一種香蕉保健酒的釀制方法技術

本發明專利技術公開了一種香蕉保健酒的釀制方法，包括熱燙處理、護色處理、打漿、酶解、過濾、調糖、接種發酵和殺菌、裝瓶等步驟。本發明專利技術制備時，還加入濃度為40～65mol/L的中草藥提取液，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2～1%。本發明專利技術制得的香蕉保健酒，酒香味濃且帶有新鮮香蕉的氣味，口感好，酒體呈黃色、澄清透明，且采用的主要原材料為香蕉果肉和香蕉皮，充分利用資源，減少了生產成本。加入的少量中草藥成分，使制出的香蕉酒營養豐富，具有養生保健功能。通過熱燙、護色、酶解處理等工序，降低了果漿粘度，提高香蕉固形物的溶出率，產品的顏色穩定性好。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種保健酒的釀制方法，特別是一種以香蕉為主要原料的香蕉保健酒的釀制方法。
技術介紹
香蕉又名蕉果、蕉子、牙粉蕉等，為芭蕉科多年生樹狀草物甘蕉果實，是熱帶、亞熱帶的重要水果之一。香蕉的味道清甜芳香，質地柔軟，口感糯滑，其果實具有特殊的芳香，且含糖、蛋白質、脂肪、果膠、胡蘿卜素、維生素、礦物元素、鈣、磷、鐵等成分營養豐富，不含膽固醇，是深為人們喜愛的果 品之一。由于香蕉是一種躍變型水果，容易腐壞變質，往往在流通過程中造成大量損耗。在產地將充分成熟而不能外運的鮮香蕉進行深加工，不僅可以滿足人們對生活質量的更高要求，使資源得到充分的利用，同時也增加了香蕉的銷售途徑，有利于增加農民的收入?，F有技術中，對于以香蕉為主材料制備香蕉酒時，其原料大多是將香蕉去皮后，取其果肉，然后將果肉打漿，再進行發酵，該種工藝存在的缺點是:1、只取果肉，棄掉香蕉皮，未充分對香蕉皮進行充分利用，造成了資源的浪費，不符合節能環保的理念；2、該工藝制備時香蕉的出汁率低，制出的香蕉酒色澤較差，香味不夠濃郁，酒體渾濁，遠遠滿足不了消費者的需求；3、所含的原料較單一，所得香蕉酒口感和營養價值較單一，難以滿足人們養生、保健、營養等多元化的追求。隨著科技的進步，香蕉酒的制備工藝有了較大的改良，如為提高香蕉果汁的出汁率，采用酶解法取汁，如申請號為201210401134.5的中國專利技術專利公開一種香蕉果酒及其制備方法，即把香蕉果肉打成果漿后，在每IOOOg香蕉果漿中添加3 30g西番蓮果囊，調整糖酸含量，并經酶解、硫處理、主發酵、渣酒分離、后發酵、陳釀、濾清、殺菌和灌裝后制成香蕉果酒產品。該方法制得的香蕉酒澄清透明，酒質柔和醇厚。但該方法同樣只取香蕉果肉為原材料，棄掉香蕉皮，造成資源的浪費；同時未進行專門的護色處理，易使香蕉中含有單寧物質和多酚氧化酶與空氣中的氧發生酶促反應而褐變，影響產品的顏色，破壞產品的風味和營養。
技術實現思路
針對上述的不足，本專利技術所要解決的技術問題是提供一種以香蕉果肉及香蕉皮為主原料，制備過程果汁出汁率高，制出的香蕉酒味道甘甜適口、醇厚，酒體澄清透明，酒色穩定，營養豐富，具有清熱降火的香蕉保健酒的釀制方法。為解決上述問題，本專利技術通過以下技術方案實現:—種香蕉保健酒的釀制方法，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在85 100°C的水中熱燙I 8min ；(2)護色處理:將熱燙后的香蕉在護色劑中浸泡I 3h ;(3)打漿:將護色處理后的香蕉放到打漿機中攪碎成果漿，香蕉與水的質量比例為1:1 1:3 ；(4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為3.5 4.5,在40 55°C的條件下酶解1.5 3h后,加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；(5)調糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑，使果汁中的含糖量為12 21% ；(6)接種發酵:將調糖后的果漿接種2 10%的酵母菌進行發酵，發酵溫度為20 35°C，發酵時間為3 15d ;(7)殺菌、裝瓶:發酵結束后，進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本專利技術香蕉保健酒。上述方案中，優選地，步驟(5)中還加入濃度為40 65mol/L的中草藥提取液，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2 1% ；進一步地，所述中草藥提取液由I 5份蘆根、2 5份肉桂、2 8菊花份、3 8份甘草、I 3份黃連、2 5份紅棗加入2 5倍的清水浸泡30 60min后，用大火煮沸后改用小火煎煮30 50min，濾去藥渣，提取汁液而得。優選地，步驟(2)中所述護色劑為含有質量分數分別是0.01 0.1%。、0.08 0.2%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液。優選地，步驟(3)中加入的果膠酶和纖維素酶加入的質量比為1:1，質量分數均為0.05%。`為減少生產成本，優選地，步驟(5)中所述甜味劑可以為白砂糖。本專利技術的機理為:①熱燙可以鈍化多酚氧化酶，防止果漿褐變；②用亞硫酸鈉和抗壞血酸作為護色劑對果漿能起到更好的護色效果，不但縮短了生產工藝上的時間，而且在防止褐變的效果上更為明顯。同時二氧化硫具有殺菌作用，可防止香蕉汁被雜菌污染，同時不影響酒的味道；③酶解是通過特殊的酶處理工藝破壞果蔬原料的細胞結構，特別是植物細胞壁結構中纖維素、半纖維素和果膠質，使細胞間交聯斷裂，細胞壁通透性增加，促進果蔬原料中可溶性物質浸出，大大提高果汁得率；④酶解時，采用酶是果膠酶和纖維素酶，原因在于香蕉(全果)中的果肉主要含有大量的果膠質，而香蕉皮中主要含有纖維素和半纖維素，同時加入果膠酶和纖維素酶進行酶解能夠較有針對性；⑤以香蕉果肉和香蕉皮為主要原料，同時加入少量中草藥成分，制得的香蕉酒味道天然醇厚，營養豐富，具有養生保健功能。