一種魚排的加工方法及其產(chǎn)品技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)提供一種魚排的加工方法，包括以下步驟：（a）清洗、前處理：將新鮮魚排用清水清洗處理干凈，切成5～7cm魚排段；（b）去腥：向步驟（a）中處理得到的每100g魚排中在250～300g脫腥劑溶液中浸泡脫腥處理，得到去腥魚排，脫腥劑為紅茶和姜粉的水溶液，其中，紅茶含量為1g/L～3g/L，姜粉含量為2.6g/L～3.0g/L；（c）第一次調(diào)味：向步驟（b）中得到的去腥魚排中加入魚排重量1%～3%食鹽、1%～3%蔗糖、0.10%～0.3%姜絲和4%～6%料酒進(jìn)行腌制調(diào)味40～60分鐘；（d）油炸：將步驟（c）中得到的調(diào)味魚排油炸，得到油炸魚排；（e）第二次調(diào)味：放入0.4%～1.0%魚排重量的紅辣椒粉進(jìn)行調(diào)味。通過本發(fā)明專利技術(shù)生產(chǎn)的魚排油炸處理少，食品更健康。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術(shù)屬于食品加工
。本專利技術(shù)提供一種魚排的加工方法，包括以下步驟：（a）清洗、前處理：將新鮮魚排用清水清洗處理干凈，切成5～7cm魚排段；（b）去腥：向步驟（a）中處理得到的每100g魚排中在250～300g脫腥劑溶液中浸泡脫腥處理，得到去腥魚排，脫腥劑為紅茶和姜粉的水溶液，其中，紅茶含量為1g/L～3g/L，姜粉含量為2.6g/L～3.0g/L；（c）第一次調(diào)味：向步驟（b）中得到的去腥魚排中加入魚排重量1%～3%食鹽、1%～3%蔗糖、0.10%～0.3%姜絲和4%～6%料酒進(jìn)行腌制調(diào)味40～60分鐘；（d）油炸：將步驟（c）中得到的調(diào)味魚排油炸，得到油炸魚排；（e）第二次調(diào)味：放入0.4%～1.0%魚排重量的紅辣椒粉進(jìn)行調(diào)味。通過本專利技術(shù)生產(chǎn)的魚排油炸處理少，食品更健康。【專利說明】—種魚排的加工方法及其產(chǎn)品
本專利技術(shù)涉及一種魚排的加工方法及其產(chǎn)品，屬于食品加工
。
技術(shù)介紹
在鮮魚片的加工過程中，會產(chǎn)生魚排、魚頭、魚皮等加工副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物約占原料魚重量的40?50%，其中魚排約占16%。魚排主要由骨質(zhì)和附著肉組成，因此魚排中不僅含有魚肉中所具有的豐富蛋白質(zhì)、維生素、多不飽和脂肪酸，同時還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷等無機(jī)鹽和多種微量元素，極具營養(yǎng)食品的開發(fā)價值。然而，目前魚排多用于加工魚粉作為飼料低價銷售，其綜合利用開發(fā)程度低，附加值低。專利申請?zhí)?201110331599.3公開了一種即食魚排產(chǎn)品的制備方法，使用兩次油炸處理魚排。而多次油炸會使油脂氧化程度偏高，導(dǎo)致產(chǎn)品中油脂含量偏高，在存放過程中油脂氧化現(xiàn)象會較嚴(yán)重。尤其在強調(diào)健康飲食的當(dāng)今社會，非油炸和少油炸的食品是對人體健康更加有益的食品。
技術(shù)實現(xiàn)思路
