一種桑果軟罐頭的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種桑果軟罐頭的制備方法，特點是包括新鮮桑果的挑選步驟；去梗、分級、清洗、瀝干、稱量和裝罐的步驟；將18～24%白砂糖和0.4～0.6%檸檬酸添加到飲用水中得到湯液，將湯液加熱溫度達到并保持在88～95℃并及時灌入到軟罐頭內使桑果固形物含量為45～55%的步驟；于95～110KPa真空條件下，將軟罐頭進行脈沖式封口的步驟；將封口完成的軟罐頭及時放入溫度為83～85℃的水浴中并保持時間8～10分鐘的步驟；最后冷卻、瀝干、放入37℃的保溫庫內，保溫7～10天后，包裝得到成品的步驟，優點是食用方便、形態完整、營養損失少、風味佳，產品附加值高，制作成本低、保質期得到提高。

A preparation method of mulberry soft canned

The invention discloses a preparation method of mulberry soft canned, fresh mulberry features include the selection procedure; to stem, grading, cleaning, draining, weighing and canning steps; 18 ~ 24% and 0.4 ~ 0.6% white sugar, citric acid was added to drinking water decoction, the decoction plus heat the temperature reached and maintained at 88 to 95 DEG C and promptly filled into the soft can make mulberry solids content is 45 ~ 55% steps; in 95 ~ 110KPa under the condition of vacuum, the soft canned pulse type sealing step; the sealing soft canned complete in a timely manner into the temperature of 83 ~ 85 DEG water bath and keep time 8 ~ 10 minutes, drain the cooling step; finally, in thermal storage 37 DEG C, holding for 7 to 10 days to get the finished packaging steps, has the advantages of convenient consumption, form a complete, less loss of nutrients and flavor, high value-added products, The production cost is low, the shelf life is improved.

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及桑果加工
，尤其是涉及。
技術介紹
桑果，又名桑椹，其營養非常豐富，含有葡萄糖、維生素和各種氨基酸，對人體健康非常有利，素有“中華果王”、“人體血庫”之美譽，也是衛生部批準的“藥食同源”食物之一。目前，由于桑果成熟的季節性很強，又難以保存，多以鮮食為主，為解決集中上市帶來的賣難問題，延長桑果的食用期限， 現在市場上出現了不少的桑果汁、桑果酒飲品來延長桑果的食用期限，提高其商業價值，但是現有的桑果汁、桑果酒飲品制備過程中破壞了桑果固有的形態，廢棄了營養豐富的皮渣，降低了原料利用率，污染了環境，增加了產品成本，失去了市場竟爭力，而且桑果汁、桑果酒飲品制備工藝復雜、投資大，原汁含量低、品種單一、口味單薄、營養損失大，缺少桑果產品的天然風味和營養，多定價為中、低端消費品。