本專利技術的有益效果為:本專利技術所述的香蕉保健酒，酒香味濃且帶有新鮮香蕉的氣味，口感好，酒體呈黃色、澄清透明，且采用的主要原材料為香蕉果肉和香蕉皮，充分利用資源，減少了生產成本；同時還加入少量中草藥成分，制得的香蕉酒不僅營養豐富，且具有養生保健功能；通過熱燙、護色、酶解處理等工序，降低了果漿粘度，提高香蕉固形物的溶出率，產品的顏色穩定性好。具體實施例方式下面結合具體實施例對本專利技術做進一步的解釋說明，但不限制本專利技術。實施例1:，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在85°C的水中熱燙 3min ；(2)護色處理:將熱燙后的香蕉在護色劑中浸泡2h，本實施例中所述護色劑為含有質量分數分別是0.05%。、0.1%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液；(3)打漿:將護色處理后的香蕉放到打漿機中攪碎成果漿，香蕉與水的質量比例為1:1.5 ；(4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為4.0，在50°C的條件下酶解2.5h后，加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；其中，加入的果膠酶和纖維素酶加入的質量比為1:1，質量分數均為0.05% ；(5)調糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑和中草藥提取液，使果汁中的含糖量為20% ;本實施例中，所述甜味劑為白砂糖，所述中草藥提取液的濃度為50mol/L，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2%，并由3份蘆根、2份肉桂、5份菊花、5份甘草、2份黃連、3份紅棗加入3倍的清水浸泡50min后，用大火煮沸后改用小火煎煮45min，濾去藥渣，提取汁液而得;(6)接種發酵:將調糖后的果漿接種5%的酵母菌進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為8d; (7)殺菌、裝瓶:發酵結束后，進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本專利技術香蕉保健酒。按上述方法釀成的香蕉保健酒色澤清亮、透明，呈棕黃色，略帶澀味，酒香濃郁，味道醇厚。實施例2:，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在95°C的水中熱燙 5min ；(2)護色處理:將熱燙后的香蕉在護色劑中浸泡2h，本實施例中所述護色劑為含有質量分數分別是0.05%。、0.1%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液；(3)打漿:將護色處理后的香蕉放到打漿機中攪碎成果漿，香蕉與水的質量比例為1:1.5 ；(4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的p本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種香蕉保健酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）熱燙處理：將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸漬在85～100℃的水中熱燙1～8min；（2）護色處理：將熱燙后的香蕉在護色劑中浸泡1～3h；（3）打漿：將護色處理后的香蕉放到打漿機中攪碎成果漿，香蕉與水的質量比例為1:1～1:3；（4）酶解、過濾：向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為3.5～4.5，在40～55℃的條件下酶解1.5～3h后，加熱至90℃滅酶8min；然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；（5）調糖：向香蕉澄清果汁中加入甜味劑，使果汁中的含糖量為12～21%；（6）接種發酵：將調糖后的果漿接種2～10%的酵母菌進行發酵，發酵溫度為20～35℃，發酵時間為3～15d；（7）殺菌、裝瓶：發酵結束后，進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本專利技術香蕉保健酒。

【技術特征摘要】
1.一種香蕉保健酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在85 100°C的水中熱燙I 8min ； (2)護色處理:將熱燙后的香蕉在護色劑中浸泡I 3h; (3)打漿:將護色處理后的香蕉放到打漿機中攪碎成果漿，香蕉與水的質量比例為1:1 1:3 ； (4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為3.5 4.5,在40 55°C的條件下酶解1.5 3h后,加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫,過濾，即得香蕉澄清果汁； (5)調糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑，使果汁中的含糖量為12 21%； (6)接種發酵:將調糖后的果漿接種2 10%的酵母菌進行發酵，發酵溫度為20 35°C，發酵時間為3 15d ; (7)殺菌、裝瓶:發酵結束后，進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本發...

【專利技術屬性】
技術研發人員：容承坤，
申請(專利權)人：浦北縣共和香蕉專業合作社，
類型：發明
國別省市：