一種具有抗氧化養生功能的食醋及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種具有抗氧化養生功能的食醋，主要由以下原料制成：大米500份、紅景天根莖300份、番茄200份、活性干酵母：1-1.5份、耐高溫淀粉酶：0.5-1份、糖化酶1.5-2份、果膠酶0.5-1份、醋酸菌種400份。本發明專利技術的優點是：一是提供一種適口的養生食醋；二是通過發酵的方式有效強化食材和中草藥中的功能因子；三是提供一種具有抗氧化性能的養生保健功效的食醋配方及制備方法。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及功能食醋及其制造方法，具體說是一種具有抗氧化養生功能的食醋及制造方法。
技術介紹
食醋作為調味品被人們廣泛使用已經有上千年的歷史，在長期的使用過程中，人們對于食醋的保健功效有了越來越清晰的認識。隨著近現代以來的技術發展，人們已經在食醋中發現了多種保健因子，如:多種有機酸、川芎嗪、多酚、黃酮等，這些保健因子的發現，奠定了食醋的保健功能的物質基礎。現代社會，隨著生活節奏的加快，人們工作和學習的壓力不斷加大，加之環境污染日益嚴重，在這樣一個環境中，人類極易長期處于亞健康狀態，導致的后果就是:易衰老、易疲勞、易患腫瘤等。在某種程度上，這都是人體內環境長期處于一種氧化狀態的反應。食醋中含有的多酚、黃酮等功能因子就具有相當的抗氧化功能。然而食醋中的這些功能因子多為微生物代謝產物，抗氧化功能因子含量不高，通過攝入普通食醋來提高機體的抗氧化水平具有時間長、見效慢的特點
技術實現思路
為了克服現有技術的不足，本專利技術的目的在于提供一種具有抗氧化養生功能的食醋及制造方法。為了解決上述技術問題，本專利技術所采用的技術方案為:一種具有抗氧化養生功能的食醋，主要由以下原料制成:大米500份、紅景天根莖300份、番茄200份、活性干酵母:1-1.5份、耐高溫淀粉酶:0.5-1份、糖化酶1.5-2份、果膠酶0.5-1份、醋酸菌種400份。所述活性干酵母為黃酒酵母。所述醋酸菌種為滬釀1.01或ASl.41。紅景天:《本草綱目》記載，“紅景天，本經上品，祛邪惡氣，補諸不足。”紅景天含有豐富的紅景天苷，黃酮，此外它還含有淀粉、蛋白質、脂肪、多種維生素和微量元素。而研究表明，其活性成分中都具有酚羥基，這是一種清除自由基、抵抗衰老的主要基團。番茄:日常生活中不可缺少的美味佳品，富含多種維生素、礦物質、蛋白質、糖類等營養素，特別值得一提的是，番茄是一種不可多得的抗氧化食材，它富含維C、維e等還原性物質，特別需要指出的是，番茄含有番茄紅素，這是目前被發現的最強抗氧化劑之一，其清除自由基的功效遠勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，它可以有效地防治因衰老、免疫力下降引起的各種疾病。科學研究認為人體衰老是因為自由基的過氧化反應所產生的各種破壞作用引起的。此外過氧化反應的增加，會提升過氧化脂質(LPO)增加。它會降低超氧化物歧化酶(SOD)含量，導致器官組織細胞老化與死亡。自由基過氧化的一系列反應產生的多種破壞作用將導致人體皮膚、內臟、大腦等組織器官衰老并引發多種嚴重疾病。研究表明: 食醋中的多種有機酸可有效促進新陳代謝，有利于體內過氧化物在內的多種有害物質的代謝； 紅景天中富含苷類和黃酮類化合物，其中紅景天苷對于清除羥自由基效果極為顯著，而黃酮類化合物子中含有還原性羥基功能基團，可以通過對自由基起氫原子供體的作用終止自由基鏈式反應； 西紅柿含有的番茄紅素對體內SOD (超氧化物歧化酶)、POD (過氧化氫酶)、CAT (過氧化物酶)的活性都有促進作用，尤其可以促進POD的活性； 本方案中，可以通過生物發酵的方式，將紅景天、西紅柿中的功能性物質有效釋放，讓三者(醋、紅景天、西紅柿)的功效成分從不同的方面對人體的抗氧化功能進行有效激活和強化。