為保持桑果產品的天然風味和營養，可制作形態完整食用方便、深受消費者喜愛的桑果罐頭產品。現有的罐頭加工工藝中一般都通過原料預煮、排氣等加熱工序來滿足罐頭產品真空度和工藝的要求，但桑果罐頭通過預煮、排氣等工序，導致桑果軟爛而失去其固有的形態和應有的硬度，而且也會使桑果中大量的水溶性色素、營養成分流失，大大降低桑果罐頭成品質量，同時由于桑果產品的反復受熱使產品的營養成分受到破壞、風味變劣，產生嚴重的煮熟味，從而降低產品的商業價值，嚴重影響桑果罐頭的市場銷售前景。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種食用方便、形態完整、營養損失少、風味佳，產品附加值高，且能充分利用原材料、制作成本低、保質期進一步提高的桑果軟罐頭的制備方法。本專利技術解決上述技術問題所采用的技術方案為:，具體包括以下步驟: (1)新鮮桑果的挑選:選取八、九成熟的“紅果二號”作為原料，并剔除腐爛桑果及雜物； (2)去梗、分級:去除桑果底部的青根,并按大小進行分級； (3)清洗、浙干:對分級后的桑果按規格進行清洗，并及時浙干； (4)稱量、裝罐:將桑果按規定重量稱量并裝入軟罐頭內； (5)配湯、加湯:將白砂糖和檸檬酸按以下質量百分數添加到飲用水中得到湯液，其中白砂糖濃度為18 24%，檸檬酸濃度為0.4 0.6%，將湯液加熱至溫度達到88 95°C后，及時灌入到裝好桑果的軟罐頭內，其中所述的桑果固形物含量為45 55% ； (6)真空封口:于95 IlOKPa真空條件下，將軟罐頭進行脈沖式封口 ； (7)殺菌:將封口完成的軟罐頭及時放入溫度為83 85°C的水浴中并保持時間8 10分鐘； (8)冷卻:用常溫水及時將殺菌結束的軟罐頭冷卻至38 40°C； (9)浙干:將冷卻完成的軟罐頭，裝入塑料周轉框內自然浙干； (10)保溫:將浙干后的軟罐頭，放入37°C的保溫庫內，保溫7 10天； (11)包裝、入庫:剔除保溫結束后脹袋的廢品，即得到桑果軟罐頭成品。與現有技術相比，本專利技術的優點在于: 1.本專利技術制備的桑果軟罐頭不添加任何防腐劑、色素、甜味劑和硬化劑(不添加硬化齊U，減少了加熱時間，使桑果表皮中的水溶性色素、營養成分更好的保留在其表皮中)，保持桑果的天然屬性和營養價值，屬于高品位消費品，食用方便，附加值高，充分體現桑果更高的商業價值。2.本專利技術在桑果罐頭的制備方法中，省去了一般罐頭工藝的“預煮”、“排氣”工序，通過提高湯液燙溫、真空封口等步驟使產品形成罐內的真空度，從而減少和縮短了產品加工工序和受熱時間，避免了因加熱時間過長、環節過多引起的產品軟爛、營養成分損失大現象，較好保持了產品的硬度、形狀、營養和風味，節約了能耗和勞動力，顯著降低了生產成本，提聞了廣品品質和竟爭力。3.本專利技術采用提高湯液溫度來提高產品中心溫度，促進桑果組織內氣體的排出和真空度的形成，同時也縮短了后續殺菌工序的殺菌時間，減少了產品受熱時間，較好保持了產品的原有質地、營養和風味，還具有節能降耗的效果；同時固形物含量控制為45 55%，使高溫湯液和低溫桑果溫度更好協調，排氣更加充分，可形成更好的真空度。4.本專利技術在桑果罐頭的制備方法中，選用組織緊密(組織內部氣體更少)、硬度大、成熟適度、風味好的“紅果二號”品種作為原料，避免了一般桑果成熟時軟爛變形、排氣難、風味劣變快的現象，從而較好保持了產品的天然屬性，品質更加穩定。5、提高了產品的保質期。首先本專利技術采用先對桑果進行挑選、去梗，再清洗，避免了因先挑選、清洗，再去梗所帶來的二次污染，保持了產品加工的衛生，減少了微生物的數量；其次本專利技術采用白砂糖、檸檬酸作為湯料主要成分，不僅保持了產品的天然屬性，調整了產品風味和pH值(3.0 3.5)，改善了產品口感，同時高酸性環境穩定了產品色澤，提高了殺菌效果。通過上述預處理步驟的調整以及PH值的控制，即使縮短了后續殺菌工序的殺菌時間，也能是產品的保質期得到進一步提高。