人造脂肪及其制作工藝制造技術

本發(fā)明專利技術涉及一種食品添加物，具體為一種人造脂肪及其制作工藝。本發(fā)明專利技術為了解決現(xiàn)有技術中存在的天然動物脂肪營養(yǎng)含量比例不夠科學的問題。人造脂肪采用下列重量比例原料制成：１．占總重量６０～９０％的油相，其中包括：（１）油，其中牛油占總油重量的１０～２０％，植物油占總油重量的８０～９０％，（２）卵磷脂，油總重０．１～１．０％；（３）單甘酯，油總重０．１～０．９％；（４）司盤８０，油總重０．１～０．３％。２．占總重量１０～４０％水相，其中包括：水，乳清粉，水相總重量０．１～０．５％。工藝技術包括油相制備、水相制備、混合、乳化等工序。本發(fā)明專利技術所述的人造脂肪可用于改善普通牛肉的口感和外觀，也可用于制作色拉醬、蛋黃醬和人造奶油。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
?人造脂肪及其制作工藝
本專利技術涉及一種食品添加物，具體為一種人造脂肪及其制作工藝。
技術介紹
近年來，食品工業(yè)中低能量，特別是低脂肪食品的發(fā)展極為迅速，低脂肪或無脂肪食品已為人們廣泛接受，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，高脂肪的攝入引起心血管疾病、糖尿病、幾種癌癥及肥胖等。然而，脂肪作為三大營養(yǎng)素之一，本身具有許多特殊的性質(zhì)，它對食品的風味、口感、質(zhì)地等感官特性起著非常重要的作用。它還是脂溶性維生素及某些風味物質(zhì)的載體。若一味地降低甚至取消食品配料中的脂肪，則會嚴重影響食品的風味、口感和質(zhì)構(gòu)，尤其是具有傳統(tǒng)特色的風味小吃。所以，既要滿足食品的低能量有益健康又要保證風味和優(yōu)良的加工性能，這一矛盾的解決促使人們對脂肪替代品的研究越來越感興趣。而將脂肪替代品用于食品中，不僅會與高脂食品具有相似的感官性狀，還可以改變食品的能量結(jié)構(gòu)。為此，二十世紀食品行業(yè)進行的第一次革命就是用植物油代替動物脂肪；現(xiàn)在國際食品行業(yè)進行的第二次革命是生產(chǎn)低脂或無脂食品。而且隨著社會的進步和人們消費觀和價值觀的變化，作為一種消費趨勢，眾多的消費者開始關注食品中脂肪的含量，一種食品如果沒有良好的外觀口感，即使對健康有利，同樣不能吸引消費者，也不會有市場。人造脂肪屬于一種脂肪替代品，而脂肪替代品用于食品中可以產(chǎn)生與高脂食品具有相似的感官性狀，選擇脂肪替代品可以改變食品的能量結(jié)構(gòu)。脂肪替代品的化學性質(zhì)類似于脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，即模擬脂肪(Fat?mimetic)、代脂肪(Fat?substitutes)和-->復合脂肪。模擬脂肪是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎成分，原料經(jīng)物理方法處理，以水狀液體系的物理特性模擬出油脂潤滑細膩的口感特性。其類型包括蛋白質(zhì)類和碳水化合物類型的模擬脂肪。碳水化合物類模擬脂肪通過結(jié)合大量不產(chǎn)生熱量的水，具有類似脂肪的流動性、口感和質(zhì)構(gòu)，可替代脂肪并減少食品熱量，其熱值為0～16.8kJ/g。它不能溶解脂溶性風味物質(zhì)，但它是食用最安全的脂肪替代品。其開發(fā)的產(chǎn)品類型有：淀粉類、膠體類、纖維素類、半纖維素類、β-葡聚糖、菊粉等。其營養(yǎng)功能：①低熱量0～16.8kJ/g，低于脂肪的37.7kJ/g；②降低膽固醇，直接減少食品中飽和脂肪和膽固醇的攝入。親水膠體、β-葡聚糖、菊粉等能起到膳食纖維的作用。可降低體內(nèi)低密度脂蛋白(LDL)，但對高密度脂蛋白(HDL)沒有影響。