；在所述配料中，所述香油的含量優選為0.Γ0.8重量份。在將所述配料配制成配料溶液時，水的用量優選為5 30重量份，更優選為1(Γ25重量份。在將所述配料溶液與白條雞混合時，所述白條雞的用量為100重量份。滾揉腌制完成后，將其進行靜置腌制，使入味更充分。所述靜置腌制的溫度優選為(TC 4°C，更優選為1°C °C ;所述靜置腌制的時間優選為16tT24h，更優選為18tT20h ;所述靜置腌制的方式優選為每隔4tTl2h翻動一次，更優選為每隔StTlOh翻動一次。本專利技術優選在對白條雞進行腌制之前，對其進行本領域技術人員熟知的預處理，如去除其表明的毛根、毛株等異物，去除殘留內臟，清洗、浙水等。腌制完成之后，本專利技術對所述白條雞進行干燥。所述干燥為白條雞的慢熟過程，能夠使白條雞表面水分滲出，雞表皮發生緊縮從而封存腌制過程中滲入白條雞內部的配料溶液，使得白條雞入味更為充分；同時，經過干燥處理后，雞體表面水分流失從而更容易上色，使得到的五香雞色澤鮮亮。所述干燥優選在干燥箱中進行，所述干燥的溫度優選為50°C 80°C，更優選為60°C 75°C ;所述干燥的時間優選為20mirTl00min，更優選為30min 90mino干燥之后，將得到的白條雞進行蒸煮，蒸煮過程能夠使雞完全熟化，而且可使得到的五香雞外觀飽滿，味香濃郁，口感更好。本專利技術中，所述蒸煮的溫度優選為70°C ^lOO0C,更優選為80°C 90°C ;所述蒸煮的時間優選為IOmin 40min,更優選為15min 30min。蒸煮完成之后，本專利技術優選將得到的五香雞進行第二次干燥，所述第二次干燥能夠去除五香雞內部多余水分，使得到的五香雞肉質緊密，而且能夠保持產品色澤，使產品不易變質。所述第二次干燥的溫度優選為50°C 80°C，更優選為65°C 80°C;所述第二次干燥的時間優選為20mirT80min,更優選為30mirT60min。將第二干燥后得到的五香雞殺菌后即可得到可直接食用的五香雞。在本專利技術中，所述殺菌優選為高溫殺菌，所述高溫殺菌的溫度優選為100°c 125°C，更優選為105°C 118°C ;所述高溫殺菌的時間優選為15min 60min,更優選為20min 50min。本專利技術優選將第二次干燥處理后得到的五香雞進行本領域技術人員熟知的真空包裝后再進行殺菌。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種五香雞的制作方法，包括以下步驟：a）將白條雞與配料溶液混合后進行腌制；b）將所述腌制后的白條雞進行干燥；c）將所述干燥后的白條雞進行蒸煮；d）將所述蒸煮后的五香雞殺菌。

【技術特征摘要】
1.一種五香雞的制作方法，包括以下步驟: a)將白條雞與配料溶液混合后進行腌制； b)將所述腌制后的白條雞進行干燥； c)將所述干燥后的白條雞進行蒸煮； d)將所述蒸煮后的五香雞殺菌。2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步驟b)中，所述干燥的溫度為500C 80°C，所述干燥的時間為20mirTl00min。3.根據權利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述蒸煮的溫度為70°C 100°C,所述蒸煮的時間為IOmin 40min。4.根據權利要求f3任意一項所述的制作方法，其特征在于，所述步驟a)具體包括: al)將白條雞與配料溶液混合后進行滾揉腌制； a2 )將滾揉腌制后的白條雞靜置腌制。5.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步驟al)中，所述滾揉腌制的壓力為0.05MPa^0.1MPa ;所述滾揉腌制的方式為滾揉15min間歇15min，所述滾揉腌制的有效滾揉時間為l...

【專利技術屬性】
技術研發人員：田麗麗，譚承哲，楊青龍，
申請(專利權)人：山東鳳祥股份有限公司，
類型：發明
國別省市：