為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本專利技術(shù)提供了一種魚排的加工方法。本專利技術(shù)提供的方法在加工過程中實現(xiàn)了殺菌處理，充分利用了魚排這一原料，節(jié)約了資源。并且，利用高壓蒸煮技術(shù)實現(xiàn)了魚骨酥化處理，降低了魚骨的硬度，增加了魚骨中可溶性物質(zhì)的溶出，增加了其利用效率。同時，酥化魚排調(diào)味過程中使用了少量增鮮味精，產(chǎn)品的鮮度大幅度提高。本方法油炸處理少，食品更健康。本專利技術(shù)提供一種魚排的加工方法，包括以下步驟:(a)清洗、前處理:將新鮮魚排用清水清洗殘留于魚排中的血污以及未處理干凈的內(nèi)臟，然后去皮、去鰭、去黑膜，切成5?7cm魚排段；(b)去腥:向步驟(a)中處理得到的每IOOg魚排中在250?300g脫腥劑溶液中浸泡脫腥處理，得到去腥魚排，脫腥劑為紅茶和姜粉的水溶液，其中，紅茶含量為Ig/L?3g/L，姜粉含量為2.6g/L?3.0g/L；(c)第一次調(diào)味:向步驟(b)中得到的去腥魚排中加入魚排重量1%?3%食鹽、1%?3%蔗糖、0.10%?0.3%姜絲和4%?6%料酒腌制調(diào)味40?60分鐘；(d)油炸:將步驟(c)中得到的調(diào)味魚排在160?180°C花生油中和在0.7?1.1個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下油炸3.5?4.0分鐘，得到油炸魚排；(e)第二次調(diào)味:向步驟(d)中得到的油炸魚排中放入0.4%?1.0%魚排重量的紅辣椒粉進(jìn)行調(diào)味。優(yōu)選的，將經(jīng)步驟(e)第二次調(diào)味后的魚排置于高壓蒸煮袋中進(jìn)行抽真空包裝。抽真空包裝后的產(chǎn)品便于存放、運輸和進(jìn)一步加工。更優(yōu)選的，將所述抽真空包裝好的魚排置于高壓蒸煮鍋中在115°C?125°C及0.10?0.1lMPa壓力下蒸煮25?35min，得到酥化魚排。將包裝好的魚排進(jìn)一步高壓蒸煮，會使魚塊酥化，口感效果更好，便于食用。并且，增加了魚骨中可溶性物質(zhì)的溶出，便于食用時營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。優(yōu)選的，所述脫腥劑溶液中，紅茶含量為1.38g/L?1.41g/L，姜粉含量為2.6g/L?3.0g/L。脫腥劑為紅茶和姜粉的水溶液。采用此種配比的脫腥劑，不僅對三文魚等海魚具有很好的除腥效果，更能使除腥后的魚排獲得本專利技術(shù)提供的產(chǎn)品所特有的芳香口味。優(yōu)選的，第一次調(diào)味時，加入魚排重量2%?2.5%食鹽、2%?3%蔗糖、0.10%?0.15%姜絲、4.7%?5.5%料酒和0.5%?0.8%的增鮮味精進(jìn)行腌制調(diào)味，增鮮味精是將味精和呈味核苷酸二鈉以一定比例混合制得的產(chǎn)品。而呈味核苷酸二鈉是由5'-肌苷酸和5 ' -鳥苷酸組成，其中，5 '-肌苷酸的鮮味為味精的40倍，5 ' -鳥苷酸的鮮味為味精的160倍，通常將兩者按1:1的比例均勻混合，得到呈味核苷酸二鈉(〃頂P+GMP"，簡稱"I+G")。由于呈味核苷酸二鈉與味精具有協(xié)同作用，兩者混合后鮮度(《中國調(diào)味品》，2008年6月第六期，《味精的鮮度評價》，張頌紅)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于味精。混合比例由各廠家根據(jù)口味和產(chǎn)品規(guī)格而定，兩者比例范圍可以在很大范圍內(nèi)自由調(diào)整。不同廠家二者混和比例不同，商業(yè)品牌也不同，例如太太樂的加鮮味精、極鮮味精等。不同品牌的增鮮味精的鮮度也有區(qū)另O，例如，上海太太樂食品有限公司的極鮮味精的鮮度為味精的1.2倍，加鮮味精的鮮度為味精的1.8倍，麒麟?yún)f(xié)和食品有限公司的增鮮味精為味精的3倍，味之素(中國)有限公司的天添鮮為味精的3倍。通過以上各種配料的加入，不僅使魚排具有很好的口感，更能對魚排提鮮。另外值得注意的是，本專利技術(shù)提供的加工方法對魚排只進(jìn)行了一次油炸處理，減少了油炸對食品帶來的不良影響。本專利技術(shù)還提供了一種魚排產(chǎn)品，該產(chǎn)品采用了本專利技術(shù)所提供的方法加工而成。以上技術(shù)方案中所涉及到的原料、調(diào)料及設(shè)備等，均可從市場上購買得到。【具體實施方式】下面結(jié)合實施例，來進(jìn)一步闡述