代脂肪是脂肪酸為基礎的酯化產(chǎn)品，擁有類似油脂的物理性質(zhì)，其酯鍵能抵抗人體內(nèi)脂肪酶的催化水解，因此不參與能量代謝。蔗糖脂肪酸聚酯是代脂肪的一類。目前已通過FDA的初步審核，被批準代替部分食用油脂。蔗糖聚酯是脂肪酸和蔗糖的酯化產(chǎn)物。經(jīng)過純化精制可用于食品工業(yè)中代替全部或部分脂肪。由于蔗糖聚酯特殊的分子結(jié)構(gòu)，在代謝過程中，蔗糖酯不能被分解，也不為腸道吸收，不提供能量。不吸收性是蔗糖聚酯的典型特征。這使溶解于其中的膽固醇也不能被吸收，從而有效降低了人體對膽固醇的吸收。復合脂肪是利用植物油、脂肪替代品、乳化劑、蛋白質(zhì)和水等經(jīng)過一定的工藝調(diào)配而成。肌內(nèi)脂肪豐富的牛肉被稱為“肥牛”，適合各種食用方法，深受消費者青睞。然而，被稱作為牛肉之上品的肥牛肉，由于含脂肪較多，因此，膽固醇含量也-->比較高。經(jīng)常食用會增加體內(nèi)的膽固醇，尤其不適合患有高血壓或心臟病的人士經(jīng)常食用。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術為了解決現(xiàn)有技術中存在的天然動物脂肪營養(yǎng)含量比例不夠科學的問題而提供了一種人造脂肪及其制作工藝。本專利技術是由以下技術方案實現(xiàn)的：一種人造脂肪，采用下列重量比例原料制成：1、占總重量60～90％的油相，其中包括：(1)油，其中牛油占總油重量的10～20％，植物油占總油重量的80～90％，(2)卵磷脂，油總重0.1～1.0％；(3)單甘酯，油總重0.1～0.9％；(4)司盤80，油總重0.1～0.3％；2、占總重量10～40％水相，其中包括：(1)水(2)乳清粉，水相總重量0.1～0.5％。制作工藝為：1、油相制備：將固體物料粉碎成粒度為20～70μm；按照上述比例混合后，加熱溶解，至油相透亮，溶解溫度控制在50～70℃，然后冷卻，使溫度下降3～5℃，注意加熱溶解時不斷攪拌，以免局部受熱。水相制備：將固體物料粉碎成粒度為20～70μm；加熱溶解溫度控制在50～70℃使乳清粉充分溶解，然后冷卻，使溫度下降3～5℃。2、混合：將水相緩慢加入油相中，此過程要求同時攪拌8～12min，然后-->靜置1～3min，這一步操作應注意水相與油相溫度保持一致，否則影響乳狀液的形成。3、乳化：將混合液放于17000～20000rpm轉(zhuǎn)速的高速分散乳化機中充分乳化8～12min，然后快速攪拌冷卻，10min內(nèi)降溫至7～8℃。即最后得到W/O(油包水)型人造脂肪(乳狀液)。配比及篩選實驗原則：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及乳化作用從食品科學的角度來看，蛋白質(zhì)除了保證食品的營養(yǎng)價值外，對食品的色、香、味及質(zhì)量特征等方面也起著重要作用。蛋白質(zhì)與乳化劑的相互作用是多方面的，并對乳化劑的乳化能力起決定性作用。本專利技術中也選用了蛋白質(zhì)起助乳化作用。卵磷脂(LC)是良好的天然食品乳化劑，其有效成分是甘油磷脂。自然界中廣泛分布的和所有細胞中存在的甘油磷脂和神經(jīng)鞘磷脂統(tǒng)稱為卵磷脂。卵磷脂大量存在于油料種子(如大豆，花生等)和蛋黃中。它適合作為W/O型親油性乳化劑。單硬脂酸甘油酯又稱甘油單硬脂酸酯，簡稱單甘酯。它是由硬脂酸和甘油在催化劑存在下加熱酯化制得，適合作油包水(W/O)型乳狀液。山梨醇酐脂肪酸酯類(Span)，由于所連脂肪酸基的種類和數(shù)量的不同而有各種產(chǎn)品(如Span-20、40、60、65、80、85等)。司盤為親油性，油包水(W/O)型非離子表面活性劑，有很好的熱穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性。