透明的液體奶油組合物制造技術

本發明專利技術提供了一種飲料用奶油組合物，該組合物外觀透明，但是當加入到待奶油化的液體中時，變得不透明并且呈奶油狀。該奶油優選以類脂相分散在水相中的液體乳液形式提供。這些相的折射指數相等或基本相等。這些相中的一相可將溶質如非還原性糖包含在水相中，以將它的折射指數調節至等于類脂相的折射指數。該奶油優選以透明包裝的形式提供。（*該技術在2022年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及奶油組合物及其在增白飲料如咖啡或茶飲料中的用途。本專利技術還涉及制備所述奶油的方法。
技術介紹
奶油組合物在本領域中是熟知的。大多數奶油以干粉形式提供以添加到飲料中，這些飲料需要在感覺上或根據消費者的喜好來增白、增亮或奶油化。奶油配制劑也可以以液體形式獲得。這些配制劑經常以一次性包裝，如膠囊或小袋以及以多次性包裝遇到。液體呈現出奶狀外觀。然而，現在認為在市場空間上需要起奶油作用的產品，但尚未出現這種產品。本專利技術描述了不具有乳制品外觀的奶油，然而當將該奶油加入飲料中時它起增白飲料的作用。專利技術概述根據本專利技術的第一方面，提供了一種透明的奶油組合物。在本專利技術的實施方案中，奶油組合物是無色的。在另一實施方案中，奶油組合物是有色的但保持透明。在本專利技術的優選形式中，奶油組合物包含至少兩相。在一個實施方案中，所述相中的至少一相為水相。組合物可包含類脂相。在一個實施方案中，該組合物包含連續的水相和分散在該水相中的類脂相。優選奶油組合物呈乳液形式。在本專利技術的優選形式中，組合物呈液體形式。在一個實施方案中，組合物的各相的折射指數等于或至少基本等于另一相或其它各相的折射指數。在本專利技術的進一步優選形式中，至少一相包含溶質，其量足以將該相的折射指數調節至等于或大致等于另一相或其它各相的折射指數的值，以提供清澈的組合物。組合物中各相的折射指數為約1.43-1.48。在一個實施方案中，組合物包含水相和類脂相，并且溶質包含在水相中。優選該水相包含約40-85重量％溶質。在一個實施方案中，溶質為食用碳水化合物。該碳水化合物優選為低分子量碳水化合物。優選該碳水化合物為非還原性糖。進一步優選該非還原性糖是非褐變的。該非還原性糖可包括蔗糖。在一個實施方案中，奶油的水相優選包含約40-85重量％糖，更優選50-80重量％，最優選約55-70重量％的糖。合適的糖的實例是蔗糖。在一個實施方案中，奶油組合物的水活性為約0.9或更低，優選約0.85或更低。在一個實施方案中，類脂相包含食用油。該油優選被氫化。優選該油的熔點為約35℃或更低。在優選實施方案中，類脂相占奶油組合物總重量的約25％或更低，更優選占約5-20％。根據本專利技術的另一方面，制備奶油組合物的方法包括提供選定的當在飲料中稀釋時具有奶油口感特性的第一組分以形成第一相，和提供第二組分以當與第一組分混合時形成第二相；和將第一和第二組分混合在一起得到清澈的組合物。在本專利技術的優選形式中，混合步驟包括形成各相的乳液。在一個實施方案中，該方法包括將至少一相的折射指數調節至等于或基本等于另一相或其它各相的折射指數值。在本專利技術的進一步優選形式中，至少一個組分是液體。在一個實施方案中，第一相包含食用類脂組分，以提供類脂相。第二相可以是含水溶劑，以提供水相。在一個實施方案中，該方法包括在這些相的一相中溶解足夠量的溶質，以將該相的折射指數調節至等于或大致等于另一相的折射指數的值，以提供清澈的組合物的步驟。在本專利技術方法的進一步優選形式中，溶質溶解在水相中。在一個實施方案中，組合物的乳液包含分散在水相中的油相。根據本專利技術的第三個方面，奶油化飲料的方法包括提供待奶油化的飲料，提供透明的飲料奶油組合物和將所述組合物與飲料充分混合直到該飲料呈現出所需奶油狀外觀為止。在本專利技術的優選形式中，奶油組合物呈液體形式。在本專利技術的進一步優選形式中，奶油組合物以濃縮物形式提供。在本專利技術的實施方案中，飲料是含水的。在本專利技術的另一形式中，提供了一種奶油組合物，其包含至少兩個具有相等或基本相等的折射指數的相，以使該組合物基本透明。本專利技術的優點是，當清澈的奶油組合物使其中加有該奶油組合物的飲料變成奶油狀時，可獲得令人吃驚的效果。另一優點是可獲得奶油效果而不必使用乳制品衍生的組分。優選實施方案詳述本專利技術涉及飲料用奶油，其中該奶油不具有乳制品的外觀，而是以清澈的透明組合物提供。該組合物可以是液體或呈可流動的半固體，如凝膠或糊的形式。當通過加入待奶油化的飲料中而稀釋時，奶油組合物賦予該飲料以奶油感官性能。奶油組合物優選以濃縮物形式提供。在優選形式中，當通過加入待增白或奶油化的飲料中而稀釋時，奶油組合物具有使飲料變得不透明并且呈奶油狀的能力。在一個實施方案中，奶油組合物包含至少兩相，各相具有相等或至少接近的匹配的折射指數。優選在于待奶油化的飲料中稀釋之前，這些折射指數相等。若任何相的折射指數改變，則組合物外觀上成奶油狀。在使用中，當將奶油組合物在待奶油化的飲料中稀釋時，發生相變。在優選實施方案中，這些相中的一相分散在其它相中，優選提供乳液。在優選實施方案中，液體組合物因此包含連續的水相和分散的類脂相。這些具有分別至少基本相等且優選相等的折射指數。組合物可包含選定的溶解在這些相中的一相中的組分，使得該組分一旦溶解就調節該組分溶解在其中的相的折射指數，使得該折射指數至少接近另一相的折射指數(RI)。優選在調節之后，這些相的折射指數相等。在一個實施方案中，奶油組合物包含分散相在作為分散介質的連續相中的乳液。分散相的折射指數經選擇或調節，使得基本等于連續分散介質的折射指數。在優選實施方案中，將水相的分散指數調節至對應于類脂相的折射指數。類脂相的折射指數通常為1.43-1.48，這取決于對類脂組分的選擇。優選的類脂相組分包括RI為約1.45的月桂脂肪，如存在于棕櫚仁油和椰子油中，以及RI為約1.47的非月桂脂肪，例如存在于低芥酸菜籽油中。對于水相，由于水的折射指數在常溫下為約1.33，當添加油時提供清澈的乳液，因此它的RI需要調節。為了調節它，在這種情況下通過將其升至脂肪的水平，將水溶性的用于提高RI的組分溶解在其中。發現某些低分子量碳水化合物能實現這一目的。優選的這類碳水化合物是非還原性的非褐變糖類。對滿足這些要求的糖的合適的選擇是蔗糖。然而，若在液體奶油中需要一定程度的褐變，則可使用褐變糖，如玉米糖漿。這一替換使得透明的液體奶油呈褐色調。將有利的是，可將其它著色劑加入奶油中以提供所需顏色。這些著色劑可選自飲料領域中熟知的那些。因此，在本專利技術范圍內可視需要提供具有藍色、綠色、橙色、紅色、紫紅色或褐色或其它色調的透明奶油液體。在奶油組合物的液體形式實施方案中，類脂相優選占整個奶油組合物的約0-25重量％。優選它占整個組合物的約10-20重量％，更優選約12-18重量％，最優選約13-15重量％。有利的是，類脂相中的油組分應該具有良好的氧化能力和低熔點。優選該油的熔點為約35℃或更低。油優選被輕微氫化，即氫化量不提高油的熔點或降低油的折射指數。由于過度氫化導致熔點升高和折射指數降低，因此需要相應更大程度地調節水相的RI。在優選實施方案中，因此水相構成組合物的平衡。在整個組合物中，水優選占約20-33重量％，更優選占約25-30重量％。在其中奶油組合物以半固體形式存在的實施方案中，該組合物包含足量的水質膠體膠，以增加粘度，使得流動性降低。類脂相的比例還可適當地增加。在這類實施方案中，組合物可以凝膠狀可擠壓物質或可勺取糊形式提供。水質膠體可以是膠凝的或非膠凝的。當選定的水質膠體是非膠凝的，例如黃原酸膠時，得到糊狀產物。當選定的水質膠體是膠凝的，例如藻酸鹽時，則組合物是凝膠形式。在RI調節組分是糖的情況下，優選該組分占整個組合物的約50-60重量％本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種奶油組合物，它是透明的。