具體實施例方式以下結合實施例對本專利技術作進一步詳細描述。實施例1 本專利技術，具體包括以下步驟: (1)新鮮桑果的挑選:選取八、九成熟的“紅果二號”作為原料，并剔除腐爛、及雜物； (2)去梗、分級:去除桑果底部的青根,并按大小進行分級； (3)清洗、浙干:對分級后的桑果按規格進行流動水清洗，并及時浙干； (4)稱量、裝罐:將桑果稱量并裝入軟罐頭內； (5)配湯、加湯:將白砂糖和檸檬酸按以下質量百分數添加到飲用水中得到湯液，其中白砂糖濃度為21wt%，檸檬酸濃度為0.5wt%(wt%指質量百分比濃度的意思)，將湯液加熱溫度達到并保持在92°C并及時灌入到裝好桑果的軟罐頭內，其中桑果固形物含量為50%; (6)真空封口:于105KPa真空條件下(采用可傾式真空包裝機，大連勝龍包裝機械有限公司)，將軟罐頭進行脈沖式封口 ； (7)殺菌:將封口完成的軟罐頭及時放入溫度為84°C的水浴中并保持時間9分鐘； (8)冷卻:用常溫水及時將殺菌結束的軟罐頭冷卻至39°C； (9)浙干:將冷卻完成的軟罐頭，裝入塑料周轉框內自然浙干； (10)保溫:將浙干后的軟罐頭，放入37°C的保溫庫內，保溫8天； (11)包裝、入庫:剔除保溫結束后脹袋的廢品，即得到桑果軟罐頭成品，將成品包裝后，放入成品庫。實施例2 本專利技術，同實施例1，其區別在于: 步驟(5)中將白砂糖和檸檬酸按以下質量百分數添加到飲用水中得到湯液，其中白砂糖濃度為18wt%，檸檬酸濃度為0.4wt%，將湯液加熱溫度達到并保持在88°C并及時灌入到裝好桑果的軟罐頭內，其中桑果固形物含量為45% ； 步驟(6)中于95KPa真空條件下，將軟罐頭進行脈沖式封口 ； 步驟(7)中將封口完成的軟罐頭及時放入溫度為83°C的水浴中并保持時間10分鐘；步驟(8)中用常溫水及時將殺菌結束的軟罐頭冷卻至38°C ； 步驟(10)中將浙干后的軟罐頭，放入37°C的保溫庫內，保溫7天。實施例3 本專利技術，同實施例1，其區別在于: 步驟(5)中將白砂糖和檸檬酸按以下質量百分數添加到飲用水中得到湯液，其中白砂糖濃度為24wt%，檸檬酸濃度為0.6wt%，將湯液加熱溫度達到并保持在95°C并及時灌入到裝好桑果的軟罐頭內，其中桑果固形物含量為55% ； 步驟(6)中于IlOKPa真空條件下，將軟罐頭進行脈沖式封口 ； 步驟(7)中將封口完成的軟罐頭及時放入溫度為85°C的水本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種桑果軟罐頭的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟：（1）新鮮桑果的挑選：選取八、九成熟的“紅果二號”作為原料，并剔除腐爛桑果及雜物；（2）去梗、分級：去除桑果底部的青根，并按大小進行分級；（3）清洗、瀝干：對分級后的桑果按規格進行清洗，并及時瀝干；（4）稱量、裝罐：將桑果按規定重量稱量并裝入軟罐頭內；（5）配湯、加湯：將白砂糖和檸檬酸按以下質量百分數添加到飲用水中得到湯液，其中白砂糖濃度為18～24%，檸檬酸濃度為0.4～0.6%，將湯液加熱至溫度達到88～95℃后，及時灌入到裝好桑果的軟罐頭內，其中所述的桑果固形物含量為45～55%；（6）真空封口：于95～110KPa真空條件下，將軟罐頭進行脈沖式封口；（7）?殺菌：將封口完成的軟罐頭及時放入溫度為83～85℃的水浴中并保持時間8～10分鐘；（8）冷卻：用常溫水及時將殺菌結束的軟罐頭冷卻至38～40℃；（9）瀝干：將冷卻完成的軟罐頭，裝入塑料周轉框內自然瀝干；（10）保溫：將瀝干后的軟罐頭，放入37℃的保溫庫內，保溫7～10天；（11）包裝、入庫：剔除保溫結束后脹袋的廢品，即得到桑果軟罐頭成品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳祖滿，
申請(專利權)人：浙江醫藥高等?？茖W校，
類型：發明
國別省市：