技術(shù)實現(xiàn)思路
，需要注意的是，各實施例用來解釋本專利技術(shù)，而不是限定本專利技術(shù)。實施例1以三文魚魚排為例，使用本專利技術(shù)提供的方法，進(jìn)行魚排的制作，步驟如下:1.清洗、前處理:新鮮三文魚魚排用清水清洗殘留于魚排中的血污以及未處理干凈的內(nèi)臟等，然后去皮、去鰭、去黑膜等，切成7cm魚排段。2.去腥:向步驟I中處理得到的IOOg魚排中加入含1.40g/L紅茶和3.0g/L姜粉的250g脫腥劑溶液中浸泡脫腥處理30min，得到去腥魚排。3.第一次調(diào)味:向步驟2中得到的去腥魚排中加入魚排重量2%食鹽、2%蔗糖、0.10%姜絲、5.0%料酒、0.5%增鮮味精進(jìn)行腌制調(diào)味45min。4.油炸:將步驟3中得到的調(diào)味魚排在180°C花生油中和I個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下常壓油炸3.5min，得到油炸魚排。5.第二次調(diào)味:向步驟4中得到的油炸魚排中放入0.7%魚排重量的紅辣椒進(jìn)行調(diào)味。6.包裝:將經(jīng)步驟5第二次調(diào)味后的魚排置于高壓蒸煮袋中進(jìn)行抽真空包裝。7.高壓蒸煮:將經(jīng)步驟5包裝好的魚排置于高壓蒸煮鍋中，在121°C和0.1OMPa壓力下蒸煮35min，得到酥化魚排。實施例2以三文魚魚排為例，使用本專利技術(shù)提供的方法，進(jìn)行魚排的制作，步驟如下:1.清洗、前處理:新鮮三文魚魚排用清水清洗殘留于魚排中的血污以及未處理干凈的內(nèi)臟等，然后去皮、去鰭、去黑膜等，切成5cm魚排段。2.去腥:向步驟I中處理得到的IOOg魚排中加入含1.38g/L紅茶和2.8g/L姜粉的300g脫腥劑溶液中浸泡脫腥處理30min，得到去腥魚排。3.第一次調(diào)味:向步驟2中得到的去腥魚排中加入魚排重量2.5%食鹽、2.5%蔗糖、0.12%姜絲、5.5%料酒、0.7%增鮮味精進(jìn)行腌制調(diào)味40min。4.油炸:將步驟3中得到的調(diào)味魚本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種魚排的加工方法，包括下列步驟：（a）清洗、前處理：將新鮮魚排用清水清洗殘留于魚排中的血污以及未處理干凈的內(nèi)臟，然后去皮、去鰭、去黑膜，切成5～7cm魚排段；（b）去腥：向步驟（a）中處理得到的每100g魚排中在250～300g脫腥劑溶液中浸泡脫腥處理，得到去腥魚排，脫腥劑為紅茶和姜粉的水溶液，其中，紅茶含量為1g/L～3g/L，姜粉含量為2.6g/L～3.0g/L；（c）第一次調(diào)味：向步驟（b）中得到的去腥魚排中加入魚排重量1%～3%食鹽、1%～3%蔗糖、0.10%～3%姜絲和4%～6%料酒進(jìn)行腌制調(diào)味40～60分鐘；（d）油炸：將步驟（c）中得到的調(diào)味魚排在160～180℃花生油中和在0.7～1.1個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下常壓油炸3.5～4.0分鐘，得到油炸魚排；（e）第二次調(diào)味：向步驟(d）中得到的油炸魚排中放入0.4%～1.0%魚排重量的紅辣椒粉進(jìn)行調(diào)味。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉海梅，劉蕊，邴芳玲，石蒙蒙，
申請(專利權(quán))人：魯東大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：