·上述具有抗氧化養生功能的食醋的制造方法，該方法包括如下步驟: 1)首先將紅景天根莖、番茄和大米分別粉碎后備用； 2)將步驟I)中紅景天根莖、番茄的粉碎物混合得到粉碎混合物，然后在粉碎混合物中加3倍紅景天根莖重量的水，然后再加入果膠酶，料溫保持45-55°C，攪拌，維持溫度70-90分鐘后，將物料升溫至85°C，維持15分鐘滅活后將得到的物料備用； 3)在步驟I)大米粉碎物中加入3倍大米粉碎物重量的水，再加入步驟2)中滅活后的物料，添加耐高溫淀粉酶，攪拌均勻后升溫至50-65°C，保溫30-40分鐘，得到混合物料，備用，其中； 4)將步驟3)中得到的混合物料壓入蒸汽加熱器，調節蒸汽壓力，使得物料溫度控制在100-110°C，保溫時間不少于80-100分鐘； 5)將步驟4)中保溫后得到的物料降溫至55-60°C，加入糖化酶，保溫30-40分鐘后降溫至28-30°C ;得到糖化液； 6)活化活性干酵母； 7)將步驟5)中糖化液置于已滅菌的發酵罐中，加入活化后的酵母，通入壓縮空氣，攪拌均勻，每隔3小時通氣一次，通氣時間為10-20分鐘，12小時后不再通入壓縮空氣，進入靜置發酵，期間控制發酵液溫度在28-36°C，時間為7-10天，到發酵的酒液； 8)過濾:將完成發酵的酒液過濾，取清液備用； 9)醋酸發酵:挑取醋酸菌種接入活化醋酸菌培養基，培養溫度30°C，培養時間為48小時，將完成活化的醋酸菌接入醋酸菌擴大培養基，培養溫度30°C，培養時間為48小時；調整酒液酒精度為5-7%，將完成擴大培養的醋酸菌接入酒液，接種量為酒液質量的8-10%，通入壓縮空氣，進行醋酸發酵，發酵時間為72小時，發酵溫度控制在30-32°C ;得到發酵后的醋液； 10)滅菌過濾:將發酵后的醋液依次經過滅菌、過濾，最后得清液，即得到所述具有抗氧化養生功能的食醋。步驟6)活性干酵母的活化方法為:稱取活性干酵母，加20-30倍活性干酵母質量的溫水(37°C )，攪勻后靜置20-30分鐘，完成活化。步驟9)中，活化醋酸菌培養基包括如下重量百分比的成分:葡萄糖1%、酵母膏1%、乙醇4%,水94%。步驟9)中，醋酸菌擴大培養基的成分為乙醇體積含量為5%的釀造酒液。步驟10)中，滅菌過濾工序的操作方法為:將發酵完成的醋液加熱至85_95°C，維持20-30分鐘，完成滅菌后，過濾，取清液。有益效果:與現有技術相比，本專利技術的優點是:一是提供一種適口的養生食醋；二是通過發酵的方式有效強化食材和中草藥中的功能因子；三是提供一種具有抗氧化性能的養生保健功效的食醋配方及制備方法。具體實施例方式下面結合實施例對本專利技術作進一步的詳細說明。應當指出，對于本
的普通技術人員來說，在不脫離本專利技術原理的前提下，還可以作出若干改進，這些改進也應視為本專利技術的保護范圍。本專利技術中，活性干酵母為黃酒專用，安琪酵母股份有限公司、 耐高溫淀粉酶為20000^ /ml，四川省山野生物科技有限公司、 糖化酶為50000u/ml，四川省山野生物科技有限公司、 果膠酶為30000ii /g，天津利華酶制劑技術有限公司 醋酸菌種為滬釀1.01或ASl.41，上海佳民釀造食品有限公司； 以上材料均為市售。實施例1:一種具·有抗氧化養生功能的食醋，主要由以下原料制成:大米500份、紅景天根莖300份、番茄200份、活性干酵母:1份、耐高溫淀粉酶:0.5份、糖化酶1.5份、果膠酶0.5份、醋酸菌種400份。按照下面的步驟來制備具有抗氧化養生功能的食醋，具體步驟如下: 1.粉碎: 將紅景天根莖清洗后，于50°C烘干，在粉碎機中粉碎后(粉碎機篩網孔徑60目)，備用； 將番爺清洗后，在打衆機中打衆后備用； 將大米粉碎(粉碎機篩網孔徑60目)后備用； 2.果膠的酶解及滅活: 將I中紅景天及番茄的粉碎物置于容器中，加3倍紅景天質量的水，添加果膠酶，料溫保持45°C，攪拌，維持溫度90分鐘后，將物料升溫至85°C，維持15分鐘滅活后備用； 3.液化:米粉加3倍本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種具有抗氧化養生功能的食醋，其特征在于，主要由下列重量份數的原料制成：大米500份、紅景天根莖300份、番茄200份、活性干酵母：1?1.5份、耐高溫淀粉酶：0.5?1份、糖化酶1.5?2份、果膠酶0.5?1份、醋酸菌種400份。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：沈志遠，馮美琴，楊勇勝，
申請(專利權)人：金陵科技學院，
類型：發明
國別省市：