【技術特征摘要】
US 2002-1-17 60/350,2471.一種奶油組合物，它是透明的。2.根據權利要求1的奶油組合物，它是無色的。3.根據權利要求1的奶油組合物，它是有色但透明的。4.根據權利要求1的奶油組合物，它包含至少兩相。5.根據權利要求4的奶油組合物，其中所述相中的至少一相為水相。6.根據權利要求5的奶油組合物，進一步包含類脂相。7.根據權利要求6的奶油組合物，其中水相為連續的，并且類脂相分散在該水相中。8.根據權利要求6的奶油組合物，它包含乳液。9.根據權利要求1的奶油組合物，呈液體形式。10.根據權利要求4的奶油組合物，其中各相的折射指數等于或至少基本等于另一相或其它各相的折射指數。11.根據權利要求3的奶油組合物，其中至少一相包含溶質，其量足以將該相的折射指數調節至等于或大致等于另一相或其它各相的折射指數的值，以提供清澈的組合物。12.根據權利要求11的奶油組合物，其中各相的折射指數為約1.43-1.48。13.根據權利要求6的奶油組合物，其中水相包含溶質。14.根據權利要求13的奶油組合物，其中水相包含約40-85重量％的溶質。15.根據權利要求13的奶油組合物，其中溶質為食用碳水化合物。16.根據權利要求13的奶油組合物，其中溶質為低分子量碳水化合物。17.根據權利要求13的奶油組合物，其中溶質為非還原性糖。18.根據權利要求17的奶油組合物，其中非還原性糖是非褐變的。19.根據權利要求17的奶油組合物，其中糖包括蔗糖。20.根據權利要求17的奶油組合物，其中水相包含約40-85重量％的糖。21.根據權利要求1的奶油組合物，具有約0.9或更低的水活性。22.根據權利要求4的奶油組合物，其中所述相中的至少一相為類脂相。23.根據權利要求22的奶油組合物，其中類脂相包含食...

【專利技術屬性】
技術研發人員：MA艾內爾森，TB帕斯夸爾，
申請(專利權)人：雀巢技術公司，
類型：發明
國別省市：CH[瑞士]