它具有乳化、穩(wěn)定、分散、幫助發(fā)泡及穩(wěn)定油脂晶體結(jié)構(gòu)等作用。在人造奶油中可避免游離脂肪酸的析出，在無溶劑的情況下，使水溶性物質(zhì)在油脂中乳化。經(jīng)過預試驗可知，影響人造脂肪乳狀液加工工藝的主要因素為乳化溫度、轉(zhuǎn)速和乳化時間。因此，設計一個三因素三水平的L9(34)正交試驗來優(yōu)選加-->工工藝的技術參數(shù)，結(jié)果見表1～3。?????????????表1??因素水平表??水平因素???溫度(℃)???A?轉(zhuǎn)速(rpm)???B??時間(min)???C??1??2??3??60??65??70??19000??21000??24000??15??10??5????????????????????????表2??L934實驗結(jié)果??列號??行號??A??1??B??2??C??3??空列??4??試驗指標??1/體積比??1??2??3??4??5??6??7??8??9??K1??K2??K3??R??1??1??1??2??2??2??3??3??3??26.5??23.3??22.6??3.2??1??2??3??1??2??3??1??2??3??25.1??22.5??24.8??2.6??1??2??3??1??2??3??1??2??3??23.6??24.2??24.6??2.0??1??2??3??3??1??2??2??1??3??23.9??24.1??24.4??0.5??8.9??8.3??9.3??8.2??7.3??7.8??本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種人造脂肪，其特征在于：采用下列重量比例原料制成：（１）、占總重量６０～９０％的油相，其中包括：（１）油，其中牛油占總油重量的１０～２０％，植物油占總油重量的８０～９０％，（２）卵磷脂，油總重０．１～１．０％； （３）單甘酯，油總重０．１～０．９％；（４）司盤８０，油總重０．１～０．３％；（２）、占總重量１０～４０％水相（１）水（２）乳清粉，水相總重量０．１～０．５％。

【技術特征摘要】
1、一種人造脂肪，其特征在于：采用下列重量比例原料制成：(1)占總重量60～90％的油相，其中包括：(1)油，其中牛油占總油重量的10～20％，植物油占總油重量的80～90％，(2)卵磷脂，油總重0.1～1.0％；(3)單甘酯，油總重0.1～0.9％；(4)司盤80，油總重0.1～0.3％；(2)占總重量10～40％水相(1)水(2)乳清粉，水相總重量0.1～0.5％。2、如權(quán)利要求1所述的人造脂肪的制作工藝，其特征在于：其制作工藝流程為：(1)油相制備：將固體物料粉碎成粒度為20～70μm；按照上述比例混合后，加熱溶解，至油相透亮，溶解溫度控制在50～70℃，然后冷卻使溫度下降3～5℃；水相制備：將固體物料粉碎成粒度為20～70μm；加熱溶解，溶解溫度控制在50～70℃，使乳清粉充分溶解，然后冷卻使溫度下降3～5℃；(2)混合：將水相緩慢添加入油相中，此過程要求同時攪拌8～12min，然后靜置1～3min；(3)乳化：將混合液放于17000～20000rpm轉(zhuǎn)速的高速分散乳化機中充分乳化8～12min，然后快速攪拌冷卻，10min內(nèi)降溫至7～8℃。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的人造脂肪，其特征在于：采用下列...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：馬儷珍，霍乃蕊，楊華，朱迎春，劉潤生，張建斌，馬玲，郝教敏，司俊玲，董丹萍，劉會平，
申請(專利權(quán))人：山西農(nóng)業(yè)大學，
類型：發(fā)明
國別省市：14[中國|山西]